周老師的美食教室

 

小雞饅頭是日本很久以前流行的小點心，日本所謂饅頭並不是我們說的饅頭，通常不是發麵，比較像豆餡的月餅，甜滋滋的，我不喜歡吃，只是覺得這個造型很可愛，所以去年去日本時就想買一個小雞印模，但可能是它已經退燒了，我們在道具街找遍了也沒有。

 

這幾天收捨廚櫃，看到我以前做模型的一些用具，靈機一動拿來自己開個小雞模，這種開模法挺簡單的，在此與有興趣的朋友分享。

 

我常勸告年輕朋友，如果想要從事烘焙業，基本的英數理化不能疏忽，工藝方面的常識技能也要學，不然跟不上世界的腳步，更別談創新，最多只是個熟手工人。

 

工藝方面有太多東西可以用在烘焙和美食上，像新式黏著劑用在蔬果切雕上、人造花技術應用在蛋糕裝飾上、模型噴漆應用在巧克力或其它點心的著色，還有今天介紹的簡單開模法也很實用；總之，會的東西越多，學新東西也越快，還能觸類旁通。

 

既然開了模就得試用一下，其實拿廣式月餅的配方來試就可以了，但我覺得今天修正的這個新配方比較好吃，不會太甜，餡是直接用栗子泥罐頭加點核桃，很純，整個味道相當柔和高雅。

 

我用的栗子泥罐頭在第190篇食譜有介紹，如果沒有，自己熬餡或買市售的各種餡也可以，但我覺得現在的餡怎麼都越來越溼，可能要炒乾一點比較好－－因為這個皮的糖漿量太少，所以很容易裂，如果餡軟就更容易裂了。

 

開模的材料主要是黏土和熱塑板，做法如下。

 

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自製小雞模子

 

做法：

1)用黏土（各種皆可）捏出小雞的模樣。放一兩天直到乾透。

      

2)如果有噴補土就噴一層，模型會比較光滑。下圖右就是白色噴補土。

3)放乾了後，整個抹些沙拉油，等下比較容易脫模。

4)把熱塑板浸在熱水裡，變軟後取出，捏成圓團。上圖左就是熱塑板，其實我不知道它叫什麼，是很方便的開模用料，還有一種透明的熱塑板，完成後有彈性，適合做人偶，做點心模子要用這種不透明的。兩種都可以重覆使用。

5)壓扁成薄片，蓋在小雞上面，輕按各處使之緊貼。

6)底部邊緣剪整齊。剪下的碎片可以集中起來再燙軟，蓋在中間補強，因為中間往往會太薄。

7)完全冷卻即可脫模。黏土原型如果沒有損壞，就可以多做幾個模子，送人或備用皆可。

    

8)把一根金屬探針的針頭燒熱，從模子裡刺進嘴尖，刺出一個洞。這樣印小雞時可以看到是否有滿到嘴尖，也容易脫模。

 

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小雞饅頭　24隻

 

皮：

奶油（微融）…225克

蛋（室溫）………2個

蜂蜜……………90克

醬油……………15克

低筋麵粉………500克

奶粉……………30克

 

餡：

栗子罐頭1罐（860克）

核桃仁…………100克

 

黑芝麻…………少許

 

做法：

1) 把奶油加蛋攪拌均勻。

2) 把蜂蜜和醬油加入打一下，同時把麵粉和奶粉篩入，拌成均勻柔軟的麵團。

3) 分成24個，每個約40克。稍揉圓。

4) 把栗子泥倒到攪拌機裡，用槳狀腳打鬆。栗子泥很結實而且份量多，用手攪拌會很吃力。

5) 核桃仁剝成小塊，用烤箱烤幾分鐘，直到發出香味。

6) 加入栗子裡拌勻即是餡，分成24個，每個也是40克。

       

7) 一個皮包一個餡，揉圓。要小心不要讓餡沾到表皮上，烤好會髒髒的。

8) 一面沾滿麵粉。

9) 放入小雞模裡用力壓，直到從嘴孔裡看得到麵團。（我的熱塑板有白綠兩種顏色，所以做了一白一綠兩個模子）

10)因為用力壓的緣故，底部周圍會突出，要撥進來。

11)扣出，排在烤盤上。

12)如果嘴尖不明顯，可以用手捏得明顯些。用乾毛刷小心把乾粉刷掉。

13)用牙籤平的一頭沾蛋殼裡剩下的少許蛋白，點在眼睛的位置，再貼上兩粒黑芝麻當眼睛。

14)烤箱預熱到180℃，放在中上層烤約20分鐘，要注意上色是否恰當。

        

15)因為我把糖漿份量減了很多，所以若包得太不均勻，皮可能會裂。

 

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如果不想做模子，卻想吃小雞饅頭怎麼辦呢？就直接做成長圓形的栗子饅頭。

 

刷上用1個蛋黃、半小匙醬油、1小匙糖調成的濃蛋水（要放到糖完全溶化才能用）。

 

撒點白芝麻，依法烤好，一樣非常可口。