周老師的美食教室

真的很巧，上個星期，就在同一天，一位同事一位網友提到同一個問題：「每次做糯米飯、油飯，都不能像外面賣的那麼Q；水放少了米心就硬硬的，不然就是下面溼上面乾；水放多了，整鍋都太軟爛。」

這讓我想起以前寫「營養米食點心」時做的筒仔米糕。筒仔米糕就是鹹糯米飯，只是裝在竹筒裡蒸。我覺得那配方挺好吃，但愛吃糯米飯的家人卻提出不同意見：「呃，我比較喜歡滿月油飯那樣結實QQ的糯米飯，你做的太軟了。」

我自己喜歡像南部粽那樣柔軟的糯米，也比較好消化，所以把筒仔米糕做成那種口感。原來我弄錯了，喜歡結實QQ的糯米飯的人還是比較多，即使他們吃粽子時會挑南部粽。

白米煮成白飯，重量比大約是1：2.5，意思就是說80的米煮出來的飯，大約是200克，表示白米吸收了米重150%的水。這是台灣人喜歡的軟硬，其它地區的飯煮得硬一點，但也不會差太多。

但是糯米煮成糯米飯，如果要吃起來結實，就只能吸100%左右的水，就是說80克糯米只吸收80克水份，變成160克糯米飯。

無論什麼米，只放100%的水去煮，都會因為水量不足而使上層顯得乾硬，甚至不能煮熟，這就是為什麼糯米不容易煮得又結實又Q，而且整鍋都均勻熟透。

所以要用蒸的，但一定要徹底泡軟才能蒸熟。蒸熟再拌些湯汁佐料再蒸，就可以得自己想要的軟硬，而且一定均勻。

筒仔米糕　15碗

材料：

圓糯米………2斤（1200克）

香菇…………1兩（37.5克）

蝦米……………2兩（75克）

前腿肉絲……12兩（450克）

醃肉料：

醬油…………………2大匙

糖……………………１小匙

五香粉、白胡椒粉……少許

沙拉油（可調點香油）半杯

拌糯米飯料：

泡香菇水………………2杯

醬油…………………4大匙

糖……………………2大匙

味精…………………1小匙

白胡椒粉……………半小匙

薑泥（可省略）………少許

米酒（可省略）……2大匙

紅蔥酥………………4大匙

甜辣醬、香菜…………少許

竹筒或不鏽鋼筒（容量約300c.c.）15個

做法：

1) 糯米洗一下，加水浸泡4小時以上，水至少要比米高1、2公分。加入的水量若太少，糯米吸水量不足，會蒸不熟。

2) 蒸鍋裡放半鍋水，煮沸。蒸籠布浸溼再扭乾，鋪在蒸籠裡。

3) 把糯米稍瀝乾，鋪在蒸籠布上，中間挖個洞，讓蒸汽容易穿透上升。糯米不能鋪太厚，直徑1尺的蒸籠，1層只能蒸1斤。

4) 上籠用大火或中火蒸1小時。火力需配合蒸籠和米量，蒸籠越大米越多，火力就要越強。蒸好嚐嚐看，糯米飯應該顯得Q硬乾爽，但有熟透。

5) 趁蒸糯米時準備配料。香菇泡軟切絲，蝦米洗淨泡一下。

6) 肉絲加醃料拌勻，醃幾分鐘。

7) 炒菜鍋燒乾，加半杯沙拉油燒熱，把肉絲炒熟。瀝油撈起，平均挾到筒仔裡。

8) 用鍋中餘油把香菇和蝦米炒香。 

9) 加入「拌糯米飯料」，煮沸，熄火。

10)把蒸好的糯米飯倒入炒菜鍋裡，翻拌均勻。

11)平均盛入竹筒裡。

12)要食用時上蒸籠蒸10分鐘。

13)用小刀劃開邊邊，倒扣在碟子裡，趁熱享用。如果吃不完可以連筒冷藏，要吃時再重新蒸透。

註：

蒸糯米飯時，蒸籠布若是先打溼，糯米也吸飽了水，蒸好就不會黏布，提起布往鍋子一倒，就全部掉下鍋。

為求衛生，現在常用不鏽鋼筒代替竹筒，可在五金行可買到，一個幾十元。2斤糯米等於15碗飯的熱量，所以我把它做成15個筒仔米糕，不過一層蒸籠剛好可蒸7個，2層放14個，多一個挺麻煩，所以若是只有2層蒸籠，就買14個筒仔，每個裝滿一點即可。

這次拍照我用的是雞腿肉不是豬肉，因為懶得出門買肉。先自己招認，以免被眼尖的讀者抓到。

下圖就是「營養米食點心」裡的筒仔米糕，做法和南部粽一樣，先炒煮糯米，再裝到筒裡去蒸，可以看出米粒比較軟，也不像蒸的那麼粒粒分明。

拍照時隨俗淋了甜辣醬，其實不用的，怕會蓋住糯米飯原本的香味；不過我很喜歡配點自製的紫蘇梅薑，酸甜爽口。