前幾天和讀者討論到肉羹，害我忍不住想吃，於是今天就做了一大鍋當晚餐。我發現在這部落格的討論常會引發我想吃什麼的念頭──這真是不妙！不過，反正總得煮晚餐！
這篇介紹的是比較高價位的肉羹，肉多，外裹的自製魚漿也真材實料，還可充當台式佛跳牆裡的一味呢。魚漿做法請看第92篇食譜「鮮魚甜不辣」，但不要加水（粉和調味料還是要加）。加水的甜不辣魚漿適合炸；做肉羹是要煮，加了水，煮食就嫌稍軟。
肉羹：
前腿肉……………600克
鹽…………………1小匙
糖…………………1大匙
胡椒粉、辣椒粉……少許
魚漿（沒加水的）600克
油蔥酥……………2大匙
羹湯：
香菇…………………4朵
水…………………2公升
柴魚屑……………1大把
金針菇……1包（200克）
胡蘿蔔絲……………80克
鹽…………………半大匙
糖、醬油、烏醋各2大匙
香油………………1大匙
胡椒粉………………適量
太白粉………………40克
蛋……………………2個
沙茶醬、辣油、香菜適量
做法：
1) 用刀尖把肉上的筋每割半公分割開一刀。因為筋搥不爛，所以要先割一割（但還是連在肉上）才不會吃起來太硬。
2) 切成小條（約小指頭兩個指節大小），用肉槌敲軟。
3) 加鹽、糖、胡椒粉、辣椒粉拌勻，醃至少1小時。
4) 煮半鍋滾水，把魚漿加油蔥酥拌一拌。
5) 把肉條裹層魚漿，下鍋，煮到浮起即熟。
6) 撈起備用。
7) 香菇泡水，切成細絲。
8) 把羹湯的前9行的材料一起下鍋，煮沸。水可以包括煮肉羹的水和泡香菇的水。
9) 嚐嚐味道，如果合口，就把太白粉加適量冷水調勻，倒入勾芡。
10)把蛋打散，倒入，不斷攪拌到成為細蛋花。
11)把做好的肉羹放入湯中，一起煮沸。
12)視口味滴些沙茶醬或辣油，加點香菜，趁熱享用。
註：
嫌搥肉麻煩的話，可以買火鍋肉片，照樣醃好，再一撮一撮抓去裹魚漿。這樣不但省事又軟嫩，只是貴一點。
香菇可用黑木耳代替，菜絲則常用大白菜、筍絲、白蘿蔔等，但我今天只有金針菇，金針菇也很合適。
如果一次吃不了一大鍋，還是可以煮這麼多湯，但不要把肉羹全放進去，免得煮爛了。吃多少煮多少，剩的湯和肉羹分開冷藏，隔天再一起煮來吃。
肉羹湯可以加燙熟的米粉、冬粉、油麵一起吃，甚至淋在白飯上也可以。做好的肉羹也可以炸脆了吃，像甜不辣但中間有肉，是很受小朋友喜愛的一道菜。
北愛這裡現在夜裡快十點了,看了這篇文章忍不住飢腸轆轆啊！只可惜大多數的食材這裡都買不上手,只能把鄉愁往肚裡吞。真糟！
哪天您回來，我一定做來請您品嚐！ 不過只要有肉有魚就可以做肉羹，調味料和配料都可以自創，有空試試吧？
好好初的樣子喔＞Ｑ＜ 看到材料好多還想說很複雜的樣子， 沒想到老師三兩下就教完了， 我下次也要試試！ （我想裡面最難的應該是魚漿吧＞＜） 沒想到簡單吃進嘴裡的肉羹包含了那麼多的技巧啊！
的確魚漿是比較費工的一環。 我想＂小吃＂的特色就是看來簡單，但其實有點複雜，不是每個人在家裡都能隨時做出來，所以才會特地跑去外面買吧？
肚子又餓了啦… 我也喜歡吃肉羹。 我家的孩子還是小小孩， 曾經帶著他們做過一次， 至今他們還記得這件事吔！ 只不過當時是用買來的魚羹， 不是用自己做的！ 有機會也要自己動手做， 尤其老師的作法超詳細的！ 很讚呢！
Sue做的肉羹一定非常好吃！ 自己做魚漿挺麻煩的，如果你那裡買得到好魚漿，還是用現成的比較方便。 我家這裡好像根本沒有魚漿可買，就算有也不知品質如何， 所以我才自己做。
實在是太感謝老師了(開心到好想擁抱老師喔！)，看到這圖文並茂的教學令我燃起再度挑戰肉羹的勇氣 希望會成功 呵呵然後自豪的跟老公說"這才是真正的肉羹啊！" :D
加油！加油！ 大聲替Piggy加油～～ 如果成功了，別忘了留下老公對你心服口服的證據喔！ （拍張照片以資存證）
周老師 謝謝你的分享 下午沒事，到超市買了300克的魚肉，照你的方法打魚漿，醃肉 真的做出很道地的肉羹 旅居但尼丁，公公和家人都很感動 晚餐可以吃到很道地的台灣香菇肉羹 最要感謝的人是你喔! 願神祝福你的事業和家人 讓更多人蒙福
好開心啊，終於有朋友做了這肉羹。 很高興您和您的家人都喜歡這種口味，當然這主要是因為您的手藝好！ 謝謝您與我分享這好消息，謝謝您的祝福，也祝福您。
周老師：您好！ 謝謝您的無私和高超廚藝，讓我們這些遊子可以回味臺灣美食。
不敢當，您太客氣了！
周老師：您好！我住Los Angles，謝謝您的 recipe，這次做的酒糧和味醂都很成功，謝謝您。我不知您有沒有興趣看我的 blog？我的 blog是： cooking8888.blogspot.com
很高興您成功了，我等下就去拜訪您的部落格。
老師我照著做出來了 很成功喔！連我那一歲半的小寶貝都愛吃，至少吃了三四個呢!! 老公也喜滋滋的說以後吃火鍋時也要做些來吃。真是謝謝老師。 這些天還照著老師的文章依樣畫葫蘆的做了蘿蔔糕，綠豆凸，豆沙餡，蛋黃酥，白土司，無sp蜂蜜蛋糕和日本拉麵覺得老師的眾食譜配方精準 步驟簡單明瞭淺顯易懂，處處替我們主婦設想，讓我在廚房裡忙得好開心好有成就感 家人也吃的健康下次回台時一定會把老師的鉅作都抱回來研究。老師加油，祝福你最近麵包食譜一切順利:)
太好了，piggy成功了！恭喜恭喜。 你最近成果太豐碩了，做了這麼多困難的點心，好厲害！ 想到小寶寶身在國外還是吃得到台灣美食，我的心裡也暖烘烘的； 真高興您用得慣這些配方，我一定會繼續加油的。
請問周老師： 這種湯底也可以做「打滷麵，大滷麵」嗎？謝謝您
打滷麵的湯變化很多，但風味和台式肉羹湯不太一樣， 或許您把柴魚去掉，加點清江菜，就會有點像了。
太好了, 看了您的說明, 讓我有了再次挑戰的動力. 因為每次做出來的羹湯都像酸辣湯. XD...
酸辣湯也好喝，哈哈！ 但還是希望您這次能做出喜歡的肉羹湯。
周老師，請問做好的肉羹若沒用完適合放冷凍嗎？謝謝
應該可以的。
周老師,請問裹魚漿是不是有什麼訣竅呢? 因為今天我不只做了肉羹,也做了魷魚羹和蝦仁羹,結果因為魚漿很粘稠,我花了很多時間裹都裹的不是很好,只能說每個豬肉或魷魚或蝦仁都是只有裹一邊而已,不像老師裹的整個都是魚漿,嗚~~~~~>
其實我也沒有裹的很均勻，煮了就看不出來， 您對自己要求太高了啦，您看市售的肉羹，有時也會這裡那裡露出肉來呢。 魷魚羹或蝦仁羹也會露出魷魚色和蝦仁色，看來更好吃。 我相信您越做就會越俐落了。
老師, 我今天也照了你的食譜自己打魚漿做肉羹了. 很好吃, 大人小孩都愛. 因為看很多人都說打出的魚漿稀軟, 所以我先幫自己打預防針, 沒想到打出來還不賴, 很黏很有彈性. 因為太白粉只剩10克多, 所以我用玉米粉補足剩餘的份量. 加了粉類和調味料後很硬挺. 不像老師照片中還有點濕黏, 看起來就好像水份不足的樣子. 所以我是抓一坨魚漿壓扁放入肉絲再捏一下, 一點也不會沾手. 我是用冷凍魚片半解凍後打的, 在猜測會不會是我用的魚種水份比較少, 因為我太白粉+玉米粉50克, 魚肉總重340克, 所以不可能是粉加太多. 做出的口感結實帶點Q度, 我本身喜歡結實的口感, 因此對成果很滿意, 只是覺得奇怪怎會和老師做出的看起來有差. 我猜老師做出的肉羹口感應該是偏軟帶Q吧. 我下次會用其他魚再做, 看看口感是否有差. 謝謝老師分享的食譜.
哈哈！被你抓到了...... 我拍照時是用加水的軟魚漿，因為只剩那些魚漿了， 我也喜歡吃結實的肉羹，所以特別提醒大家要用不加水的魚漿。
難怪, 我還一直覺得奇怪我明明照做怎會看起來不一樣. 中間一度想加水去和成一樣溼黏的程度. 麻煩老師下次先說明一下, 你的讀者的眼睛都是雪亮的唷. 我後來又打了一次魚漿做魚丸, 這次我是純魚漿加30克的粉, 吃起來還是挺扎實的. 我想做軟一點的口感下次要嘗試不加粉直接純魚漿擠成魚丸去煮. 應該和貢丸的道理一樣吧.
有加水或沒加水的魚漿，外表其實看不太出來，看甜不辣那篇的照片就知道了。