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決定牛肉麵的風味好壞，最重要的是牛肉的部位，以及醬料和麵條的品質。
每個人喜歡的牛肉部位不同，我認為用「牛腩」和「牛腱」各半來煮牛肉麵最好吃。牛腩又稱牛白腩，兩片薄膜夾著一層肉，口感滑嫩，但不太容易買到，可能是因為進口牛肉沒有進這部位，得買國產牛肉，所以量不多。
牛腱買進口的小花腱即可，柔嫩易煮，而且肉中帶筋，非常好吃，比純牛筋好吃多了，純牛筋實在沒什麼味道，若強要它入味，煮久了就好像肥肉。
川味紅燒牛肉需要辣豆瓣醬和四川紅油，喜歡川味的家庭大概都有自己常買的品牌，我目前喜歡用真好家。麵條方面，如果沒工夫自己做麵條時，我就買喬麥屋的手延拉麵。
川味紅燒牛肉
材料：
牛腱…………中等大小4球
老薑……………………1塊
砂糖…………4大匙（50克）
熱水………………2、3大匙
辣豆瓣醬………1碗（200克）
紅辣椒…………………數根
蒜頭…………………3大粒
高湯…………………1小鍋
四川紅油、香油…各2大匙
做法：
1) 牛腱如果是冷凍的，要確實解凍。
2) 煮開小半鍋水，加拍碎的老薑。
3) 把牛腱下鍋煮半小時，要時時撈去浮沫。半小時後熄火，燜到徹底涼透。
4) 撈起，切成小塊。煮肉的湯汁不要了。
5) 鍋子燒熱，把糖加入拌炒。
6) 炒到糖焦化呈深棕色，但不可炒到黑色，會很苦。
7) 淋下2、3大匙熱水，讓焦糖化開。這時會噴濺的很厲害，最好一淋水就蓋上鍋蓋，以免燙傷自己或噴髒了廚房。
8) 等噴濺停息，打開鍋蓋，加牛肉塊同炒，直到牛肉塊表面呈現漂亮的焦色。
9) 加豆瓣醬、切段的辣椒、去皮的蒜頭，一同翻炒片刻。
10)加高湯煮沸， 改小火燜煮半小時。
11)熄火，燜到完全冷卻。
12)食用時重新煮開，淋下香油、紅油即可。（這兩鍋份量不同是因為不是同一鍋）
因為牛腩不容易買到，所以本篇只用進口牛腱。牛腱油脂少，所以食譜上用油量較多，如果改用較有油脂的牛肉，油量可以酌量減少。
煮進口牛肉的湯其實沒什麼鮮味，有時還泛酸，不能當高湯用，直接倒掉即可，再另備一鍋牛骨湯、大骨湯或雞湯等高湯。
做川味紅燒牛肉有用焦糖上色的步驟，不過我看過的食譜大都沒寫到炒好焦糖要加熱水這一重點。炒好焦糖若不加少許熱水化成焦糖液，只要溫度稍降就會結成焦糖塊，很難與肉塊炒勻；從下圖可以看出沒加水的焦糖凝結不散，一直無法與全部肉塊拌勻。
燒得好的川味牛肉應該非常入味，而且軟硬適中。
要入味，就要有足夠的燜浸的工夫，兩次煮好都要燜到涼透，要花好幾個小時，所以這不是馬上煮馬上可吃的方便菜。湯汁味道當然也要很濃，光嚐湯汁一定相當鹹辣，否則肉的味道就不夠。因為每個人用的豆瓣醬、高湯的鹹味各有不同，所以我食譜上沒有寫加鹽，事實上煮到半途還是要嚐一嚐，若不夠鹹就加點鹽。
煮肉的時間也不一定，要看用什麼肉。進口小花腱只要兩次各煮半小時，再燜到涼透，就夠軟了，再煮就會太爛而失去口感。
怕辣的人可以不加辣椒和紅油，豆瓣醬也可以用不辣的，不過這樣風味真的不太道地。
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川味紅燒牛肉麵
材料：
麵條、小白菜、蔥花、川味紅燒牛肉、熱高湯皆適量
做法：
1) 麵條煮熟，小白菜一燙，盛入碗中。
2) 撒蔥花。
3) 淋紅燒牛肉及高湯即可食用。
註：
因為川味紅燒牛肉的湯汁不算多，味道又很重，所以不能完全用它當麵湯，要另外加些淡味的高湯，或直接加熱開水；若不加，就當紅燒牛肉乾麵吃，也很美味。
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