過完年,元宵節接著就來,元宵節大家都吃湯圓或元宵,除了買現成的以外,也有很多家庭喜歡一家人圍在一起包湯圓,非常有趣,在年味漸失的現代社會裡顯得特別有意義。
 
不過湯圓和元宵看似相同,卻有許多相異之處,所以我把食譜分成兩篇,這篇介紹包湯圓,下篇介紹搖元宵。
 
包湯圓首重糯米,如果家裡有磨米機,就把圓糯米泡水3小時,磨成米漿,放入布袋裡綁好,壓掉水份,成為軟硬合宜的粿粉團,就可以包湯圓。
 
粿粉團沒什麼黏性,經驗不足的人常常邊包邊裂,解決之道就是做「粿粹」或「粿脆」──把大約十分之一的粿粉團捏成薄片,放到滾水裡煮熟,撈起來,加到原來的粿粉團裡一起揉。粿粹煮過有黏性,讓粿粉團也帶點黏性,包湯圓時就不會再一直碎裂了。
 
如果沒有磨米機,只好買現成的水磨糯米粉;市售糯米粉有些有霉味,請多打聽比較,買到最好最無異味的糯米粉,才能做出好吃的湯圓。
 
水磨糯米粉也可以用粿粹法來揉和,也可以直接加溫水揉,一樣會產生一點黏性。溫水的溫度大約50℃,太熱的話粿粉團會太黏。
 
其實粿粉團所加的水量和水溫都可以自由調整,只要好包就好。
 
有了粿粉團,還要準備餡料,要省事就去材料行買烏豆沙,10克揉成一個餡球。








 
 
最受歡迎的還是自製的黑芝麻餡和花生餡,配方如下:(以下都是24個餡的份量)
 
黑芝麻餡:
黑芝麻粉…………90克
綿白糖……………75克
豬油………………75克









 
花生餡:
無糖花生粉…………30克
綿白糖………………65克
吉比柔滑花生醬……145克
(吉比花生醬有鹹味;湯圓餡帶鹹味,有人覺得可口不膩,有人覺得怪怪的,那就請改用無糖花生粉、綿白糖、豬油,比照黑芝麻餡的比例做成沒有鹹味的花生餡)









 
 
兩種餡的做法相同:
全部材料攪拌均勻,分成24小塊,輕輕揉圓,排在盤子上,冷凍片刻就會變硬。沒有冷凍過的餡很軟,對新手來說不太好包。
 
綿白糖在傳統市場和超市都可買到,用糖粉也可以,差別是綿白糖不含玉米粉,餡就比較有流動性。
 
不用豬油可以改用花生油,但餡會更軟更難包。
 
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黑芝麻或花生湯圓 24個
 
材料:
水磨糯米粉…………200克
溫水…………………170克
冷凍餡球…24個(共240克)
 
做法:
1) 糯米粉加溫水揉幾分鐘,揉成柔軟有彈性的米團。









 
2) 分成24份,每份約15克。
3) 一一揉圓,捏成碗形。









 
4) 放一個冷凍餡球,包起來,揉圓。









 
5) 水煮滾,把湯圓下鍋,以小火(保持水微沸)煮5分鐘即可食用。不要蓋著鍋蓋讓水大滾,以免湯圓膨脹而變形。









 
6) 直接用煮湯圓水當湯即可,或另外用熱開水當湯。也有人在湯裡加些桂花醬以增香味,但不要再加糖以免太甜。



 

註:
如果要把吃不完的湯圓冷凍儲存,一定要密封包好,否則會凍裂或脫水,再煮也不好吃;冷凍過的湯圓要煮久一點才會熟。








 
 
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鮮肉湯圓 24個
 
鮮肉餡:
香菇…………………12克
蝦米…………………12克
梅花絞肉…………200克
油蔥酥……………1大匙
醬油………………1大匙
鹽………………1/4小匙
味精……………1/4小匙
糖…………………1小匙
麻油、白胡椒粉……適量
 
皮:
水磨糯米粉………200克
溫水………………170克
 
做法:
1) 香菇和蝦米泡軟,擠去水份,切碎。
2) 和絞肉及調味料一起放在盆中,攪拌數分鐘直到有黏性。
3) 分成24份,每份約10克,若是很軟就冷凍片刻。
4) 皮的做法與芝麻湯圓相同。
5) 包法也相同。









 
6) 有人把鮮肉湯圓包成三角形或一頭尖,以便與甜餡湯圓區隔。

 
7) 煮法和甜餡湯圓一樣,但通常會另備一鍋高湯,加蒜苗、茼蒿、油蔥酥、胡椒粉,再把煮好的鮮肉湯圓撈到高湯裡,趁熱上桌。
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (24)

禁止留言
  • berty
  • 周老師
    買了您的新書 受益良多
    再來就是元宵了 把這學起來了
    自己作 比較知道自己在吃什麼
    謝謝 新年快樂
  • ivy_sky
  • 周老師,
    新春如意,元宵快樂!
    我是來拜晚年的,呵呵~

    看到周老師做的三角湯圓,
    想起在電視節目看到有店家的鮮肉湯圓也是包三角型,
    而且有特別說明要包"風"進去..就是不包太緊,皮和餡之間留些空隙,
    說是這樣會更好吃?
    不知您有什麼看法?

    去年底,老媽種的芋頭收了不少,我參考您的水晶芋絲糕和芋粿食譜,
    媽媽吃了很滿意.感謝您的食譜,讓我討足我母親的歡心,呵!

    http://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/
  • Anne1234567
  • 周老師安安:
    我看過一日本節目,台灣命名為「老師沒教的事」,節目裡曾探討章魚
    燒,它的說法不是包入空氣,而是使形成空洞後,麵糊內的水份會形成
    蒸氣而充滿空洞,內部就會呈蒸烤的高溫狀態,使澱粉糊化,做出日本
    人喜歡的外酥脆、內濃郁黏糊的口感;如果沒有形成空洞,水份會往外
    跑,就無法做出他們喜歡的那種口感。
    聽說日本章魚燒和台灣章魚燒的口感不同,日本章魚燒內部是黏糊糊的
    口感,我想也許像宜蘭糕渣?我沒吃過宜蘭糕渣、日本章魚燒,也忘了
    台灣章魚燒的口感,只是就別人形容的來想像…
  • wjleee
  • 元宵節快樂!
  • KaZeHunTer
  • 周老師您好
    請教一下

    1
    家裏有一台磨米機
    但是很大臺清洗又麻煩
    如果是少量的米
    我都想用調理機來打米漿
    不曉得這樣會影響到米漿的品質嗎?

    2
    像湯圓.元宵.地瓜圓.芋圓這些
    會利用到糯米.太白粉.地瓜粉.的中式甜點
    應該用哪種粉類作為保存時避免彼此沾粘的粉?
    是否需要加熱成熟粉?

    謝謝您
  • nightjean7
  • 老师,请问黑芝麻馅可以不用猪油做吗?用奶油或者沙拉油会有影响吗?另外如果我想做南瓜汤圆,是不是要减少温水的量?我的南瓜泥非常干,用不用过筛呢?多谢老师~~
  • shumimi
  • 老師,謝謝您的食譜,我昨天有試做了8顆,花生超好吃的,鹹甜又香濃的餡家人超愛。
    至於芝麻餡,因為我今天吃素,所以沒有用豬油,自作聰明改用奶油加一點黑麻油,結果麻油味太重被打槍。
    後來再做芝麻乾脆全部用奶油,今天過元宵,晚上就有好吃的自製湯圓可吃了,真好,不用有添加物。
    等今晚補拍了照片,明天會發文po到我的奇摩blog,迫不及待來向您道謝先。
  • nightjean7
  • 老师,是南瓜做汤圆皮,是否可以先将南瓜加水打成汁/泥然后慢慢加到糯米粉里呢?
  • nightjean7
  • 老师,还有一个问题,如果没有花生粉的话可以只用花生酱吗?问题好多,先多谢老师啦~
  • shumimi
  • 老師,我貪心的包了超多芝麻和花生湯圓,結果才冰一個晚上全裂了,不過按照您的方法小心煮熟,還是一樣美味。我把照片po在奇摩了。
    http://tw.myblog.yahoo.com/mimi-loveyou/article?id=4943&prev=4949&next=-1

    懷疑湯圓會裂的原因,可能是我水份加的不夠,或者是我揉的不夠嗎?請問老師:如果以攪拌機攪揉的話,是應該以漿狀還是勾狀攪拌棒來攪湯圓皮呢?
  • ChouFans
  • 周老師您好!

    為了要在您這裡留言,我剛剛申請加入會員,而且名稱有些<狗腿>,直
    接稱為<Chou_Fans>,亦即周老師的粉絲,我的個人部落格在下頭的連
    結,

    http://tw.myblog.yahoo.com/taiwanamainswiss-
    taiwanamainswiss/article?mid=2214&prev=-1&next=2213

    等下要來試試鮮肉湯圓囉,周老師,謝謝您!

  • blanche33
  • 請問老師芝麻和花生內餡,能拿來包麻糬的內餡用嗎?比例需變換嗎?謝謝
  • Taiyu Kuo
  • 周老師你好

    ㄐ今天用糯米泡水打成米漿也用一些做成粿粹泮進去變得好黏
    手都拔不出來不知為什麼

    謝謝
  • 糯米打成米漿後要放布袋裡壓乾成糯米團,才能接著做別的步驟;
    您有這樣做吧?

    周老師 於 2011/12/20 14:01 回覆

  • Taiyu Kuo
  • 周老師你好

    我有用布袋壓乾檢討可能做粿粹太大塊
    明天我再重做看看
    謝謝
  • 有可能,
    煮粿脆會吸水,若煮太多或煮太爛,整個米團水份就會太多了~~

    周老師 於 2011/12/21 22:08 回覆

  • tsuki
  • 老師您好,
    今年冬至大家一起嚐試包了芝麻湯圓來過節
    有加了粿脆去製作外皮麵團
    但是煮起來之後外皮卻沒有很軟Q的感覺反而是比市面上販售的硬了一些些
    這是因為麵團太乾的關係嗎?
    還是另外有其他的原因....??

    想要明年元宵再來嚐試一遍!!
    謝謝^^
  • 可以請問您用什麼材料嗎?
    什麼牌子的糯米粉,或自己拿圓糯或長糯去磨的?

    周老師 於 2011/12/30 15:22 回覆

  • Edith
  • 請問老師用圓糯做的皮是不是會比長糯做的軟Q?
  • 是啊;
    可能就是因為如此,圓糯總是比長糯貴一點~~

    周老師 於 2011/12/30 14:37 回覆

  • tsuki
  • 我是用日正的水磨糯米粉下去做的~
    謝謝老師^^
  • 哈,哈哈......
    凡是這裡的老讀者大概都知道我對日正的反感;
    您這湯圓不Q我真不驚訝;
    麻煩您看看第250篇食譜,我有和您一樣的遭遇~~

    周老師 於 2011/12/30 15:15 回覆

  • connie
  • 周老師,請問:綿白糖是糖粉的意思嗎?
    謝謝
  • 不是的,糖粉因為有加玉米粉,做中點時比較少用;
    您可以用食物處理機把一般白糖打碎,就可以代替棉白糖了~~

    周老師 於 2012/01/28 01:58 回覆

  • Ling
  • 老師您好,
    如果想要自己磨米做粿脆來包湯圓,以同樣24顆湯圓的配方,大概要幾公克的糯米才夠??
  • 您可以用和糯米粉等重試試~~

    周老師 於 2012/02/01 14:27 回覆

  • 紫兒
  • 從今年10月逛到老師的部落格 就不斷得嘗試老師您的配方來做
    有許多都做的十分成功 例如:馬卡龍 布朗尼 先謝謝老師提供這些食譜
    最近冬至快到了 想做點湯圓 用了老師的配方花生的相當成功
    但是芝麻的因為我沒用豬油(媽媽吃素) 而改用橄欖油 卻變得太稀了
    不知道有什麼方法可以讓他容易成團? 跟花生配方一樣改用芝麻醬?
    如果不用醬有沒有什麼油可以代替(除了花生油)
    或把綿白糖改成麥芽糖 有沒有同樣的效果 ?
  • 做餡用液體油一定會變稀的,用芝麻醬倒是應該可行。
    先祝您成功。
    綿白糖換成麥芽糖就更稀了。
    對了,市售的素食湯圓通常是用白油做的。

    周老師 於 2012/12/14 22:54 回覆

  • 紫兒
  • 那水麥芽加少許水可不可行!!! 或用蜂蜜 :))))))))
  • 你說你覺得餡太稀,
    我說用麥芽糖會更稀,
    所以你要再加點水讓它更稀?
    我不懂您的邏輯。

    周老師 於 2013/01/04 12:03 回覆

  • 萬念如蟲競蝕心
  • 老師您好,

    老師我手邊只有一台把iphone打成粉末的blentec調理機,沒想到拿來打泡過的圓糯米也行耶.壓出米糰時,真開心,以後可以自己磨米漿了,作各種糕了~.(因為老是買到有異味糯米粉,也是日陽呀)
    請問老師,是不是因為我取太大塊(2/10)的米糰做粿粹,使得糯米糰變得太黏?還是我壓得不夠久(600g的米泡水後打,取出來是950g的米糰),讓米糰的水分太高,所以揉的時候無法成光滑的團塊?

  • 好棒,好羡慕您,
    自己打的糯米團一定超香,
    我因為不容易買到無異味的米粉,現在很少做傳統米食了,真傷心......

    您說"揉的時候無法成光滑的團塊",
    是指太溼黏或太粗糙?
    如果太溼黏,就是您說的那兩個原因之一吧,這應該很容易修正。
    如果太粗糙,可能需要打久一點?

    周老師 於 2013/01/04 12:56 回覆