我家大寶不喜歡蛋糕上的霜飾奶油,讀幼稚園時最怕每個月的慶生會要吃奶油蛋糕。有一天我去接他,老師很無奈的對我說:「你看,這個小朋友哭,因為我還沒切蛋糕給他,你家寶貝哭,因為我切了蛋糕給他。」
 
所以我為他做的生日蛋糕完全不用奶油霜飾,也不做任何裝飾,只抹他酷愛的高級巧克力。
 
這篇介紹我的巧克力霜飾做法,非常濃郁可口,蛋糕體可以用磅蛋糕、戚風蛋糕、SP蛋糕,但我常用分蛋海棉。分蛋海棉其實和巧克力戚風一模一樣,只是不加塔塔粉和發粉,這樣更自然更健康(雖然我不太介意塔塔粉和發粉),組織也比較密實,沒戚風那麼膨鬆,和濃稠的巧克力正相配。
 
 
巧克力分蛋海棉蛋糕 9或10吋一個
 
蛋黃糊:
蛋黃…………………72克
細白砂糖……………70克
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50克
牛奶………………100克
可可粉……2大匙(14克)
低筋麵粉…………120克
 
蛋白糊:
蛋白………………126克
細白砂糖……………84克
 
9或10吋活動蛋糕模…1個
(9吋的容量為2840cc)
 
做法:
與一般戚風蛋糕相同,請看http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448以及教學短片。以前多半把可可粉和麵粉一起篩入蛋黃糊中,現在有種說法是把可可粉和沙拉油先拌勻再加入蛋黃糊裡,可以減少蛋白的消泡。下圖就是完成的巧克力分蛋海棉,可看出高度不如巧克力戚風。









 
 
鏡面巧克力霜飾
 
材料:
牛奶巧克力…………………250克
苦甜巧克力…………………150克
明膠片……………3片(共7.5克)
熱開水100~150克(氣溫越低越多)
麥芽糖………………………50克
無糖鮮奶油…………………200克
 
做法:
1) 先把巧克力連盆放在熱水上,攪拌到融化。(不可蓋上鍋蓋,這樣溫度太高,巧克力會油水分離
2) 蛋糕要等完全冷卻才能脫模,墊個大小略同的紙盤或鋁箔盤。在側面用巧克力畫線做記號,然後橫剖成三片。
3) 明膠片用冷水泡軟,撈起瀝乾,放進熱開水裡攪拌,直到溶化。
4) 把明膠水、麥芽糖、鮮奶油依次倒入巧克力裡,用力攪拌均勻即是鏡面巧克力。









 
5) 做調溫步驟,凝結後會更有光澤。步驟一,從熱水上移到冰水上,用力攪拌到完全冷卻而且非常濃稠。
6) 步驟二,再移到熱水上,用力攪拌到倒在蛋糕上容易流開的濃度,調溫步驟完成,盡快使用。下圖右邊是沒調溫的鏡面巧克力,左邊是調溫後用剩的。可以明顯看出二者凝結後的光澤大不相同。









 
7) 開始霜飾──在蛋糕片上淋滿鏡面巧克力,一一疊起來。記號線要對齊,頂面才會是水平的。


























 
8) 把整個蛋糕表面淋滿鏡面巧克力即可。








 
 
 
這份鏡面巧克力比實際需要量多,這樣澆淋才方便。流到蛋糕台上的可以回收冰起來,但下次使用前還是要再調溫。
 
 
兩種巧克力的比例可以任意調整,我用的苦甜巧克力是72%的,雖然加了牛奶巧克力,味道還是偏苦,屬於成年人口味(我家大寶是個小老頭)。
 
加明膠可以讓巧克力霜飾保持柔軟卻堅實,凝結後很清爽,不會黏刀黏手,但如果不喜歡膠質口感,或吃素不能用明膠,可以減量甚至省略。

若想進一步降低甜度,可以不加麥芽糖(加麥芽糖而不加砂糖可以避免結晶,看起來更細膩更光亮,因為麥芽糖是轉化糖;也可以用蜂蜜、玉米糖漿或葡萄糖漿代替,但蜂蜜比較甜)。鮮奶油也可以用奶水代替,但量要減少以免太稀。
 
 
自家人吃的,這樣就可以了,若要拍照或是營業用,可以淋兩次巧克力,蛋糕外圍會更平整。 
 

第一次淋好後,用刮刀把巧克力刮薄而且盡量平坦,然後冷藏到凝結。淋第二次後不要刮,讓巧克力自然流滿整個蛋糕。
 
 
下面這個是今年除夕做的,本想用金箔裝飾討點喜氣,但又覺得沒必要花這種錢,就把一些金色糖珠壓碎來代替,效果很好。用糖珠裝飾蛋糕感覺很過時,而且會被人家笑話像仁丹,但壓碎後就顯得很高雅,我的親戚們真的以為是金箔--不花錢還能替蛋糕裝闊,真開心!
 
不過太遲提巧克力線條了(就是用長刀壓一下再提起,巧克力就會浮起一道線條),應該在巧克力更軟時就提,線條才不會有鋸齒狀。
 
 
 
 
 
 
 
 
  
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周老師的美食教室

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留言列表 (44)

禁止留言
  • JJ
  • 哇!光看就覺得好好吃唷!
    謝謝周老師!
  • 米子
  • 老師您好
    請問明膠片可以使用吉丁片代替嗎?
  • HOM
  • 挖~我超喜歡吃巧克力的!
    謝謝周老師分享這麼棒的製作方式!
    希望能多分享巧克力的相關製作^^
  • 阿穩
  • 周老師您好:

    請問你的這一個配方用八吋的做可以嗎??

    因為看起來真的沒有那個高~!!

    呵呵~

    謝謝~!!
  • Adeline
  • 周老師您好:
    請問明膠片可以使用gelatine powder代替嗎?份量是多少呢?
  • 奶綠
  • 周老師好~
    終於盼到老師的鏡面巧克力了!
    真的好漂亮
    不知道老師既不記得之前我也問過相關的問題
    在那之後我也實驗了很多次
    用掉三四塊巧克力
    終於有我比較滿意的作品了
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800955384&p=0
    這是我幫同學生日做的蛋糕
    有冰過所以拍的時候似乎有出汗現象...
    不過原本的樣子還是沒有像老師那樣光亮
    我的配方是 深黑苦甜巧克力:無糖鮮奶油=1:1
    就這兩個材料而已
    做法是巧克力融化後加入隔水加溫過的鮮奶油拌勻
    曾經直接加鮮奶油
    可是變成分離狀
    發現溫熱後再加有改善就這樣做了
    剛淋上去真的跟鏡子一樣很漂亮
    可是凝固後就稍微有點霧
    不知道是哪裡出問題了...
    希望老師幫忙解答~
  • cindy
  • 近幾個星期都在老師的部落格打滾; 每看一個食譜就動手做,
    由於老師詳細的解說,讓不擅於烹煮的我也作出可口美味的食物來,
    在此謝謝老師不吝的分享作法,讓我很容易的就上手了也獲得家人的稱讚,能夠找到您的部落格真的是如獲至寶了, 萬分的感恩~
  • HILY
  • 周老師您好:
    到你到網站好多次,第一次留言給您好高興哦請問把吉利丁改成吉利
    t是否可以,因為吃素所以不可以加吉利丁
  • 奶綠~
  • 老師您過獎了~
    之前不知道要讓整個蛋糕都平平整整要淋兩次
    其實是有想過可是沒有那麼多巧克力可以用
    我都是做差不多可以用完的量
    看到太多沒用完我媽會罵人的(汗顏
    所以就作罷了...

    調溫之前學校有提過
    我會玩玩看
    剛好家裡的桌子也是那種類似大理石桌
    計畫要把以前有做鏡面的再拿出來做的好一點
    喜歡玩樂於烘焙的感覺~
    再次謝謝老師的耐心解答!
  • C.c.
  • 謝謝周老師的食譜。
    我常常試做周老師提供的食譜,都很成功哦…
    也會引用在我的部落上(我都有註明是周老師的,並加上連結)

  • alohababy
  • 周老師您好~
    您總是描述的好詳細..真的受益良多..謝謝老師無私的分享
    不過有一個地方想請教您..
    就是蛋糕臨完鏡面巧克力..是要以什麼樣的器具或者方式移到盤子裡ㄋ?謝謝~
  • stephenine
  • 請問老師
    比利時進口的貝可拉焦糖口味是那種??
    是71%嗎
  • 小黑
  • 周老師您好:

    請問

    這是沙哈蛋糕嗎?

    因為~

    我記得別人說~

    沙哈蛋糕就是~

    巧克力蛋糕體~

    巧克力內餡~

    最後還是由巧克力包覆~!!

    是嗎?

    謝謝老師~!!

    :D
  • xinxintalk
  • 老師好!

    姪子過生日要我做外頭包著硬巧克力的巧克力蛋糕給他。
    我記得從前吃過,但從來不知道是怎麼做的,不知道是不是把巧克力融化後澆上去放涼就行?
    老師可以教教我們嗎?
    感謝萬分!

    欣欣
  • 茹Synmi
  • 請問周老師
    我在"'創意蛋糕快樂滿屋"一書上看到巧克力淋醬的配方
    巧克力500g 液態鮮奶油500g
    巧克力融化混合未打的的液態鮮奶油,這樣沒有加麥芽糖會凝固嗎?
    老師你覺得這個配方可行嗎?
  • 嘉安
  • 周老師你好......有個問題一直困擾著我, 希望超厲害的妳能救救我,我常烤戚風蛋糕,都會成功,但是不知道為什麼表面的皮都回濕濕年黏的,也就是倒扣時都會把皮黏掉,但是蛋糕都熟了ㄚ!!為什麼會這樣呢?謝謝妳的解答.....感謝
  • Anne
  • 周老師安安:
    請問巧克力調溫後凝固應是變硬脆的吧?但我看這鏡面巧克力應是軟的吧?所以我以為是要做硬脆外殼的巧克力才需調溫,請問如要做較亮的鏡面巧克力,是將巧克力調溫好後才加麥芽明膠片水和鮮奶油嗎?
    我也很喜歡吃高級巧克力,謝謝老師的分享
  • vivi
  • 您好~請問麥芽糖跟麥芽水貽一樣嗎?若沒有可以什麼代替呢?謝謝喔
  • lieve2007
  • 周老師,
    只想跟你說,你的網誌造福很多住國外的異鄉遊子!我是其中之一~因想念家鄉美食但在異國很多食材無法取的可是你都會教我們很多簡單的周邊就可取得及做法不難的美食!要跟你說一聲謝謝妳!!!請不要關網誌ㄛ,我們就靠你存活了!!!
    祝你牛年順心如意身體健康大吉大利!

    超級fans

  • jesschao
  • 老師您好~
    1.請問淋完巧克力後,是要以什麼樣的器具或者方式移到盤子裡呢?

    2.蛋糕都是放在下層或中層烤呢?還是因不同種類的蛋糕而異呢?

    3.有些烘焙書上都沒有寫要幾吋的模,請問該如何略為換算該用幾吋的圓模呢?Thanks!

    謝謝老師耐心回覆!
  • liemaydaya


  • 巧克力淋醬
    可以用植物性鮮奶油嗎?

    可以先加熱植物性鮮奶油
    再放入巧克力嗎?

    會不會油水分離呢?
  • liemaydaya
  • 周老師 請問 要做6ˋ7吋的蛋糕
    材料要多少呢??


    還有 怎麼做 巧克力的鮮奶油啊?
    牛奶巧克力+植物性鮮奶油 會不會太甜?
    可以直接加可可粉嗎?

  • loveandylau
  • 老師:
    請問調溫是什麼?要怎麼做呢?

    謝謝^^
  • the7thmap
  • 看起來好好吃喔~~
    我超愛巧克力口味的蛋糕~~~
  • jesschao
  • 周老師:您好~
    有問題想請教老師^^
    1.我做一個6吋蛋糕,我的烤箱是專業烤箱,放至下層175/155先烤焙30分鐘,後來測中間有不熟,又加烤了3分鐘,共計33分鐘,取出後,表面摸起來有感覺一點點的油~
    後來平放冷卻20分鐘後,取出模子,再繼續平放到完全冷卻,
    放在密封袋中,冷藏一個晚上,早上取出後,蛋糕表面就會有像相片一樣的黏的狀況發生,我去google找資料,顯示出烤焙溫度不足或是反潮的現象,這成品情況,請老師抽空指導,那裡出問題,或是烤溫?讓我可以調整一下,謝謝老師,相片如下

    http://f23.yahoofs.com/myper/UvLo06mRR0OyQsKQbuE-/blog/ap_F23_20090904112948937.jpg?TTAuvoKBkPae7Nme
  • green_moon
  • 周老師你好:
    關於吉利丁片我有個問題
    這裡與其他點心教學說得一樣
    吉利丁片要先用冷水泡軟再瀝乾
    但是我買的德國製吉利丁片透明無色,並非平常的半透明黃褐色、有腥臭味...
    網上查了一下,據說是經過脫色去興製作的高價位吉利丁片
    那這樣還有需要泡水去腥味嗎?
    我曾把這種吉利丁片丟到冷水中浸泡
    沒兩下子就泡軟散開.... 根本沒辦法直接用手瀝乾...
    因為早就散開在水中了
    這樣要如何拿去泡水呢?還是直接丟到欲使用的液體裡攪拌?
    請老師解答喔,謝謝你
  • ho650326
  • 周老師您好:
    這是我一造你的鏡面巧克力配方]做的,很好吃喔,謝謝您.^O^
    http://blog.yam.com/ho650326
  • icycleacher
  • 周老師好~
    最近本來想做一個巧克力蛋糕
    打算來試做老師版本的法式分蛋海綿
    才發現老師的分蛋海綿跟我所知道的分蛋海綿不一樣耶
    之前看到這篇只把注意力集中在鏡面上
    蛋糕被我遺忘了(該打該打...)

    我認知中的分蛋海綿跟戚風最大的差別除了沒有添加物外
    就是水量不足以與蛋白糖外的材料混成有流動性的麵糊
    所以會將蛋黃打發改變比重
    再與蛋白糖跟粉類混合
    最後才加入油跟水分
    簡單說來就是把全蛋打發的步驟分成兩部分

    這是傳統上啦...
    現在都有結合各優點的做法了
    我以前也常做水分高的
    不過現在改了
    以前水分高的蛋糕單吃很好吃
    可是加了霜飾以後
    好像沒了蛋糕的彈性
    也沒有超軟天使像蛋白幕斯的特殊口感
    變的有點糊糊的感覺
    反而沒那麼好吃...(我是挑嘴的小孩)

    這次來看才發現老師後面還有新增
    老師的蛋糕不管怎麼看都好像藝術品~
    不過我怎麼都買不到金色的糖珠
    去材料坊問他們還反問我說:那種有金色的喔...
    最後只能買銀色的
    變的我蛋糕上面只能灑"鋁箔".......

    奶綠
  • carolinecheung
  • 周老師你好,
    我想問一下, 蛋糕淋完鏡面後, 放進雪櫃內兩至三天, 點解鏡面上會有很多水份呢 ???
    另外, 淋面的鏡面朱古力, 溫度上有沒有特別需要注意的地方 ???
  • icycleacher
  • 周老師好~
    這上個禮拜連續幫同學做兩款巧克力蛋糕
    一次是Opera
    聽同學說這個打敗另一個同學在蛋糕店買的蛋糕
    聽了超開心
    另一次就練習老師的
    也很受同學好評喔~
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800866514&p=1

    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800866513&p=0

    我做鏡面做到現在
    才赫然發現一件事
    就是直接用巧克力做的鏡面實在很難真的像"鏡"面
    以前只是看DM上那些亮晶晶
    連上面的裝飾物都能照的一清二楚的鏡面
    都不知道怎麼做的
    後來才去買了一塊試吃
    實在是五味雜陳
    那層鏡面感覺上像是膠皮...
    而且不是甘拿許加明膠的那種口感
    是類似於奶酪的感覺
    我甚至懷疑裡頭巧克力的成分有多少...
    實際去找配方
    真的是"可可"奶酪
    只有可可粉 水 鮮奶油 水麥芽 吉利丁
    可是他又真的好漂亮...
    所以...我就將它跟甘拿許結合在一起(又在惡搞)
    雖然有偷工減料之嫌疑
    可是不論外觀或是口感都還算可以接受
    這次的Opera就是用這種

    我去問過我們學校老師
    他說做成甘拿許時
    先將融化的巧克力做調溫手續
    獨立把巧克力的脂肪結晶穩定再加入鮮奶油等其他油脂及材料
    效果會更好
    因為加入其他油脂後會影響調溫對可可脂結晶重組的效果
    就像是一半可可脂一半植物油的正香軒巧克力調溫效果很差一樣
    而且甘拿許在調溫時將溫度降至27度左右會十分濃稠
    一不注意就很容易整個凝固起來
    那就要重來一次了
    巧克力在27度時流動性其實還算蠻強的
    提供給網友參考

    奶綠
  • justine826
  • 老師您好~想請問一下~

    在沒有量秤的情況下~
    有沒有 其他的方式 可以抓到正確的比例呢??
    液體還能用量杯~
    粉類真的很難抓了..

    人在國外..沒有秤子..故此一問..
  • maggie10234
  • 哈嚕周老師:
    有幾個問題想請教一下~
    1.藍莓罐頭和蘭莓果實要去哪買??
    2.明膠片要去哪買?
    3.各種尺寸的蛋糕模要去哪買?
    不好意思喔,因為在下我到處都找不到以上用具
    讓我非常苦惱~
    所以想問一下.....
    4.可以不要用明膠片嗎?
    我家沒有烤箱所以...
    5.周老雌有不用烤箱就能做的甜點.蛋糕.麵包.餅乾嗎?
    6.烤箱不能設定溫度怎麼辦?
    阿哩嘎多!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
  • kairamoyeh
  • 老師:

    請問我能不能用您的配方放在小蛋糕的模子烤?
    曾經用小蛋糕模子烤戚風蛋糕,
    但是沒辦法烤得蓬鬆像像muffin那樣, 反而會塌陷!
    因為兒子生日快到了, 想烤幾個小蛋糕請他的同學吃,
    但是不想做老美常吃的奶油蛋糕或muffin, (我們住在美國加州)
    請老師幫忙想想有什麼方法可以做成,
    謝謝老師!!
  • kairamoyeh
  • 多謝老師指點,
    但我找了老師的文章, 沒找到超軟戚風的配方?
    不知道是否是老師的"史上最軟蛋糕"的那一篇文章?
    可否再請老師提點一二, 謝謝!
  • mkglkimo
  • 周老師您好~
    想請問您一個問題~
    為什麼每次我烤的蛋糕
    倒扣放涼取出後,底部都會凹進去呢?

    我也有試用您說的特殊烘焙法烤過
    (125度30分,175度20分,不過最後不用烤到20分鐘,蛋糕就會熟了)
    但還是一樣底部會凹進去.....
    不過除了底部外,蛋糕的其它部分真的烤的很漂亮耶
    (我是用家用烤箱烤的,不能調上下火,容量大概能容納一個8~9吋左右的模吧,;我用七吋模烤的)

    希望老師能幫忙我解答

    謝謝~~
  • mkglkimo
  • 周老師您好~
    不好意思,我描述的不大清楚
    我指的是接觸模型底部那一面
    那應該說成凸會比較適合吧
    類似這個字母 U 反轉過來,只是沒凸的那麼誇張
    外圍沒問題,可是中間的部分就會凸進去
    呈現弧形........

    再次麻煩老師了
    謝謝~
  • SOFT
  • 周老師這篇文章打不開請問它是那個文章http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5929578
    淋巧克力要放在轉盤上淋嗎還是轉盤上要墊東西.轉盤要如何理.謝謝
  • 我不知道這是什麼網頁耶;
    把蛋糕直接放在轉盤上是最好做的,但墊個紙盤才容易取下,看您喜歡怎麼做囉~~

    周老師 於 2011/10/22 12:22 回覆

  • 陳嗶波
  • 周老師您好
    請問一下
    完全沒有奶油
    綿密厚實的巧克力蛋糕
    要如何著手?
    因為我是位新手 沒有任何經驗
    所以請老師能夠細細教導
    謝謝老師~
  • 抱歉,您這樣說我還是不了解您指的是什麼蛋糕......

    周老師 於 2011/10/30 22:23 回覆

  • sylvia52107
  • 老師
    請問如果把無糖鮮奶油換成牛奶
    那要變成多少呢?
  • 比原重略減些,但是減多少您要試試才知道合不合意;
    不過減多減少都不必太擔心,頂多是稠一點或稀一點的差別罷了~~

    周老師 於 2012/01/09 15:19 回覆

  • Candy Hsiao
  • 周老師您好:

    這是我第一次做純巧克力蛋糕,我的鏡面巧克力醬沒有很亮,是因為調節溫度的程序沒有做好嗎??? 我在隔冰水攪拌時只有等到它涼和有點稠 之後就直接隔熱水攪拌,然後就直接淋在蛋糕上了。 這樣是對的嗎,還是我在隔冰水攪拌時要等到它完全凝固後在隔熱水攪拌?

    我做出來的巧克力醬(巧克力片 75%)冰過之後是軟的不是硬的,這樣是正常的嗎?

    最後巧克力醬中的巧克力能用塗抹在土司上巧克力醬代替嗎?

    對不起 問了太多問題了。

    照片
    https://www.facebook.com/media/set/edit/a.10151149364443751.448083.575433750/#!/photo.php?fbid=10151180022103751&set=a.10151149364443751.448083.575433750&type=3&theater
  • 我覺得您的蛋糕上的巧克力很亮啊!
    只是蛋糕每層之間看得出來,不是巧克力不亮。
    如果您介意,可在巧克力凝結前把側邊刮平,凝結後再淋一次,就會更平整。
    這霜飾冷了也是軟的沒錯,因為有加液體啊。

    最後巧克力醬是指?
    您是說用現成的巧克力醬代替自製?
    那就失去這個蛋糕的意義了,現成的巧克力醬很少是純正巧克力做的。

    周老師 於 2012/12/05 21:11 回覆

  • Ninochka Hsu
  • 老師您好:
    來報告成果,
    我今天做了這一款蛋糕,想給老公過生日,
    蛋糕體烤得還可以,
    不過接下來做鏡面巧克力、調溫及霜飾時就真是一團亂,
    吉利丁直接丟熱水(慘)、
    冰水調溫不夠徹底、霜飾時巧克力溫度不夠高,
    以致抹夾心時還算順利,
    但要覆蓋整個蛋糕體時巧克力太稠流不動,
    只好硬著頭皮用橡皮刀抹完,
    (笨蛋一邊抹還一邊想:)
    (老師怎麼這麼厲害?側邊也抹得這麼平整!)
    刮刀把巧克力帶得到處都是,
    最後把盤邊擦了好久才勉強可以看,
    超市只找到醜醜的彩珠當裝飾,
    不過盤邊擦乾淨、裝飾好後,
    感覺好一些,只是沒那麼平整,。

    我之前第一次挑戰您的各種食譜,
    會把您的做法及底下您回覆網友的Q&A看過好幾遍才動手做,
    今天就是沒確實看完,才會岀這麼多錯…
  • 我抹側邊時有用轉台啦,哈哈!
    不過您太客氣了,我知道您一定做的很棒,您的先生一定過了個最快樂的生日!
    老婆親手做的巧克力蛋糕,有什麼可以相提並論呢?

    周老師 於 2012/12/05 21:16 回覆

  • Mina Lee
  • 周老師您好~
    因為此款蛋糕做起來是9寸or10寸的大小~
    有點大,想請問一下是否可以做成兩個6寸的蛋糕呢?
  • 當然可以呀,您要怎麼做都是您的自由。

    周老師 於 2013/02/15 12:04 回覆

  • Argus225
  • 老師您好 請問一下
    我姊姊很喜歡抹茶巧克力 所以想要做抹茶巧克力蛋糕
    用抹茶粉+白巧克力來做鏡面巧克力適合嗎?
    還是要改什麼其他配方
    順便問一下 抹茶巧克力做熔岩巧克力蛋糕行嗎?
  • 其實不能說巧克力做成什麼樣子行不行,
    要看你用什麼巧克力,還有功力如何,有的巧克力就是超難搞。
    不過白巧克力通常是假的,所以不會太難做,何妨放手試做看看?

    周老師 於 2013/06/06 11:47 回覆

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