上圖取自漢聲出版社「中國米食」一書。
 
 
元宵和湯圓的差別主要是做法。它們的外皮都只有糯米粉和水,但湯圓的外皮是把糯米粉加水揉成團,再包餡;元宵卻是把餡弄溼,再在乾糯米粉裡搖動沾裹成皮。
 
因此湯圓皮完全像麻糬,組織細膩,口感又黏又Q;元宵皮沒有揉過,沒那麼細緻黏Q,比較鬆爽。

我喜歡元宵,但美食家多半認為湯圓優於元宵,即使出身北方的美食家,也說元宵「餡粗粉糙」。我想這不見得是做法的差異所致,可能是以前北方的糯米粉就是磨得比較粗糙,畢竟南產米北產麥,南方的米食自然優於北方,而麵食就比不上北方。
 
除了皮以外,元宵餡和湯圓餡也不同。元宵餡必需比湯圓餡硬,不然無法搖,就算勉強搖成了,外皮也會一直裂──就像熔岩上的地殼會移動,因而斷裂。下圖就是用湯圓的餡來滾元宵,每個都裂的很厲害。









 
這也是為什麼元宵只有冬天才有,天氣一熱,原本夠硬的餡也會變軟,更沒法搖。
 
下圖是煮好的元宵,可以看出元宵沒有湯圓光滑,餡也比較結實,咬開後不會流出,但還是很好吃。


 
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元宵 24個
 
餡:
黑芝麻粉或花生粉110克
硬豬油………………50克
綿白糖………………80克
 
皮:
水磨糯米粉………260克
 
做法:
1)把餡的材料揉成一團,壓成扁方塊,再用利刀切成24個小方塊,冷凍備用。









 
2) 準備兩個大圓盤,把糯米粉鋪在一個圓盤上。
3) 餡放在粉上。









 
4) 兩手端著盤子遶圓搖動,讓餡沾滿糯米粉。









 
5) 把餡撥到另一個盤子上。
6) 一邊搖動盤子,一邊用噴霧器把餡整個噴溼。









 
7) 輕輕撥回糯米粉盤上,繼續搖動,讓餡再度沾滿糯米粉。
8) 反覆噴水、滾粉,大約需要十幾次,就成為直徑約3.5~4公分的元宵,1個約28~30克。


9) 煮法與湯圓相同。小火微滾,5分鐘即熟。
 
註:
必需使用在室溫也凝結得很結實的豬油;市售元宵是用白油,不但夠硬,素食者也可食用。如果用市售豆沙餡,也要挑硬的,我發現市售豆沙餡有越來越軟的趨勢,有些冷藏都還軟軟的,就不能做元宵餡。
 
元宵想搖得圓,動作得大一點,如果在家裡做怕粉灑出來弄髒環境,就不容易搖圓,那只好多花時間把餡捏圓,元宵就容易搖得圓。
 
通常搖元宵時是把餡放在漏勺裡,過水,再倒到粉裡──這個動作不太容易,初學者常會帶起很多水,把整盤糯米粉弄溼,還是用噴水法比較保險。
 
元宵搖好,兩個盤子裡往往還有剩粉和粉漿,可以把它們揉在一起,再搓成幾個小圓仔,和元宵一起煮食,就不會浪費了。
 
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炸元宵
 
元宵除了煮食外,還可以炸。用小鍋子把油燒到中等熱度,把元宵下鍋,輕輕撥動,確定不會黏底或相黏後,就可蓋上鍋蓋,共炸3分鐘。熄火後放個一兩分鐘再開蓋撈出元宵。








 
 
炸元宵炸到中心也熟透時就會爆,相當嚇人,所以要蓋著鍋蓋;熄火後如果立刻打開蓋子,元宵遇冷收縮,也會爆,一定要放一陣子才開蓋。










 

炸元宵外脆內Q,很受歡迎,但包餡湯圓就很難炸。元宵皮是一層一層滾上去的,湯圓是一整塊米團包起來的,兩個炸了都會爆,但元宵只爆外面一兩層,裡面仍然黏結,湯圓一爆就是整個爆開,連餡都會流出來。

有人說拿尖錐把元宵刺洞再炸,就不會爆,這我試過,時靈時不靈。要炸出最上面漢聲照片裡的漂亮裂痕,則要在炸到表面熟後,用鏟子輕輕把元宵敲裂,不過建議初學的朋友不要這麼做,還是蓋著鍋蓋炸比較安全。
 
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其它元宵餡
 
元宵餡千變萬化,但沒有肉餡的,很多文章說這是因為肉餡有油--這不是原因,甜餡一樣有油,真正的原因是肉餡一搖就散。為了做實驗,我很無聊的拿小貢丸來搖元宵,非常成功,因為貢丸搖不散。不過吃起來沒什麼特別,就像吃貢丸湯加點糯米團罷了。









 
 
 
下面這是我調製的「三泥餡」,用地瓜、毛豆等做餡,油糖量都很低,味道清淡,不特別好吃但也不難吃,顏色倒是非常漂亮。








 
 
地瓜餡:
地瓜3條(蒸熟打泥約360克)
硬豬油…………………40克
綿白糖…………………20克
 
紫芋餡:
紫地瓜或紫芋頭(蒸熟打泥約260克)
硬豬油…………………40克
綿白糖…………………60克
 
毛豆餡:
冷凍毛豆240克(解凍打成泥)
硬豬油…………………40克
綿白糖…………………60克
 
做法:
把薯泥或豆泥,和豬油、綿白糖放在炒菜鍋裡,小火翻炒到只剩240克即可,同樣是10克為一個元宵餡。
 
炒這類沙餡,包括炒紅豆沙餡,最困難的是不知炒到什麼時候該停手,因為餡放涼會變硬。這要靠經驗,有經驗的人可以從熱時的軟硬度判斷放涼後的軟硬度,就不會炒出太溼軟或太乾硬的餡。

炒沙餡也可以用兩倍的麥芽糖代替砂糖,雖然因為水份多而必需炒久一點,但餡的黏性較佳,較不會碎散,而且麥芽糖不會反砂,吃起來更細滑。


 
 
 
 
 
 
 
 
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留言列表 (6)

禁止留言
  • pilllowma
  • 這多采多姿的元宵大觀
    老師真的是講解的鉅細靡遺吶
    昨天試做了您的乳酪蛋糕
    吃起來果然和之前的差很大
    我家二朵姐妹花,吃的超HIGH的
    與您分享~
    http://blog.xuite.net/blog_preview.phtml
  • fudi
  • 潛水好幾年。去年10月申請天空會員,索性也寫起網誌來。

    之前偶而留一次言。後來忙碌的2、3個月沒進來,錯過這篇文,只能明年再試了。

    這些年來,在外頭老是買不到元宵,心情真不好。:(

    我們家小時候的炸元宵,被我父親改版,變成「炒」元宵,不會破。
    這是我寫得文章。

    http://blog.yam.com/fudi/article/35083632

    ps:以後要乖乖按時收看老師的文章,才不會錯過好時機。:)
  • fudi
  • 剛剛看到老師去了我的格子,真覺得蓬蓽生輝耶!

    我那些雕蟲小技,不足掛齒!

    前些時候,一頭栽進自己的部落格裡,把以往常常逛得部落格冷落了!
    現在要放慢腳步,多向前輩們取經。^_^
  • 小凱
  • 請問老師有推薦的糯米粉品牌嗎? (我跟日正的產品也好犯衝XDD)
  • 有一陣子我用日陽,但他的在來粉還可以,糯米粉也有不好的味道,做元宵湯圓都很明顯;
    有朋友介紹我上網買一家"快樂農夫糧糧",我覺得很好,最近還想再買一批粉準備過年用呢。

    周老師 於 2013/01/04 17:01 回覆

  • 小凱
  • 謝謝老師推薦,我發現他有賣紫糯米粉,
    這個做出來就會變成像桂冠出的那種紫皮湯圓對嗎?
    紫皮+芝麻是我最愛的口味~
    這是我元旦帶著小朋友滾元宵跟包湯圓的照片,跟老師分享
    http://kaymeimei.pixnet.net/blog/post/37485642
    http://kaymeimei.pixnet.net/blog/post/37487300
    非常謝謝老師
  • 我這次的新麵包食譜裡有用這紫米粉做的土司,很好吃,
    我的用完了,給您這麼一說,也想買些來做湯圓呢。
    看到您的網誌了,小朋友好可愛啊!
    元宵和湯圓他們今年都做了,看來真好吃,這一定會是他們最美好的回憶吧!

    周老師 於 2013/01/04 21:12 回覆

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