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這篇介紹的是中國北方傳統奶酪，和加了鮮奶油的濃郁義式奶酪panna cotta不同。奶酪或酪，是北方老牌甜點，紅樓夢裡就提到過「糖蒸酥酪」，三國演義裡害楊修惹上殺身之禍的「一合酥」，可能也是酪。
酪的做法是把牛奶加溫加糖，再加「舊酪」使之凝結，然後冰涼食用──應該說飲用，酪雖然凝結，但入口若有似無，所以北方美食家說要說「喝一碗酪」，不是「吃一碗酪」。
「舊酪」能使牛奶凝結，是因為含有乳酸菌、凝乳酵素等等，就像「老麵」裡含有酵母菌，所以可以一代傳一代地使麵團發酵。
我們現在拿不到舊酪，可以用酒釀代替，新鮮的酒釀裡也含有酵母菌乳酸菌等等，也能讓牛奶凝結。不過牛奶加舊酪或酒釀，有種特殊的味道，像新鮮起司，所以有人喜愛有人不敢吃（還形容得有點噁心，說像「小孩吐奶」）。
您若是不喜歡酒釀奶味又想嚐嚐酪，不妨加些香草精、杏仁露、檸檬皮末等等，可能會愛上它呢。
這是新鮮的酒釀，味道很甜，帶點酒味。若是酸而且酒味重，就不太新鮮了。
酒釀奶酪
材料比例：
全脂牛奶…………1杯（240克）
細白砂糖………1大匙（12.5克）
酒釀……………1大匙（20克）
做法：
1) 牛奶加熱到微溫（和人的體溫差不多）。
2) 加糖和酒釀，攪拌到糖溶化。
3) 盛在保溫容器裡，約2~4小時即凝結。
4) 或用飯碗分裝，每碗約200克，放在微溫的烤箱裡直到凝結。
5) 冰涼後即可享用。
註：
如果覺得酒釀味實在太重，要注意保溫的溫度不要過高，如體溫即可。酒釀的比例也可以減半，只是凝結的速度也會比較慢。
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酪很容易出水，就是乳清。
如果搖晃或攪拌或放久了，固體和乳清就會更加分離，看起來花花的就不太可口。
所以北方的酪鋪一到晚上就把賣不完的酪烤乾，叫做酪乾，當做糖果賣。
曾聽幾位北方美食家形容酪乾有多好吃，所以我忍不住試了試，把奶酪放在小鍋裡（不能用鐵鋁鍋）小火炒煮，直到變成像牛奶糖一樣的顏色就好了。北方所謂烤，在這裡和炒是一樣的。
酪倒到鍋裡時，樣子很像要做起司。做起司時常會把乳清濾掉，我想烤酪乾也可以把乳清濾掉，雖然有點浪費，但是省時省瓦斯。其實濾出來的乳清加糖加香料，可以當「可爾必思水語」之類的飲料喝。
不斷炒煮，水份漸漸蒸發掉。
炒到像牛奶糖色就是酪乾，組織不是滑順的，而是鬆碎的。放在平盤裡，涼了就凝結成塊。（我想下次不用炒到顏色這麼深，似乎有點焦味）
切成小塊，用牛軋糖包裝袋密封包裝，可以保存很久。味道如何呢？算是種很特別的糖果，奶味超重，還帶點酸奶味，喜歡酪的人應該就會喜歡酪乾。
聽北方美食家說酪乾甜到會讓人流鼻血，但我的酪乾不算太甜，可見得傳統的酪加的糖比我這配方多很多。
有次我烤酪乾，一碗酪額外加了20克麥芽糖下去炒，結果還不錯。麥芽糖的甜度不高，沒讓我的酪乾「甜到流鼻血」，但是凝結性更好，吃起來有點QQ的，更像台式牛軋糖或牛奶糖的口感。
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