西湖牛肉羹是道有名的羮湯,命名由來據說是因為蛋白飄在羮上,好像湖上白浪一般。
 
我試過不少西湖牛肉羮的食譜,最喜歡的是這加了大量草菇的版本。草菇柔嫩中帶點脆,味道清淡,就算加的比肉多,還是不會搶了肉味,滑順又鮮美,比加豌豆、胡蘿蔔、香菇等等出色多了,不過一定要用新鮮草菇,罐頭菇類的味道實在不好。
 
喝過幾家館子裡的西湖牛肉羮,竟然比玉米濃湯還不吸引人。不知為什麼,難得在外面喝到像樣的湯,就算再高級的餐廳也一樣,唯一一次例外,是在舊圓環旁一家老牌台灣飯店喝到的繡球湯,鮮蝦泥裹上細干貝絲蒸熟,浮在白蘿蔔球清高湯裡,真是傑作!像這種精雕細琢的佳餚,才算正宗台菜,遠高於夜市小吃;小吃當然也有存在的價值,但若要以此傲視全球,實在太低估別人的品味。
 
喝湯就是要舒舒服服坐下來慢慢喝,慢慢享用,或許現代人太忙,沒有心情沒有時間好好品味,所以餐廳裡的湯也越來越隨便,聊備一格罷了。
 
我家好多位食客,平時不怎麼喝湯,但碰到清燉雞湯、豆仔乾湯和西湖肉羹這些,就變成湯罐子,所以我一煮就是一整鍋,幸好這些羹湯的做法都不難。
 
因為家裡有人不吃牛肉,所以我把牛肉改成豬肉,這樣更省事。牛絞肉必需買很好的部位才嫩,這有點麻煩,餐廳裡則是把牛絞肉醃小蘇打,嫩雖嫩,原味盡失。
 
 
 
西湖肉羹 1鍋
 
新鮮草菇……12兩(450克)
 
湯:水………………2公升
鹽、味精……各2小匙
糖………………1大匙
白胡椒粉…………適量
麻油……………2大匙
烏醋……………3大匙
 
前腿絞肉8~10兩(300~375克)
 
醃料:醬油………1大匙半
糖……………1小匙
太白粉………1大匙
 
太白粉水:太白粉…5大匙
     水…………半杯
 
蛋白…………………5~6個
香菜……………………少許
 
做法:
1) 草菇沖洗過(不要浸水,要用沖洗的),瀝乾,把底部沾土處切掉。切碎(不用太碎)。









 
2) 和湯的全部材料一起放入鍋裡,煮沸。









 
3) 絞肉加醃料用力攪拌均勻。









 
4) 草菇湯煮沸後嚐嚐看,若沒問題,就把太白粉水淋下勾芡。
5) 把絞肉加入,攪散。因為絞肉有醃有太白粉,容易結塊,必需用大湯勺切壓,使絞肉大致分散。
6) 煮到肉熟湯沸即可熄火。把蛋白加入,一直攪拌不要停,才能凝結成細緻的蛋花而不會結成大塊。
7) 上桌。可準備白胡椒粉、香醋、香菜等,隨個人口味添加。
 
註:
勾芡最好用玉米粉,或馬鈴薯製成的太白粉,比較不會涼掉就變稀。芡水用量要視湯的濃度增減。
 
煮濃湯要先調味再勾芡再打蛋花,這個程序很重要,如果等勾芡後再加調味料,會很難均勻溶化。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

禁止留言
  • yi422
  • 喔喔~~~~~~~

    草菇 鮮甜
    蛋白 滑嫩
    絞肉 鮮美

    吞口水 感受的到這道湯的美味

    謝謝老師的分享!!!!!
  • 哪天到台北時不要忘了來找我,一定努力做料理請你,呵呵呵......

    周老師 於 2011/07/26 09:58 回覆

  • 瓊慧 黃
  • 這肉羹煮起來很味美耶^^
    謝謝周老師的不藏私!
  • 您有煮?太棒了!
    我自己很喜歡喝西湖肉羹,能有人共享這份食譜,好開心呀~~

    周老師 於 2011/08/01 16:53 回覆

  • BH
  • 請問老師文中第2步驟”和湯的全部材料一起放入鍋裡,煮沸。” 有包含加入白胡椒粉 麻油2T 烏醋3T 嗎?還是上桌才加白胡椒粉 麻油 烏醋?
  • 全都包括~~

    周老師 於 2011/10/30 22:10 回覆

  • lilian989
  • 老師您好,我是在國外的遊子,照著您的食譜做出的家鄉味真是可以讓我一解嘴饞,台灣的湯品真的很讚,除了西湖肉羹外,還想冒昧向老師請教肉羹湯的做法,就是那種柴魚湯底的肉羹湯,搜尋過很多網路食譜試做過,可試都做不出那種台灣味的湯頭,又沒人可以問,每次想到台灣羹麵的味道,口水真的快流下來了...
    在台灣吃的羹湯感覺都很甜,我很喜歡那種甜味,不知那只是柴魚的甜味,還是有加糖呢?
  • 您好,非常歡迎!
    第44篇食譜有紅燒肉羹的做法,那湯頭屬於您說的這種,但不知道合不合您的口味?
    如果有做,希望能告訴我您的感覺~~

    周老師 於 2011/12/01 15:32 回覆

  • sylvia52107
  • 老師~
    請問你上面提到的繡球湯你有試做過嗎?
    看起來清淡有營養又鮮美
    很想做做看耶><
  • 有,真是美味!
    但比較費工,我只有逢年過節才做;
    最近家裡沒干貝,過年前做干貝醬用光了,等我去補了貨再來寫食譜,稍等喔~~

    周老師 於 2012/03/26 01:46 回覆

  • sylvia52107
  • ^^
    謝謝老師~~~~
    以後有拿的出手的宴客湯了~~~XPPP
    ((對了~老師的綠豆糕甚麼時候會做呢?
    好期待喔~~~~~~+o+
  • 綠豆糕有個問題我一直解決不了,
    就是我沒法子把綠豆仁打到像麵粉那麼細,
    所以做生粉法有困難;
    難怪現在流行熟炒法,但那根本不是上海綠豆糕的味道,我就是不喜歡......

    周老師 於 2012/04/03 00:36 回覆

  • sylvia52107
  • XPP
    上海綠豆糕?
    是像元祖的那種嗎?
    我只知道有分生豆仁做法跟熟豆仁做法~
    上海綠豆糕是哪種咧?
    用洗沙的綠豆沙烘乾可以做綠豆糕嗎?
    ((不知道哪來的怪怪想法~~XPP
    ---艾言
  • 說不定你的方法可行,
    我本有要這樣試試的,一直沒空,
    我以前常吃的好像是新東陽還是義美?

    周老師 於 2012/04/09 23:05 回覆

  • sylvia52107
  • XPP
    新東陽的跟元祖的種類好像差不多~
    ((入口即化的系列~不油膩~~
    如果可以成功就太棒了~
    下次我也試試看
    ^^
  • 哈,我們都來試試......
    留言板那裡有Edith的試做心得,你要不要參考看看?

    周老師 於 2012/04/11 21:26 回覆

  • sylvia52107
  • ^^
    嗯嗯嗯
    成功的話我也可以PO到部落格上來~~XPP
    ---艾言
  • 那太好了~~

    周老師 於 2012/04/13 14:15 回覆

  • VIEW
  • 老師好^^

    其實我煮這道湯已經很多次了,可以想見在家有多受歡迎~~^^
    但因為一直沒寫網誌,所以沒來跟您報備,終於可以大大方方請您過來看囉~~

    歡迎光臨~~