周老師的美食教室

 

夏綠蒂(Charlotte)不但是個美麗的名字，也是種美麗的法式糕點，雖然我不知道這種糕點是否真是因為某夏綠蒂皇后或公主而得名。

 

 

 

夏綠蒂的造型有兩大類，本篇介紹用淑女手指餅乾圍邊的這種，很漂亮也很可口。

 

以下配方原本可做2個8吋夏綠蒂，高7公分；前幾天上烘焙課時我們用這份量做成5個6吋的小型夏綠蒂，高5公分，這樣每位學員才能有一個。我一直沒拍過夏綠蒂的製做過程，這次上課終於趁機拍了幾張照片，感謝老闆娘和各位學員的協助，陪伴我渡過一個快樂充實的下午。

 

完成後我覺得，以前8吋的夏綠蒂比較高挑優雅，但6吋的也很可愛，而且可以多分送幾個親友。這種精緻的甜點都很昂貴，我看過市售的夏綠蒂，6吋的一個就要七、八百元，而且大多是用現成的手指餅乾和慕思粉調成的餡，外表整齊亮麗，吃起來好沒意思，全是化學添加物的味道。

 

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淑女手指圍邊及墊底圓片

 

材料：

蛋黃………4個（68克）

細白砂糖…………68克

鹽………………1/4小匙

天然香草…………少許

 

蛋白………4個（132克）

細白砂糖…………132克

 

低筋麵粉…………200克

 

糖粉………………適量

 

做法： 

1) 裁一張可放入烤盤的白紙，在上面畫5x2.7公分的格子15格，就是一份6吋夏綠蒂的圍邊。不過這樣總長40.5公分，一般家用烤箱沒那麼大，所以得畫成兩排。如果您的白紙可畫3個兩排，如下圖，就表示一盤只能烤3份圍邊。

 

2) 再用另一張紙畫兩個同心圓，直徑為10公分、6公分，即是墊底圓片。要畫5次。

 

3) 烤箱預熱到180℃。

4) 蛋黃加糖、鹽、香草，攪打到濃稠發白。

5) 蛋白打到起泡，分幾次加糖，打到硬性發泡。

6) 把蛋白糊、蛋黃糊輕輕拌勻。

7) 把麵粉篩入，輕輕拌勻。只要拌到沒有乾粉即可，因為很濃稠所以顯得粗糙，不要以為沒拌勻而攪拌不停，會消泡。

 

8) 擠花袋裡放1或1.5公分圓嘴，把麵糊裝入。

9) 把一張烤盤紙放在圖上，把麵糊擠在格子裡，擠胖一點，表面篩上糖粉。小心抽掉圖紙。

  

10)放入烤箱中層烤約8分鐘，只要開始上色即可。熄火再烘幾分鐘，全體的顏色會更深也更均勻。

11)烤好如下圖，餅乾會變胖所以每個之間會稍微黏住。等冷卻再用小刀刮下，彈掉多餘的糖粉。

 

12)再依圖擠5個墊底圓片，照著線擠，中心也擠一點，篩上糖粉。抽走圖紙。

   

13)烤法相同，烤好如下圖。一樣用小刀刮下。

 

註：

淑女手指餅乾也可以烤成一根一根分開的。若是要做8吋夏綠蒂，請擠成7公分長，每份20根，粗細則和6吋的相同；墊底圓片的直徑約需15公分。

 

也可以買現成的淑女手指餅來用，不過乾乾硬硬的，和柔軟的慕思很不搭，最好浸泡過酒糖液。

 

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乳酪慕思　5個份

 

材料：

奶油乳酪………350克

蛋黃………………5個

細白砂糖………100克

檸檬皮末…………適量

 

明膠片……………6片

熱水（約90℃）180克

 

無糖鮮奶油……750克

 

做法：

1) 奶油乳酪攪打到軟化，再加蛋黃、糖、檸檬皮末攪拌均勻。

2) 明膠片剪小片些，加入熱水中攪拌到融化，再倒入上項乳酪糊裡拌勻，放在冰水上攪拌到濃稠但還未凝結。這個步驟要依室溫調整，室溫高時放在冰水上攪拌久一點，攪到相當濃稠；室溫很低時不必墊冰水以免凝結。

   

3) 鮮奶油打發，和上項乳酪糊輕輕拌勻即是慕思。放著備用，室溫很高時需冷藏。

 

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乳酪水果夏綠蒂　6吋5個

 

材料：

淑女手指圍邊…………5排

淑女手指墊底圓片……5個

乳酪慕思……………5個份（約1480克）

餡內水果丁………約500克

裝飾用水果……………適量

 

6吋慕思圈或活動蛋糕模5個

 

做法：

1) 把手指圍邊貼著慕思圈排好，正面朝外。圓片墊在底部。

        

2) 倒入大部份慕思，把水果丁加入稍拌一下，再把剩下的慕思全部刮入，抹平。

3) 冷藏到完全凝結，取走慕思圈。用漂亮的水果裝飾表面。

 

註：

餡內的水果不宜選用太硬及太會出水的。可以用罐頭水果，但要瀝乾。我這次用紅西洋梨，這批紅西洋梨非常新鮮可口，顏色漂亮氣味芬芳，軟硬適中，好好吃，我邊上課邊偷吃。完成後再加上錦上添花的草莓、醋栗、覆盆子裝飾，真是太迷人了！