從可可豆到原料巧克力,是工廠級的複雜工作;從原料巧克力到小巧美麗的禮盒巧克力,是藝術家的精緻工作。前者我們做不到,後者卻可以嘗試。

不管您是想親手為情人做一盒香甜美麗的巧克力,或者純粹想考驗自己的技術,製做前應該先了解原料巧克力。
 
原料巧克力來自可可樹的果實,取出其果仁,加以烘焙研磨,然後壓榨分離成兩種物質:可可粉及可可脂。(cocoa powder & cocoa butter)
 
可可粉色黑味苦,香味濃厚。可可脂是白色的油脂,常溫下是固體。巧克力工廠把這兩種材料加上其它材料一起熬煉,就變成各種原料巧克力:
 
可可粉加可可脂──純巧克力unsweetened chocolate
可可粉加可可脂加糖──苦甜巧克力semisweet chocolate
可可粉加可可脂加糖加奶粉──牛奶巧克力milk chocolate
 
只有可可粉沒有可可脂──烘焙用的苦可可粉
苦可可粉加奶粉加糖──沖泡熱可可用的甜可可粉
 
只有可可脂加糖和奶粉,沒有可可粉──白巧克力
白巧克力加各種香精及色素──草莓巧克力、檸檬巧克力、柳橙巧克力……
 
以上這些都是高級巧克力,又稱調溫巧克力Couverture chocolate。調溫是指把原料巧克力融化後的一個步驟,調溫後做出的成品更光澤美麗,詳情請看http://blog.yam.com/homeeconomics/article/18486904
 
為了降低成本,工廠有時用其它油脂來代替可可脂。這樣做出來的廉價巧克力,又稱不調溫巧克力或合成巧克力Compound chocolate,外表看不出什麼不同,味道就差多了。可可脂入口即融,讓可可粉的香味隨之散佈口中,而合成巧克力的代替油脂吃在嘴裡像嚼蠟,不太化得開,連累可可粉的味道也不容易品嚐出來。
 
如果白巧克力中的可可脂還用其它油脂取代,那根本就不能叫巧克力。白巧克力不含可可粉,原本就缺了可可香味和苦味,若再沒有可可脂,那就只剩糖、油、奶粉和香料。
 
 
在開始製作禮盒巧克力之前,請先備妥材料、模型、包裝盒。這些在烘焙材料行都可買到。
 
一、巧克力
巧克力使用前隔水加熱並攪拌,耐心地讓它慢慢融化。請注意水不要大滾,水鍋的蓋子也不可蓋上,否則溫度太高巧克力會枯焦,失去光澤。接著做調溫步驟。
 
二、核果類
杏仁、杏仁條、杏仁角、榛子、腰果、核桃等都可以用。請選擇新鮮無調味的。
使用前以中溫烘焙到微黃且香脆。
 
三、模型和包裝盒
選自己喜歡的就可以。
 
 
以下依製法由簡到繁介紹數種自製巧克力,這些都非常好吃。材料比例請依自己的喜好決定。
 
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(最上方的照片左邊是金莎巧克力,右邊是杏仁巧克力)

杏仁巧克力
 
材料:
杏仁條
苦甜巧克力或牛奶巧克力
迷你鋁箔杯
 
做法:
1) 烤脆的杏仁條加融化且調溫的巧克力拌勻,小心堆在迷你鋁箔杯上。冷卻凝結即可。
 
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金莎巧克力
 
材料:
杏仁或榛果(可省略)
義美巧克力小泡芙
苦甜巧克力或牛奶巧克力
杏仁角
 
做法:
1) 把一粒烤脆的杏仁或榛果塞進小泡芙裡。(此步驟可省略)
2) 小泡芙沾滿融化的巧克力,再放在烤脆的杏仁角上滾動,沾滿杏仁角。冷卻凝結。
3) 再裹一次融化的巧克力。冷卻凝結即可包裝。
 
材料行有做好的巧克力小圓殼出售,可用來做金莎,但用這種方法更方便,口味更好。
 
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貝殼巧克力
 
材料:
白巧克力少許
苦甜巧克力或牛奶巧克力
貝殼巧克力模型一副
 
做法:
1) 用小匙舀些融化且調溫的白巧克力塗在貝殼模型底部,薄薄一層就好,不要塗滿。放一會兒讓它凝結。
2) 再把融化且調溫的牛奶巧克力舀在白巧克力上,舀到滿。
3) 冷藏,待其凝結即可扣出。
 
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巧克力草莓盅 12個
 
材料:
苦甜巧克力或牛奶巧克力
派德卡士達粉60克
牛奶180克
草莓12個
杯狀巧克力模型1副
 
做法:
1) 巧克力融化且調溫後倒入模子裡,等貼壁處凝結,再把中間沒凝結的巧克力倒出來。
2) 杯口多餘的巧克力用刮板刮去,冷藏使之硬化。小心扣出。
3) 卡士達粉加牛奶攪拌,成為卡士達餡。用擠花袋和擠花嘴擠在巧克力杯中,約8分滿。
4) 草莓洗淨、拭乾、切花,放在餡上。壓下去一點比較固定。
 
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(下面照片中橢圓形的是軟心巧克力,心形的是酒心巧克力)
這兩種很難做,尤其是酒心巧克力。






 
 
 

軟心巧克力
 
材料:
苦甜巧克力
巧克力醬
巧克力模一副(厚度不能太淺)
 
做法:
1) 巧克力融化且調溫後倒入模子裡,等貼壁處凝結,再把中間沒凝結的巧克力倒出來。
2) 把巧克力醬填在中間,只能填到七、八分滿。再冷藏一下。
3) 再填滿融化的巧克力。用刮板把表面整個刮平。冷藏凝結即可扣出。
 
註:因為巧克力醬很甜,所以外殼的巧克力最好用苦甜,整體的味道才不會過甜。

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酒心巧克力
 
材料:
蘭姆酒4大匙
細白砂糖4大匙
苦甜巧克力或牛奶巧克力
巧克力模一副(厚度不能太淺)
 
做法:
1) 蘭姆酒加糖攪拌,放置到糖大部份溶解,讓酒裡的糖份幾乎飽和。
2) 巧克力融化且調溫後倒入模子裡,等貼壁處凝結,再把中間沒凝結的巧克力倒出來。
3) 把酒舀進巧克力洞裡,不要舀太滿,距離表面要超過0.3公分。
4) 裁一張比模型略大的烤盤紙,用上面塗一層融化的巧克力,厚度將近0.3公分。
5) 把烤盤紙上的巧克力蓋在模型上,用力壓緊,再用平底的杯子用力壓,讓紙上的巧克力填滿蘭姆酒上面的空間。多餘的巧克力可從旁刮出來拿掉。
6) 冷藏到完全凝結,取出,輕輕撕掉烤盤紙。(如下圖)
7) 用小刀把上面連成一片處劃開,輕輕倒扣。






 
 


註:
成功的話可以扣出一個個美味的酒心巧克力,若是失敗,倒扣時底部會先掉下來,酒也隨之流出。這是非常需要練習的細膩工作,但很有趣,也很有挑戰性。 

這是軟心巧克力和酒心巧克力咬開後露出內餡的樣子
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 











 

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