小時候不知在哪看到一張千層糕的彩色照片，樣子像蛋糕，但比蛋糕更典雅，讓我這小土包子忍不住幻想它到底是什麼味道。
後來我家附近開了一家江浙點心店，早上擺出來一盤又一盤的現蒸糕點，其中就有千層糕，而且和那張照片一模一樣。
我趕快買來嚐嚐，嗯？怎麼像饅頭？
直到自己學了烹調，才知道千層糕看起來像蛋糕，卻真的是饅頭類麵食，而且那家店的千層糕沒有夾冰肉，更和饅頭差不了多少。
冰肉就是糖醃的肥豬肉──現代人光聽到這句話就退避三舍，其實它是很美味的點心材料，但要絞得細，別像台式喜餅裡的冰肉那麼大塊，那個我真的也不太敢吃。
肥豬肉沒有大眾以為的那麼不健康，豬油的膽固醇只有奶油的一半。千層糕裡夾了冰肉，蒸好真是鬆軟甘腴，就不再只是饅頭，而成為精緻高貴的美味點心。
如果真的無法做冰肉，可用豬油加糖代替，但豬油一蒸就化，糕體會顯得有點溼膩，不如冰肉鬆爽。
做千層糕最好有壓麵機，又輕鬆，效果又好，沒有壓麵機得用擀麵杖擀，就費事多了。我有台手動的小壓麵機，上面刻著made in Italy，用了快20年，一點都沒生鏽故障，可見品質不錯。不過要記得壓麵麵不能用水洗，只能用毛刷和紙巾清理。每次使用前得犧牲一小塊麵團，放進去反覆壓一壓，把灰塵碎屑黏出來。
接著介紹壓麵機的用法──我直接把說明書上的照片修改一下貼上了，因為我放壓麵機的地方光線不太好，拍不清楚，希望原廠商不介意，就當我為它打個廣告吧！
步驟1.把壓麵機拴緊在工作枱上
步驟2.把麵團大致揉好（壓麵機只適用於較硬的麵團）
步驟3.把麵團切片
步驟4.一次一片放入反覆壓，從刻度1開始
步驟5.壓幾次就對摺再壓，直到光滑。如果需要更薄，就轉到刻度2再壓（刻度越大壓得越薄）
步驟6.另一邊可以切麵條，有粗細兩排切口
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千層糕 大約16塊 （每塊千層糕麵團生重約60克）
材料：
水……………………240克
細白砂糖……………75克
快發乾酵母…………2小匙
快發乾酵母…………2小匙
中筋麵粉……………600克
發粉…………………2小匙
鹽…………………1/2小匙
檸檬汁………………1大匙
檸檬汁………………1大匙
沙拉油………………50克
手粉…………………適量
做法：
1) 所有材料依序加入盆中，攪拌成團，揉一揉，稍滾圓，不很光滑不要緊。放著醒10分鐘。
2) 切成大約等重的9片（千層糕習慣做9層），需要的話就撲點手粉，一一用壓麵機壓成光滑且整齊的長方片。我通常壓到刻度3。壓好的麵片要一一分開放在防黏烤盤布上，以免沾黏。
3) 平均抹上冰肉或其它甜鹹餡，一一疊起來（最好壓一片抹一片疊一片）。抹餡比較費工夫，要耐心地抹均勻。
4) 視蒸籠大小切成數大塊，墊包子紙或烤盤布，放溫暖潮溼處最後發酵約1小時或更久，直到用手試按覺得非常鬆軟。
5) 水燒滾，用中火蒸約20分鐘即可。火力和蒸包子饅頭一樣要小心控制，火太大而蒸籠不透氣，蒸好容易縮皺；火太小，蒸出來黏膩不爽口，不過可以回籠重蒸。
6) 出籠，待稍涼即可切成矩形或菱形。總共大約可切成16塊（上圖這一小籠只有4塊），但如果邊緣做的太不整齊而切掉太多，可能變得比較小塊或只能切成12塊。若經冷藏，一定要蒸熱再吃。
註：
麵團加檸檬汁會白一點，不介意就用水代替也無妨；其實包子饅頭只要不蒸到塌縮都很好看，不必太強求顏色要很白。
冰肉：
新鮮板油（肥豬肉）150克
細白砂糖……………50克
板油細絞，加糖拌勻，包好冷藏，醃上一整天。若用不完可以冷凍儲存。如果製做時覺得有點腥也不用擔心，通常蒸熟後味道就會消失。
香椰奶皇餡：
生蛋黃或切碎鹹蛋黃200克
煉乳…………………300克
（或煉乳200克＋冰肉100克更好）
（或煉乳200克＋冰肉100克更好）
椰子粉………………200克
（或椰漿粉椰子粉各半更好）
（或椰漿粉椰子粉各半更好）
三者拌勻即可。糕面上可用椰子粉和紅櫻桃裝飾。
翡翠毛豆餡：
冷凍毛豆仁…………500克
冰肉…………………200克
香蘭精（蓬丹草）……少許
三者一起磨成泥即可。沒有香蘭精可用香草精代替，或不加也行。也可以再撒些蜜汁紅豆粒。
這三種餡都非常可口，此外火腿餡、豆沙餡也很好吃，也可以夾各種乾果類如葡萄乾、核桃仁等。傳統蒸食常用青紅絲裝飾，如果想用又買不到，就把紅綠櫻桃切絲撒上去也很漂亮。
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下圖是火腿千層糕，麵皮抹了冰肉後再撒火腿末即可，表面最好先刷點蛋白再撒火腿末，比較黏得牢。
下圖是芝麻豆沙千層糕，不用冰肉，豆沙要用油豆沙。麵皮壓好後，撒上熟黑芝麻再對摺壓一次，所以裡面嵌著黑點點。
下圖是紅麴肉鬆千層糕，麵團加了紅麴粉染成粉紅色，餡是冰肉和肉鬆，表面刷點蛋白，撒些肉鬆、烤香的杏仁片和黑芝麻做裝飾。
下圖是百果千層糕，麵團抹了冰肉後，撒少許黑芝麻、枸杞、椰棗、南瓜子、桂圓、核桃等，再一一疊起來。
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