上圖的蝦餃是我做的,不過背景是合成的。
 
 據說蝦餃的品質能代表茶樓的手藝,事實上蝦餃也確實是色香味俱全的美食藝術。
 
要做美味的蝦餃,最重要的材料是蝦仁和澄粉。
 
蝦仁要選生時顏色灰黑泛青的品種,千萬別買泡過硼砂的,不但不安全,味道也差,只有不自然的脆度。買回來不要用水洗,用紙巾吸乾水份,醃好後要冰涼,這樣就會有自然的脆度。
 
澄粉是這麼來的──麵粉的主要成份是麵筋和澱粉,把麵粉加水揉成團,徹底揉出筋,再整團放在水裡搓揉;澱粉會散到水裡,麵筋則整團不溶於水,取出擠乾後可以切塊炸成麵筋球,或做成烤麩等素料。
 
散在水裡的澱粉,放置一段時間就會沈澱。把上方清澈的水倒掉,下方澱粉乾燥後就是澄粉。
 
港式點心很喜歡用澄粉,蝦餃皮就是用澄粉摻少許太白粉做成的。但台灣不容易買到澄粉,所以我常用玉米粉加太白粉來代替,從沒有人吃得出來。
 
玉米粉是指細白的玉米澱粉,太白粉有兩種:馬鈴薯粉或樹薯粉,看包裝上的成份說明即知是哪一種。如果用玉米粉加馬鈴薯粉,比例是5:6,如果用玉米粉加樹薯粉,比例是8.5:2.5。
 
每種澱粉都含有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種成份,只是比例不同。直鏈澱粉煮熟後不黏不Q,形狀固定;支鏈澱粉煮熟後很黏,不太能定形──最明顯的例子就是糯米粉,它幾乎不含直鏈澱粉,所以煮熟後非常黏Q而且軟塌塌的,把純糯米粉做的年糕放在烤架上烤,會從烤架洞流下來。
 
我把玉米粉、馬鈴薯粉、樹薯粉用不同的比例混合,就是為了得到與澄粉加少許太白粉相同的直鏈、支鏈比例;比例相同了,口感就相同。
 
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港式蝦餃 40個
 
餡:
蝦仁……………………500克
肥豬絞肉………………50克
鹽………………………1小匙
糖………………………1大匙
白胡椒粉…………………適量
麻油………………………適量
 
皮:
玉米粉…………………100克
太白粉(馬鈴薯澱粉)120克
熱水……………………220克
豬油(或沙拉油)……1大匙
 
做法:
1) 先拌餡。蝦仁挑去腸泥,用紙巾把水份吸乾,切粗粒。









 
2) 放在盆裡,加肥絞肉和調味料,用筷子攪拌一兩分鐘,攪到非常有黏性。冷藏備用。









 
3) 再做皮。把兩種粉放在盆裡。
4) 熱水沖下,用筷子攪拌成團。盡量攪拌均勻,以免結顆粒。









 
5) 蓋好,稍放涼。
6) 趁此時準備蒸籠和蒸盤。蒸鍋裡放小半鍋水,蒸籠如果是金屬的,就把蓋子用布包好以免滴水;找兩個可以放入蒸籠的圓盤,鋪張烤盤紙或蒸籠紙。









 
7) 把已經不燙手的粉團取出,加豬油,揉到均勻光滑。
8) 搓成長棍狀,約像擀麵杖般粗細。
9) 切成小段,每段11克。一次切幾段就好,還沒切的粉團用盆子蓋著,以免乾燥。









 
10)一一用刀背壓扁成圓片,直徑8公分。如果刀很容易黏皮,可以抹少許油防黏。









 
11)用刀刃從枱面上刮起。









 
12)放一匙餡在皮上,約14克。









 
13)如法包成蝦餃。



























 
14)排在圓盤上。

 
15)蒸鍋水煮沸,把蝦餃連盤上籠,以中火蒸5分鐘即可,趁熱享用。吃不完的包好可以冷藏一兩天。 
 

註:
粉可以改用玉米粉170克加樹薯粉50克,或澄粉200克加樹薯粉20克。當然讀者也可以任意調整比例,做出自己喜歡的口感。
 
沖粉的熱水應隨氣溫調整,天氣越冷水要越熱。最近天氣很冷,所以我直接把飲水機裡98℃的熱水沖到粉裡,天氣熱時大概90~95℃就夠了。沖粉的熱度影響粉團的軟硬,越熱就越硬,軟硬適中才好包。
 
用刀背壓蝦餃皮又快又方便,如果不會壓,就用擀麵杖擀也沒關係。 


很多中式料理或點心要用到肥絞肉,但用量不多,所以我會一次買上一兩斤,包在塑膠袋裡壓扁,再放進密封盒裡冷凍著,需要時切下適當的份量即可。
 
豬的肥肉分成兩種:取自背部的,和取自腹部的。取自背部的,台語就叫肥肉或叫胰囊油(我不知道怎麼寫,只知道這讀音),外省話叫白膘或白表;取自腹部的,台語叫大油,外省話叫板油。

這兩種肥肉都可以拿來炸豬油,但肥肉(白膘)比較有「筋」,炸成豬油後會剩不少豬油渣,香香脆脆的,是不錯的小菜。板油幾乎全是油,炸好沒剩多少豬油渣,也不好吃。通常肥肉炸出來的豬油比板油炸出來的硬一點。(以下圖片取自味全食譜)










 
 
 
除了炸油以外,白表有個大用途,就是把它剁碎或絞碎(也有人把它煮熟了再切碎),然後加在丸子或餡料裡,像加在貢丸和這篇的蝦餃裡。貢丸和蝦餃煮熟蒸熟後,肥肉有部份融化成油,滋潤貢丸和蝦餃,但也留下一些小顆粒沒融化,讓貢丸、蝦餃的口感更脆。













 
板油也有個大用途,就是醃成冰肉。把板油切條或切丁,加砂糖拌勻,包好冷藏一週,就是冰肉。冰肉一蒸即化,帶給甜點心非常油潤的口感,像千層糕、紅豆鬆糕、豆沙棕,夾了冰肉就特別鬆軟油潤,不夾冰肉就差多了。
 
如果不會判斷自己需要買什麼肥肉,就都買背部肥肉好了。其實到肉鋪買肥肉時如果沒有說清楚要哪一種,老闆也會從顧客所要的形態來判斷,若是要絞肉,老闆通常會絞背部肥肉給你,若是要切塊,就會切腹部板油。
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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