明膠軟糖的軟硬由明膠與水份糖份的比例來決定，明膠多就比較Q硬，明膠少就比較柔軟，本系列第一篇的軟糖配方，則介於軟硬之間；這三種各有風味，都很好吃。
但是如第一篇所說，明膠軟糖有點黏手，也會彼此沾黏或黏在包裝袋裡。Q硬的軟糖比較容易解決這問題，只要撲一點點太白粉（如第二篇的QQ糖）或裹上砂糖（如市售的黑嘉麗軟糖）就不會黏手了。
但柔軟的軟糖拌太白粉會沾得挺多，吃得出一點粉質，也不夠好看。
沾砂糖好吃而且非常美，晶亮閃爍，但因為滲透壓的作用，沒多久就會出水，比不沾砂糖還糟。
所以「內裡香甜柔軟，外表沾著砂糖閃閃發亮」的水果軟糖，一直是我心目中的聖杯，我叫它「糖晶軟糖」。
我猜測業者做糖晶軟糖是用急速乾燥機，讓柔軟軟糖的表面結一層薄膠皮，膠皮不透水，所以外面沾了砂糖也不會把裡面的水份醃出來。
但我只能用乾燥劑或冰箱來乾燥軟糖，速度不夠快，外面結膠皮的同時，裡面的水份也一直在散失，最後還是變成Q硬性軟糖，不復柔軟。
到目前為止，我實驗出的最好辦法是把柔軟軟糖外面裹上一層Q硬軟糖，就可以沾砂糖而不出水。
不過無論用業者或用我的方法讓軟糖結膠皮，只要乾燥到不透水，有時就黏不住砂糖，必需把它表面沾溼才黏得住砂糖，然後再放回乾燥室把溼氣除掉。
要經過這麼多道細緻手續，才能做出柔軟美麗的糖晶軟糖，怪不得它的價格如此高昂，單個軟糖就要百元以上。
既然這麼高貴，當然要用最好的原料，上圖這盤軟糖共有八種口味，都是新鮮水果製成，連覆盆子、白醋栗我也拿來打汁，從沒做過這麼暴殄天物的事。（其中有四種加了少許食用色素，另四種是原色）
糖晶柳橙軟糖 860克
材料：
明膠片………60克（24片）
柳橙汁………………250克
柳橙汁………………250克
細白砂糖……………270克
細白砂糖……………30克
柳橙香精或柳橙皮末少許
22x17公分方模1個
做法：
1) 明膠片剪成2~3段，一片片放入柳橙汁250克裡，務必讓每片明膠片都沾溼。
2) 放置幾分鐘讓明膠把水份全部吸收，連盆放在溫熱的水上攪拌到融化，就是明膠液。（明膠不可直接煮，會影響其凝結性）
3) 另把柳橙汁250克和糖270克放在小鍋裡（不可用鐵鋁銅鍋），邊攪拌邊加熱，一煮沸就熄火，再攪拌到糖完全溶化。
4) 把明膠液中的190克倒到熱柳橙汁裡，攪拌均勻。
5) 倒入方模裡，連模放在冷水上，或者冷藏，直到完全凝結。
6) 用小刀把軟糖和模子四邊割開，再連模子放在溫水上浸一下，讓底部稍融，即可剝出來。
7) 切成8x8=64塊。天氣熱時要冷藏。
8) 把剩下的明膠液（接近120克）放回熱水上攪拌到融化，加30克糖和柳橙香精攪拌到糖溶化，這就是膠皮。讓膠皮保持不太燙但也不凝結的液體狀態。
9) 把軟糖一塊塊放入沾裹，要確定每面都有沾到膠皮，但也不要沾得過厚。
10)排在鋪了烤盤布的平盤上。
11)放入乾燥室乾燥一小時，確定完全凝固後將之翻面，可看到底面有多出來的膠皮。
12)用小刀切掉，或用剪刀剪掉，軟糖的形狀才會端正。
13)底面朝上排回平盤上，放回乾燥室乾燥一整天，中途需翻面兩次。
14)確認膠皮是否完全乾燥。確認的方法是把一個軟糖沾滿細砂糖，放著觀察約一小時，若不出水就表示夠乾燥了。
15)若像下圖般出水，就是還不夠乾，必需放回乾燥室繼續乾燥。
16)乾燥過度的軟糖無法沾住砂糖，就像下圖右這塊。
17)把一張紙巾沾冷開水再擠乾，包住乾燥過度的軟糖，片刻後打開，即可沾住砂糖。
18)全部沾好砂糖後，再放回乾燥室乾燥數小時，若軟糖不出水而且砂糖固定不掉落，就是成功了。
註：
在各個乾燥階段都要把比較溼的面朝上放。下圖這些軟糖就是忽略了這點，所以乾燥的不平均，表面太乾燥沾不住砂糖，底部卻太潮溼把砂糖溶化。
高貴的軟糖應該有精美的包裝，有塑膠內襯、能密封的巧克力盒最好。要送人就盡快送出，若是幾天內吃不完，最好冷藏。
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我的好友
神，吃市售的工廠軟糖只覺得普通沒什麼特別，原來自己做不論是配方
糖量膠量都有配方，連沾糖沾粉都有很大的學問在，以後吃軟糖會想
到，糖果原來那麼博大精深。
不是只有巧克力才有技術呢，點心的世界真的很棒。
謝謝喔
我把桑椹和糖用1:1(不加水) 直接熬成純汁,
這樣應該也行吧? (純汁用不完還能加水喝 ^^~)
這次果汁都不結凍, 我還偷偷放冰箱,
不小心忘了拿出來, 結果乾到幾乎變成QQ糖!
第一次用純汁, 做起來很漂亮, 我喜歡這種,
這次加了點桑椹渣, 我吃起覺得有點硬梗, 可小妹說這種比較有味~
做糖果成本挺高, 雖然自家種的桑椹不用錢,
但做一份吉利丁就要24片, 一年做個1. 2回就夠囉!
我好久沒來囉~換到蘇格蘭後都在忙功課 根本沒空搞吃的~
昨天跟朋友講到倫敦開了家珍奶專賣店 我就提到您的方型珍珠就跑來看看~啊!發現!方型的變成圓的啦!! 又看到這偏 更不得了 這是我最想吃的大S喜餅裡的軟糖哩~~
我都有跟Cecilia在連絡!我們有在臉書上連絡說~~~老師怎麼不開個臉書粉絲團!給大家切磋用的~~
一連拜讀了您三篇軟糖下來，真是對您佩服得五體投地！
讀到上一篇那句「還是好想買小熊造型模具」忍不住笑出聲來，
雖知道喜愛烘焙的人多半有著廚房戀物情節(稀奇古怪的道具永遠買不完)，想不到老師您也有這樣的困擾哩！
我跟您一樣，最喜歡的水果軟糖就是外裹砂糖內部柔嫩的這種「糖晶軟糖」，尤其是純果泥加果膠做的那種...一入口就化開來~嫩啊！台灣普遍流行的QQ軟糖我是一點都不愛。我也曾試著自己在家做這種糖晶軟糖，但是遇到的問題跟您的分析如出一轍，裹了砂糖就出水，裹了粉口感又差，一直很困擾，所以看到您想出這招，先裹上膠皮再裹糖的做法真的覺得充滿智慧，好佩服。
很感謝您這麼用新的分享實驗成果，不知道這種兩段式做法的明膠軟糖柔嫩度是否與果膠軟糖相近了？無論如何我都要找時間照著做一次看看。
有個疑問想請教，三篇文中都提到煮果汁跟糖的過程中，不能用鋁鐵或銅鍋的原因是怕金屬離子溶入果汁中嗎？或是說有甚麼特別的理由呢？
因為提到乾燥問題，冒昧想請問您知不知道自製火腿時，一種包在肉上的透明「乾燥紙」可以在哪裡買得到？或者是不叫做乾燥紙，另外有正確的稱呼。我在「家庭手作安心食品100」食譜中看到的，作用是在火腿熟程中避免豬肉出水。我找不到「乾燥紙」的相關資訊，如果您知道的話就太好了！我也會想在家自製火腿呢！
沒想到這種吉利丁軟糖口感也能這麼柔軟，
過些日子一定要撥空來試做。
再次謝謝您提供乾造紙的資訊~
我最近做了2次糖
一次是棉花糖、一次是QQ糖
尚可成功
但是有一個問題是
我倒出烤盤讓他冷卻定型後
糖果都黏在盤子上
而且十分沾黏
第一次做QQ盤時，我在烤盤上抹油處理
第二次做棉花糖時，我是墊了烘焙紙
請問我是不是都弄錯了
該怎麼做才不會黏呢？
還有這是不是跟使用的麥芽糖有關呢？因為我用的是一般紅麥芽糖（想說比較有營養），而不是水麥芽....
我是拿鐵~祝你新年快樂~
好久沒來老師這邊了
我自己也有寫軟糖配方
不過我是用吉利T的(考慮要給素食者)
我很自以為的在裹糖裡大約混了三分之一的防潮糖粉
似乎就不會有出水的情況
只是要不時混和均勻再沾裹就是了
是只有吉利T的軟糖才能這樣做嗎?
這是我做的軟糖
可是拍起來比看起來還要白啊!!!!!
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1801012321&p=51
好期待老師的新招!!!
其實實際上看起來沒照片上那麼粉質狀~
我昨天又做了一批軟糖
自己打鳳梨來做
結果每個軟糖都有細細的纖維XD
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1801012323&p=53
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1801012324&p=54
這次我嘗試直接沾裹砂糖
實驗結果是放置一個小時皆無出水現象
但是是冷藏(加蓋)的狀態下
不能放在室溫
這是什麼原因呢?
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1801012325&p=55
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1801012322&p=52
以下是我的軟糖配方
果泥 330g
細砂糖 330g
麥芽糖 7g
檸檬汁 7g
吉利Ｔ 33g
熬糖溫度:攝氏107
凝結完的糖凍590g
所以含糖量是用重量比例算約57%嗎?