103.極簡風輕乳酪蛋糕－周老師的美食教室

我喜歡輕乳酪蛋糕的原因與眾不同，我不愛乳酪味，卻愛它典雅大方的簡單造型，和溫暖柔和的金黃色澤，不需要任何裝飾就令人心動，真的是最「麗質天生」的蛋糕。

這麼喜歡的蛋糕，竟然到現在都還沒有介紹過，一方面是它太受歡迎，喜歡烘焙的朋友早就人人會做，我怕寫了也是多餘；再者，做過太多不同的配方後，我已經不知道應該介紹哪一個才好了。

最後決定介紹一份我極力簡化過的食譜，不但材料簡單，連份量都好記，做法也不難。

喜歡這份食譜的原因，一方面是因為我身邊有很多破壞環境整潔的搗蛋份子，所以目前處於道家心態，凡事以簡樸為上。不過最重要的是越簡單的輕乳酪蛋糕越自然美味──簡單的生活來自抑制物質慾望，簡單的食譜則要靠刪除多餘的材料和步驟，例如刪除多餘的調味料和添加物。

這份食譜只用五種材料──乳酪，牛奶，蛋，糖，麵粉。

很多輕乳酪配方裡有檸檬汁和鹽，但是很多牌子的奶油乳酪原本就有酸味和鹹味，如果乳酪用量足又額外加檸檬汁和鹽，對我來說味道太重，我喜歡它的味道像外表一樣溫和自然。

我也不加塔塔粉。其實一定要加塔塔粉的蛋糕只有傳統天使蛋糕，連戚風或超軟天使都可以不用加。塔塔粉是酸性物質，在蛋糕裡的作用是平衡蛋白的鹼性，傳統天使蛋糕只用蛋白不用蛋黃，也沒有油脂或牛奶，所以鹼性相當強，不加塔塔粉會有肥皂味，顏色也不會雪白。

輕乳酪的成份這麼高，酸性已經夠強了，實在不用加塔塔粉。

也有些輕乳酪食譜加塔塔粉是因為它的蛋白用量多而蛋黃用量少，但是蛋黃蛋白用量不同也是一種不必要。一般家庭根本無法買黃白分離的液態蛋來用，做點心單剩蛋白或蛋黃，總是多個麻煩。若說是為了健康，其實蛋黃的組成與奶油乳酪極為類似，既然都加了那麼多奶油乳酪了，少放幾個蛋黃對蛋糕的質地或營養有什麼影響？

輕乳酪蛋糕材料每百克含各種營養素克數

奶油乳酪水53 蛋白質9 脂肪34 碳化化合物2.5

牛奶水87 蛋白質3 脂肪4 碳水化合物5

蛋黃水52 蛋白質16 脂肪29 碳水化合物1

蛋白水91 蛋白質8 脂肪0 碳水化合物1

低筋麵粉水12 蛋白質8 脂肪1 碳水化合物79

細白砂糖水0 蛋白質0 脂肪0 碳水化合物100

資料來源：台灣區食品營養資料庫，衛生署，民87

我聽過有人賣乳酪蛋糕標榜「健康」，因為沒加蛋黃──簡直是胡說。「健康食品」的定義如果是「低脂、低糖、低熱量、高纖」，那麼西點蛋糕永遠不會是健康食品。不能吃就不要吃，非要強求的話，不是把好好的美味點心做得四不像，就是添加一些更詭異的化學成份來以假亂真。

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輕乳酪蛋糕　長圓模型3個

材料：

奶油乳酪（室溫軟化）300克

牛奶……………………300克

蛋黃……108克（較小的6個）

低筋麵粉………………60克

蛋白……180克（較小的6個）

細白砂糖………………120克

做法：

1) 模型壁塗一點奶油或白油。裁剪3張和模型底部一樣大的烤盤紙，墊在模型底部。

2) 烤箱預熱至135℃。烤盤盛水，大約1公分高，放入烤箱的下層一起預熱。

3) 奶油乳酪放盆中攪拌開來，再加牛奶攪拌均勻。可以用兩種方法拌勻：一起隔水加熱，就能拌得均勻，但是拌勻後要冷藏到冰涼才能繼續做。或者用食物調理機攪打到光滑細緻，這種方法比較不用花太多時間冰涼。

4) 加入蛋黃攪拌均勻，再把麵粉篩入拌勻。過濾一次以免殘留乳酪或麵粉顆粒。冰涼到比較濃稠的狀態。

5)蛋白打起泡，把糖分幾次加入，繼續攪打到很接近硬性發泡的溼性發泡（尖峰會稍微下垂）。

6) 把乳酪糊和蛋白糊輕輕拌勻，方法就和一般戚風蛋糕一樣。要確定完全拌勻，不要讓乳酪糊沈澱在下面。（我習慣先用打蛋器再用橡皮刀拌）

7) 平均倒入3個模型中，進爐，放在有盛水的烤盤上，烤約80分鐘。

8) 用手輕按表面，覺得有彈性，裡面沒有浮動感，同時蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模，就是烤熟了。如果嫌表面顏色太淺，可以提高上火或是把烤盤往上層移，再烤幾分鐘，直到漂亮上色即可。

9) 出爐冷卻後會縮小一點，但表面仍然保持稍微圓凸，不應該有下陷的情形。倒扣在手上即可脫模，撕去底紙，放在專用包裝盒上。

註：
這種長圓模子長21公分，寬10公分，容量是1公升，讀者可用其它模子代替，但不能用活動模，凡是需要水浴的蛋糕都不能用活動模。

奶油乳酪cream cheese可以用一般乳酪片（例如cheddar）250克代替，我覺得味道更好；牛奶則增為350克，兩者一起加熱攪拌至乳酪片融化，其它做法相同。

店家做輕乳酪蛋糕都會在模子裡墊一片海棉蛋糕，主要是為了節省成本，例如上述的配方原本可做3個，如果每個都墊一片海棉蛋糕，就可以做4個；不過墊海棉蛋糕也有別的好處，溼軟的輕乳酪下面有層較為結實的海棉為底，是比較好移動或拿取。

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雖然輕乳酪可以不霜飾，但如果要送人，覆上一層亮光膠的確更美觀。材料行可買到各種亮光膠，例如杏桃果膠或鏡面亮光膠，只要照說明使用即可。自製也可以，方法如下：

吉利T（珍珠粉）……1大匙

細白砂糖……………1大匙

柳橙汁或其它淡色果汁1杯

用小打蛋器把吉利T和糖乾拌勻。果汁先過濾過，加入吉利T和糖中攪勻，一起用小火煮沸即可。如果還沒用完就凝結，可以再加熱就會再度融化。

很多人用毛刷把亮光膠刷在蛋糕表面，但我非常不信任毛刷的衛生，所以都用淋的──下面放個盤子，一手把蛋糕斜托在手上，一手拿亮光膠倒在蛋糕較高的那頭，讓它自然流下去即可。

淋亮光膠不難，只要注意溫度：蛋糕必需是冷卻的甚至冰涼的，而亮光膠必需相當溫熱。夠熱的亮光膠才能順利流下整個蛋糕表面，薄薄凝結一層，多餘的流到下面的盤子上，可以回收再用。

如果亮光膠不夠熱，凝結得太快，就無法佈滿蛋糕表面；如果太燙就不會凝結在蛋糕表面而會全部流下去，甚至被吸進蛋糕裡。

淋好亮光膠，蓋上盒蓋，就可以送人了。下方得貼透明膠帶黏住，因為蓋子和底部不能扣緊。

有這種包裝盒可以買，也是我喜歡做長圓形輕乳酪的原因之一，這樣送人太方便了。而且做成這種形狀和大小，脫模也特別容易；如果是圓形的大蛋糕，脫模時就要倒扣在盤中，不能倒扣在手上。

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輕乳酪其實不完全是蛋糕，可能更接近焗雞蛋布丁。

會做蛋糕的人第一次看到輕乳酪配方，一定會注意到它的麵粉用量少到不合理，有些食譜甚至不用麵粉而用玉米粉。麵粉在蛋糕裡扮演支撐的角色，沒有麵粉蛋糕怎能成形呢？所以輕乳酪的成形靠的是雞蛋蒸熟後的凝固效果，就和焗布丁一樣。但輕乳酪仍然有蛋糕的口感，這主要來自打發的蛋白造成細密的孔洞組織。

輕乳酪失敗的原因有四，第一是蛋白沒打發或打太發，第二是牛奶乳酪糊沒有冷藏到濃稠，第三是兩者沒有拌勻，第四是烤焙溫度太高。

第一：
蛋白糖要打得夠硬，才能耐受消泡作用，但如果打太過，就會太輕而且失去黏性，難以和乳酪糊拌勻，而且蛋糕烤焙時容易破裂。

第二：
乳酪糊本身很稀，必需冰涼才會濃稠一點。太稀的乳酪糊會沈在下面，無法與蛋白拌勻。

第三：
蛋白糖或乳酪糊有上述的問題，於是兩者不能順利拌勻，拌到快消泡了都還不勻，是輕乳酪失敗的主因，這樣烤後會上下不均勻，上層鬆泡泡的，下層濃密，甚至像年糕。

第四：
烤輕乳酪要像焗布丁那樣，用低溫長時間焗，而且烤盤要盛水。還有，輕乳酪內含大量蛋白泡沫，烤時會膨脹，如果溫度高於它的需要，就會膨脹到破裂，甚至嚴重到像發糕那樣開花。

輕乳酪不做霜飾，所以外表需要保持完美不能破裂，破裂就算失敗。看看下面這張照片，我的烤箱左邊內側溫度特別高，我故意把一個放在那裡烤，結果只有它表面破裂。

當然只有一點破裂還無妨，蛋糕出爐縮小，再塗上亮光膠，就看不太出來。

輕乳酪烤好顏色就是這麼淺，所以通常要另外花幾分鐘把表面烤上色。它的底部和邊緣顏色更淺，與表面形成漂亮的對比。

但是這麼淺的顏色表示完全沒有焦化（模子浸在水裡當然不會焦化），雖然溼軟可口，卻不能承受重力，所以輕乳酪腰側內彎的情形難以避免。這就是為什麼越大的輕乳酪就要烤得越薄，否則腰側內彎的情形會越嚴重。

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附錄：

低成份輕乳酪蛋糕　長圓形4個

材料：

奶油乳酪（室溫軟化）200克

奶油（室溫軟化）……20克

牛奶……………………400克

蛋黃……………160克（8個）

鹽……………………1/2小匙

低筋麵粉………………180克

蛋白……………280克（8個）

細白砂糖………………180克

做法：
奶油和乳酪一起攪拌。
乳酪牛奶糊麵糊更需要徹底冷藏到濃稠，否則更容易失敗。
用135~140℃烤75分鐘，中途在蛋糕表面噴水霧。
其餘做法和標準配方相同。

註：

這個低成份配方是我為我家小朋友設計的，他不喜歡太溼軟的蛋糕；這個配方的乳酪量只有標準量的一半，所以乳酪味淡，口感更像蛋糕，沒有原來那麼溼軟。

不常吃乳酪蛋糕的人常覺得高成份配方的乳酪蛋糕怪怪的，不太像蛋糕；他們會喜歡這種低成份配方，所以蛋糕店的輕乳酪大多都是這種，反正它成本低多了，外表又看不出來，既然顧客喜歡，何樂而不為。