西式禮餅盒裡的主角向來都是奶酥小餅,後來日本的「帽子」系列大受歡迎,就常有學員問我:「老師,為什麼帽子裡的奶酥和一般奶酥感覺不太一樣?」
 
當然一個好的產品一定有獨到的配方和精細的製做過程,不過有經驗的人多少也可以品嚐出一些「內幕」。下面就是我試出來的配方,高奶油低蛋成份、用糖粉代替砂糖、用玉米粉代替部份麵粉,都可使小餅更細膩。愛吃「帽子」的朋友不妨試試,因為那個進口貨可是貴得嚇死人呢。
 
用這種麵糊,可以做出多種造型和口味的小餅,我最喜歡的是藍姆葡萄夾心酥。葡萄乾浸泡了藍姆酒後夾在這種小餅裡,風味特別好,尤其冰過後再吃更是美味可口!
 
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藍姆葡萄夾心酥 20個
 
材料:
葡萄乾100克
藍姆酒1/3杯
 
有鹽奶油280克
糖粉100克
奶粉20克
 
1個
低筋麵粉180克
玉米粉60克
2大匙
 
做法:
1) 葡萄乾先加藍姆酒浸泡數小時。稍切碎,備用。
2) 奶油放在室溫中使其自然軟化,糖粉過篩。奶油加糖粉和奶粉攪拌均勻。取出其中1/5(80克),留起來做兩片小餅中間的夾心奶油霜之用。
3) 另4/5加蛋攪拌到完全融合,但不必打到鬆發。
4) 把低筋麵粉和玉米粉一起篩入,輕輕拌一下,再加水拌勻即成麵糊。
5) 烤盤不用抹油或墊紙;把麵糊用平口擠花嘴擠在烤盤上成一個一個圓形,約可擠40個。因為烤後會攤開,所以每個之間要有足夠間隔。
6) 烤箱預熱至160℃,把烤盤放最上層烤約15分鐘,顏色剛好者可以先取出,還未上色者再烤幾分鐘。放涼。
7) 在兩片小餅中塗些奶油霜,撒些碎葡萄乾,夾起來,冷藏再食用。
 
註:
如果用無鹽奶油,請加1/3小匙鹽。
麵糊中的奶油成份高,所以烤盤不用塗油或墊紙,烤好的小餅也不會黏住。
如果沒有擠餅器而用湯匙舀,必需把麵糊抹開,以免攤開後厚薄太不均勻。

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這種小餅也可以做成其它花樣或夾其它夾心;下圖是把小餅擠成花形,烤好後在中間淋一點融化的檸檬巧克力。用草莓巧克力或一般巧克力也不錯。

不過,這種單片小餅不用夾奶油霜,那麼第二欄的材料就只要原來的4/5的份量,也就是:
有鹽奶油224克(等於安佳奶油2小條)
糖粉80克
奶粉16
 
 
 

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