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    明膠軟糖的軟硬由明膠與水份糖份的比例來決定，明膠多就比較Q硬，明膠少就比較柔軟，本系列第一篇的軟糖配方，則介於軟硬之間；這三種各有風味，都很好吃。
     
    但是如第一篇所說，明膠軟糖有點黏手，也會彼此沾黏或黏在包裝袋裡。Q硬的軟糖比較容易解決這問題，只要撲一點點太白粉（如第二篇的QQ糖）或裹上砂糖（如市售的黑嘉麗軟糖）就不會黏手了。
     
    但柔軟的軟糖拌太白粉會沾得挺多，吃得出一點粉質，也不夠好看。









     
     
    沾砂糖好吃而且非常美，晶亮閃爍，但因為滲透壓的作用，沒多久就會出水，比不沾砂糖還糟。
     
    所以「內裡香甜柔軟，外表沾著砂糖閃閃發亮」的水果軟糖，一直是我心目中的聖杯，我叫它「糖晶軟糖」。


     
     






    我猜測業者做糖晶軟糖是用急速乾燥機，讓柔軟軟糖的表面結一層薄膠皮，膠皮不透水，所以外面沾了砂糖也不會把裡面的水份醃出來。
     
    但我只能用乾燥劑或冰箱來乾燥軟糖，速度不夠快，外面結膠皮的同時，裡面的水份也一直在散失，最後還是變成Q硬性軟糖，不復柔軟。
     
    到目前為止，我實驗出的最好辦法是把柔軟軟糖外面裹上一層Q硬軟糖，就可以沾砂糖而不出水。
     
    不過無論用業者或用我的方法讓軟糖結膠皮，只要乾燥到不透水，有時就黏不住砂糖，必需把它表面沾溼才黏得住砂糖，然後再放回乾燥室把溼氣除掉。
     
    要經過這麼多道細緻手續，才能做出柔軟美麗的糖晶軟糖，怪不得它的價格如此高昂，單個軟糖就要百元以上。


     
    既然這麼高貴，當然要用最好的原料，上圖這盤軟糖共有八種口味，都是新鮮水果製成，連覆盆子、白醋栗我也拿來打汁，從沒做過這麼暴殄天物的事。（其中有四種加了少許食用色素，另四種是原色）
     
     
     
    糖晶柳橙軟糖　860克
     
    材料：
    明膠片………60克（24片）
    柳橙汁………………250克
     
    柳橙汁………………250克
    細白砂糖……………270克
     
    細白砂糖……………30克
    柳橙香精或柳橙皮末少許
     
    22x17公分方模1個
     
    做法：
    1) 明膠片剪成2~3段，一片片放入柳橙汁250克裡，務必讓每片明膠片都沾溼。
    2) 放置幾分鐘讓明膠把水份全部吸收，連盆放在溫熱的水上攪拌到融化，就是明膠液。（明膠不可直接煮，會影響其凝結性）









    3) 另把柳橙汁250克和糖270克放在小鍋裡（不可用鐵鋁銅鍋），邊攪拌邊加熱，一煮沸就熄火，再攪拌到糖完全溶化。
    4) 把明膠液中的190克倒到熱柳橙汁裡，攪拌均勻。
    5) 倒入方模裡，連模放在冷水上，或者冷藏，直到完全凝結。
    6) 用小刀把軟糖和模子四邊割開，再連模子放在溫水上浸一下，讓底部稍融，即可剝出來。









    7) 切成8x8=64塊。天氣熱時要冷藏。









    8) 把剩下的明膠液（接近120克）放回熱水上攪拌到融化，加30克糖和柳橙香精攪拌到糖溶化，這就是膠皮。讓膠皮保持不太燙但也不凝結的液體狀態。










    9) 把軟糖一塊塊放入沾裹，要確定每面都有沾到膠皮，但也不要沾得過厚。










    10)排在鋪了烤盤布的平盤上。










    11)放入乾燥室乾燥一小時，確定完全凝固後將之翻面，可看到底面有多出來的膠皮。


    12)用小刀切掉，或用剪刀剪掉，軟糖的形狀才會端正。










    13)底面朝上排回平盤上，放回乾燥室乾燥一整天，中途需翻面兩次。
    14)確認膠皮是否完全乾燥。確認的方法是把一個軟糖沾滿細砂糖，放著觀察約一小時，若不出水就表示夠乾燥了。










    15)若像下圖般出水，就是還不夠乾，必需放回乾燥室繼續乾燥。










    16)乾燥過度的軟糖無法沾住砂糖，就像下圖右這塊。









    17)把一張紙巾沾冷開水再擠乾，包住乾燥過度的軟糖，片刻後打開，即可沾住砂糖。










    18)全部沾好砂糖後，再放回乾燥室乾燥數小時，若軟糖不出水而且砂糖固定不掉落，就是成功了。












    註：
    在各個乾燥階段都要把比較溼的面朝上放。下圖這些軟糖就是忽略了這點，所以乾燥的不平均，表面太乾燥沾不住砂糖，底部卻太潮溼把砂糖溶化。








     
     
    高貴的軟糖應該有精美的包裝，有塑膠內襯、能密封的巧克力盒最好。要送人就盡快送出，若是幾天內吃不完，最好冷藏。
     
     
     
     
     
     
     
     

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    留言列表 (16)

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    • #1 yuningcorridor 於 2011/04/23 23:00
    • yuningcorridor

    • 周老師最近幾篇軟糖配方，第一次知道原來軟糖這麼有科學實驗的精
      神，吃市售的工廠軟糖只覺得普通沒什麼特別，原來自己做不論是配方
      糖量膠量都有配方，連沾糖沾粉都有很大的學問在，以後吃軟糖會想
      到，糖果原來那麼博大精深。

      不是只有巧克力才有技術呢，點心的世界真的很棒。

    • #2 ulex 寄信給 ulex 於 2011/04/25 21:12
    • ulex

    • 老師請問近期介紹這三種軟糖用新鮮桑椹也是同等比例嗎?
      謝謝喔
    • #3 kuofj 寄信給 kuofj 於 2011/04/26 12:17
    • kuofj

    • 原來軟糖真是不簡單, 我太小看它了! 佩服配服.
    • #4 wangw 寄信給 wangw 於 2011/04/30 21:50
    • wangw

    • 周老師...桑椹打汁...真的很難打...過濾也是個問題...
      我把桑椹和糖用1:1(不加水) 直接熬成純汁,
      這樣應該也行吧? (純汁用不完還能加水喝 ^^~)

      這次果汁都不結凍, 我還偷偷放冰箱,
      不小心忘了拿出來, 結果乾到幾乎變成QQ糖!

      第一次用純汁, 做起來很漂亮, 我喜歡這種,
      這次加了點桑椹渣, 我吃起覺得有點硬梗, 可小妹說這種比較有味~

      做糖果成本挺高, 雖然自家種的桑椹不用錢,
      但做一份吉利丁就要24片, 一年做個1. 2回就夠囉!
    • #5 latteauk 於 2011/05/06 20:59
    • latteauk

    • 老師:
      我好久沒來囉~換到蘇格蘭後都在忙功課 根本沒空搞吃的~
      昨天跟朋友講到倫敦開了家珍奶專賣店 我就提到您的方型珍珠就跑來看看~啊!發現!方型的變成圓的啦!! 又看到這偏 更不得了 這是我最想吃的大S喜餅裡的軟糖哩~~

      我都有跟Cecilia在連絡!我們有在臉書上連絡說~~~老師怎麼不開個臉書粉絲團!給大家切磋用的~~


    • #6 phuny 寄信給 phuny 於 2011/06/16 12:08
    • phuny

    • 周老師您好：
      一連拜讀了您三篇軟糖下來，真是對您佩服得五體投地！
      讀到上一篇那句「還是好想買小熊造型模具」忍不住笑出聲來，
      雖知道喜愛烘焙的人多半有著廚房戀物情節(稀奇古怪的道具永遠買不完)，想不到老師您也有這樣的困擾哩！
      我跟您一樣，最喜歡的水果軟糖就是外裹砂糖內部柔嫩的這種「糖晶軟糖」，尤其是純果泥加果膠做的那種...一入口就化開來~嫩啊！台灣普遍流行的QQ軟糖我是一點都不愛。我也曾試著自己在家做這種糖晶軟糖，但是遇到的問題跟您的分析如出一轍，裹了砂糖就出水，裹了粉口感又差，一直很困擾，所以看到您想出這招，先裹上膠皮再裹糖的做法真的覺得充滿智慧，好佩服。
      很感謝您這麼用新的分享實驗成果，不知道這種兩段式做法的明膠軟糖柔嫩度是否與果膠軟糖相近了？無論如何我都要找時間照著做一次看看。

      有個疑問想請教，三篇文中都提到煮果汁跟糖的過程中，不能用鋁鐵或銅鍋的原因是怕金屬離子溶入果汁中嗎？或是說有甚麼特別的理由呢？

      因為提到乾燥問題，冒昧想請問您知不知道自製火腿時，一種包在肉上的透明「乾燥紙」可以在哪裡買得到？或者是不叫做乾燥紙，另外有正確的稱呼。我在「家庭手作安心食品100」食譜中看到的，作用是在火腿熟程中避免豬肉出水。我找不到「乾燥紙」的相關資訊，如果您知道的話就太好了！我也會想在家自製火腿呢！
    • #7 phuny 寄信給 phuny 於 2011/06/28 09:04
    • phuny

    • 您記心真是好，還記得我幾年前問過您軟糖的問題^_^
      沒想到這種吉利丁軟糖口感也能這麼柔軟，
      過些日子一定要撥空來試做。

      再次謝謝您提供乾造紙的資訊~
    • 不客氣，期待Phuny成功的消息～～

      周老師 於 2011/07/26 09:50 回覆

    • #8 PoppyLove PoppyLove 於 2011/08/22 02:13
    • PoppyLove

    • 呵呵~這個我終於在倫敦有吃到了~~是在高級茶店裡賣糖果的櫃上買到的呢!!當天倫敦超熱的 才買一下子都快融化了~不過這個真的好好吃呀!


    • 這如果處理的不好，真的好容易融化，
      原來高級茶店裡買的軟糖也會一下子就融化，以後我做的就算融化也不用太自責啦，哈哈！

      周老師 於 2011/08/29 16:55 回覆

    • #9 請問一下.... 於 2011/08/29 14:55
    • 請問一下....

    • 乾燥的條件是如何?
    • 抱歉，不太了解您的意思......

      周老師 於 2011/08/29 19:25 回覆

    • #10 慧君 林 於 2012/01/22 08:38
    • aabb

    • 想請教周老師
      我最近做了2次糖
      一次是棉花糖、一次是QQ糖
      尚可成功
      但是有一個問題是
      我倒出烤盤讓他冷卻定型後
      糖果都黏在盤子上
      而且十分沾黏
      第一次做QQ盤時，我在烤盤上抹油處理
      第二次做棉花糖時，我是墊了烘焙紙
      請問我是不是都弄錯了
      該怎麼做才不會黏呢？
      還有這是不是跟使用的麥芽糖有關呢？因為我用的是一般紅麥芽糖（想說比較有營養），而不是水麥芽....
    • 軟糖本來就一定會黏的呀，含水量越高的越黏；
      這兩種糖在脫模或切塊後都要裹粉；
      如果裹了點玉米粉就OK，不會再出水，就是成功的軟糖～～

      周老師 於 2012/01/28 01:26 回覆

    • #11 PoppyLove PoppyLove 於 2012/01/22 20:56
    • PoppyLove

    • 老師

      我是拿鐵~祝你新年快樂~
    • 謝謝你，也祝你和Cecilia新年快樂！～～

      周老師 於 2012/01/28 01:53 回覆

    • #12 小桃栗 小桃栗 寄信給 小桃栗 於 2012/01/31 21:14
    • 小桃栗

    • 請問一下如果沒有乾燥室那要怎麼辦？
    • 我也沒有，又想做必需乾燥的糖果，所以才這樣自己弄一個囉～～

      周老師 於 2012/02/01 14:28 回覆

    • #13 奶綠~ 於 2012/08/22 21:48
    • 奶綠~

    • 哈囉~
      好久沒來老師這邊了
      我自己也有寫軟糖配方
      不過我是用吉利T的(考慮要給素食者)
      我很自以為的在裹糖裡大約混了三分之一的防潮糖粉
      似乎就不會有出水的情況
      只是要不時混和均勻再沾裹就是了
      是只有吉利T的軟糖才能這樣做嗎?
    • 奶綠安安，好久不見！
      你還是一樣用心又有創意。
      做軟糖，不管原料是什麼，用糖粉和用澱粉防黏都比用砂糖不容易出水，尤其是防潮糖粉，但就是不好看。
      我還是喜歡砂糖晶晶亮亮的效果呀！
      不過我後來用蒟蒻果凍粉做軟糖時，有研發出不用裹硬膠層也能沾砂糖不出水的方法，
      口感和那種專櫃高級軟糖差不多，等天涼就來上傳，再請你指教。

      周老師 於 2012/08/28 10:29 回覆

    • #15 奶綠 於 2012/09/08 17:30
    • 奶綠

    • 我是砂糖混一點點防潮糖粉去沾
      其實實際上看起來沒照片上那麼粉質狀~
    • 你太厲害了！

      周老師 於 2012/09/13 10:25 回覆

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