丹麥麵包(Danish pastry)的做法和可頌幾乎完全一樣,只有麵團配方有點差別,所以接著貼這篇,詳細製做過程請參考前一篇「可頌」。
 
丹麥通常做成樣子可愛的甜麵包,以卡士達及水果為餡,它的麵團比可頌油甜一點,裹油比例也比較少,所以完工後吃起來比較甜軟,不像可頌那麼酥脆,層次也沒那麼分明。
 
這裡介紹的丹麥麵團是冷藏發酵麵團,在時間控制上很方便。當然前一篇的可頌麵團也可以用來做丹麥麵包。 
 
 
基本丹麥麵團
 
材料:
奶油(室溫軟化)60克
細白砂糖…………60克
鹽………………半小匙
 
水…………………150克
快發乾酵母………2小匙
蛋……………………1個
高筋麵粉…………250克
低筋麵粉…………50克
奶粉………………18克
 
裹油………………100克
 
做法:
1) 把奶油、糖、鹽打到鬆發。
2) 加其它材料(除裹油外)攪打到光滑均勻。應該非常柔軟。
3) 蓋好冷藏。2小時到24小時之內都可以取出整形。
4) 把裹油壓成厚約0.5公分的長方片。冷藏以保持結實狀態,絕不可融化。
5) 把冷藏麵團取出,撒點手粉,擀成長方形,包入裹油,接口捏緊,不要包入空氣。鬆弛10分鐘。
6) 擀成三倍大,三摺。再鬆弛10分鐘。
7) 重覆擀開摺疊三次。若暫時不用,包好冷藏可保持一日,冷凍可保持數週。
 
註:
麵團裡的奶油是一般奶油,裹油則宜用無水奶油。
 
凡是配方裡有水和奶粉,只要重量比大約是9:1,不要差太多,就可以用牛奶代替,牛奶重量等於水加奶粉的重量。
 
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風車丹麥麵包 18個
 
材料:
基本丹麥麵團……1份
蛋水………………少許
卡士達粉………180克
牛奶……………540克
罐頭水果…………適量
鏡面果膠…………少許
 
做法:
1) 把麵團擀成厚約0.5公分的大長方片,長約是寬的兩倍。
2) 切成18個正方形。
3) 從每個角往中心切一刀,切口長度是全長的1/3(如下圖左)。








 
4) 中心刷點蛋水,把四個角往中間摺成風車狀(如上圖右)。
5) 卡士達粉加牛奶攪拌均勻,擠在中間,再放一塊水果,水果要稍壓進卡士達裡。
6) 排在烤盤上,麵團表面刷點蛋水,放溫暖處發酵30~35分鐘。
7) 烤箱預熱至190℃,放中層烤約15分鐘。
8) 表面刷上果膠,尤其水果上面一定要刷果膠。
 
註:
蛋水是1個蛋黃加半大匙水調勻,上述刷蛋水步驟是為了黏結麵團,但烤焙前也可以在整個麵包表面刷層蛋水,烤好會更加光澤亮麗(卡士達和水果不要刷到)。
 
可以用任何自己喜歡的水果,如藍莓、草莓、奇異果、鳳梨等。但只有罐頭水果可以和麵包一起烤,若用新鮮水果,應該先把麵包加卡士達烤好,再把水果放上去。
 
如果沒有卡士達粉和鏡面果膠,請參考「泡芙」和「輕乳酪蛋糕」這兩篇食譜裡的自製法。
 
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花籃丹麥麵包 18個










材料與做法和風車丹麥一樣。切成正方片後在四個角切L形刀口(如上圖左),中間塗點蛋水,四個角往裡摺(如上圖右),同樣擠卡士達餡、放水果,再進行發酵和烤焙。
 
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小船丹麥麵包 18個











材料和做法和風車丹麥一樣。切成正方片後在兩個對角切L形刀口(如上圖左),刀口內塗點蛋水,兩角往裡拉到對面(如上圖右),同樣擠卡士達餡、放水果,再進行發酵和烤焙。
 
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丹麥水果盅 18個
 
材料與做法和風車丹麥一樣。擀成大長方片後切成長條,一邊扭一邊像紋香一樣盤起來,中間同樣擠卡士達餡、放水果。
 
做各種花樣的丹麥麵包時,常會切下一些不整齊的部份,可以把它們切成長條做這種水果盅,不夠長就用幾條接著盤成夠大的圓形。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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留言列表 (3)

禁止留言
  • 佳佳
  • 老師您好,想請問一下,如果我想做丹麥土司,配方也跟您寫的丹麥麵包相同嗎?裹油的部份可以換成芝麻醬或者花生醬替代嗎?
  • 丹麥土司和丹麥麵包的配方可以通用,但裹油不可用別的代替~~

    周老師 於 2011/10/22 12:59 回覆

  • Grace
  • 老師:我想請問一下我們想做類似麥當勞那種用炸的派皮,那起酥派皮能用嗎??? 還是需要何種餅皮??? 怎麼做? 因為我們都不會做 :)) 可以麻煩老師幫我們解個答
  • 油炸派的皮比較像一般麵皮,而不是起酥皮;
    我哪時有做油炸派,會記得拍照放上來~~

    周老師 於 2012/04/15 14:55 回覆

  • helen
  • 周老師,請問丹麥麵包材料的裹裏油是什麽油,因為澳洲没有裹裏油賣。謝謝!
  • 您好,
    裹油在這篇裡就是奶油,食譜上有說明了,不過可頌那篇說的更清楚些。

    周老師 於 2012/07/11 19:52 回覆

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