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上圖由上往下是草莓發糕、杏仁發糕、黑糖發糕
小時候每到過年，母親準備年菜時常會唸一串諺語，因為押韻好記，過了幾十年我還記得清清楚楚：
甜粿過年
發粿發錢
甜粿過年
發粿發錢
包仔包金
菜頭粿吃點心
甜粿是年糕，發粿是發糕，包仔是菜包粿，菜頭粿是蘿蔔糕。沒有這些糕粿，過年就不像過年了，尤其是年糕和代表發財的發糕，即使是現代小家庭，自己不會做，也要買些來應景。
這幾年外面賣的年糕和發糕幾乎都不是傳統米食，裡面加了一大堆別的東西。不過這倒也不能完全怪商人──傳統的年糕和發糕是天然米製品，吃不完一定要冷藏，冷藏後一定會變硬，必需再蒸、煎或炸過才能吃。可是很多人連蒸個發糕、炸個年糕都嫌麻煩，最好像麵包蛋糕那樣從冰箱拿出來就可以吃，所以商人只好添加其它澱粉甚至人造修飾澱粉，做出冰了也能吃的年糕或發糕。
這樣做還能降低成本，因為澱粉比米便宜，而且添加澱粉或修飾澱粉後還可以大幅提高含水量，當然更划算。
傳統發糕
材料：
水…………………360克
糖…………………180克
在來米粉…………280克
（盡量挑選無異味的）
低筋麵粉…………120克
發粉………………1大匙
香料………………少許
做法：
1) 水加糖攪拌溶化，再加在來粉用力攪拌均勻。
2) 把低筋麵粉和發粉一起篩入，喜歡的話再加少許香料，攪拌成黏稠的糊漿。放置約10分鐘讓它更均質。
3) 在布丁杯裡墊上紙模。蒸鍋裡燒熱半鍋水。
4) 把糊漿倒入紙模中，超過9分滿。上籠用大火蒸15分鐘即可（若做得較大，時間需延長）。蒸好的發糕若是一天吃不完，必需冷藏或冷凍，要吃時再蒸過即可，或把它切片用一點油煎透，更為可口。
註：
糖用白糖、黃砂糖、黑糖皆可；如果用白糖，可加一些天然香料，例如香草精、杏仁精等，因為市售的在來米粉多少有點異味；也可加草莓等香料，做成粉紅喜氣的發糕。若用黑糖不宜再加香料或色素，不過黑糖的原味就很好了。
發糕會膨發，主要靠發粉。發粉俗稱泡打粉，各品牌的配方不同，品質越差的越有異味，如苦味、鹼味、鹹味、澀味……我用的是烘焙材料行的進口發粉。（如果擔心自己的發粉放太久已經失效，可撒一些在熱水裡，會起很多泡沬就是還可以用。）
發糕雖然是米食，卻不能不加麵粉。米糊的質地黏密，發粉產生的氣體幾乎沒法子把它撐起來，但只要加一些麵粉就行了，我想這和麵粉裡的小麥麩質生成網狀結構有關，不過還沒找到相關的研究文章。
發糕做法容易，會發不起來的原因，除了發粉失效外，最常見的是糊漿太稠或太稀，或模子的深度不夠。
糊漿太稠或太稀，發糕都無法隆起破裂得漂亮──太稠時氣體往上衝的力量被抑制，太稀時衝力又被平均釋放，這和火山泥漿的破裂情形好像挺像的。我這個配方的稠度應該沒問題，建議第一次做的朋友不要隨意調整比例，以免失敗。
蒸發糕的容器可以用中式飯碗或任何布丁杯、果凍杯，只要深度夠──不可用淺淺的容器如日式飯碗，表面積和體積的比太大，氣體壓力太分散，糕無法膨發而破裂。
若用飯碗不可塗油，放心，糕蒸好後不難取出；用布丁杯或果凍杯就要墊個紙模。
（因為每個人選用的容器大小都不同，所以我沒有註明這份材料可以做幾個發糕。）
一般家庭選用的蒸籠材質，建議用不鏽鋼就好，竹製品實在太難保養。若怕蒸時滴水，就用布把鍋蓋包起來。
最後提供大家一個小小家事訣竅──蒸糕時同時清理廚房，省時又省力。
年關到了，喜歡做點心的朋友也許和我一樣，開始蒸起年糕、發糕、蘿蔔糕，弄得廚房裡滿是蒸汽。蒸汽蒸久了，廚房的瓷磚、流理台、廚櫃上的油垢都會軟化融解，只要用一塊「高科技泡棉」擦拭就乾乾淨淨，不用任何清潔劑，真是環保又健康……要知道各種廚房清潔劑可都是很毒的！
高科技泡綿到底叫什麼我也搞不清，只知道它真是太棒太棒的清潔用品，現在沒有它我簡直不會清理浴室和廚房，所以一次都買好幾十塊，唯恐哪天買不到就糟了（其實連十元商店都有）。
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蛋糕發糕
發糕看起來膨鬆，其實很結實很Q，相當好吃，我還曾經用蓬萊米泡水後打漿，代替在來米粉，口感更Q更好吃，只是不太容易發得漂亮。
有些家庭吃慣了蛋糕，對發糕不感興趣，可是又得買發糕來應景或祭拜，到最後沒人吃，只好丟掉，真是浪費。建議做些無蛋蛋糕來代替發糕，它是純素的，表面也發得很漂亮，一樣可以應景或供佛。
下面是加了桂圓的無蛋蛋糕，非常鬆軟，不會太甜，加了桂圓更香更好吃，喜歡的話麵糊裡還可以加一點米酒，或在表面撒一點碎核桃或黑芝麻，桂圓和米酒、核桃、芝麻的味道都很配。
材料：
牛奶………………240克
黑砂糖……………120克
低筋麵粉…………240克
發粉………………2小匙
融化奶油……………90克
桂圓肉………150-200克
融化奶油……………90克
桂圓肉………150-200克
做法：
1) 牛奶和黑糖先拌勻，讓黑糖溶化，再把麵粉和發粉一起篩入，加入奶油，全部一起拌勻。
2) 桂圓肉切碎，加入拌勻。
3) 平均倒入墊了紙模的布丁杯裡，約8分滿。
4) 上籠用大火蒸約15分鐘即可。
註：
有奶油比較軟潤，若是擔心老人家的健康，不加也可以 。
有奶油比較軟潤，若是擔心老人家的健康，不加也可以 。
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