陳凱歌有名的電影「霸王別姬」裡,有位和男主角張國榮一起學藝的小男生有段台詞:「你知道啥最好吃?糖葫蘆!有一天我成了角兒,我天天拿它當飯吃!」

其實那是滿悲情的一幕,但想到這段話我還是忍不住笑。我也很愛糖葫蘆,幾年前,我去接小孩放學回家時,學校外面有人在賣糖葫蘆,我常常帶他去買,老闆接了錢笑咪咪地把糖葫蘆遞給小孩,然後我們家這酷哥就一臉不屑地說:「這不是我要吃的,是我乾媽要吃的!」言下之意就是我很幼稚就對了。

前一陣子,夜市出現串著很多種水果的大串糖葫蘆,有草莓、小紅蕃茄、黃蕃茄、奇異果、蘋果、蓮霧……漂亮又好吃,我妹妹非常喜歡,據她說奇異果最好吃──可是不知為什麼一下子就消聲匿跡了,現在想吃,只有自己動手囉!

但在講糖葫蘆的做法之前,先講一下焦糖。

1杯砂糖加1/4杯水,放小鍋中熬煮,煮到出現焦色就搖晃鍋子讓焦色平勻,繼續煮到焦色夠深(但不可到焦黑焦臭發苦的程度),馬上取1/4杯滾水倒入鍋中。這時糖漿會噴濺,所以最好戴手套以策安全。

搖晃均勻,就成為焦糖液了,放涼後會變得黏稠,把它裝在小瓶裡可以保存很久。焦糖液的用途很廣,焦糖布丁、草莓沾醬、咖啡調味,甚至中菜裡也常用到(中菜裡叫醬色)。

煮焦糖為何要加兩次水呢?第一次的水其實可以不加,直接把糖放在鍋裡乾煮,它很快就會焦化。但這樣太快了,很容易過焦或不平均,所以我們加1/4杯水,是為了讓糖平均受熱。

糖在還有水份的時候是不會焦化的,要等這些水全部蒸發掉,糖才會開始焦化,所以不要加太多水,不然要煮好久,白白浪費瓦斯。

那為何要加第二次水呢?

煮到焦化的糖,看起來是液體,但熄火恢復室溫後,它就變成一大塊硬焦糖,黏在鍋子上根本無法取用。所以必需趁它還沒冷卻硬化前再加一點水把它融化成液體,才便於使用。而加入的這些水一定要很熱,如果加冷水,焦糖液會馬上產生結晶,變成一塊一塊的。

最後進入我們的主題:糖葫蘆。

材料:
各種水果
竹籤
細白砂糖

做法:
1)      水果切大塊,串在竹籤上,晾乾備用。整齊排在鋁箔紙上,不要擠在一起。
2)      糖放平底鍋中,加1/4的水一起熬煮(例如1杯糖加1/4杯水)。先用小火,等糖融化才可以把火力調大。
3)      煮到濃稠後就要緊盯著看,一等開始焦化,就是糖漿中開始一出現焦色,就搖晃鍋子讓糖漿均勻,馬上熄火或關成最小的火。(天氣熱或水果少時可熄火,天氣冷或水果多需要沾很久時,就用最小的火維持糖漿的溫度,別讓它煮太焦,也別讓它降溫變稠甚至凝結,那就不能沾水果了)
4)      拿水果串快速沾滿糖漿,再放回原來的鋁箔紙上,等糖漿涼透就會結成脆皮,很容易從鋁箔紙上拿下來。

註:
如果有麥芽糖,挖一匙加入同煮可以避免反砂,就是煮糖漿時砂糖再度結晶析出的現象。

如果有做糖果的溫度計,糖漿煮到150即可,這時糖未焦而已經變脆。糖煮到170就會開始焦,也就是說做糖葫蘆要用150到170之間的糖漿。

註:
如果鍋子小,長串的水果很難沾到糖漿,可以不用把水果串起來,而是一個一個各別拿去沾糖漿,這樣吃起來也方便。(如下圖,1杯砂糖煮的糖漿大約可沾15個大草莓)












做法很簡單,但請注意這個重點──要煮到150。糖熬到150,就會乖乖附在水果上,而且凝結後甜脆可口。如果不到150,不但很容易與水果分離,而且吃在嘴裡黏牙無比。

但也不能熬得太焦, 一出現焦色就行了,
不用像煮焦糖那麼焦,以免出現焦味。

最後分享一個小秘訣:我們做糖葫蘆時往往會多煮一點糖漿,因為鍋裡的糖漿若太少時很難沾。最後剩下來用不完的糖漿最好把它加滾水煮成焦糖液──就是等水果一沾完,馬上把剩下的糖漿移回爐上繼續煮,讓焦色更濃,然後淋一點沸水下去,讓它變成焦糖液。這樣一來,不但廢物利用多做了一瓶有用的焦糖液,而且之後清潔鍋子容易多了。不然等糖漿在鍋裡凝結,就不知要泡多久的熱水才能洗乾淨。
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留言列表 (3)

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  • amay
  • 周老師, 您好,

    非常感謝您分享各式各樣的心得, 讓我們這些菜鳥有機可尋. 我依照您的方法試煮糖漿(我用二號砂糖), 脆度OK 但是非常黏稠, 冷卻後變得非常硬, 請問這是什麼原因, 如何讓它煮出來冷卻後成稀一點的液體呢?感恩
  • 您好,
    只要是糖葫蘆用的糖漿,一涼就會變成脆糖,絕不會是液體;
    如果涼了還是液體,怎麼能做糖葫蘆?

    周老師 於 2012/04/09 23:12 回覆

  • 悄悄話
  • Nieves
  • 周老師,您好,
    感謝您的分享,做起來好漂亮又好好吃的樣子唷。想請問這個糖漿的作法,也可以當成拔絲地瓜的糖衣嗎? 謝謝
  • 請您看拔絲地瓜那篇文章即知。

    周老師 於 2013/07/15 11:17 回覆

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