上圖由上往下是草莓發糕、杏仁發糕、黑糖發糕

 
小時候每到過年,母親準備年菜時常會唸一串諺語,因為押韻好記,過了幾十年我還記得清清楚楚:

甜粿過年
發粿發錢
包仔包金
菜頭粿吃點心
 
甜粿是年糕,發粿是發糕,包仔是菜包粿,菜頭粿是蘿蔔糕。沒有這些糕粿,過年就不像過年了,尤其是年糕和代表發財的發糕,即使是現代小家庭,自己不會做,也要買些來應景。
 
這幾年外面賣的年糕和發糕幾乎都不是傳統米食,裡面加了一大堆別的東西。不過這倒也不能完全怪商人──傳統的年糕和發糕是天然米製品,吃不完一定要冷藏,冷藏後一定會變硬,必需再蒸、煎或炸過才能吃。可是很多人連蒸個發糕、炸個年糕都嫌麻煩,最好像麵包蛋糕那樣從冰箱拿出來就可以吃,所以商人只好添加其它澱粉甚至人造修飾澱粉,做出冰了也能吃的年糕或發糕。
 
這樣做還能降低成本,因為澱粉比米便宜,而且添加澱粉或修飾澱粉後還可以大幅提高含水量,當然更划算。
 

傳統發糕
 
材料:
水…………………360克
糖…………………180克
在來米粉…………280克
(盡量挑選無異味的)
低筋麵粉…………120克
發粉………………1大匙
香料………………少許
 
做法:
1) 水加糖攪拌溶化,再加在來粉用力攪拌均勻。
2) 把低筋麵粉和發粉一起篩入,喜歡的話再加少許香料,攪拌成黏稠的糊漿。放置約10分鐘讓它更均質。









 
3) 在布丁杯裡墊上紙模。蒸鍋裡燒熱半鍋水。









 
4) 把糊漿倒入紙模中,超過9分滿。上籠用大火蒸15分鐘即可(若做得較大,時間需延長)。蒸好的發糕若是一天吃不完,必需冷藏或冷凍,要吃時再蒸過即可,或把它切片用一點油煎透,更為可口。
 
註:
糖用白糖、黃砂糖、黑糖皆可;如果用白糖,可加一些天然香料,例如香草精、杏仁精等,因為市售的在來米粉多少有點異味;也可加草莓等香料,做成粉紅喜氣的發糕。若用黑糖不宜再加香料或色素,不過黑糖的原味就很好了。
 
發糕會膨發,主要靠發粉。發粉俗稱泡打粉,各品牌的配方不同,品質越差的越有異味,如苦味、鹼味、鹹味、澀味……我用的是烘焙材料行的進口發粉。(如果擔心自己的發粉放太久已經失效,可撒一些在熱水裡,會起很多泡沬就是還可以用。)
 
發糕雖然是米食,卻不能不加麵粉。米糊的質地黏密,發粉產生的氣體幾乎沒法子把它撐起來,但只要加一些麵粉就行了,我想這和麵粉裡的小麥麩質生成網狀結構有關,不過還沒找到相關的研究文章。
 
發糕做法容易,會發不起來的原因,除了發粉失效外,最常見的是糊漿太稠或太稀,或模子的深度不夠。
 
糊漿太稠或太稀,發糕都無法隆起破裂得漂亮──太稠時氣體往上衝的力量被抑制,太稀時衝力又被平均釋放,這和火山泥漿的破裂情形好像挺像的。我這個配方的稠度應該沒問題,建議第一次做的朋友不要隨意調整比例,以免失敗。
 
蒸發糕的容器可以用中式飯碗或任何布丁杯、果凍杯,只要深度夠──不可用淺淺的容器如日式飯碗,表面積和體積的比太大,氣體壓力太分散,糕無法膨發而破裂。
 
若用飯碗不可塗油,放心,糕蒸好後不難取出;用布丁杯或果凍杯就要墊個紙模。
 
(因為每個人選用的容器大小都不同,所以我沒有註明這份材料可以做幾個發糕。)
 
一般家庭選用的蒸籠材質,建議用不鏽鋼就好,竹製品實在太難保養。若怕蒸時滴水,就用布把鍋蓋包起來。
 











最後提供大家一個小小家事訣竅──蒸糕時同時清理廚房,省時又省力。
 
年關到了,喜歡做點心的朋友也許和我一樣,開始蒸起年糕、發糕、蘿蔔糕,弄得廚房裡滿是蒸汽。蒸汽蒸久了,廚房的瓷磚、流理台、廚櫃上的油垢都會軟化融解,只要用一塊「高科技泡棉」擦拭就乾乾淨淨,不用任何清潔劑,真是環保又健康……要知道各種廚房清潔劑可都是很毒的!
 
高科技泡綿到底叫什麼我也搞不清,只知道它真是太棒太棒的清潔用品,現在沒有它我簡直不會清理浴室和廚房,所以一次都買好幾十塊,唯恐哪天買不到就糟了(其實連十元商店都有)。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
蛋糕發糕
 
發糕看起來膨鬆,其實很結實很Q,相當好吃,我還曾經用蓬萊米泡水後打漿,代替在來米粉,口感更Q更好吃,只是不太容易發得漂亮。
 
有些家庭吃慣了蛋糕,對發糕不感興趣,可是又得買發糕來應景或祭拜,到最後沒人吃,只好丟掉,真是浪費。建議做些無蛋蛋糕來代替發糕,它是純素的,表面也發得很漂亮,一樣可以應景或供佛。
 
下面是加了桂圓的無蛋蛋糕,非常鬆軟,不會太甜,加了桂圓更香更好吃,喜歡的話麵糊裡還可以加一點米酒,或在表面撒一點碎核桃或黑芝麻,桂圓和米酒、核桃、芝麻的味道都很配。
 
 
材料:
牛奶………………240克
黑砂糖……………120克
低筋麵粉…………240克
發粉………………2小匙
融化奶油……………90克

桂圓肉………150-200克
 
做法:
1) 牛奶和黑糖先拌勻,讓黑糖溶化,再把麵粉和發粉一起篩入,加入奶油,全部一起拌勻。
2) 桂圓肉切碎,加入拌勻。
3) 平均倒入墊了紙模的布丁杯裡,約8分滿。
4) 上籠用大火蒸約15分鐘即可。
 
註:
有奶油比較軟潤,若是擔心老人家的健康,不加也可以 。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(43) 人氣()


留言列表 (43)

禁止留言
  • rach
  • 太棒了!今天我剛好在找發糕的食譜,就看到老師貼出來
    以前一直以為得用酵母做發糕,怕失敗不敢嘗試
    既然是用泡打粉,就可以來試試看

    這邊鎮上唯一的中國超市只有賣年糕,想發糕想了好幾個過年,哈~~~~

    有兩個問題想請問老師:
    如果想用米漿做發糕,米漿要怎麼製作呢?
    另外不知道老師有沒有吃過客家發糕?看起來很白,吃起來黏手黏牙,通常是做長條型像彌月蛋糕,不知道材料是什麼呢?
    謝謝老師!
  • vicky
  • 先謝謝周老師 ,因為從老師這邊挖到很多寶。
    我想提供一個我吃過非常好吃的客家發糕做法:
    蓬萊米漿(要壓過,不需要太乾)5斤
    發酵好的麵團1斤(用酵母發酵)
    砂糖
    全部的材料和在一起搓成濃稠的米漿(太乾時可加些水),放至米漿有點冒泡發酵時,就可上蒸籠蒸了。
    關於配方的分量我不是很有把握,這部分要請周老師費神了,但是真的很好吃。
  • 黃先生
  • 請問大大喔:發糕的發粉是哪一廠牌種的發粉 比較適當 是有特定的 還是都可見的 可以請大大建議一下嗎??
  • Jair
  • 您好~
    我居住在國外 這裡並沒有分所謂的 高筋中筋及低筋麵粉,
    只有高筋以及自發粉,
    想請教您可否有比例混合中筋以及低筋的.....
    或者加入其他的東西可以達到中筋以及低筋的效果.
  • lingling
  • 因為我在國外,請問發粉是yeast 嗎? 還是 baking powder? 草莓發糕是用草莓香料做成? 是 strawberry extract ? 會有粉紅色喔 ? 我只用過香草 (vanilla extract)做有過點心, 或許找找看吧! 還是可用食用色素..
  • 阿媽
  • 周老師,妳好!
    請問all-purpose麵粉,跟玉米粉多少的比率,代替低筋麵粉?
    如果用120g自發麵粉,就不用再加發粉,是這樣的嗎?可是我記得自發麵粉都帶鹹味的。(10幾年前在洛杉磯時用過)
  • Jair
  • 抱歉~我按錯了 所以變成私密留言
    版主妳好~
    我想知道要加多少的玉米粉才會成為中筋以及低筋粉?
    假如說要做麵條的話 加玉米粉的比例口感如何??(若以中筋粉來做的話)
    還有不知妳有沒有聽過
    1kg高粉+500g自發粉=低筋粉
    1kg高粉+250g自發粉=中筋粉 這樣的說法呢?
    我想要正確的比例 請高人明示 ^_^"
    (以麵條來講 不能夠加有發粉的麵粉.)

    To lingling: 若想要適當的顏色以及味道 可以試試看用做冰淇淋的口味粉 他的顏色以及味道都已經調好了~!

    請諸位不吝賜教~ 也謝謝版主的耐心及回應 m(_ _)m
  • 錢
  • 我有事著做傳統發糕這個配方.

    但我遇到了一些問題...也試了很多次了..

    但能找不出原因..


    黑糖發糕我是將白糖全部換成黑糖..但蒸出來表面卻像漢堡般..不會裂開.平平的....至於粉紅色的發糕部份..同一份材料..蒸出來的卻有的裂有的不會裂..這究竟是什麼回事呢?

    謝謝妳

  • 小棻
  • 周老師您好:
    非常非常感謝你的蛋糕發糕的配方,因為操作簡單又世界無敵超級好吃,更重要的是發的好大又好漂亮,真的超級開心。連續做了4年每年的成品都不穩定,做了不少再挑些略成功給媽媽和供佛。失敗品真的是全家的惡夢,不過今年的情形會大翻盤喔,因為真的很好吃又Q又鬆。不過我覺得桂圓肉100克太多了,我用小的馬芬紙盒只能裝3個,待會再做時應女兒要求將桂圓改為葡萄乾應該也會不錯呢。
    謝謝周老師,在此先祝您鼠年萬事如意。
  • rach
  • 謝謝老師~~原來我以前每年吃的叫作倫敦糕!

    因為我還沒買到低筋麵粉,前幾天就先用市售玉米Muffin粉下去蒸,也會跟發糕一樣裂開,很好玩,我猜成分應該也差不多
    只是我買的Muffin粉不好,吃起來澀澀的,還是得買好一點的baking powder自己調
  • 阿媽
  • 謝謝板主的回答,但我還是不懂妳所說的成數。
    是不是這樣:中筋103g+玉米粉17g =120g低筋。
    不好意思,老太婆腦筋轉不過來,只好一直煩妳哦!
  • Mini
  • 老師:

    我今晚兩個食譜都試了,形狀都很完美,口感也很對,我在廚房裡高興的轉圈圈。只可惜我住在紐約,能買到的在來米粉不是多少有點異味,而是很有異味。我是在美濃出生長大的客家人,那個在傳統大灶旁吃剛出爐的發板的美好時光,隨著外婆的老去,我的離家萬里,將不再重來。但是我還是要再次感謝,而且為你寄上遙遠的祝福 ﹣ 祝你歲歲平安!

    順便幫上一個留言的阿媽:需要的低筋如果少於2 杯,可以用1:8的份量,如果多於2 杯,則改用1:7的份量。這是我在沒有低筋的時候,偶而會用的替代。出處來自這
    http://www.recipezaar.com/87689 (是五星的評價)
  • lpp168
  • 周老師您好:
    我今天試了兩次發糕,雖然有發,但沒有發成四塊那麼漂亮,而是平面的發,另外,中心部分完全沒有熟,仍是生的麵粉.再來米粉,我還大火蒸了20分鐘說,真是不解~可以請周老師為我解惑嗎?
  • grace
  • 周老師您好:
    發糕的配方我做了三次
    第一次我用的是黑糖加水,糖有事先煮溶再將粉類一起加入攪拌,
    放置10分鐘後,大火蒸15分鐘,成品沒發口感偏硬。
    第二次使用細砂糖加水,再將粉類加入拌勻,放置10分鐘以大火蒸15分鐘,成品依舊沒發,中心的粉漿呈乾硬狀。
    這二次的B.P.是主聯買的,因為兩次都沒發,所以我以為B.P.失效了。
    第三次我終於看清楚老師寫的是在來米粉先與糖水拌勻,再加入低粉與B.P.過篩拌勻,放置10分鐘後大火蒸15分鐘。這次B.P.是在材料店買的,但成品依然沒裂口及發起來,只是吃起來口感有較軟綿了。
    我想請問老師我的問題出在哪裡?配方的比例完全照老師的,是 不是有哪些地方沒注意到呢???
    在這向老師拜年,祝老師 身體健康 鼠年順利
  • grace
  • 老師我是用磅秤秤的材料。
    模型用的是6吋的鋁箔蛋糕模,及小小杯【酒杯,插春用的】
    第三次的發糕有熟透,但是沒裂口。
    第一次及第二次的麵糊是濃稠的,但第三次的較稀。
    如果老師做的有發起跟裂口,那我一定是有什麼地方做錯了。
    有空我一定會再試試的。
    謝謝老師的答覆!
  • youlook
  • 我用6人份的大同電鍋
    照老師的配方和時間製作沒有問題唷 ^^

    可惜六人份大同電鍋內部不夠高
    沒有辦法在鍋蓋捆紗布

    後來我在鍋蓋周圍夾了一些廚房紙巾
    似乎也有效
    蒸好之後鍋蓋也沒有滴水 ^^

    跟老師回報一下囉
    謝謝老師的配方 ^______________^

  • 拿鐵
  • 周老師

    我做了您的配方喔~超級成功的耶!謝謝你!

    我想請問一下,如果是用速溶酵母取代發粉可不可行呢??
  • rach
  • 不好意思,在這篇第三次留言...
    如果上面有在美國的朋友,需要低筋麵粉可以找swans down牌的cake flour,裡面並沒有加baking powder或鹽,這邊的媽媽告訴我的 :p
  • YVONNE
  • 我做了桂圓蛋糕發糕
    1.桂圓肉要如何處理,從冰箱拿出來都黏在一塊
    仔細分開切一切後,如何分散置於麵糊中
    光處理桂圓肉就花好多時間
    2.麵糊非常濃稠,倒扣不會流下來,是正常的嗎
    3.蒸好後發的很好,用筷子插入未沾黏
    第一口咬下很鬆軟, 但再咬幾口,感覺發糕塌在口裡
    濕軟不爽口,是不是要再多蒸一會兒
    4.我用微波的方式弄熟,還不錯吃耶,
    有點像烤蛋糕酥脆的表皮
    謝謝
  • 拿鐵
  • 老師

    不知道有沒有純米的發糕食譜呢!?

    我上次做了這個大成功~不過我們家人說怎麼不是純米製的!?然後又說發粉味重什麼的~(唉~他們有夠囉嗦又挑剔的~)

    如果想要用純米製做可不可行呢!?
  • 拿鐵
  • 老師

    我補充說明一下

    我們家人過年時有買客家人做的發糕~他們就說那個是"純米"的但我覺得吃起來QQ的,搞不好是有加了麵粉呢~只是我們的嘴巴拙無法分辨

    而我嬸嬸在市場買的發糕 她就說是純米的 因為掰一塊,感覺不Q ~

    純米的真的有那麼容易做嗎?如果生意人這ㄇ"搞剛"的製作純米發糕 怎麼可能會賣得那麼便宜!?
  • yc
  • 周老师,你好。
    我们这里(马来西亚)也对发糕很热衷!我收集了很多发糕食谱,有用米和酒饼发孝(这最多功不过也是最好吃的),有用yeast 的,双倍发粉 (double action baking powder) ,不过用普通发粉作的都失败!
    我妈拜神的发糕都是放初一到十五的,我家也少吃发糕,所以我常做的都是用双倍发粉。(也不敢吃啦,因发粉和糖都很多,我妈说要拜神所以不要减糖!我家接收糖度很低,我作其他的都会减糖!)
    不过刚好用完,就试了老师的食谱,没想到两个都成功!
    不过试吃蛋糕发糕后觉得有发粉的味道,想请问老师是不是我的发粉有问题还是我们家对这很敏感?我买的是很便宜的发粉!可以用自发面粉代替吗?
    我也做了老师的包子,我妈说很好吃,不过做叉烧包时我妈说皮有点硬,看来还要多练习!下次想做老师的风梨酥!谢谢老师无私的分享!
  • canada jasmine
  • 周老师,我的发糕发得非常漂亮,可是非常的硬, 沾米粉的味道也很奇怪,吃不入口。不知道为什么会这样。
  • 曉芸
  • 老師你好..我再學做碗粿...蒸好後很好吃..碗粿也不會太硬或太軟但..中間卻總是會塌塌的..很不好看.試了N次...蒸好後就是不會平平的..請問老師有沒有什麼方法能讓碗粿中間不會塌塌的嗎?...拜託老師了您能幫幫我嗎??非常感謝!!
  • 愛吃又雞婆的水母
  • 給樓上的曉芸....
    碗粿就是要塌塌的才好吃的....
    有句俚語 [ 阿婆仔炊粿, 倒凹 ]
    就是指好吃的粿形狀就是中間微凹的喔~~
    台南有名的碗粿攤, 也都是這樣的 ^ ^
  • 曉芸
  • 愛吃又雞婆的水母....真謝謝你的解答...不過你還是沒辦法解決我的問題..因為我想自己創業...正在研究...如果賣相不好..相對的生意一定不好...不過還是非常的感恩你喔!!
  • princessco
  • 老師您好~
    我一直找不到一個問題的答案 所以想直接請教您~
    請問 蛋糕式做法 和加入米粉做法的發糕 口感上有差別嗎?
    冷掉後 哪重比較能維持口感 不會變硬? 一搬來說 市面上米粉價格比麵粉便宜嗎? 謝謝
  • princessco
  • 周老師~還有一個問題請教~~就是我做的發糕 用蛋糕發糕的方法作 第二天 外皮變的較厚又乾硬是正常的嗎? 有方法可以改善嗎?~我的配方式老師您桂圓發糕的配方 但是沒有加油~謝謝 我之前作饅頭也有皮較厚較硬的結果..但發糕是第二天便較厚較硬 而饅頭是蒸好後就是又後又乾硬 因為我蒸太久嗎? 謝謝
  • littyway
  • 老師:
    我真是愛死您了,昨天第一次做發糕,我做蛋糕發糕,我覺得超成功的,可是發起來的感覺和您的圖片不一樣,是因為我用炒菜鍋蒸的嗎??
    http://www.wretch.cc/blog/littyway/22082481
    不過應該算成功吧!!
    老公說今年的糕類都看我的了........
    所以,要認真偷老師的秘方了...
    謝謝您
  • lyh0311
  • 周老師,您好:
    我想請問我是否可以提高在來米粉的比重降低低筋麵粉的比重後,
    這樣發糕的口感會更Q嗎?
    因為,我想做更Q的口感~
    還是有別的方法?
    謝謝您。
  • 小熊米粒
  • 周老師您好:
    每年過年我婆婆都有做發糕,問他水量多少?老人家總是回答大約><
    終於看到老師的配方。我昨晚做了但不是很成功><
    我把糖的部份改成黑糖60g、二砂糖120g。
    做第二步驟:加入低粉+發粉後。很快的就有許多小泡泡。心想老師說要等十分鍾。十分鍾溜後泡泡變少了捏。我就不管了用六人份電鍋。全部五碗所以要分二次蒸、蒸15分鍾有小裂口但…切開看中心點有白色乾麵粉。這樣是什麼原因呢?第二次25分也是如此。這樣是什麼原因呢?
    問是否發過頭了?靜置十分鍾後就不要攪拌了嗎?麵糊放多久就會發不起來呢?
    我是用一般餐館用的小碗
  • 您好,
    切開有乾粉,那就是沒拌勻--水和在來粉只要用打蛋器是很容易拌勻的,麵粉如果有過篩也不難拌勻,下次請拌仔細些;
    (剛才再看一次您的照片,中間那些好像不是乾粉而是死麵)
    放十分鐘只是要讓米糊均質,不是在發酵,這沒有酵母不會發酵,所以也沒有發過頭的問題;
    但如果您用的不是一般雙重發粉,放置十分鐘可能氣就跑光了,以致蒸時不能膨脹;
    但最可能的是電鍋的加熱不夠快,建議您還是用鍋子大火蒸吧~~

    周老師 於 2012/01/28 00:59 回覆

  • ptwan1226
  • 老師,我剛試做失敗了,我沒注意到放進蒸鍋前要持續大火保持鍋內溫度,另外,我把在來米粉和麵粉、發粉放在一起,糖水倒入粉類攪拌,這樣會不會有影響呢?
  • 如果您有把米糊攪拌均勻,應該就OK;
    份量減半沒問題,但每杯還是要裝夠,如果只裝一半,那是一定不會發的~~

    周老師 於 2012/02/17 22:03 回覆

  • ptwan1226
  • 補充上面,我把所有份量減半,做少一點,這樣有影響嗎?
  • ptwan1226
  • 看到老師留言真開心,過二天打算再做一次試試,之前做過都是成功的,這次可能因為換了一種鍋具,還沒摸熟它所以失敗了。
    好高興收到老師的留言,之前在天空部落為了要留言去註冊但不知道為什麼還沒辦法登入,換到痞客邦好用多了。
    並祝福老師身體健康,新書大賣。
  • 天空不能留言的問題,我真的是換了部落格才發現;
    不知讓多少朋友不能留言,真是太抱歉了!
    希望您再做一次發糕就大成功,今年也發發發喔~~

    周老師 於 2012/02/19 20:40 回覆

  • hsinlan
  • 周老師你好 我能否把這篇文章存檔列印下來 因為小孩要交作業
  • 沒有問題,請用~~

    周老師 於 2012/02/22 00:07 回覆

  • Axl
  • 周老師您好,敝人有問題想冒昧請教,我進月來自行研究製作機蛋糕,目前的狀況已與某些外面營業的口感味道不相上下(我的有蛋、非使用修飾澱粉、化合物只有使用泡打與乳化劑),但因製作時難免會有沾黏及清潔問題,故近期訂用食品級不沾加工模具。昨晚先行製作麵糊放置冷藏,並於間隔至少十六小時以上於今夜取出試驗,條件如下:
    1.相同麵糊,兩種模具皆為蛋型且顆數相同,相同廠牌、差在有無不沾加工。
    2.麵糊已部份消泡約1/7的高度(約略目測)
    3.使用兩種模具(無鐵氟龍與有鐵氟龍兩種),模具預熱時間相同、相同火候相同入料量同時進行焙烤
    4.模具為外面營業用常見雙面壓合翻轉式,烘烤時間相近,以經驗分別烤至皆有熟且未烤過頭。
    5.有鐵氟龍的亦有抹奶油,但油量較少。

    結果如下:
    1.成型: 皆OK,圓潤飽滿好分離(有鐵氟龍的外表更細緻有光澤)。
    2.口感: 皆相去不遠,接近雞蛋糕而非發糕的口感。
    3.口味: 兩者皆有發糕味,無鐵氟龍者發糕味淡、仍接近雞蛋糕風味,為我可接受的範圍。有鐵氟龍者,發糕味明顯較強。單以味道評判,後者就像在吃發糕(個人觀感)。
    4.內部外觀: 撕開後觀察,大同小異,較接近雞蛋糕質感而非發糕,但若仔細看,發現有鐵氟龍者的雞蛋糕,內部截斷面接近表皮的部份,光澤度較無鐵氟龍者稍亮些,組織稍微鬆散些而孔洞較大(同樣為接近表皮的部份)。ps:以上須細看才可看出兩者差異。
    5.相同手法連續操作3~4次,得到的口感、口味、內部外觀的差異皆相同,無明顯變化。

    我想以鐵氟龍模具來營業使用,但又不希望有此較濃的發糕味道。

    問題: 1.不同模具造成差異的原因可能有哪些? 2.變動哪些部份可能獲得改善(針對口味、不要有發糕的味道)?

    以上,零零總總一堆,感謝您看完,我本身無烘焙背景,但網路與書籍查不到我要的解答,我亦沒有能力從物理或化學的角度去做分析,實在想不到辦法了,懇請老師您能幫我解惑,萬分感謝!

  • 您好,
    如果針對"發糕味"這個問題,我想您可以減少或不用發粉,增加蛋量油脂和香精,打好不要放置,更不要過夜。
    模具造成的差異主要是表面光滑程度,還有傳熱烘焙速度,其實對組織的影響不大,
    組織的差異主要是傳熱烘焙速度造成的。

    周老師 於 2012/07/11 13:48 回覆

  • Abby
  • 周老師您好!
    因為之前試做米戚風蛋糕買了很多包蓬萊米粉,
    導致現在廚房裡的蓬萊米粉比低筋麵粉多很多
    所以想請教您是否可將發糕的低筋麵粉用蓬萊米粉代替呢?
    其他材料比例需要改變嗎?
    謝謝
  • 您好,
    用我這配方不能全用米粉,您最好另外找找看有沒有全用米粉的發糕配方。

    周老師 於 2012/07/14 21:39 回覆

  • 訪客
  • 請問喔, 這個配方如果我是用酵母的話, 有辦法可以做嗎?
  • 我做過用酵母的發糕,但還是有放發粉,
    純酵母的我倒沒試過,但我想可能不容易裂的好看吧?

    周老師 於 2013/01/04 16:07 回覆

  • 衣人
  • 請問一下:我用8斤蓬萊米磨成米漿要如何做?麵粉多少?酵母?謝謝您
  • 您可用這篇食譜的比例,米和米粉的份量相等即可。

    周老師 於 2013/02/16 20:14 回覆

  • 悄悄話