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鹿港老街賣狀元糕的攤子 感謝Janet大方提供這兩張優秀的照片
狀元糕，就像很多傳統小吃，有個有趣的背景故事：某貧家子弟，因為沒有盤纏，所以一路上做糕販賣，終能上京趕考，高中狀元……
當然這只是附會，不過我在南宋林洪所著的「山家清供」這本書裡，倒是找到狀元糕可能的起源：
「廣寒糕 採桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕。大比歲，士友咸作餅子相饋，取廣寒高甲之識……」
意思就是說，每逢大考年，讀書人常做廣寒糕互相饋贈，以祝福彼此金榜高中。（當然是家裡的廚子娘子老媽子做，總之不會勞煩到『君子』）。做法要先採桂花，去掉青蒂，洒上甘草水，然後拌入米舂成的粉，再蒸。
看起來，無論名稱寓意或材料做法，廣寒糕和狀元糕可能是一脈相承的；它的前一篇「石榴粉」，和現在南洋有名的「石榴冰」的做法更相像。我第一次看到就被吸引住了，從此一直想著要把古籍上的種種食譜付諸實現，寫本兼具歷史趣味和烹飪實務的書，不過就算寫了，這種冷題目保證也沒有出版社要。
接著談談做狀元糕最重要的材料：米粉。
米粉，在此指米製成的粉，依原料可分為糯米粉、粳米粉（在台灣為蓬萊米）、秈米粉（在台灣為在來米）。
依製法，可分為「水磨粉」、「生粉」、「熟粉」。
水磨粉就是把米泡水，磨成漿，壓成粿團，曬乾成粉。這是最常見的米粉，水磨糯米粉可做年糕、湯圓等，水磨在來米粉可做河粉、碗粿等。
生粉是把生米直接磨成粉，用來做鬆糕、狀元糕等，又叫做鬆糕粉。生粉很不好買，因為很少人自己做鬆糕或狀元糕，需要的業者都是直接向磨粉廠訂製。
熟粉是把米炒熟才磨粉，用來做傳統的糕仔，又叫做糕仔粉；現在每家材料行都有，因為很多人喜歡做老婆餅，那餡就是糕仔粉做的。
生粉和一般水磨粉到底有何不同？水磨粉的米浸過水，有親水性，加水拌一拌很快就均勻，蒸後質地黏密，年糕就是最明顯的例子；而生粉的米沒有浸過水，有點像麵粉那樣會浮在水上，需要認真攪拌才能混合，蒸好後質地比較疏鬆，好像有點孔洞，所以用生粉做的糕叫做「鬆糕」。
事實上鬆糕吃起來還是糯米QQ有咬勁的口感，但又不像年糕的黏Q，很特別很好吃，吃過有名的「紅豆鬆糕」的人就了解我在說什麼。可惜很多人沒吃過，聽到「鬆糕」兩字就以為是像蛋糕或馬芬那種鬆，咬下去往往驚訝：「又不鬆嘛？為什麼叫鬆糕？」
下圖就是紅豆鬆糕，取自漢聲出版社「中國米食食譜」
下圖是咬開的狀元糕，可以看出組織不同於年糕的細密。
狀元糕可以說是迷你版的鬆糕，但糕本身不加味道，而在裡面夾一小塊黑芝餡或花生餡。販賣者推著小車子，車上直接插著像下圖這樣的木製蒸器，連接到車裡的蒸鍋。一個模子一次只能蒸一個糕，至少也要蒸上5分鐘，相當費時。
下圖是市售的狀元糕
下圖是市售的狀元糕
因為工具和材料難以取得，很少人自己做狀元糕，這裡介紹我的「權宜之計」，我覺得做出來的成品非常可口，再說「自己家裡的狀元」，聽起來也挺吉利的，下次我還要採些桂花撒在糕上，附庸風雅模仿一下廣寒糕。
我的辦法是：
一、用一般水磨糯米粉加些杏仁粉代替生粉，杏仁粉可以製造一些疏鬆感，不過不是沖泡杏仁茶的那種杏仁粉，是做西點用的，沒有杏仁味，不會影響狀元糕的味道。
二、用硬一點的鋁箔杯代替木蒸器，一次可以蒸很多個，相當方便。鋁箔杯的大小隨意，大就少做幾個，小就多做幾個。下圖是我找到的鋁箔杯，樣子和市售狀元糕有點像，可惜太大了，我應該把它壓小一點才對。
狀元糕家庭製法 12個
材料：
細白砂糖…………30克
水………………140克
糯米粉…………200克
杏仁粉……………50克
花生餡：
鹹花生醬…………35克
糖粉………………20克
芝麻餡：
黑芝麻粉…………20克
糖粉………………20克
豬油………………1大匙
硬質鋁箔杯………12個
做法：
1) 糖加水溶化，加糯米粉和杏仁粉拌勻，用手搓到完全均勻，放置一小時，過篩。因為粉是溼的，所以要把粉糰放在篩子上磨擦才能過篩。篩過就不要再壓到。
2) 把做餡的糖粉都過篩，加其它材料拌勻即成兩種餡，各分成6小塊。
3) 在鋁箔杯底部刺洞，以便透氣。
4) 把1/3的粉舀入杯中，排在蒸籠裡。
5) 蒸鍋裡煮沸小半鍋水，上籠用中火蒸5分鐘。
6) 開蓋，把餡放在中間，把另2/3的粉輕輕撒在周圍。
7) 蓋上再蒸5分鐘即可。鋁箔杯可以反覆使用。下圖就是美味的家庭自製狀元糕。
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