先聊聊布里歐(Brioche,又譯做普利歐修),這是一種法式奶油麵包,成份和可頌很接近,但它的大量奶油不是裹在麵團中摺疊,而是直接和入麵團裡。因為大量奶油不容易融入麵團中,所以布里歐配方中含有很多全蛋和蛋黃,可以幫助乳化。
 
布里歐的口感因烤焙程度而有很大的差異,若烤到焦脆,口感就像可頌,例如下面網址裡介紹的,這是最基本的布里歐:http://www.saveur.com/food/classic-recipes/brioche--tte-1000031055.html
 
若不烤到焦脆,口感就很柔軟,但不甜,浸飽了酒糖液就是有名的沙巴露(Savarin,又譯做沙瓦蘭),高油高糖,已經不是麵包而是糕餅甜點了。
 
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這篇要介紹的布里歐土司不是布里歐,只是我採取布里歐油蛋量較多的特色設計的,不過奶油沒增加太多,而是多了鮮奶油。
 
它非常Q軟,色香味都很迷人,最好直接吃,若再塗果醬奶油或夾餡做三明治就可惜了。當然它的熱量比一般土司高,不過和白土司塗奶油也差不多。
 
布里歐土司   2條雙峰土司
 
材料:
冰牛奶……………170克
快發乾酵母………2小匙
高筋麵粉…………550克
無糖鮮奶油………170克
蛋……………………2個
細白砂糖……………60克
鹽……………1又1/3小匙
冰奶油………………60克
 
12兩土司模…………2個
 
做法:
1) 所有材料,除冰奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌成團。
2) 加入切塊的冰奶油,然後以中速或高速(依攪拌機性能而定)攪打約10分鐘。
3) 打到麵筋擴展,麵團像絲緞一樣光滑,可以拉出薄膜。完成的麵團溫度不可太高,最好是26℃,手摸起來涼涼的。


















 
4) 放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵1小時半。
5) 分割成4份,一份約277克。一一滾圓,放在土司模裡。
6) 放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵到平模(帶蓋土司發到8分滿),約需1小時到1小時半。









 
7) 烤箱預熱到175℃,土司噴點水霧,放最下層烤約40分鐘。烤到上色就要蓋張鋁箔,以免表面太黑。(如果是上下火可以分開調節的烤箱,可以只開下火不開上火)
8) 出爐,脫模,側放。
9) 完全冷卻才能切片。
 
註:
天氣熱時,牛奶可以先冷凍到半結冰,這樣打出來的麵團就不會太熱,土司的組織才不會粗糙。
 
這種含糖量較高的麵團,最後發酵的「後勁」很強,當發酵到下圖這種高度時,我開始預熱烤箱,10分鐘預熱完成後,已經發到像下下圖這麼高了。所以您的烤箱若是預熱很慢,就要提早預熱,以免土司發酵過度。



















 
 
發酵過度的土司孔洞較大,而且雙峰土司會漲得太高,下面變形,帶蓋土司甚至會發到擠出土司模,浪費材料。
 
其實烤箱未必需要預熱到指定溫度才能開始烤,尤其像土司這種需要長時間烤焙的,先進爐後再讓溫度繼續上升到指定溫度也可以。
 
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如果想做帶蓋的布里歐長土司,上面配方一份約有1110克,多了點。
 
長土司模一般稱為「24兩土司模」,24兩就是900克,也就是說一條長土司烤好應該是900克。因為發酵和烤焙都會失重,據一般說法,土司的損耗率是10%,所以一條長土司需要1000克麵團,配方如下:
 
布里歐土司   1條帶蓋長土司
 
冰牛奶……………150克
快發乾酵母………2小匙
高筋麵粉…………500克
無糖鮮奶油………150克
蛋……………………2個
細白砂糖……………50克
鹽……………1又1/4小匙
冰奶油………………50克
 
24兩土司模…………1個
 
 
帶蓋土司用190℃,放最下層,烤45~50分鐘。其它整形和烤焙的細節,請參考鮮奶土司一文。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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