雖然現烤的泡芙都很好吃，但菠蘿泡芙比好吃還要好吃，泡芙殼加上菠蘿皮，烤出來真是超級香、酥、脆，沒有餡都好吃。
會做一般泡芙就應該會做菠蘿泡芙，只是把菠蘿皮蓋在麵糊上時有點讓人擔心，我做過許多次，到現在把它送進烤箱時還是會疑神疑鬼，因為泡芙麵糊看起來好像快被菠蘿皮壓扁了，一副會壓到膨脹不起來的樣子。
其實不會，泡芙麵糊的膨脹力真的很強，只要沒做錯一定會膨脹，而且因為有菠蘿皮壓著，反而容易膨脹得整齊，一個個又圓又端正。
不像一般泡芙，只要擠的不夠完美，烤出來就像下圖這樣什麼形狀都有。
但是出爐的喜悅之後往往伴隨著失望的歎氣，因為菠蘿泡芙出爐後很容易塌，這才是它比一般泡芙難做之處，一般泡芙我幾乎沒看過烤塌的。
我認為塌的原因是菠蘿皮讓泡芙的水氣難以散發，溼溼的泡芙殼當然容易塌，所以要盡量烤到夠乾夠硬才出爐──偏偏這種菠蘿皮容易上色，泡芙殼烤夠了它就變成深褐色，不太好看。
以下幾點是我的解決之道：
1.前期用比較大的火力可幫助膨脹。
2.徹底膨脹後，把上火關掉（沒辦法關就用鋁箔紙輕蓋在上面）；下火稍降。如果您的烤箱下火很弱（我覺得現在的烤箱下火越做越弱），就不用調降。
3.火力最弱處的泡芙最會塌，不要擠在此處──例如我的烤箱中間火力最低，所以原本20個泡芙的配方，剛好一整盤，後來我都只做90%，18個泡芙，中間空兩個位子，塌陷的情況就改善許多。
下圖就是塌陷的泡芙，而且這個的菠蘿皮也捏得太大張，變成拖地裙擺。
現烤的菠蘿泡芙是花錢也買不到的美味，您一定很想讓家人朋友吃到，那麼烤好的泡芙就先不要灌餡，放涼後密封包裝起來，等要吃時再灌進冰涼的餡。如果那時泡芙殼已經不脆了，可以再用小烤箱烤一下。
萬一有塌掉的，就趁溫熱時灌餡吃掉吧，餡會把殼撐起來；別放涼了再灌餡，那時就撐不起來，硬灌會擠破殼。
再談談泡芙的麵粉和油。泡芙用高中低筋麵粉做都可以，筋度越高膨脹的越大，殼就越薄；喜歡厚殼就要用低筋，若用高筋配方改成低筋，麵粉得適量增加，不然麵糊會太稀。
泡芙用奶油做比較香，用液體油也可以，但水和油的份量同樣要減少以免麵糊太稀。
菠蘿泡芙 20個
菠蘿皮：
奶油（室溫軟化）……60克
糖粉……………………60克
蛋（室溫）……1個（50克）
低筋麵粉……………160克
奶粉…………………2大匙
做法：
1) 把奶油和糖粉攪打均勻，再加蛋快速打勻。
2) 把麵粉和奶粉篩入，輕輕拌勻即是菠蘿皮。不要過度攪拌。
3) 分成20份，每份約17克，稍揉圓。備用。
註：
本配方麵粉量多，成品比較硬脆，裂紋大；菠蘿麵包用的菠蘿皮配方，麵粉少所以比較溼黏，也可用來做菠蘿泡芙，口感比較酥鬆，裂紋細。
泡芙：
水………………100克
奶油……………80克
鹽……………1/4小匙
高筋麵粉………100克
蛋液………150~170克
做法：
1) 水、奶油和鹽一起放小鍋裡，小火煮沸，煮到奶油全部融化。
2) 立刻把高筋麵粉倒入鍋中，用力攪拌成均勻的麵團，熄火。
3) 溫度降到溫而不熱時，把蛋液慢慢加入攪拌，每加一次都要攪拌到完全融合才可繼續加。如果用機器打，勿攪打過度。
4) 烤箱預熱至200℃。烤盤墊烤盤布或抹少許奶油防黏，不可抹太多。
5) 把麵糊填入裝有1.5公分平口擠花嘴的擠花袋裡，在烤盤上擠成20個圓形。泡芙烤時會膨脹很多，所以每個之間要有足夠的距離。
6) 把菠蘿皮壓扁，中間厚邊緣薄，覆在生泡芙表面。
7) 放入烤箱中下層，烤25分鐘。中途就會膨脹，接著表面會開始上色，立刻關掉上火繼續烤滿25分鐘，甚至烤更久，以免出爐後很快變軟而塌扁。
註：
菠蘿泡芙的麵糊可以比一般泡芙乾一點點，但也不能太乾，會影響膨脹性。下圖是一般泡芙的麵糊，用刮刀刮起來會呈三角狀慢慢流下，就是乾溼適中。
如果不會流下或是成團落下，就是太乾，請再加點蛋汁。
如果呈細長狀流下，就是太溼，必需冷藏後再用──如果冷藏還是太溼，擠在烤盤上會攤開，烤出來就扁扁的不像泡芙，這時唯一的辦法就是把麵糊盛在小杯裡烤成popover。
其實popover可以不必糊化（就是麵糊不用煮），算是簡易版的泡芙或約克夏布丁，我把它譯做泡泡鬆糕，下面是我早期食譜「巧手做麵包」裡的泡泡鬆糕。
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菠蘿泡芙的餡可用卡士達或卡士達加打發的鮮奶油，份量大約是這樣：
無糖鮮奶油……360克
卡士達預拌粉…170克
鮮奶……………510克
做法：
1) 鮮奶油打發。
2) 卡士達加鮮奶攪拌均勻，趁還沒變硬前與鮮奶油拌勻。
3) 擠入泡芙裡，每個約50克。
如果想自己煮卡士達，請參考第96篇食譜，沒做過泡芙的朋友也可參考此篇的製做細節。灌餡的細長嘴叫做Bismarck tip，用它灌餡，孔洞比較小，泡芙比較乾淨相，但很費力，用一般小圓嘴灌餡省力多了。
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