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米、蛋、奶、麵粉換算表
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白米
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1量米杯=160克，每80克煮1碗飯，每碗飯重200克
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雞蛋(如未註明大小)
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連殼1個約60克，淨重約50克
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蛋黃(如未註明大小)
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1個約18克
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蛋白(如未註明大小)
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1個約32克
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全脂牛奶或鮮奶
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1杯含固形物(奶粉)4大匙(28克)
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脫脂牛奶或鮮奶
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1杯含固形物(奶粉)3大匙(21克)
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奶水(蒸發奶)
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1杯含固形物(奶粉)8大匙(56克)
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中筋麵粉
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可用高筋粉、低筋粉各半混合
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可用82%高筋粉加18%玉米粉混合
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低筋麵粉
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可用73%以下高筋粉加27%以上玉米粉混合
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可用90%以下中筋粉加10%以上玉米粉混合
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註：
所以用奶粉4大匙或28克加水調成1杯，或用奶水半杯加水調成1杯，濃度就等於鮮奶。
鮮奶油fresh cream分兩種：
高成分鮮奶油（heavy cream, double cream，打霜飾用，乳脂含量約35~42%）
低成分鮮奶油（light cream, half cream, half and half，泡咖啡用，乳脂含量約12.5%）
依據國家標準
高筋麵粉含麵筋11.5%以上
中筋麵粉（通常用粉心粉，故兩者平均）含麵筋9.5以上
低筋麵粉含麵筋8.5以下
澄粉或其它澱粉（如玉米粉）無麵筋
各種酵母的重量代換
各種酵母的重量代換
新鮮酵母：乾酵母：快發乾酵母＝6~7.5：3：2
蛋糕加發粉的原則
奶油蛋糕類 發粉：麵粉＝5：100
海綿蛋糕類 發粉：麵粉＝2：100
若改用小蘇打，只要用發粉重量的1/2
手粉指防黏的乾粉，用高筋麵粉最好，因為粒子粗較防黏，但如果沒得選，就什麼麵粉都可以
如果做非麵粉的點心，也可以用麵粉防黏，但用那種粉更合味，例如太白粉的點心用太白粉防黏較合味，只是太白粉的防黏效果差了點，因為它太細
有些做了可即食不再加熱的點心，就要用熟粉防黏，例如熟麵粉或熟太白粉（把粉烤或蒸或微波加熱到熟）
蛋糕與小西餅的分類
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蛋糕
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乳沫類
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如天使蛋糕、海棉蛋糕、SP蛋糕
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戚風蛋糕
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麵糊類
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如輕奶油蛋糕、重奶油蛋糕、魔鬼蛋糕、水果蛋糕(指乾果蜜餞，非新鮮水果)
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小西餅
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麵糊類
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如冰箱小西餅、擠花小西餅、布朗尼等
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乳沫類
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如蛋黃小餅、杏仁薄片、馬卡龍等
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低成分餅乾
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如蘇打餅乾等
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蛋糕與小西餅材料的分類
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乾性材料
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麵粉、奶粉、可可粉
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溼性材料
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牛奶、雞蛋、水、果汁、蜂蜜、液體油
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柔性材料
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油脂、糖、發粉、蛋黃、牛奶、果汁、蜂蜜
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韌性材料
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蛋白、麵粉、鹽
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酥皮分類
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中式酥皮
(夾合酥)
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油皮包油酥，反覆摺疊
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層次多，稍膨脹，口感酥脆
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綠豆椪、蛋黃酥、太陽餅、老婆餅、咖哩餃、燒餅
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廣式漿皮
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麵粉加植物油及轉化糖漿
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無層次，不膨脹，口感軟潤
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廣式月餅
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一般酥皮
(糕皮、塔皮)
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油、糖、蛋、麵粉揉和均勻
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無層次，不膨脹，口感酥而稍脆
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鳳梨酥、台式月餅、喜餅、傳統蛋塔、水果塔、法式乳酪餡餅
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千層酥皮
(起酥皮)
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麵糰包裹固體油，反覆摺疊
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層次最多，膨脹最多，口感最酥脆
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杏仁酥、眼鏡酥、拿破崙派、葡式蛋塔
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英式派皮
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固體油塊和在麵粉中，加水，反覆擀摺
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有層次但不明顯，稍膨脹，口感酥而稍脆
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各種甜派、鹹派、單皮派、雙皮派、小派餃
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錯誤或容易造成誤會的名稱和說法
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正
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誤
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在來米
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在萊米
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蓬萊米
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蓬來米
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奶油
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牛油、黃油
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植物油
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蔬菜油
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砂糖
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沙糖
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黑糖
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紅糖
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黃砂糖
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紅糖
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發粉
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泡打粉、醱粉
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小蘇打
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蘇打粉
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酵母
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酵母粉、酵母發粉、醱粉
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蒜頭
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大蒜
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蒜苗
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大蒜
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絞肉
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攪肉
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胡蘿蔔
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紅蘿蔔
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羹
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粳、「米庚」
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滷(滷味、滷肉飯)
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魯(魯味、魯肉飯)
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打滷麵
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大魯麵、大滷麵
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鼠麴粿
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赤殼粿、厝殼粿
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木樨(即桂花，形容炒碎的蛋)
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木須(如木樨肉常誤寫成木須肉)
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汆燙
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川燙
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醒(揉麵後放置一段時間叫做「醒」，可使麵筋鬆弛)
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發(加酵母的麵食才會發酵，沒加酵母而寫「發」都是錯誤)
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鑲(在環狀食材裡填餡叫做鑲，如苦瓜鑲肉)
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釀(釀造，一種發酵過程。如苦瓜鑲肉常誤寫成苦瓜釀肉)
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煸(小火炒、煎或炸到乾的烹調法)
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扁(如乾煸四季豆常誤寫成乾扁四季豆)
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「火靠」(這是一個字，讀靠，燒到味濃汁稠的烹調法)
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烤(如蔥「火靠」鯽魚常誤寫成蔥烤鯽魚)
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溏心(煮到中心柔軟甚至呈軟糊狀)
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糖心(如溏心滷蛋誤寫成糖心滷蛋)
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