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很多朋友買了冰淇淋機後都抱怨不好用，或者會問我哪個牌子好。這問題很難回答，因為冰淇淋機好不好用，除了它本身的品質以外，使用的方法也很重要，更重要的是你有沒有一台好冰箱──家用冰淇淋機的桶身得凍在冷凍庫裡吸收冷度，如果冷凍庫不夠冷，桶身就凍不硬，就無法做出成功的冰淇淋。
如果冰箱是正常的，在做冰淇淋的前一天就把冷凍庫開到強冷，再把桶身放進去至少12小時，凍到像石頭似的，搖晃時不會感覺裡面有水。
冰淇淋液做好後也要冰得涼透，但不能結凍。把冰涼的冰淇淋液倒入凍透的冰淇淋機裡攪拌，只要份量不過多，自然可以攪拌成功，至少能有霜淇淋般的硬度－－這樣也很好吃，不過大家還是習慣把它冷凍到更結實才吃。
如果想比較冰淇淋機的好壞，就得把它們一起冷凍，再倒入規定份量的冰淇淋液，能攪拌到最硬的就是最好的冰淇淋機。如果攪拌的結果差不多，還可以比較其「本益比」，同樣二千元的機器，能做1公升冰淇淋的當然比能做半公升的划算。
我以前有位同事，買了冰淇淋機後從沒成功過，攪多久都還是液體，問過我好幾次，我把她的做法和配方一樣一樣重覆詢問檢查，都沒有問題，最後只好到她家去「實地勘查」。結果，她的冰箱已經老舊了，冷凍力本來就不太好，冷凍庫還沒有開到強冷，桶身雖然凍了幾天，搖晃時仍然有水聲。
我說：「冷凍庫沒有開強冷，你怎麼說有？」
「那太耗電了嘛！」
「你要做冰淇淋就要開強冷──我問過好幾次，你都說有開。」
「我想這又沒有什麼關係……」
我大大的歎了一口氣，實在覺得很無力。
其實，不只是凍冰桶時要開強冷，就連儲放冰淇淋時最好也開強冷。如果冷凍庫冷度不夠，冰淇淋會輕微融解，如果冷度不穩定，則會反覆融解再結凍，這兩種情形從外表看不出來，卻會破壞冰淇淋的質地和鮮度。我們在超市買冰淇淋雪糕等，有時會發現冰體上結著霜甚至冰晶，這就表示冷凍庫不合格，或是被顧客一直開開關關，影響了冷度。
所以像Häagen-Dazs這類高級冰淇淋，會堅持要專用冰櫃，絕不讓賣場把產品擺在一般的開放式冷凍櫃裡賣，這不是擺派頭，這是為了保持品質必需要有的堅持。
事實上所有的冷凍食品都不應該擺在開放式冷凍櫃裡賣，但台灣消費者就是喜歡買開放式冷凍櫃裡的東西。我曾遇到一位進口冷凍龍蝦的先生，他的龍蝦堅持密封包裝放在密閉式冷凍櫃裡賣，我稱讚他的做法很好，他聽了雖然高興，卻頭痛地告訴我，這種做法讓他的生意非常差。現在已經沒看到他進口的冷凍龍蝦了，但願他是轉向餐廳飯店推銷，而不是做不下去。
接著介紹三種我很喜歡的冰淇淋：白蘭地櫻桃、甜瓜、QQ巧克力。前兩種是清爽的水果冰淇淋，不加蛋黃。加蛋黃味道香醇，它也是高級冰淇淋的乳化劑，不過我們家庭自製冰淇淋不惜工本，用的是鮮奶油不是奶油，所以沒有乳化劑也沒關係。
我最喜歡的冰淇淋還有天然香草、蘭姆葡萄、焦糖榛果、巧克力餅乾、咖啡瑪其朵、草莓果醬、椰鳳雞尾酒、蜂蜜核桃等等，以後有機會再來介紹。
這三個配方總重都是一公斤左右，讀者請查看自己的冰淇淋機說明書，確定一次能打多少，再照比例換算。
一公斤冰淇淋打好體積會超過一公升，因為多少會打進一些空氣。這是自然打進去的無妨，做冰淇淋不應該刻意打入空氣，那是廉價品偷工減料的做法，高級品牌都會強調其「低空氣含量」、「高密度」，才算貨真價實。
含空氣少的冰淇淋，又凍在最低溫的冷凍庫裡，剛拿出來時很硬不好挖，還會凍得舌頭麻，最好放在冷藏室回溫片刻再享用，才能品嚐到最好的口感，否則很難分辨出好冰淇淋和廉價品有什麼不同。
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Häagen-Dazs有名的「酒釀黑櫻桃冰淇淋」，下圖左出自http://www.bellewood-gardens.com/Creek%20Road%20Crafts.html，感謝借用，希望沒有侵權。
下圖右是浸泡在白蘭地裡的去核酸櫻桃，我就是用這種，很貴，但是品質不錯。如果買不到，就買一般櫻桃，去核浸在白蘭地裡數天再使用。
白蘭地櫻桃冰淇淋
材料：
牛奶…………………350克
細白砂糖……………120克
無糖鮮奶油…………350克
白蘭地櫻桃的酒汁……50克
杏仁露…………………50克
白蘭地櫻桃…………100克
做法：
1) 把牛奶加糖煮到將沸，趕快熄火。
2) 放涼，加鮮奶油拌勻，冰到涼透。
3) 加酒汁、杏仁露稍微拌勻，立刻倒入冰淇淋機裡攪拌，以免酒使奶類結塊。（若真結塊也無妨）
4) 把白蘭地櫻桃切碎，壓一下把太多的酒汁壓掉。
5) 等冰淇淋成形（約需20分鐘）才加入櫻桃略拌。
6) 裝盒，冷凍到硬即可享用。
註：
含酒精的冰淇淋更難凝結，所以冰桶要確實凍得很硬，不然會失敗。萬一失敗了，就把冰淇淋液放回冷藏室，等隔天冰桶凍硬了再重打。
櫻桃和杏子同科，核仁也有杏仁味；因為櫻桃肉本身沒有特殊香味，所以很多櫻桃製品會加些杏仁精或杏仁露以增香味，如果不喜歡也可以不加，用牛奶代替即可。（本食譜是用杏仁露，如果用杏仁精，只要少許就夠了）
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甜瓜冰淇淋
材料：
甜瓜瓜肉……………600克
細白砂糖……………120克
無糖鮮奶油…………350克
做法：
1) 瓜肉切成1公分立方的小塊，加糖拌勻。
2) 蓋著，小火煮沸10分鐘，會大量出水。熄火放置片刻，直到果肉變透明。
3) 冰到極涼，加鮮奶油拌勻，倒入冰淇淋機裡攪拌至濃稠即可。
註：
還有一種做法，是把甜瓜直接用果汁機打成泥，再加糖拌勻，等糖溶化了加鮮奶油拌勻，就可以開始打冰淇淋。
其實我比較喜歡這種方法，因為甜瓜沒有煮過，香味完全保留，但可惜吃起來渣渣的。如果家裡有功效好的果菜機，能把甜瓜打到極細，就推薦這種方法，而且瓜肉還可以少放50克，因為不煮就不會蒸發損耗。
不管用哪種方法，甜瓜要選熟透的，香氣才夠，鮮奶油則要選味道清淡的，免得奶香味蓋過水果香。
打好的冰淇淋可以用小杯子裝好冷凍，要吃時一次拿一杯，不用整桶拿出來挖，非常方便。我用的這叫做「長春杯」，打一次大概可以裝8杯。
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QQ巧克力冰淇淋
材料：
蛋黃………………………1個
牛奶……………………50克
細砂糖…………………150克
純可可粉………………2大匙
牛奶……………………430克
明膠片……………2片（5克）
苦甜巧克力……………60克
無糖鮮奶油……………300克
做法：
1) 蛋黃加牛奶和糖攪拌一下，再把可可粉篩入拌勻。
2) 另430克牛奶煮到將沸，沖入上項蛋黃糖裡攪拌均勻。
3) 明膠泡一下冷開水，立刻撈起瀝乾。不要泡太久以免吸太多水。
4) 加入前項熱牛奶混合物中攪拌到融化。
5) 把巧克力切成小塊，加入攪拌到融化。放涼。
6) 加鮮奶油拌勻，徹底冰到涼透。因為有明膠，所以冰涼後會呈現凝凍狀。
7) 倒入冰淇淋機攪拌至濃稠即可。
註：
啾啾巧克力冰淇淋是雙聖有名的產品，又香又甜又濃。這配方和啾啾巧克力一樣挺甜的，真正的冰淇淋吃客一定喜歡，當然，實在受不了的話，糖量可以減到120克甚至更少。
我用的苦甜巧克力是70%左右的貝可拉，我很喜歡這牌子；配方裡加了明膠，口感會帶點QQ和黏稠。
下圖這種冰淇淋勺比常見的活動圓勺更厚實有力，可以挖很硬的冰淇淋而不會損壞，所以餐廳裡都喜歡用這種。使用前泡一下溫開水，就能順利地挖起冰淇淋。
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