真的很巧,上個星期,就在同一天,一位同事一位網友提到同一個問題:「每次做糯米飯、油飯,都不能像外面賣的那麼Q;水放少了米心就硬硬的,不然就是下面溼上面乾;水放多了,整鍋都太軟爛。」

 

這讓我想起以前寫「營養米食點心」時做的筒仔米糕。筒仔米糕就是鹹糯米飯,只是裝在竹筒裡蒸。我覺得那配方挺好吃,但愛吃糯米飯的家人卻提出不同意見:「呃,我比較喜歡滿月油飯那樣結實QQ的糯米飯,你做的太軟了。」

 

我自己喜歡像南部粽那樣柔軟的糯米,也比較好消化,所以把筒仔米糕做成那種口感。原來我弄錯了,喜歡結實QQ的糯米飯的人還是比較多,即使他們吃粽子時會挑南部粽。

 

白米煮成白飯,重量比大約是1:2.5,意思就是說80的米煮出來的飯,大約是200克,表示白米吸收了米重150%的水。這是台灣人喜歡的軟硬,其它地區的飯煮得硬一點,但也不會差太多。

 

但是糯米煮成糯米飯,如果要吃起來結實,就只能吸100%左右的水,就是說80克糯米只吸收80克水份,變成160克糯米飯。

 

無論什麼米,只放100%的水去煮,都會因為水量不足而使上層顯得乾硬,甚至不能煮熟,這就是為什麼糯米不容易煮得又結實又Q,而且整鍋都均勻熟透。

 

所以要用蒸的,但一定要徹底泡軟才能蒸熟。蒸熟再拌些湯汁佐料再蒸,就可以得自己想要的軟硬,而且一定均勻。

 

完成.jpg           

 

筒仔米糕 15碗

 

材料:

圓糯米………2斤(1200克)

 

香菇…………1兩(37.5克)

蝦米……………2兩(75克)

前腿肉絲……12兩(450克)

醃肉料:

醬油…………………2大匙

糖……………………1小匙

五香粉、白胡椒粉……少許

 

沙拉油(可調點香油)半杯

 

拌糯米飯料:

泡香菇水………………2杯

醬油…………………4大匙

糖……………………2大匙

味精…………………1小匙

白胡椒粉……………半小匙

薑泥(可省略)………少許

米酒(可省略)……2大匙

紅蔥酥………………4大匙

 

甜辣醬、香菜…………少許

竹筒或不鏽鋼筒(容量約300c.c.)15個

 

做法:

1) 糯米洗一下,加水浸泡4小時以上,水至少要比米高1、2公分。加入的水量若太少,糯米吸水量不足,會蒸不熟。

2) 蒸鍋裡放半鍋水,煮沸。蒸籠布浸溼再扭乾,鋪在蒸籠裡。

3) 把糯米稍瀝乾,鋪在蒸籠布上,中間挖個洞,讓蒸汽容易穿透上升。糯米不能鋪太厚,直徑1尺的蒸籠,1層只能蒸1斤。

4) 上籠用大火或中火蒸1小時。火力需配合蒸籠和米量,蒸籠越大米越多,火力就要越強。蒸好嚐嚐看,糯米飯應該顯得Q硬乾爽,但有熟透。

1蒸好糯米.jpg  

 

5) 趁蒸糯米時準備配料。香菇泡軟切絲,蝦米洗淨泡一下。

6) 肉絲加醃料拌勻,醃幾分鐘。

7) 炒菜鍋燒乾,加半杯沙拉油燒熱,把肉絲炒熟。瀝油撈起,平均挾到筒仔裡。

2炒好肉.jpg    

 

8) 用鍋中餘油把香菇和蝦米炒香。 

3炒香菇.jpg

 

9) 加入「拌糯米飯料」,煮沸,熄火。

10)把蒸好的糯米飯倒入炒菜鍋裡,翻拌均勻。

4拌油飯.jpg  

 

11)平均盛入竹筒裡。

5裝入筒.jpg  

 

12)要食用時上蒸籠蒸10分鐘。

6最後蒸.jpg  

 

13)用小刀劃開邊邊,倒扣在碟子裡,趁熱享用。如果吃不完可以連筒冷藏,要吃時再重新蒸透。

 

註:

蒸糯米飯時,蒸籠布若是先打溼,糯米也吸飽了水,蒸好就不會黏布,提起布往鍋子一倒,就全部掉下鍋。

 

為求衛生,現在常用不鏽鋼筒代替竹筒,可在五金行可買到,一個幾十元。2斤糯米等於15碗飯的熱量,所以我把它做成15個筒仔米糕,不過一層蒸籠剛好可蒸7個,2層放14個,多一個挺麻煩,所以若是只有2層蒸籠,就買14個筒仔,每個裝滿一點即可。

 

這次拍照我用的是雞腿肉不是豬肉,因為懶得出門買肉。先自己招認,以免被眼尖的讀者抓到。

 

特寫.jpg

   

下圖就是「營養米食點心」裡的筒仔米糕,做法和南部粽一樣,先炒煮糯米,再裝到筒裡去蒸,可以看出米粒比較軟,也不像蒸的那麼粒粒分明。

米食書上照片.jpg      

 

拍照時隨俗淋了甜辣醬,其實不用的,怕會蓋住糯米飯原本的香味;不過我很喜歡配點自製的紫蘇梅薑,酸甜爽口。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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