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做這類發酵麵食要注意氣溫，要隨著氣溫調整和麵的水溫及最後發酵的方法。
天氣熱時用冷水或冷牛奶和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。
天氣寒冷時要用約40℃的溫水或溫牛奶和麵，最後發酵時同樣放在蒸籠裡，但下面的水鍋裡要裝些熱水，以提高蒸籠裡的溫度。
另一個重點就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密閉，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。
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牛奶饅頭 14個
這個配方的口感類似山東饅頭，比較Q比較有咬勁；讀者若喜歡鬆軟型的饅頭，請改用夜市系列裡的刈包麵團。
這個配方的口感類似山東饅頭，比較Q比較有咬勁；讀者若喜歡鬆軟型的饅頭，請改用夜市系列裡的刈包麵團。
（之所以一次做14個，是因為我的蒸籠一層可放7個，共有二層，14個剛好一次蒸完）
材料：
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
做法：
1) 全部材料（除手粉外）攪拌成麵團；基本發酵1小時（可省略）。
2) 麵團撲手粉，以壓麵機反覆壓到光滑平整，再捲起（要捲緊），切成14段。
3) 排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免表皮溼黏。
註：
若發酵時間長，或天氣炎熱時，可加少許鹽以減少不良的發酵氣味；以牛奶或豆漿代替水則可以使饅頭較白（量要多些），風味也更好。
用壓麵機反覆碾壓整型，可使饅頭組織更細密且整齊，但每次都要撲點手粉以防麵糰黏在機器上。若沒有壓麵機，用手擀亦可。
把基本發酵好的麵糰直接分割成14份再滾圓，就是圓形饅頭。（下圖為滾圓動作）
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花捲 14個
花捲 14個
材料：
水………………………320克
快發乾酵母……………1大匙
中筋麵粉………………600克
細白砂糖………………4大匙
鹽……………………1/2小匙
沙拉油…………………2大匙
塗抹料：
蔥花……………………70克
鹽………………………1小匙
沙拉油…………………適量
做法：
1)除塗抹料外，全部材料依次加入盆中，攪打或用力揉成光滑均勻的麵團；基本發酵1小時（可省略）。
2)蔥花加鹽拌勻備用。
3)把麵團團分割成14份，一一滾圓。醒數分鐘，只要麵團開始放鬆，彈性沒那麼強就可以了。
4)工作枱上抹點沙拉油防黏，把一個麵團擀開成長方薄片，表面也抹一點油，鋪上適量的鹹蔥花。
5)從兩側向中間捲起來，把蔥捲在裡面；翻面再捲起來（單向捲）。
6)用筷子攔腰壓一下（如下圖）。用筷子壓一下可以讓形狀更穩，不會頭重腳輕以致發酵後歪倒。
7)排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
8)放溫暖處最後發酵30至40分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
9)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免表皮溼黏。
註：
花捲是加了鹹蔥花的老式饅頭，鬆軟可口又有味道，像蔥油餅一樣不用配任何菜就可以吃到飽，而且比蔥油餅好消化，值得一試。
請注意它的配方糖量比饅頭少，不然吃起來半甜半鹹有點怪異。
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螺絲捲 24個
材料：
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
塗抹料：
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
裝飾料：
紅櫻桃……………………………1顆
做法：
1) 材料（除手粉外）攪拌成團；基本發酵1小時（可省略）。
2) 麵團撲手粉，以壓麵機反覆碾壓成光滑平整的麵片，用手擀亦可。
3) 把一半麵片抹上沙拉油，撒糖抹一抹，再把另一半麵片蓋在上面。
4) 用刀切成細絲，分成24份，放置醒約10分鐘。
5) 拿起一份細絲，拉長，盤成螺絲捲狀。
6) 排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡。依法做好24個（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
7) 櫻桃切碎，放在螺絲捲上做裝飾。放溫暖處最後發酵20分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
8) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把螺絲捲取出放在乾布上。
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銀絲捲 8個
材料：
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
塗抹：
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
做法：
1) 材料（除手粉外）攪拌成團，基本發酵1小時（可省略）。
2) 麵團撲手粉，以壓麵機反覆碾壓成光滑平整的麵片，手擀亦可。分成兩份。
3) 把一份麵片的一半抹上沙拉油，撒糖並抹平，再把另一半疊過來蓋在上面。
4) 用刀切成細絲，分成8份；另一份沒切的麵片也切成8份。
5) 一份麵片包一份細絲，包成長筒狀，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡。依法做好8個（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
6) 放溫暖處最後發酵40至50分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
7) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把銀絲捲取出放在乾布上。
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烤饅頭 24個
材料：
水………………………………320克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
甜餡：
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
花生餡：
甜花生醬………………………60克
香蔥餡：
蔥（剁成末）……………………2根
鹽……………………………1/4小匙
淋烤盤的油………………………適量
做法：
1) 材料攪拌成團；基本發酵1小時（可省略）。
2) 撲點手粉，以壓麵機反覆壓碾成光滑平整的麵片，或用手擀亦可。
3) 在麵片上抹餡（任選一種），捲成長捲子。放置醒約10分鐘。
4) 烤盤淋一層沙拉油。把麵捲拉長，切成24段，排在烤盤上。放在溫暖處最後發酵20-30分鐘。
5) 烤箱預熱到200℃，放中下層烤10分鐘，熄火再用餘熱烤10分鐘即可。
註：
長捲子切成段時，長度不要小於直徑，烤出來比較美觀，不會太扁。
烤盤淋的油，在烤焙時會被麵糰的底部吸收，而變得焦脆，所以油量不可太少。
上面照片裡，左邊兩排是香蔥口味，中間兩排和翻到底面的是花生口味，右邊兩排是甜味。
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