我做的辣味蔥燒包就是加了大量青蔥和辣椒的水煎包。俗諺說「正月蔥、二月韭」，雖然未必有科學根據，但至少現在是蔥韭的旺季，當令蔬菜總是最好吃的。
說到這裡插個題外話，最近在市場發現一種新蔬菜，長得活像過年擺設用的變形鳳梨，非常有趣。菜販叫它「梨山娃娃菜」，但我覺得它不是白菜而是芥菜心；口感超棒，又脆又嫩又多汁，只是外面的芽有點苦。我今天買的這三小顆還不太像變形鳳梨，大顆的就非常像，很壯觀呢。
水煎包源自蘇州、上海等地的「生煎饅頭」──饅頭原本就是有餡的，大家知道饅頭的起源，諸葛武侯渡瀘水，用麵團包牛羊肉代替人頭祭祀，既仁且智，不愧是我們的祖師爺！
生煎是指包子沒蒸過，直接煎熟，就如「生炒花枝」是沒燙過的花枝直接炒，「生烤雞腿」是沒滷過的生雞腿直接烤。生煎生烤總是比較好吃，因為保存了原汁，不像滷過再烤的雞腿乾乾的；但是生煎生烤比較難控制火候，所以小館小攤喜歡以此為號召，代表自己的手藝好。
其實做水煎包比蒸包子還容易，比較不會皺皮，只要注意底火不要太大把包子煎焦就好。而且水煎包太好吃，我每次做這樣一份，28個大包子，還不夠全家人吃一頓。
辣味蔥燒包 28個 每個熱量約175大卡
皮：
水……………………360克
快發乾酵母…………1大匙
中筋麵粉……………700克
細白砂糖……………70克
鹽…………………半小匙
沙拉油………………30克
餡：
前腿絞肉……………600克
醬油、麻油……各1大匙半
糖……………………2小匙
鹽、味精………各3/4小匙
切碎辣椒………………適量
蔥花…………………300克
煎油……………………適量
炒香白芝麻……………適量
做法：
1) 把皮的材料依序放在盆裡，攪拌成團，再揉到光滑均勻。
2) 蓋好，放溫暖處（28℃）基本發酵1小時。
3) 肉和調味料用力攪拌數分鐘，產生黏性，再加辣椒和蔥花拌一下。
4) 皮搓長，分切成28段，每段約41~42克。如果覺得有點硬不好包，就放溫暖處鬆弛數分鐘。
5) 一一壓扁，包約35克餡。包包子的方法請參考「教學短片」。
6) 放溫暖處（38℃）最後發酵20-30分鐘，直到用手輕按覺得相當鬆軟即可。可以放在烤箱裡發酵，開一點溫度，或在箱底放一盤熱水。
7) 平底鍋燒熱，加少許沙拉油，排入包子，不要排太擠。
8) 撒些芝麻。如果包子表面乾，黏不住芝麻，就先噴一點水霧再撒。
9) 蓋上鍋蓋，小火煎約3分鐘。鏟起看看底部是否呈金黃色，就知道火力是否恰好。
10)淋半杯水，再蓋好用小火燜煮8分鐘。
11)直到水分蒸乾，底部會有油花跳動，這樣表示底皮已恢復香脆。
12)熄火，趁熱享用。口味重的人可以沾些醬油或辣椒醬。
註：
這份材料做成28個包子，是因為一般平底鍋一次差不多可以煎7個。如果想做小一點，可以分成30個、32個，甚至更多個。
餡裡也可以不加辣椒，或者一半加辣一半不加，配合家人的喜好即可；用韭菜盒子的餡做韭菜煎包也非常好吃，不妨一試。
把發好的包子排到鍋裡時手要輕，這時包子很軟，別捏到變形了。如果鍋蓋很密，半杯水在8分鐘裡蒸發不掉，請開大火把水燒乾，下次就少放點水。
金黃香脆的底皮是水煎包的特色，若是喜歡多吃點脆皮，不妨把兩面都煎黃。以前有一學員問我：「老師你教的水煎包為什麼像包子？」我當時不理解何來此問？水煎包本來就是包子呀──後來才知道台灣南部的水煎包是煎兩面的，看起來比較像餡餅。
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