低甜水果冰皮月餅 24個
 
皮:
玉米粉……………………80克
水磨糯米粉………………80克
細白砂糖…………………60克
奶水……………………300克
味道清淡的植物油………60克
 
香草精……………………少許
 
餡:
藍莓罐頭3罐(取顆粒800克)
玉米粉…………………100克
 
熟麵粉……………………40克
一兩半的月餅模或果凍模1個
 
做法:
1) 皮的材料全部拌勻,微波幾分鐘,取出攪拌,再微波幾分鐘,直到煮沸。取出,加香草精,用擀麵杖用力搗幾分鐘,就會變成又光滑又Q的麻糬糰。搗麻糬很費力,如果做得多,可以用攪拌缸打。
2) 藍莓罐頭三罐,去掉部份湯汁,共取800克。加玉米粉拌勻,微波到將近沸騰,取出攪拌,再微波1分鐘。冰涼備用。









 
3) 工作枱上撒點熟麵粉,把麻糬糰放在上面沾一沾,搓長,分切成24塊。









 
4) 餡也分成24份,揉圓。一份皮壓扁包一份餡,沾上熟麵粉滾一滾,再放入月餅模中壓成形即可。

 
奶水的濃度是鮮奶的兩倍,有罐裝的,也可以用奶粉沖泡,半杯奶粉可泡成一杯奶水。如果實在買不到奶水和奶粉,可用鮮奶代替,但是奶香味和冰皮的濃度都差一點。

冰皮裡原本應該加白油,為了讓它更健康,我把它改成植物油(不是每種點心都可以這樣改),但最好使用沒什麼氣味的,例如調和葵花油。
 
熟麵粉是蒸熟的麵粉,或鋪在盤中微波加熱約2分鐘至熟。冰皮不能用生麵粉防黏。
 
這種藍莓餡幾乎沒什麼甜味,讀者可以依個人口味添加適量砂糖,這樣口感更好,壓出來的月餅也比較容易定形。除了藍莓之外,黑櫻桃、鳳梨、水蜜桃等罐頭,或某些新鮮水果都可以運用,當然,買現成的水果餡或豆沙餡也行,便宜又方便(需要800克)。
 
無論煮麻糬皮、水果餡或熟麵粉,都以用微波爐最方便,如果沒有微波爐而用鍋子煮,一定要不斷攪拌以免燒焦。
 
冰皮月餅做好後不必再加熱,所以製做時要非常注意衛生,工具、枱面和手都要預先消毒。
 
一般做冰皮都是買現成的預拌粉,這個配方是我特別為買不到預拌粉的朋友設計的,非常好吃,還可以用來做「雪莓娘」等甜點,但因為沒有使用修飾澱粉,所以不像預拌粉做的那樣耐凍,這種不能冰,冰了會變硬。如果製做過程衛生,做好立刻包裝,不冰大概可以保存3、4天。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
 

冰淇淋月餅 6個

皮:
奶油(室溫軟化)…………40克
糖粉…………………………50克
蛋……………………………40克
鹽…………………………1/4小匙
奶粉…………………………10克
低筋麵粉…………………140克
 
餡:
冰淇淋………………………540克
 
生蛋黃…………………………1個
水……………………………半大匙
 
三兩半月餅模(或其它模型)1個
比月餅模稍小的鋼杯…………6個
 
做法:
1) 把皮的材料一一加入盆中攪拌均勻。加了麵粉後輕輕拌勻就好,不要過度攪拌。分成6份。
2) 鋼杯底塗點奶油防黏(另備)。每一份麵糰留下1/4當底殼,3/4壓扁,包在鋼杯底部,壓入月餅模中。









 
3) 倒扣出來,連鋼杯排在烤盤上。蛋黃和水攪拌均勻,輕輕刷在表面。









 
4) 烤箱預熱至180℃,放中上層烤12-15分鐘,至表面金黃為止。放稍涼即可從鋼杯上取下。









 
5)留下的1/4麵糰一一壓成如月餅底部大小的圓片,如果有圓印模就可以印得更整齊。排在塗了一點油的烤盤上,放烤箱最上層,用同樣溫度烤6-8分鐘(不太會上色,烤熟即可)。取出放涼。









 
6) 把冰淇淋填在烤好的月餅殼裡,一個填90克。冰淇淋如果太硬,必需先放在室溫中軟化一點,才能填入月餅殼裡。









 
7) 把一片底殼壓入冰淇淋中即成。用保鮮膜包好,放回冷凍庫凍硬再食用。









 
 
多年前第一次看到冰淇淋月餅的廣告,極力強調月餅皮包冰淇淋的困難度,讓我忍不住好奇買了一盒。沒想到那並不是「月餅」,而是兩片waffle殼夾著冰淇淋,等於普通的冰淇淋三明治,只是做成圓形罷了。
 
waffle殼不難吃,但總覺得有點受騙。waffle殼可用機器生產,月餅皮必需用手工,的確是難易不同,但也不是做不到。我沒有專業設備,也無法自己開模,只用現有的模子照樣可以做出真正月餅皮的冰淇淋月餅。
 
今年,喜歡吃冰淇淋月餅的朋友不妨動手試試看──不過我上述的方法有個麻煩之處,就是得找到剛好比月餅模小一點的鋼杯,月餅模和鋼杯的形狀越合,餅皮的厚薄就越平均。
 
冰淇淋月餅不宜做得太小,不像冰皮月餅,用1兩半的小模子做最好,可愛又吃不膩;冰淇淋月餅如果太小,皮餡比就太低,冰淇淋太少,不好吃。剛好家裡有這個直徑8公分的玫瑰模,容量等於三兩半月餅模,大小適中,又有做「筒仔米糕」用的鋼杯可以搭配。(做筒仔米糕的鋼杯五金行有售)
 
此外,做冰淇淋月餅一定要用好的冰淇淋。都花那麼多工夫做了餅皮,若是夾次級冰淇淋豈不是美中不足,當然如果會自製冰淇淋就更棒了,有興趣的朋友請參考食譜第3、4篇。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (33)

禁止留言
  • Iris
  • 請問周老師做冰皮月餅那個模子是哪一種, 長什麼樣子, 可以介紹一下嗎? 最近想買月餅模, 塑膠壓模和傳統木頭模子不知道該買哪一種好耶 !

    Iris
  • Iris
  • 周老師,

    感謝您熱心回覆, 看到您做出來美美的冰皮月餅, 讓我手超癢的,
    我決定也要敗一組塑膠月餅模了來用 !

    我最近買了一個矽膠蛋糕模, 可是剛烤完蛋糕拿出來烤箱時, 會聞到一股塑膠味, 害我就不敢再用它了, 不知道您用的矽膠模有沒有同樣問題呢?

    Iris
  • 雅
  • 老師您好:

    您寫的好詳細唷~~
    請問市售的木頭刻成的月餅模子及塑膠模
    再第一次使用前需要作什麼前製動作嗎?
    因為好像聽說木頭的模子要先泡油?

    那用完要把模子收起來前也要擦油之類的嗎?
    謝謝老師!
  • camay
  • 周老師您好,
    站上的食譜 篇篇都是解說詳細
    看起來可操作性極高 感謝您的熱情分享
    我跟著做了糖心蛋 好好吃喔 家中小朋友愛極了

    有個問題想請教
    \"水磨糯米粉\"是什麼
    跟一般糯米粉有何不同?
    我如果找不到水磨糯米粉 可以用一般的代替嗎
    謝謝
  • Luisa
  • 周老師你好

    請問 你的塑膠按壓式月餅模 在哪裡買到的呢??
    現在急需要找到 麻煩請指點我吧...
    謝謝
  • QQ
  • 老師請問那個冰皮月餅大概要微波幾分鐘,要用弱火還是強火,
    謝謝。
  • 阿波的娘
  • 我做的是老師四分之一的量,
    我用強火(500W)先微波1分鐘,攪拌之後再微波30~40秒。

    不過我覺得一開始可以先用弱火微波1,2分鐘,攪拌均勻一點再用強火。要不然微波過頭太硬就沒救了。
    饀料的微波也一樣,沒有經驗的話,最好每次微波的時間不要太長,慢慢調整,否則玉米粉沒拌勻會結塊,外面熟裡面不熟,會吃到粉粉的東西。
  • maetri
  • 老師 請問冰淇淋月餅的皮
    口感是偏如何?像廣式月餅嗎
    如果內餡不填冰淇淋
    可有什麼變化?
  • anny
  • 老師您好,
    冰皮月餅的部分,若沒有微波爐,該如何處理?謝謝!
  • 夢
  • 唔...中秋節都要過了才看到這篇~~XD...
    不過還是很想試...
    當小點心應該不差...
    想問一下~不能冰是連冷藏都不行嗎...
    想說涼涼的比較好吃...
    @__@而且雪莓娘不是也都有冰...!?
    麻煩哩~~
  • 蘇格蘭羊咩
  • 哇哈~周老師太好了!
    趁著今天中秋可以做幾各冰皮月餅應景 剛好有幾各老外朋友可以嘗鮮^_^
  • DREAM
  • 嗯...那如果我用麻糬做外皮呢...
    我是說冰皮月餅的...
    降可以冰嗎?
    會差很多嗎?
  • Even
  • 我弟弟幫我買ㄉ模子
    和老師ㄉ一樣ㄝ 好高興ㄡ
    我日本老公說 我作ㄉ 水果冰皮月餅 好吃
    謝謝老師ㄉ食譜
    感恩
    日本ㄉ Even
  • jerry
  • 周老师您好,
    昨天试作了冰皮月饼,冰皮的材料是按您的食谱顺序搁的,拌匀后是液状,但油会浮到上面,微波后,油没办法溶入材料,最后煮沸取出,油都剩在容器里了,也没办法用擀面杖把它擀进去。请问我是不是哪里操作不对呢?
  • jerry
  • 谢谢周老师,有可能是因为我拌好后静置了一会才微波所以出油的,下回再试一试。
  • ALEX
  • 周老師您好:
    外面賣的冰皮月餅和雪莓娘皮可以冰,可以抗凍,是因為它們用的不是一般糯米粉和玉米粉,而是人造的修飾澱粉,在材料行買過白玉預拌粉及冰皮預拌粉試作的非常成功,但美中不足的是那預拌粉實在是貴的嚇死人了!想請教老師.之前您不是有各式各樣預拌粉的比例配方嗎?可否針對白玉預拌粉指導一下小弟如何去調配這種預拌粉.還有修飾澱粉到底是甚麼粉呢?市面上本土的粉類有沒有可替代調配的呢?
    望周老師您伸出援手救救我這迷途羔羊吧!
  • Jo
  • 周老師,想請教
    1.什麼是日本製的白玉粉,可以拿來取代玉米粉嗎??因為我在國外,這裡的亞洲超市有販賣白玉粉,聽朋友說可以拿來做雪梅娘,哈!!可是從來沒有成功過,
    2.可以用白玉粉做麻糬嗎??
    3.可以教做雪梅娘嗎??因為這裡買不到模型,做不成冰皮月餅,想做不用模型的東西...拜託教一下....謝謝(會不會要求太多了....)
  • Luisa
  • 老師您好

    不好意思 上次的連結果然有問題
    我用手打下來食譜的資料
    麻煩請老師指導我一下 謝謝

    迷你冰皮月餅 份量約20個

    材料:
    糖100g
    水100ml
    鮮奶 120ml
    糕粉 100g
    片粟粉 100g
    無鹽奶油 50g (室溫放軟)

    做法:
    1. 先將糖和水用小火煮到糖溶化即可
    2. 加入鮮奶拌勻
    3. 加入半量的粉類,用打蛋器攪勻。
    另一半量的粉類,改用手搓,不斷按下及用粉團沾上周圍的粉已可
    4. 加入以放軟的奶油,用手的溫度去溶解奶油,並且搓入粉糰中
    5. 將粉糰放入保鮮袋中,放到冰箱冷藏約1-2小時
    6. 取出粉糰後,分成每份20g的小粉糰
    7. 餡料及分成每份25g
    8. 在桌上灑上糕粉,由於這個粉糰很黏,所以需要用糕粉幫忙,用麵棍滾薄粉糰,包入餡料後,放入模中押出花紋及可

    是不是我在先前的步驟已經有發生錯誤
    所以造成我的粉糰非常的不均勻呢?
    我應該怎麼改善呢?
    我想 用打蛋器打粉糰可以比較均勻
    後面用手搓揉的部分 我是不是手勢不對呢?
    謝謝老師
  • tt
  • 周老師

    想要來試做妳的冰皮月餅了,但因為我家沒微波爐 , 因此有幾個相關的問題請教 :

    1. 有關熟麵粉用蒸的方式 , 能不能請說明一下如何放大同電鍋蒸呢 ?
    要放內鍋水嗎 ?

    2. 我有看到別的食譜上說 , 糕粉就是熟的糯米粉, (說放在鍋上乾炒 ,
    像炒麵粉一樣 炒到鬆鬆的即可) , 請問這樣可以嗎 ?

    3. 用鍋子煮麻薯皮的步驟是否可以用蒸熟的方式呢? 我想要結成團的東西, 應該很難在鍋子裡煮吧.

    麻煩周老師撥空回覆 謝謝
  • Edith
  • Will 老師 explain what 修飾澱粉 is and what is it for? Thanks.
  • Edith
  • Please ignore the above posting. 老師 already explained it. Sorry that I asked.
  • ting
  • 老師你好
    我想請問一下
    冰淇淋月餅做好放冷凍後
    最多可以放幾天才不會壞掉呢?
    謝謝
  • irene
  • 周老師你好..
    有關於冰皮月餅...
    我人在國外~~沒有月餅模也可以做冰皮月餅嗎??
    因為我知道那裡可以買到月餅模^^
    另外~~不加香草精可以嗎??
    人在異鄉~~中秋節總想做些應景的食物...
    一般月餅.我只買得到高筋麵粉~不知道沒有月餅模是否也可以做一般月餅
    但是要如何做捏??
  • cabnolen
  • 我裡面包的是綠豆沙~想要分裝但太軟了一裝進去會變形~上面的花紋也會糊掉~但我嘗試拿去冰了一整晚不會變硬耶? 這樣正常嗎? 那我該怎麼處理才能分裝啊? 謝謝哦~ 很好吃的食譜 :)
  • cabnolen
  • 嗯~有可能~我用的玉米粉是我們國外的~叫 Wheaten Corn Flour
    水份應該不會太高~我是照您的比率做的~所以問題有可能出在玉米粉吧~下一次再試可以換另一種玉米粉~我再試看看~倒是冰了以後口感很棒~哈哈~
  • Celio
  • 冰皮月饼的皮和麻薯是同一个配方,这个我之前做过,皮的部分操作起来不难,很容易就能做到Q弹柔软又有粘性

    可是馅和包的部分就有大问题了,我只成功包好过红豆馅(市售的棕榈油红豆馅本身就有一点硬度,也很好塑形)和冰淇淋馅(用冰淇淋勺挖出所需要的小团之后再送回冰箱冻透,然后立刻拿出来包,动作够快的话就没难度)

    市售的日式麻薯专卖店,口味超多的,而且有一些很柔软,流动性很强的馅,非常好吃,比如说草莓优格之类的口味(当然比优格要是要硬一点的,但是作为馅来说已经很软了),或者是在豆沙馅中间还有一团小小的奶油(当然那应该不是奶油,美乃滋的口感,奶油的香甜味而已),这种要怎么制作啊??麻薯这东西可恶就可恶在馅越柔软越有流动性,吃起来就越好吃

    冰皮月饼亦然,我想要做榴莲月饼(其实真的到了中秋,榴莲的品质也就不那么好了),完全以新鲜榴莲的果肉做馅,做成月饼之后再放冰柜冻透,吃的时候解冻个2分,绝妙滋味啊;也是怕馅太软不好包,请问有没有什么撇步?
  • 這個,無論餡再軟,凍了就硬,可能就好包了?
    這可能說的是外行話,因為我其實從不買麻糬吃,現在有哪些新奇花樣和餡料,真是完全無知啊!
    榴槤餡聽來好像很美味......

    周老師 於 2012/07/29 23:10 回覆

  • Celio
  • 纠结了几天,想想还是一并问了吧,省得我这星期问到了怎么包,下星期又纠结其他口味的月饼馅,眼看着中元还没到,正是练习的好时机

    市售的莲蓉馅有各种口味,可是我知道那也是普通莲蓉加各种香精而已,何况每种要买的话都要一公斤,太夸张了,加上我不喜欢我们这里的材料行卖的豆沙、莲蓉大多使用代糖而不用蔗糖(我一直认为如果没有家族糖尿病史的话,宁可吃点天然的蔗糖,也好过吃合成的代糖),请问莲蓉馅有没有办法自制呢?
    l
    黑芝麻也很营养,黑芝麻口味的月饼馅该如何制作,应该和汤圆馅不一样吧,汤圆需要另行煮过,月饼(尤其是冰皮月饼)就直接吃了,馅料的处理工序应该有区别的吧

    绿豆蓉和冬蓉的制法又是如何呢?
  • 您那裡的餡用代糖做啊?
    這真的有點怪,等於把代糖直接當糖用了,代糖畢竟不是食物。
    蓮蓉餡我是這麼做的:把新鮮蓮子蒸熟,壓成泥,接著做法就和紅豆餡那篇講的一樣。
    芝麻餡:如果是冰皮月餅,用元宵的芝麻餡反而可以,製做時注意衛生即可;
    但一般要烤的月餅餡都比較扎實,不然烤了會破皮流餡,所以不能用元宵餡,
    所以烤用芝麻餡都不是純芝麻餡,
    而加了熟麵粉,核果類,冰肉冬瓜糖什麼的,做成什錦芝麻餡。

    周老師 於 2012/07/29 23:41 回覆

  • Celio
  • 我也觉得很奇怪,为什么豆沙和莲蓉的包装上大多写着Sugar Free无蔗糖,但是查看成分就会告诉你有各种代糖醇类,我很不喜欢这样子

    我已经好几次去买都是这种情况了,害得我只好自己炒豆沙,但是凤梨馅倒是能买到很好的,用上好蔗糖和新鲜凤梨做的,不是冬瓜做的

    莲蓉必须要用新鲜莲子吗??那个可不好买,干莲子水发之后蒸行吗?
  • 我覺得代糖是添加物,是不得已才用的東西。
    向大眾販售的食品,而且是相當傳統的"豆餡",竟然用代糖製做,我也好難接受啊......

    乾蓮子煮軟就可以了。

    周老師 於 2012/08/08 20:28 回覆

  • Celio
  • 我终于知道原因了,我常去的材料行,除了面对普通大众销售之外,为小生意业者供货也是他们的主要业务

    使用代糖的豆沙主要是提供给业者使用制作无糖产品的,平常淡季材料行所有产品的存货和备货都不多,使用蔗糖的豆馅一般比较早被人选购走,剩在货架上的就基本都是无糖的版本了

    昨天又去,这次是中秋节前旺季了,业者都在赶工生产月饼了,材料行进货也充足,于是蔗糖和代糖的版本都齐全了,还有5公斤、8公斤的包装,这肯定是给业者用的了,我们一般家庭手工,哪里用的掉那么多

    顺利买到一包“正常”的红豆沙和白莲蓉,各一公斤,不过市售产品都偏甜,我还是要自己做一些豆沙和莲蓉来掺,吃起来才不会那么腻。。。老公不喜欢月饼里有咸蛋黄(我就爱吃的要死,真是一人一个口味),所以没有办法降低豆馅的比例,只能把口味调淡点,吃着才不会牙疼(笑)
  • 如果說大部份業者都買代糖豆餡做代糖產品,那表示新加坡消費者比較認同無糖月餅嗎?
    我記得台灣的無糖月餅好像不很受歡迎。
    如果你不覺得偷工減料,把洋芋蒸熟壓泥加入餡裡,倒是個降低甜度的好法子,哈哈!

    周老師 於 2012/08/17 14:15 回覆

  • Celio
  • 基因问题吧,新加坡很多家庭都有糖尿病史,但是平常都会正常饮食,只是对甜食才会特别留意,所以佳节食品,业者一般都必须推出传统和无糖两种版本。平日里其他产品,业者则根本不会花精神去做无糖的,这就是为什么平常我总买到代糖豆沙的原因,剩在货架上的全是代糖的。

    月饼尤甚,无糖类的产品会有一个相当稳定的销量,虽然比传统的少,但是年年销量比例都在增长。但是我觉得买无糖的多半都是买来送人的,不见得是自己吃的,真有糖尿病的人,多半不会特意花钱去买甜食了,干脆不吃(而且说真的,有多少人真的是喜欢吃月饼的呢?大多都是应节吧)

    所以业者做无糖类月饼也算是不得不为之,如果不做,等于完全放弃这块市场,毕竟这类型产品的竞争还比传统口味的月饼要小很多。

    用熟洋芋泥倒真是好办法,又简单又便宜,做给自己吃的话,完全可以用这个法子,(当然如果要送人就不行了,未免太没有诚意了一点,不过送人的都要放蛋黄下去,也没必要专门调甜度了)
  • 原來如此!我一點都沒往這方面想,所以覺得月餅餡用代糖做好奇怪。
    的確,愛吃月餅的人好像不多,大家都是應景吃一點......
    我最愛人家送柚子了,可是老收到月餅,左手收到我右手就馬上轉送掉,連帶回家也懶。
    一個中秋節,你送我,我送你,都是彼此不愛吃的東西,到底為什麼?
    不過也許還是有人喜歡啦,就像我也不喜歡蛋黃酥綠豆椪,
    但我母親總是要我做了送人,還堅持說收到的人都很高興--不知道是真的高興還是假的?

    周老師 於 2012/08/21 15:12 回覆

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