據說這種湯包之所以美味,是因為一個湯包要打十八個摺子,多一個少一個都不行。精於烹調的朋友可能不以為然,認為這是噱頭,不過我想這就和「馬卡龍一定要有蕾絲裙邊」一樣,是噱頭,但也是做工細膩的證據。
 
其實麵皮本身才是這種湯包美味的關鍵。重點在於它不是燙麵,只是溫水麵──水麵分為冷水麵與燙麵,冷水麵含水量低,宜水煮或油炸;燙麵含水量高,宜煎、烙、蒸、烤。
 
唯獨鍋貼與湯包可以不用燙麵而用溫水麵,因為煎鍋貼時只要加水蓋鍋蓋,麵團就能吸水變軟;而湯包裡面有很多湯,足以滋潤麵皮。
 
但這滋潤只滋潤到湯包下半,上半的麵皮稍一冷卻就會變硬,就算包的再好,沒有大塊「麵蒂」也一樣。
 
這就要靠修飾澱粉了,不過我們家庭自製,不可能加修飾澱粉,所以一定要馬上蒸馬上吃,絕不能放涼回鍋甚至冰過。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
湯包 約36個 每個約28大卡
 
材料:
明膠片……………8片(20克)
高湯……………………250克
 
梅花絞肉(冰涼的)…300克
鹽、味精……………各半小匙
糖………………………1小匙
蔥薑汁、黃酒、白胡椒粉少許
 
中筋麵粉………………150克
熱水(約50℃)………75克
 
手粉………………………適量
 
做法:
1) 先做餡:把明膠片剪成2~3段,放入高湯裡泡軟,連盆放在熱水上,攪拌到融化。
2) 連盆浸涼,然後冷藏到凝結成結實的高湯凍。









 
3) 絞肉加調味料用力攪拌均勻。
4) 把高湯凍切碎,加入絞肉裡拌勻,冷藏備用。








 
5) 再做皮:麵粉加熱水攪拌成團,再揉成光滑柔軟的麵團。蓋好醒20分鐘。
6) 搓成手指般粗細。








 
7) 切成36小段,每段約6克。








 
8) 切口朝側面,撒手粉,用手掌壓成扁圓形。









 
9) 把邊緣擀薄,擀成直徑約9公分的圓片。








 
10)因為麵團很小,而中間又必需稍厚以免被湯汁浸破,所以邊緣要薄得像紙一樣透明。









 
11)用小湯匙挖一匙餡放在皮上,約16克。









 
12)左手掌托著,用左右兩手的姆指和食指捏細摺,把湯包包好。





































 
13)蒸籠裡墊張防黏蒸籠紙。如果沒有蒸籠紙,就用烤盤紙剪成比蒸籠小一點的圓形代替。
14)把湯包排上去,每個之間要有距離,以免蒸熟後黏在一起。

 
15)蒸鍋裡煮沸小半鍋水,把湯包上籠,用大火蒸5分鐘即熟。趁熱享用,不可回鍋。(如果暫時不吃,就不要蒸,排在塗了油的盤子裡,包好冷藏,可以維持至少半天)
 
註:
高湯凍原本是高湯加豬皮熬成,很麻煩,用明膠片或明膠粉比較方便,但不可用洋菜代替。

如果天氣熱,又包的慢,餡最好保持冷藏,一次只盛一小碗出來用;若用罐頭高湯,餡裡的鹽要酌減,以免太鹹。
 
現在正是嫩薑產季,切成細絲佐食湯包,非常清香脆嫩,比加在餡裡好多了;肉餡加薑,和燉高湯加薑一樣,有時會反酸,所以雖然我的肉餡配方常也隨俗寫了薑汁,但實際製做時我幾乎都不加。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  




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留言列表 (28)

禁止留言
  • ulex
  • 親愛的老師.....妳妳妳真是太厲害了
    這麼難又好吃的湯包也會做
    我先生都說:周老師應該是你的超級偶像吧...
    改天瘋完蛋糕我就來試試老師的湯包

    請教老師..
    用明膠做湯包會不會有怪怪的腥味
    因為我上次做軟糖
    聞的時後一直無法克服那獨特的氣味
    還是說餡料裡有加調味及香辛料會大大改善捏?
    謝謝喔
  • co8780
  • 這是我兒子的最愛,我大概只能包6摺。而且我桿皮超遜的,唉,又是一項挑戰。
  • aprilapples
  • 周老師! 請問這樣的湯包如果用燙麵可以嗎? 還是會變得太軟呢?
    常常賣湯包的店也有賣蒸餃, 像是全素的蒸餃裡面沒有什麼湯汁, 皮都是很薄, 我吃不太出來他是不是用不一樣的皮, 很好奇一般的店家有做不同的湯包的皮和蒸餃的皮, 還是全部都用燙麵來包呢?

    為了留言給您特地申請天空帳號! 我不太會做菜, 可是對食品的特性和製作的過程很有興趣, 看了您的部落格才知道很多好吃的東西是如何做出來的以及它們的原理, 很有趣! 麵食真的很有意思呢, 同樣是麵粉加水, 卻可以做出質感不一樣的成品
  • aprilapples
  • 為什麼不能用洋菜代替明膠呢? 可以做出素食的湯包嗎?
  • fudi
  • 這麼費工,以後到外頭吃湯包,再也不敢嫌貴了!

    老師:

    高湯加豬皮,如果換成雞皮可以嗎?
    雞湯都會結成「凍」。
  • seraphy
  • 老師您好,這陣子剛好在學小籠湯包,無意間逛到您的部落個,我只能說實在是太太太太太太棒了!食譜的操作性高,成功機率也高,而且鉅細靡遺的寫出初學著可能會犯的缺點,真的是太感謝您了
  • 謝謝您!
    希望您小籠包和湯包都大成功~~

    周老師 於 2011/09/07 19:47 回覆

  • seraphy
  • 以下幾個問題想請教老師

    1.根據老師的食譜,是使用全燙麵麵粉與水的比例約78%,如果我想用先加熱水再加冷水的方式,冷熱水比應該多少?冷熱水加起來又應該站麵粉的多少比例?

    2.老師的文章有提到變性蛋白,想請教她的功能是否就在於讓麵皮放涼後不變硬,而且比較白,她的成分是什麼,吃對對身體有什麼影響?


    3.如果不家變性蛋白來使麵皮看起來比較白,還可以以什麼代替(對身體無害)?我有聽說可以加入澄粉,但是不知道比例

    5.麵糰加鹽的目的是增加吸水量?

    6.麵糰如果要加入蛋清應該在什麼時間點?目的為何?蛋清是否要算在那78%的水分?因為我擔心加入蛋清後麵糰過濕



  • 抱歉,不太了解您的意思,我這裡的湯包皮,水份只有麵粉的50%而已,而且只有溫水;
    我也不知道變性蛋白是什麼,雖然打發的蛋白我們說它變性了,但似乎不是您指的意思......
    麵團加鹽有助於出筋,但其實也有調味的作用;
    我也沒看過在包子麵團裡加蛋白的耶~~

    周老師 於 2011/09/07 20:05 回覆

  • seraphy
  • 關於皮凍

    Q1.我有個觀念提出來想請教老師,我認為假設豬皮與水的完美比例大約為1:2即使妳的水量加到1:4還是可以成功讓豬皮凍"在常溫下"凝結,只是需要比較久的時間把水分蒸發,不知道這樣的觀念是否錯誤?

    Q2.我提供我這幾次做皮凍的比例與結果,想請老師幫我查看哪裡出問題
    第一次
    豬皮600
    水:剛好的蓋過豬皮
    結果:在常溫下會凝結

    第二次
    豬皮1500
    水:3000
    在常溫下還是會凝結

    第三次
    豬皮600
    水:1200
    文蛤:400(跟豬皮一起煮)
    結果:煮到湯汁都快乾了,在常溫下還是無法凝結,但是冷藏後可以凝結,不過放到常溫一段時間後會慢慢融化
    (這一次跟前面兩次的不同點有以下兩點)
    1.豬皮我有過油且加米酒小小炒一下想要去腥,不知道這樣做對不對
    2.我加了文蛤
    3.我懷疑是不是因為水太少,少到豬皮的膠質還沒熬出,水就先乾了

    第四次
    豬皮600
    水:2400(因此這次水變多)
    文蛤:100(文蝦減少)
    結果:煮到湯汁比豬皮少,在常溫下還是無法凝結,但是冷藏後可以凝結,不過放到常溫融化的狀況比第三次好很多

    第五次
    豬皮1060
    水4000(水變多)
    雞架子X1(文蛤改為雞架子)
    結果:熬煮了7個小時後,鍋內液面高度已經比原來的一半還少,在常溫下還是無法凝結。

    不知道失敗的原因是什麼?

    Q3豬皮先過油炒一下是否會影響提煉膠質?還是其實沒有必要?

    Q4我看到有人說豬皮熬煮一小時後把它拿出來用果汁機打爛在丟回去繼續熬煮,但是再熬煮高湯的時候不是不可以再加水或是加其他材料進去嗎?

    Q5.還是我根本就記錯了,皮凍常溫下不會凝結



  • 您好,
    現在做皮凍都是把豬皮煮軟後連湯汁直接打成泥,這樣就很容易結凍;
    如果把豬皮撈掉,會需要更多材料,比較浪費;
    煮豬皮時當然可以加雞骨架一起煮,比較鮮美,不過我沒看過把豬皮先用油炒過的,只有先燙一次而已;
    皮凍就是明膠凍,在什麼溫度凝結,取決於濃度,越濃的皮凍,越容易凝結,放在室溫中也不會融解~~

    周老師 於 2011/09/07 20:50 回覆

  • seraphy
  • 關於肉餡

    Q1關於肉餡的打水順序

    法1.
    1先加鹽與水打水,讓肉打成黏稠狀
    2加入調味醬油等等
    3.最後再加入蔬菜類蔥花
    4.最後加入白麻油OR香油之類的

    關於此法我有幾個疑問
    Q1:在第一步驟打水時假設我打入的水已經到達肉的極限,我在第二步驟再加入醬油不就無法打至黏稠狀?
    假設肉餡只能吃100g的水,那是否當初打進的水與醬油的總合不得超過100g?

    Q2:蔥花本身不出水,既然如此是否可以乾脆一開始所有東西都一口氣加進去再一口氣打至黏稠狀?

    Q3溫體肉與冷藏過後他們的吃水量該怎麼判斷?
  • 不好意思,我幾乎從不在肉餡裡打水,所以沒法回答您這個問題~~

    周老師 於 2011/09/07 20:52 回覆

  • seraphy
  • 老師抱歉,我說錯了,不是變性蛋白,是修飾澱粉...
    Q1想請問修飾澱粉吃多對人體的負作用是什麼?
    Q2如果不加入修飾澱粉還有什麼是天然無害又可以讓麵皮比較白,而且不容易變硬?
    Q3修飾澱粉等於澄粉嗎?

    老師謝謝您熱心的回應
  • 修飾澱粉通常是小麥澱粉(可以說是澄粉),但有時是別的澱粉,經過酵素或強酸的處理,改變它的物理性質;
    至於有沒有副作用,現在好像還沒什麼研究;
    要讓麵皮白,自然的方法包括用牛奶或豆漿代替水,或加塔塔粉檸檬汁等酸性物質,但這些都無法讓湯包涼了也不變硬~~

    周老師 於 2011/09/10 20:26 回覆

  • seraphy
  • 老師您在這篇的食譜湯包麵皮的作法麵粉與水的比例是2:1而且是用溫水

    但是在另一篇(NO58QQ燙麵第三篇:蒸餃,湯包)麵粉約佔水的78%用的是滾水

    老師說過滾水做出的麵皮雖然比較不Q但是水分含量高,即使放冷也比較不容易變硬,溫水做出的麵皮則是比較Q但是放冷容易變硬(有錯請指正)

    我想請問的是如果我想先加滾水再加冷水,那冷熱水所占麵粉的比例應該是多少?

    謝謝老師熱心的回應
  • 那篇是純燙麵配方,這篇是冷水麵配方,略提高水溫只是為了避免擀皮時太黏;
    抱歉,我沒有先加滾水再加冷水的湯包配方~~

    周老師 於 2011/09/10 20:30 回覆

  • seraphy
  • 觀於皮凍的熬煮想請教老師

    老師您建議豬皮連同湯汁一起打成泥,是在一開始豬皮煮爛了就撈出來打成泥再放回去繼續熬煮,最後過濾豬皮,只留湯汁

    還是熬煮到最後要起鍋時,只過濾調味料,連同豬皮以及湯汁一起打成泥?

    原來明膠片就是豬皮凍作的喔.....風味跟自己熬煮皮凍會差很多嗎?差異吃得出來嗎?

    謝謝老師您熱心的回應

    不知道老師有沒有可能在日光開有關此課程的課?我一定報名參加@_@
  • 豬皮煮軟了,再和湯汁一起打成泥,不用再煮,放涼就會凝結了;
    這種凍比沒有豬皮的凍不透明,白白的,是唯一的缺點;
    明膠片略有異味,要挑品質好的用,就不會和自己熬的凍差太多;
    目前沒有開湯包的課--其實開了也沒用,很多人想學的是名店那種湯包,我不用修飾澱粉所以做出來不像~~

    周老師 於 2011/09/10 20:39 回覆

  • seraphy
  • 另外想請問老師,您在NO27冷水麵及燙麵說過,和麵不宜用「溫水」,最好先加沸水再加冷水,這專用在「煎」的麵食上。

    但是老師此篇食譜用的是溫水,之前NO58用的是滾水,想請問老師湯包麵皮,究竟是滾水好,還是直接溫水好,還是先加滾水再加冷水好...
  • 如果只有燙麵和冷水麵這兩種分法,這裡的50度水還算是冷水,這篇算是冷水麵配方;
    我不太建議做燙麵時用溫水,不過各種配方其實也無所謂好不好,要看您喜歡怎樣的口感~~

    周老師 於 2011/09/10 23:00 回覆

  • 艾利牛
  • 周老師..
    繼您的羅宋麵包後 我今天又做了小籠湯包.. 算成功巴.. 感謝老師的食譜
    不過我發現 我的麵粉 都需要多加水ㄝ... 要不然 連麵粉都很難成團....
    應該是我麵粉的問題吧?!
    謝謝老師的食譜... (鞠躬)
  • 看來您用的麵粉吸水性很強呢,這樣好啊!
    恭喜您的湯包成功了~~

    周老師 於 2011/09/10 22:12 回覆

  • 艾利牛
  • 老師好..
    原來麵粉吸水力很強是好事啊? 我一直以為是我的麵粉不好咧...
    過幾個周末.. 要去鄉下.. 去買現磨的麵粉.. (是用風車石磨 磨出來的喔!)
    想看看 有甚麼不一樣 但還沒想到 可以做甚麼? 我看外國人 好像就都直接拿來做 sourdough 麵包...
  • 據說石磨不會使麥子發熱,所以保留更多營養,不知實際狀況如何?
    您如果有買來用,可以分享使用心得嗎?

    周老師 於 2011/10/22 11:26 回覆

  • fish
  • 老師你好~

    請問黃酒是什麼? 可以用米酒代替嗎?
  • 就公賣局的黃酒,
    如果沒有,可用紹興代替~~

    周老師 於 2011/10/22 11:41 回覆

  • fish
  • 老師你好~

    不好意思,再請問一下,請問配什麼醬加薑絲比較適合,謝謝
  • 您是指吃湯包沾什麼?
    我是沒沾,如果口味重,沾點醬油香醋即可~~

    周老師 於 2011/10/22 11:44 回覆

  • 西班牙發胖日記
  • 感謝老師的食譜,在國外也能輕鬆做出家鄉味!現在正在試做小籠湯包~
  • 不知您的湯包做的如何?
    非常希望您做的成功,家人也吃的開心~~

    周老師 於 2012/02/05 19:35 回覆

  • 西班牙發胖日記
  • 謝謝老師
    我做的還可以,皮有點厚。第一次桿皮跟包小籠包,自己在廚房玩得很開心!!
    照片在這邊http://cf6789.pixnet.net/blog/post/86828934
    不過我的外籍先生不懂得吃熱食,放到涼了才吞進去....
  • 做的好棒喔!
    您的手藝真好;
    不過冷了才吃好可惜......
    讓我都心疼了,下次去搶他食物吃,說不定有人搶他就會吃快點,像我家小朋友一樣~~

    周老師 於 2012/02/10 21:16 回覆

  • 西班牙發胖日記
  • 謝謝周老師的鼓勵!超開心~~(撒花轉圈圈~~)
  • 您真的做的很棒!
    我看到您格裡還有好多美食呢,哪天有空一定要試做看看,到時再向您討教~~

    周老師 於 2012/02/12 21:16 回覆

  • zzk058511
  • 老師~請問一下陷料吃起來要感覺得很鮮甜~是要怎樣製作阿~我知道是有加薑末~還有加什麼 ~製作皮時要加酵母或發粉嗎???
    我很想學湯包~很多人的湯包吃起來皮都粉粉的~餡料都沒有鮮甜就只是肉味而已~
  • 餡料要鮮甜就要加味精啊,包括高鮮味精或什麼雞粉的都可以,不然有肉和高湯也不夠味;
    我說的是真話,但是大家都不相信,都以為”名店”有什麼高招;
    湯包皮不加酵母或發粉,要用”修飾澱粉”,我們沒用修飾澱粉,一涼就硬,就是你說的粉粉的~~

    周老師 於 2012/03/26 01:58 回覆

  • zzk058511
  • 原來是這樣~難怪我覺得它的內餡很鮮~超鮮甜的~什麼東東是修飾澱粉????
    她是麵粉在添加東西一起揉成麵團嘛???
  • 修飾澱粉就是把澱粉用人工方法改變性質,上面有人問過了;
    是加麵粉揉在一起沒錯~~

    周老師 於 2012/03/26 01:52 回覆

  • zzk058511
  • 老師~請問水煎包的基本麵團要怎樣製作阿~我知道要加酵母跟發粉~但製作麵糰的流程~哇!不會
  • 請您看水煎包的食譜好嗎?

    周老師 於 2012/04/15 14:14 回覆

  • 黃俊翔
  • 周老師你好,我以前試過老師的湯包皮(中筋麵粉150克、熱水(約50℃)75克),
    但水溫高了一點,結果勉勉強強,就是包得太醜...

    看到網路上的有這麼一篇文章,他說這是鼎泰豐的麵皮食譜(中筋麵粉1850克,水是980克、老麵25克和鹼水9克)。


    當然,沒有來源根據的文章看看就好,只是我有了一些疑惑,還麻煩老師指點。

    1. 加了老麵或鹼水做出來的湯包皮,會有什麼特徵呢?

    2. 燙麵出的麵皮有Q度和透明度,但鼎泰豐的感覺沒那麼透明,是因為加了老麵或是鹼水或是修飾澱粉嗎?

    3. 為何蒸的中式小點,都是用中筋麵粉,您說燙麵是將麵筋燙熟,那麼用高筋或更高筋的杜蘭小麥粉,是不是也可以呢?

    4.要讓小籠湯包能夠冷了卻不會乾硬,唯一方法只能夠加入修飾澱粉嗎?弱加入葛粉、米粉、樹薯粉、地瓜粉…之類的,有沒有可能使其口感不乾硬呢?

    感謝。
    我念的不是餐飲,但又該死的對這方面有興趣~
    專業科目的書看不懂,書局賣的食譜講得又太淺…
    所以,老師的知識分享,
    不只文章內容受益匪淺,下拉的留言更是精隨~
    超讚的部落格,謝謝您的不藏私。
  • 啊,我不太認為湯包皮需要加老麵和鹼水耶,吃過鼎泰豐的人應該也不會覺得有加老麵和鹼水。
    老麵25克在這麼多份量裡實在沒什麼做用,加了鹼水,麵皮會較黃而且有滑溜感。
    以前有位朋友也留言留下"鼎泰豐"的湯包皮配方,沒有老麵鹼水,倒有修飾澱粉,我覺得比較可信。
    中式小點,如果是傳統配方,一定只用中筋麵粉,因為中國產的小麥磨出來就是中筋麵粉啊。
    用高筋或杜蘭,或許有不同風味,但就不是傳統口感了。
    我想,冷了不乾硬只能靠修飾澱粉,因為我們做任何粉類食物,只要冷了都會變硬,
    無論葛粉條、米苔目、水晶餃、肉圓,不都是如此嗎?

    周老師 於 2012/08/08 21:21 回覆

  • 順
  • 老師你好,
    你的配方很讚, 我作出來的皮有成功, 但是我覺得皮要桿到9cm不容易, 要用到雙手才能桿那麼薄, 我之前有看鼎泰豐師父在桿皮時, 用比較細的桿麵棒, 想請教老師, 要桿比較薄的皮, 用較細的桿麵棒會有幫助嗎??
  • 用細杖還比較費力,但因為皮小,用細杖捍久了手比較不會酸。
    要撖薄得用力,還要有巧勁。

    周老師 於 2013/04/24 17:27 回覆

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