周老師的美食教室

     

 

果凍是甜點家族裡做法最簡單的，但若使用高級美味的水果來做，卻是最令人垂涎的，而且不含油脂，甚至也可以用代糖取代砂糖。（其它甜點使用代糖，都會影響風味和口感）

 

做高級果凍，最好選用柔軟但清爽的水果，一定要成熟且芳香甜美；紅櫻桃、黃櫻桃、芒果、水蜜桃、枇杷、綠葡萄、紫葡萄、荔枝、蜜柑、水梨、草莓、覆盆子、甜瓜、奇異果等都很好。

 

做果凍需要膠粉，洋菜、果膠、明膠都可以，用廠商規格化了的膠粉更方便，我這次是用卡羅的蒟蒻果凍粉，成品很晶瑩很Ｑ。 

 

檸檬汁也是必備的，不但增添爽口的酸味，也有助於保持水果的原色，但如果加太多會影響膠粉的凝結力，就要酌量增加膠粉。

 

若不是小朋友要吃的，可以加少許洋酒，果凍和洋酒的香氣很合。

 

去年有一位網友送了我大批的半圓飲料杯蓋（像是思樂冰的杯蓋），我覺得用來做果凍很好看，但是這種杯蓋不耐熱而且中間有個插吸管的孔，所以果凍液要冷卻到半凝結才能倒入，才不會過熱或流出。讀者可使用任何自己喜歡的容器當果凍杯，做多大多小都隨意。

 

自製的果凍沒有防腐劑，所以一定要冷藏，也不能保鮮太多天。

 

用蒟蒻果凍粉做果凍的簡單配方如下：

水果：膠粉：糖：水份＝15：1：6~7：30

 

所以材料這樣準備：

1) 先處理買來的水果，秤秤看切好的水果淨重有多少。

2) 量取1/15的膠粉，和膠粉6~7倍的砂糖，就是每150克水果需要10克膠粉和60~70克砂糖。

3) 準備水果量2倍的水份。水份除了水以外，還包括自己想加的果汁或果泥、檸檬汁、酒類。完全用水不加果汁或果泥，太清淡；全用果汁或果泥可能會太混濁而看不到果肉，10%~30%之間應該不錯，果凍會呈現這樣美麗的半透明感。

   

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水蜜桃果凍　6個

 

材料：

水蜜桃…………淨重360克（2個左右）

檸檬原汁………………40克

水及水蜜桃泥……共680克

蒟蒻果凍粉……………24克

細白砂糖………144~168克

 

做法：

1) 小心地把水蜜桃削皮去核，把果肉切成6大塊，每塊約60克。

2) 把檸檬汁淋在上面。

3) 如果有多出來的零碎果肉，打成果泥，連水共秤重680克。

4) 把膠粉和砂糖放在小鍋裡，攪拌一下，加上項的水和果泥拌勻。

5) 小火煮沸，熄火。

6) 加入大塊果肉（連同檸檬汁），拌勻。

7) 放置到溫而不燙，把水蜜桃一一舀入果凍杯裡，加些湯汁。

 

8) 冷藏到凝結。

9) 鍋裡剩下的湯汁這時可能也凝結了，再用小火煮化（不用再煮沸）。

10)把果凍從冰箱取出，把剩下的湯汁平均舀在上面，再冷藏到完全凝結。

 

11)扣出享用。

 

註：

湯汁不能一次加滿，是怕水果浮在上面，倒扣出來比較不好看。

 

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芒果果凍　6個

 

材料和做法與水蜜桃果凍相同，果肉切大丁，碎果肉一樣打成泥；檸檬汁可以略減，因為芒果的風味比水蜜桃顯著。

 

 

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櫻桃果凍　6個

 

材料：

櫻桃……………淨重360克

蒟蒻果凍粉…………24克

細白砂糖………144~168克

水……………………620克

櫻桃利口酒…………60克

檸檬原汁……………40克

 

做法：

1) 把櫻桃去核。沒有工具可用筷子戳出來。

 

2) 其它做法與水蜜桃果凍相同。熄火後才能加櫻桃和利口酒、檸檬汁。

 

註：

櫻桃利口酒是紫紅色的甜酒，如果沒有就用蘭姆酒代替。 

 

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青李果凍　6個

 

材料和做法與櫻桃果凍相同，用白葡萄酒代替櫻桃利口酒，加一點點綠色素也可以。

 

成熟的青李非常美味，但很少用來做果凍，因為質地不夠軟，我這是第一次嘗試，結果還可以。

 

 

 

附錄：奇異果與鳳梨果凍

 

奇異果及鳳梨等水果，酵素含量豐富，會影響膠質的凝結性，鳳梨還可以煮過以破壞酵素活性，但奇異果一煮就完全變色，所以做奇異果凍不可使用太多原汁或果泥，否則就要增加膠粉的用量。

 

各種膠粉的性質不同，受到酵素影響的程度也不同，我覺得這個蒟蒻果凍粉算是相當穩定的，下圖即是用標準比例做的奇異果凍－－水果：膠粉：糖：水份＝15：1：6~7：30，其中的水份裡含有10%的奇異果泥和少許檸檬汁。使用這種比例，果凍能順利凝結，成品也相當爽口。

  

 

以下是在朋友寄給我的資料裡看到的用湯匙挖整個奇異果肉的方法，的確非常方便，我覺得用葡萄柚匙更好－－先把奇異果兩頭切掉，再用葡萄柚匙從一頭沿皮肉之間插入，轉一圈，另一頭也轉一圈，就可取出整個果肉。