中秋節的應景點心來了！這次為大家介紹奶素可食的酥點：菊花酥和明月酥。
菊花酥就等於沒有鹹蛋黃的蛋黃酥，明月酥包的是材料行可買到的素蛋黃，如果買不到，請試試我發明的乳酪蛋黃，吃起來、看起來都和真的鹹鴨蛋黃差不多，而且沒有添加物（當然如果乳酪本身有添加物我就沒辦法了）。
大部份的酥點都要在表面刷蛋水，烤好才會鮮艷油亮。蛋水可用全蛋打散，我習慣用1個蛋黃加半大匙水調成。奶素者請用奶水或牛奶代替，效果不如蛋水但還可以接受。
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菊花酥不包鹹蛋黃，豆沙餡或棗泥餡的份量不必因此而增加，當然要增要減也行；它的大小可以和蛋黃酥一樣或做成兩倍大。您可以用自己慣用的蛋黃酥配方來做，我的配方和做法在第264篇食譜。
把蛋黃酥做到「用酥皮包好豆沙」這步驟，然後壓成圓餅狀，光滑面朝上，周圍用利刀切成12到16瓣，把每片花瓣扭轉，變成餡料朝上。
接著同樣刷上蛋水、中間撒黑芝麻。烤焙火力和蛋黃酥差不多，但時間可以縮短約10分鐘，畢竟它比較扁。
下圖是我早期的食譜「家庭宴會自助餐」裡的菊花酥照片，這是我的食譜裡成本最高但銷路最差的一本，後來我和編輯們才發現，根本沒多少人會想自己在家做整套大餐來宴請一二十個賓客啊……實在有點悲慘。
在這照片裡我沒有把花瓣扭轉90度，大概只扭了30度吧？我總覺得餡不要露太多出來，才不會烤得太乾不好吃，但扭轉90度的樣子確實比較醒目。
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明月酥 6個
材料：
冷凍起酥皮……………12片
豆沙餡…………6兩（225克）
乳酪蛋黃或鹹鴨蛋黃…6粒
蛋水……………………適量
9、10公分菊花印模、4公分小圓印模各1個
做法：
1)用9、10公分菊花印模各壓出6片起酥皮。
2) 豆沙一份一兩，揉圓壓扁，放在9公分起酥皮上。中間壓凹，放一個蛋黃。
3) 周圍刷蛋水。把10公分起酥皮中間壓掉一個4公分的洞，蓋在豆沙上，輕壓邊緣使之黏住。
4) 表面刷蛋水。
5) 烤箱預熱至200℃，放入中下層烤約16分鐘。如果不希望豆沙和蛋黃烤得太乾太焦，可用鋁箔剪成小圓片，輕放在中間。
註：
這是廣式點心「月中丹桂酥」的變化版，適合喜歡吃起酥皮超過中式酥皮的人。因為豆沙餡不多所以凹下，使得「明月」更突出更有立體感，當然喜歡多包點豆沙餡也可以。
台灣只能買到小片起酥皮，用來做明月酥會浪費許多，所以我有時先印10公分的表層花片，剩下的起酥皮拼接撖平再用來印9公分底部花片，這樣做6個明月酥就只6要片起酥皮。
這種起酥皮烤成的立體盅常被用在法國菜裡，但是很難烤得端正，常常烤到歪七扭八；我發現用明月酥的烤法效果不錯，只要別拉扯酥皮，烤出來就不會太變形，可為是因為有不會流動、重量合宜的豆沙壓著，所以酥皮盅能往上鬆開也能保持形狀。
如果要用這方法烤酥皮盅，不用鹹蛋黃，烤好把豆沙挖掉，就可以把白汁燴明蝦之類的佳餚盛在中間。
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自製乳酪蛋黃 12個
材料：
橘色硬質乳酪……60克
低筋麵粉…………30克
奶油………………30克
鹽…………………少許
糖…………………1小匙
做法：
1) 把乳酪切碎，微波一下即軟化，或者隔水加熱軟化。
2) 加其它材料攪拌均勻。
3) 冰涼後再用力快速攪拌到柔滑，捏成12個小圓球。可以一次多做一點，密封冷凍可保存很久，但它不是熟的，要放在酥點裡烤過才能吃。
註：
這是我用的乳酪。用任何橘色硬質乳酪都可以，甚至用超市容易買到的乳酪片也可以，只要是自己喜歡的味道。市售鹹蛋黃有大有小，一個約10到15克，本配方做出的是小的，把材料加50%就是大的。
看起來很好吃,也好應景,中秋節快樂!!
老師您好 想請教一下 如果我有先烤好鹹蛋黃，放冷凍保存，要做蛋黃酥， 使用前要先退冰嗎？ 也有做鳳梨餡跟紅豆餡，都先冷凍保存了，要做鳳梨酥 跟蛋黃酥前，要不要先退冰？是否放冰箱冷藏退冰ㄧ個 晚上，隔天再製做？謝謝老師百忙之中回答
謝謝老師教乳酪蛋黃的作法, 可惜今年已經先買好了, 中秋節要挑戰老師第84篇台灣喜餅縮小版來充當月餅, 希望能成功! 祝您中秋佳節愉快!!^^
這個發明真棒，造福了怕膽固醇高而不敢吃太多鹹蛋黃的人！也造福了不敢買市售鹹蛋黃，自己的鹹蛋又還沒醃好的人.......
謝謝周老師這麼無私的分享, 那乳酪蛋黃真令人期待!! 週末要做蛋黃酥, 也想來試試!!
老師，我有買這本書「家庭宴會自助餐」， 只是借朋友後就再也沒回來~^^~ 後來，我就說什麼也不願借別人書了
好險我也有買到「家庭宴會自助餐」這本書！！！！！！迂迴輾轉越洋連線好險最終有買到二手書！^^ 真可惜是銷路最差的一本......... 或許是那時的時空環境吧............ 感覺上市面上的英文食譜也很少看到整本書都是介紹一個個完整餐宴的準備流程和食譜的，之前曾在「Delia's How To Cook Book Three」看到全書最後一篇（第八篇）「Parties and gatherings」有這樣的介紹，那時已覺得頗具參考價值（因為對書上介紹的菜色不太感興趣），後來有機會知道老師出了這本「家庭宴會自助餐」，（還真的找到買到之後）才真的是如獲至寶～～～～～ 老師～～～～要不要再替我們將這本書重新編輯、增修個新版呀～～～～ ：P 拜託拜託啦～～～～～ ：P
老師好^^ 我有做菊花酥，真是好看耶~~ 等我寫文喔~~^^ 謝謝老師分享 可惜老師PO文前我已經完成了今年要做的蛋黃酥 只好改天再試試老師的乳酪蛋黃囉~ 謝謝老師分享^^
周老師您好﹗ 我是茅寶村的茅茅﹐ 謝謝您將我的不加SP的卵磷脂蜂蜜蛋糕加入‘我的好友’﹐ 索取食譜的留言已超過千封. 最近無名要關門了﹐ 所以我剛搬家到blogger﹐ 不知道您願不願意把 ‘我的好友‘ 裡的連結改成 http://maobaocun.blogspot.com/2012/01/spsp.html 讓其他格友也有機會試試這個配方。不好意思麻煩了﹐ 謝謝你。 ps, 剛用google登入留言結果不見了﹐ 所以這次用另一個登入﹐ 如有重複敬請見諒。
我真的很想拜讀這本書 因為坊間翻譯日本和美國的這類書籍 真的令我不敢領教 我先去找找舊書攤 拜託老師修正再版時 一定要告知大家
今天做了蛋黃酥，由於我不確定我先生是否敢吃鹹蛋，所以就用起司蛋黃。 我的起司蛋黃是將低粉改成杏仁粉，吃起來比用鹹蛋黃要好吃 Y(^_^)Y 可能是我醃的鹹蛋沒醃成功吧。 :p
老師，你真的太厲害了，居然想的到用cheese 來做成蛋黃。我有試做了幾顆蛋黃酥來試試口感，比真的鹹蛋黃做出來的口感還好吃，連不敢吃cheese的老公都吃不出這是cheese 做的，他以為我是用真的蛋黃做的呢。在美國要買鹹蛋黃不容易，我找了好多家超市才買到，但是做出來的蛋黃酥不如用cheese做的好吃，（不過我懷疑我買到的蛋黃是真的還是人工蛋黃）。謝謝你的這篇食譜解決了我長期來買不到鹹蛋黃的困擾
我記得「家庭宴會自助餐」！那是十㡬年前在朋友家看到，好想擁有，等到幾年後回到台湾只看到蛋糕奌心的食譜，都買了，可是一直還想念着多年前看到的「它」！
老師好＾＾ 菊花酥 歡迎光臨～～
老師我想要我想要我超想要宴客大餐的書 因為我家還蠻常煮二十幾人份的菜請客，老是煮那幾道家常菜，我都不好意思了 可以告訴我還能上哪去買您這本書嗎？二手也好喲