之前已經寫過一篇馬卡龍的食譜,「77.百變馬卡龍」,因為暑假換了烤箱,可以單開上火或下火(不是可以分開調整上下火溫度),烤焙法有點不同,朋友們又問了些問題,所以再寫一篇。
 
馬卡龍的做法不算困難,但因為體積小又被視為精緻甜點,尤其講究一絲不苟的外觀,所以製做和烤焙的過程要盡量小心,並視情況隨時調整,也就是說,不是食譜怎麼寫就怎麼做,甚至也不是自己以前做成功了,以後照做就可以成功。

做馬卡龍必需隨時觀察和記錄:第一,觀察材料是否夠細緻;第二,攪拌好的糖糊是否太乾或太溼;第三,擠出的生馬卡龍是否乾燥到適當程度;第四,必需先烤上面才能出現蕾絲裙,觀察出現的狀況以判斷溫度是否太高或太低;第五,觀察這樣的烤溫和時間是否會使表面上色;第六,必需接著烤熟底部,所以要觀察蕾絲裙的狀況,決定何時改用下火;第七,觀察底部是否烤熟。

使用新烤箱或新烤具時,還要決定怎樣才能「先烤上面」「後烤底部」,就是怎樣才能在烤上面時沒有下火,烤底部時沒有上火?這問題有點複雜--即使你有兩個烤箱,一個只開上火一個只開下火,都有可能失敗,因為溫度不會只乖乖留在上面或下面,會傳導的,如果預熱過久或已經烤了幾盤,烤箱就上下都熱了,還是必需在烤盤上動手腳以隔絕不需要的溫度。
 
不過無論外形完美與否,馬卡龍吃起來都差不多,非常甜,所以盡量夾入苦味或酸味的餡,就比較可口,本篇介紹巧克力和蔓越莓這兩種夾餡供大家參考。
 
 
 
做馬卡龍不可缺少杏仁粉,材料行可以買到現成的,買來再用細篩過篩一次──篩孔越小越難篩,但是做出來的馬卡龍表面就越光滑。記得篩過的杏仁粉不能再受到擠壓,篩不過的粗杏仁粉可以留著以後做其它點心。
 
純糖粉也可以買得到,如果沒有,就用食物調理機把白砂糖打成粉。








 
 
烤盤上當然要墊烤盤布或烤盤紙,不過墊矽膠墊更好。我有塊矽膠墊,但面積有烤盤的兩倍大,不能用來烤馬卡龍,買它是為了做拉糖,所以烤馬卡龍時我還是得用烤盤布。烤盤布薄軟,就算用熨斗熨得平平的,烤時還是會起波紋,使馬卡龍的底部不夠平整。
 
用矽膠墊烤的馬卡龍底部非常平整,所謂的「蕾絲裙」,就是下圈的裂紋,就會更加整齊,像下圖這樣。(出自大境文化出版的「法國藍帶巧克力」一書,非常美麗的書。總編大人,可以借用這張圖片嗎?若是不行我馬上刪掉)











 
 
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巧克力馬卡龍 24單片
 
材料:
杏仁粉……………30克
純糖粉……………40克
可可粉……………10克
 
蛋白………………33克
純糖粉……………40克
 
餡:
苦甜巧克力(70%或更高)80克
無糖鮮奶油………40克
 
做法:
1) 把篩過的杏仁粉和糖粉放在大碗裡,可可粉也篩在一起。
2) 蛋白打起泡,再分三次加糖粉,打到溼性發泡。









 
3) 刮入裝粉類的大碗裡,一起攪拌成均勻光滑的糖糊。



















 
4) 擠花袋裝入直徑1公分的平口擠花嘴,把糖糊填入。
5) 擠在烤盤布上,可擠24個。盡量大小一致。
6) 用手指輕碰,應該會黏手才對,如果不黏,糖糊就太乾了,可能是配方或秤量有誤。









 
7) 放在乾燥的地方(例如微溫的烤箱裡),直到用手輕碰不會沾黏。









 
8) 烤箱只開上火,預熱到175℃。
9) 把馬卡龍放入中層,烤6~7分鐘。烤到中途應該就可以看到下圈出現蕾絲裙。時間稍久蕾絲裙會更高,烤溫稍高蕾絲裙會更外展。

 
10) 輕輕把烤盤移到最下層,烤箱調成只開下火150℃,烤10分鐘。上層放個冷烤盤阻隔上火餘溫,可避免馬卡龍表面著色。








 
11) 烤好的馬卡龍直徑約4公分。放涼才能取下。
12) 接著做餡。巧克力如果是大塊的,先切碎。
13) 鮮奶油以小火煮沸,加入巧克力中攪拌到融化。









 
14) 用同樣的擠花袋和擠花嘴把餡擠在馬卡龍上,兩片夾起來。冷藏更可口。
 
註:
步驟7)不要做得太過頭,只要用手指輕觸不覺得很黏即可。如果讓表皮太乾燥,烤好就會像下圖這樣塌陷,同時因為表面無法瀉壓,內部壓力過大,蕾絲裙會蹦得更開。
 
下圖馬卡龍的表面有點油光,這是因為我自己打杏仁粉,打到快變泥了,而且溫溫熱熱的。用這種出油的杏仁粉做,表面就會有油光,這沒什麼關係,如果不喜歡,可以等杏仁粉散熱了再開始做。








 
 
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蔓越莓馬卡龍 24單片
 
材料:
杏仁粉………………40克
純糖粉………………40克
 
蛋白…………………30克
純糖粉………………40克
 
液體草莓香料色素…少許
 
餡:
新鮮或冷凍蔓越莓300克
細白砂糖……………25克
奶油…………………25克
 
做法:
1) 依法烤好馬卡龍。

 
2) 把蔓越莓打成泥。
3) 用小鍋煮到約只剩1/4。邊煮邊攪拌以免燒焦。
4) 加糖和奶油一起煮沸。
5) 放到微溫,攪拌均勻。
6) 依法夾入馬卡龍裡。
 
註:
煮水果不可用鐵鍋、鋁鍋、銅鍋等,最好用不沾鍋。趁還溫熱時用擠花袋擠在馬卡龍上夾起來比較好看,我是等餡涼了才用湯匙挖在馬卡龍上夾起來,看起來就沒有巧克力的夾心那麼美觀。
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (43)

禁止留言
  • wjleee
  • 用600克的杏仁只打出240克可以用的粉,其他的都成泛油的小顆粒,如何才能避免出油呢?打得不夠久,顆粒太大過不了篩孔,太久又出油成了小球,最近得吃很多杏仁糊了 ...
  • amy35132lucy
  • 老師好~


    我之前是信義國中的學生呢~

    可惜當時只有被您教過健教課而已

    因為進了松山工農的食品加工科

    後來在家裡也開始做一些餅乾甜點

    某次在網路上搜尋食譜發現妳的網站

    除了驚訝還默默的想:老師好時髦歐,竟然有部落格XD


    這幾天剛好看到你之前寫的「百變馬卡龍」

    先抄了食譜準備之後要做

    沒想到妳又寫了一篇新的

    而且都是我想做的口味呢~

    (我選擇不多,家裡也只有可可粉、香草粉和草莓醬...)


    總之謝謝老師在網路上發表了這麼多詳盡的食譜

    不僅有配方做法還有原理解說

    真的好感謝妳呀!
  • like9217
  • 請問

    最基本的點心是什麼點心阿?

    我想從最基礎自己開始學

    以前到現在都是想到什麼就去找食譜

    家人不准我去讀製菓學校

    現在在日本讀書

    所以只能當作興趣

    可是我真的想像那些蛋糕師一樣

    知道麵粉的性質 種類的不同可以變化出很多東西

    請問要從哪種點心開始做比較好 ?
  • vickieshiu
  • 老師您好
    前陣子卯起來研究馬卡龍,,總算可以烤出表面光滑又有蕾絲邊的馬卡龍了 。
    一下子就烤出一大堆,很多都沒有夾餡就被小朋友當糖果吃掉了。
    想請問老師的是,有些資料寫說,馬卡龍吃起來的口感是很特別的,外層是一層薄薄的脆皮,內層卻是鬆軟又Q(有點像麥芽糖的口感),再加上內餡不同滋味,有人形容是絕妙的三重奏滋味。
    我看過很多食譜,強調的都是要如何烤出令人讚嘆的小裙子,對於口感卻著墨很少。我發現要考出整體酥脆的馬卡龍不難,但是要烤出前面我所說的口感卻很難掌握烤溫。
    目前我用的是土方法,就是發現出現蕾絲邊後,降低烤溫到120度,每烤幾分鐘就拿一個起來試吃看看,直到覺得不會太濕又接近鬆軟Q的口感就出爐,這方法好累,可是若不如此,稍一不慎就又烤太熟了。
    請問老師,馬卡龍到底要怎樣才算做得成功?您有好的建議嗎?
    (說實話,不管酥脆或帶鬆軟,我都覺得太甜啦! 可是小朋友都覺得好吃。)
  • cabnolen
  • 老師~這個問題應該很多做馬卡龍的人都會遇到~對我來說是做馬卡龍最難的步驟:
    要怎樣將馬卡龍從烤盤紙上取出呢? 有人說紙塗水~我好奇有沒有更好的方式?
    像您說有用矽膠墊~若是用矽膠墊烤是不是會比較好取出呢?
    感謝啊~~
  • vickieshiu
  • 老師真謝謝您回答
    有空我會再用您的食譜試試看,請問老師您想要烤不熟的馬卡龍時,下火調低到幾度?考幾分鐘呢?
  • jomi4us
  • 新年快樂! 老師有做些過節菜吧? :)

    我上週照你的配方烤了些馬卡龍, 很好吃! 不過第一次做, 火太大, 蕾絲邊都變成拖曳的新娘裙了! 表面也有烤焦了些. 好像美國現在才出現這東西, 因為我在結婚蛋糕雜誌上有看到拿來裝飾蛋糕,蠻好玩的. 妳寫得好仔細, 改天還要再來試試. 謝謝. -Mindi
  • sunshine1985
  • 周老師,您好。最近剛開始嘗試做macaron,但是我是用義式蛋白霜的
    打法來打發蛋白,但是不知道為甚麼,表面老是不夠光滑,小尖尖一直
    立在那邊,不知道是不是蛋白霜和杏仁粉混合的時候混合不夠?食材的
    問題應該不存在。一般全部混合在一起之後大概是甚麼黏稠度?謝
    謝!!!
  • deidala
  • 老師!我可以問一下嗎?
    家裡只有手動打蛋器,
    所以蛋白好像沒辦法打的那麼好,
    那成品是不是就會不太好?
    謝謝> <
  • 蛋白份量如果不多,倒不難打,但是馬卡龍的蛋白加很多糖,所以很重,攪打很費力;
    若有力氣還是可以打的好~~

    周老師 於 2011/07/26 09:53 回覆

  • tanya Wu
  • 老師 可以請問
    我在打蛋白時 壹開始還很順 但一加完糖後蛋白又會診個西掉
    沒辦法打發
    這適用你的食譜

    但如果我用其他的食譜
    蛋是100g + 60G sugar
    就很ok
    可以打發
    但在最後考時是表面有裂痕沒有雷絲
    我也有等到他表面邊乾
    是我烤箱的問題嗎

    謝謝
  • 蛋白加更多糖也可以打到濃稠,只是用手打非常費力,得用機器;
    烤馬卡龍,一開始一定要只用上火,隔絕下火,不然很難成功~~

    周老師 於 2011/10/22 12:25 回覆

  • Toshiro
  • 老師~~我又來打擾了~~~

    我想問,老師這一次的配方是蛋白加糖粉打成蛋白霜?
    之前的,還是我看其他老師的方子時也是砂糖+蛋白打成濕性發泡,再加上糖粉
    跟現在的有甚麼不同?

    以下是我的功課~照老師以前的方法做的~
    http://images.plurk.com/b95672e5ab241666b576c0b3f24bde49.jpg
    不過它的表面很油亮,摸上去雖然不是真的黏手,但有一種黏手糖分的感覺

    還請老師賜教~
  • Toshiro安安,
    這兩種做法沒什麼差別,只是我這次都拿出機器來打糖粉了,就順便把打蛋白用的砂糖也打細點,其實不打也可以的;
    我認為馬卡龍表面油亮,主要和杏仁粉的溫度有關,不過您做油油亮亮的很好看,看來很美味呢!

    周老師 於 2011/12/12 17:29 回覆

  • ngai kwanieje
  • 你好~我已經試整過十幾次,但都失敗,我好唔開心,而我一直都找不到原因,所以想請教
    您我那裹出錯,我d馬卡龍全都係敗於不只沒有蕾絲裙反而令表面出現大小不一的洞~-_-
    (我已試過各種方法令麵糊結皮~令表皮輕觸完全不沾黏,但會有一小小輕微_陷,好快又會
    回復,咁樣是否已經可以去烤嗎?)

    材料份量:
    蛋白60g
    砂糖60g(我用日本海藻糖)
    杏仁粉69g
    糖粉73g
    綠茶粉3g

    工具:
    矽膠烤盤墊
    我係用可分上下火中型家居爐烤,但我無分開用(因非常難控製溫度,試過好快就烤焦-_-)

    蛋白加入糖打至硬性發泡(大約用十分鍾左右)。
    粉類與蛋白糖一起拌勻至無乾粉光亮狀(如果拌勻時間耐d會唔會有影响?)。
    然後一d一d將麵糊刮落擠花袋(係唔係要一次過倒入?)。
    用擠花袋擠成小圓球狀(表面有無數個細小的微泡是否正常?)
    試過各種方法令麵糊結皮等.........
    然後試過每次分別用130度烤,140度烤或150度烤但結果都係失敗(有時我見到係谷到有大
    氣泡,然後爆開變咗個洞-_-点解?係唔係表皮太簿唔夠厚?定係爐溫問題?)
    仲有如果我d麵糊長時間放擠花袋內又會唔會有影响?
    多謝指教!
  • 我覺得是您用海藻糖的緣故,因為這些反應和狀態是我從沒看過的;
    您要不要用一般砂糖做一次看看?

    周老師 於 2011/12/16 15:10 回覆

  • Olivia Lin
  • 馬卡龍龜裂,不知道是什麼原因?
  • 請問您的配方和做法是怎樣的?

    周老師 於 2012/01/17 21:39 回覆

  • wicky
  • 老師 不好意思 我想請問 為什麼我已按照您的食譜做了~~ 烤出來是硬的~?! 多謝
  • 馬卡龍就像小西餅或糖果一樣,火候不足就太軟,火候太過就太硬,這個您可以自己調整的~~

    周老師 於 2012/02/12 21:02 回覆

  • Silvia
  • 老師請問一次要烤二盤馬卡龍,第二盤烘乾的時間比較久,會影響裙邊的產生嗎?謝謝。
  • 有可能,
    但常見的是第二盤過乾而塌陷,比較少第一盤有裙邊第二盤沒有的情形;
    如果這樣,可能是因為烤箱的溫度,在烤了第一盤後下火過大了~~

    周老師 於 2012/03/03 21:30 回覆

  • erinlin23
  • 謝謝周老師不藏私的傳授馬卡龍做法,試過好幾種作法還是妳的食譜吃起來最順,好姊妹就要結婚了!! 總是想說能替她準備些啥~ 喜宴上一定要有甜甜討喜的東西囉~ 最討喜的不過就是之前很紅的馬卡龍~( 不過,我對甜食沒啥研究…因為不太常吃……..) 研究了兩個禮拜,就在這星期一就一次烤了5~6種~ 還算成功很謝謝老師.只是內餡真的遇到困難,因為黑巧克力純度高的當內餡就滿順口的,但如果以白巧克力當基底內餡就很糟,找到的白巧克力都是有帶甜味的,整個吃起來就會太甜,請問老師您知道哪裡可以買得到不甜的白巧顆粒嗎?
    謝謝!
  • 啊,我好像沒看到過無糖的白巧克力;
    或許您只能上網搜尋可可脂,買到可可脂後,隔水加熱融化,再加奶粉慢慢攪拌到均勻滑順,這就是無糖白巧克力了~~

    周老師 於 2012/04/03 00:44 回覆

  • Nicole
  • 老師您好
    我想請問一下
    剛擠好的馬卡龍 厚度大概多厚??還有直徑??
    我好像擠的太薄 大概厚度只有0.5多一點點 是不是太薄了?
    圈圈直徑我又好像擠太大 大概3~4公分 是不是太大??
    我好像成功做出馬卡龍喔>< 謝謝老師
  • 其實多大多小的馬卡龍都有,
    我看過杯口般大的,或指頭般小的;
    所以只要您喜歡就可以了;
    厚薄也是如此,當然打越濃稠就越厚,反之就越薄~~

    周老師 於 2012/04/24 16:57 回覆

  • Stella
  • 請問一下周老師,因為我之前買烘王A+的烤箱一直烤不出馬卡龍,大概是因為爐溫不穩吧!所以想請教您這台是什麼牌子的烤箱價位大概多少錢呢?
  • 您好,
    我用Dr.Good,Bosch,飛騰烤的,效果都很好。
    前者比較便宜,好像不到一萬,後兩種二或三萬多吧?

    周老師 於 2012/10/04 19:23 回覆

  • Migan Hong
  • 老師你好,我想請問你一下,我考馬卡龍時都可以考的出蕾絲裙,但是我每次考完都覺得好甜好甜,而且外酥沒錯可是裡面卻是非常黏牙,是我烤不夠久嗎?我是先預熱到200度然後在進爐用130度12分去考,我墊了3層烤盤,因為要隔絕下面的熱,我用一開始的高溫讓他出現蕾絲裙,可是每當出來脫模之後我都覺得非常黏牙,我後來覺得太甜,我有把糖粉的20g移到杏仁粉上,糖粉跟杏仁粉比例幾乎快1比1,可是考出來之後發現沒辦法出現蕾絲裙,但是口感不會很甜,不過快要變成杏仁塔的口感,請問老師我馬卡龍裡面飛長黏牙是我烤不夠久嗎?我的黏牙感覺有點像是牛紮棠那種太黏牙了!!可是為什麼我有買了好多店家的馬卡龍來是吃,我買了青木定治的,亞尼克的,法藍四季跟千金馬卡龍,他們的都不會很甜而且也不會這麼黏牙,為什麼??
    老師我想問你一般人做馬卡龍在顏色的部分,大家都是用色素粉比較多還是色
    膏?

    因為我做馬卡龍做巧克力我是用可可粉,我在想會不會我可可粉加太多才會這樣,我可可粉用了快10g左右..

    老師想請問馬卡龍如何看他熟了沒,我看人家的文章是說上面變硬殼就可以?我在想要不要撥開來看有沒有熟呢?

    謝謝老師麻煩了!!
  • 您好,
    馬卡龍本來就是非常甜,我覺得自製的還沒有那些名牌貨甜呢。
    我也從沒吃過馬卡龍會像牛軋糖那樣黏牙,以它的成份,我覺得不太可能耶,您有拍下照片嗎?
    我們說馬卡龍若是烤焙輕一些,可讓裡面保留一點黏牙感,但也只是有點像軟糖罷了。
    無論甜或黏牙,都和可可粉無關。
    做馬卡龍可用色粉或色膏,我都用色膏。
    馬卡龍的表面和底層熟了就是熟了,但若要得到比較堅硬乾燥的成品,可以繼續用低溫烘一陣子。

    周老師 於 2012/10/28 16:42 回覆

  • Celio
  • 关于甜,其实我有个人经验分享,自制的Marcaroon其实并不会比外面卖的更甜,只不过你吃到的时间点不一样

    自己做的,总是一到能取下的时候,我们就迫不及待的尝味道了,内馅也是,还热着我们就忍不住吃了

    市售的则是放凉彻底好久的了,我们的舌头和牙齿(尤其是敏感型牙齿),对热糖和冷糖会有很不一样的反应, 哪怕他们本质上都是一样的

  • 您這觀點真是別具慧心!
    這讓我聯想到,烤得硬的馬卡龍吃起來應該也比烤得軟的馬卡龍不甜,就和軟糖和硬糖的道理一樣。

    周老師 於 2012/10/28 19:11 回覆

  • Kaman
  • 老師您好 我的馬卡龍都有裙邊跑出來 但不是整個都有裙邊 只有一半有裙邊 害我的馬卡龍都歪了啦T.T
    還有 想問一下 如果想估抹茶口味的內餡 可以甚樣做?謝老師
  • 您好,
    可能是馬卡龍先歪了,於是才一半有裙邊一半沒有,
    有些烤盤一烤就會歪斜,就會出現以上的情況。
    抹茶餡我是用奶油加糖粉和抹茶一起打成的,
    或者用白巧克力加抹茶粉調成;
    馬卡龍最好用這類油性餡,而不要用水性餡。

    周老師 於 2012/11/20 20:49 回覆

  • Renee
  • 想請問老師傅, 我烤出來的馬卡龍會粘在烤盤紙上,為什麼? 還有我的顏色會變深色(就是說像粉色的馬卡龍上面會有一曾咖啡色)?(我的烤箱沒有上下火) 我用300F 烤8 分鐘, 然後290F烤12分鐘 。 謝謝
  • 您的上火太大下火太小。
    烤箱沒有上下火就把烤盤往下移啊。

    周老師 於 2012/12/14 22:59 回覆

  • 廚房探險家凱西
  • 謝謝周老師如此用心的解答,我上個月做了2次都失敗,第一次烤不熟,每個都塌了,第二次烤超美可惜是脆的,第三次這個月有空來做做看,試試您的方法看能不能成功!
  • 希望您這次做的超完美!

    周老師 於 2013/01/20 14:37 回覆

  • wen0705
  • Dear 周老師,
    我想請教您,我的蕾絲裙邊總是只能烤出一邊(圓型的一半) 另一邊都烤不出來,
    請問 這有可能的原因是甚麼呢?? 我的烤盤確定沒有歪斜耶...

    是我擠的時後的問題嗎?? 如果我用專門烤馬卡龍的矽膠墊 會比較成功嗎??
    謝謝您~
  • 雖然您的烤箱沒有歪斜,但烤了可能會歪斜喔,很多烤盤一烤就會變形。
    矽膠墊對底部平整很有效,或許您可以試試。

    周老師 於 2013/02/16 16:41 回覆

  • 私語
  • 周老師您好,

    請問您把純糖粉40克打了兩次,是因為要加80克嗎?
    這是我的問題,謝謝。
  • 應該可以看得出來兩份糖粉用在不同地方吧?

    周老師 於 2013/02/16 20:01 回覆

  • 00
  • 老師請問 為什麼我都烤不出蕾絲邊? 表面都快烤到焦黃了 還是看不到蕾絲邊><已經試過好多次了 救救我吧~
  • 您是怎麼做的?

    周老師 於 2013/02/16 20:17 回覆

  • 愛吃甜點的大男孩
  • 我對於馬卡龍溫度都不知如何拿捏,即使麵糊不黏手了,放入烤箱中以150度就會表皮會裂,但是會有裙邊....網路作法一堆都說135~150度,所以溫度是看我佳烤箱溫度,可是我如果條太低(130)又不會有裙邊....只會慢慢烤硬....是不是我應該要放到上層去烤隔絕下面溫度比較不會裂呢....我看過好多文煩請老師提醒
  • 您是說,您烤的馬卡龍,太高溫會裂,太低溫沒有裙邊?
    那溫度介於兩者之間呢?
    會成功嗎?

    周老師 於 2013/03/01 20:04 回覆

  • david
  • 老師您好,想請問為什麼馬卡龍的杏仁粉這個部分
    有些食譜是60克杏仁粉一顆蛋,有些是像你的30克杏仁粉一顆蛋
    這麼大的差距對於馬卡龍的質感是沒有差的嗎?

    還有昨天試做抹茶口味的是用33克蛋白+40克糖粉,40克杏仁粉+40克糖粉+10克抹茶粉,但麵糊非常硬+粗糙,但這個配方已經是算滿少粉量的耶?這樣的狀況正常嗎?
    可以加一點水嗎如果麵糊很硬的話?
    謝謝老師
  • 蛋白幾乎都是水份,最後都會烤掉,所以多寡沒什麼差別,
    你用的這個配方粉量不算少,比我的多呢。
    我的配方已經有點硬和粗糙了,你的一定會更硬一點。
    但是硬也和蛋白打發的程度有關,而粗糙也和杏仁粉篩的多細有關,倒不一定完全由配方控制。

    周老師 於 2013/03/03 21:16 回覆

  • david
  • http://imageshack.us/photo/my-images/145/16509777.jpg/
    老師好:
    最近做了快10次都失敗了= =
    多半是像圖上那樣 表皮會皺巴巴的然後裂掉
    一開始都會有裙子然後不知道為什麼慢慢就變成這樣..
    也想過是不是烤太久但拿出來發現還沒熟
    但我都有結皮後才烤(確定不沾手有薄膜)
    烤箱的設定也都試過10次不同了...我的烤箱是bosch的不能分開上下火
    設定過175度先烤出裙邊然後放烤箱下面140度
    或是150度直接烤15分鐘
    或是您的烤法或是CAROL老師的烤法...都是過了但都會變成這樣...
    不知道到底是甚麼問題
    (我有用矽膠墊)
    我快黔驢技窮了~望老師指點~謝謝!
  • 你這和我上面那張圖一樣,應該是表皮結皮結得太乾太厚所造成的。

    周老師 於 2013/03/05 20:05 回覆

  • DAVID
  • 老師好:
    我是上面那位
    感謝老師,我終於成功了!
    http://img268.imageshack.us/img268/8100/29020528.JPG
    我的問題好像是提早打開烤箱門,溫度不夠or差太多變塌陷了!常常拿出來發現沒熟,因為一直以為是烤大久才會變那樣
    不過老師的食譜也有換烤盤位置,所以不知道這個原因到底會不會導致馬卡龍失敗?
    還有問題想請教老師,
    1。像圖中紅色的比較扁,裙襬外擴,這樣要如何改善呢?
    我比較滿意抹茶的,比較厚裙襬也比較高無外擴。
    2。不知道玫瑰餡口味的馬卡龍老師做過嗎?應該如何做呢?
      或是抹茶口味的餡怎麼做比較好?
  • 問題主因應該還是太乾,
    因為加可可的糖糊是最乾的,所以太乾的問題容易呈現,
    其它配方就比較OK。
    嫌太扁就要把蛋白打得更發一點,裙襬外擴則是第一次烤的溫度太高。
    市售的玫瑰口味就是加玫瑰香料和色素,
    我試過把泡茶用的玫瑰花瓣磨碎加入,效果尚可。
    抹茶餡我是用白巧克力加抹茶粉做成。

    周老師 於 2013/03/06 14:54 回覆

  • oldplace10
  • 周老師妳好 我是妳的粉絲 所以在5年前看妳的部落格所以 做了妳那個版本的包烤粽給我女兒班上吃 那時她國三 如今已經大二了 ,因緣際會我跟朋友創業賣黃金泡菜 ,才引用妳的點子做了黃金包烤粽 ,所以最近新聞報導的那個包烤粽其實是由妳那個方法改良的,採訪時我有提到這點 但他們都沒剪進來 所以對妳有些許抱歉
  • 您好,抱歉取消了悄悄話,不然您無法看到回覆。
    謝謝您尊重我,雖然新聞報導沒剪接到,但我收到您的心意了,
    真希望某些人也懂得像您這樣尊重別人就好了。

    周老師 於 2013/05/30 13:33 回覆

  • anna
  • 老師您好:)
    我做的馬卡龍失敗了兩次,這次是第三次做,但是在蛋白打成濕性發泡的過程一直無法完成,我是用手動的打蛋器,不是一般機械的攪拌器,不停的打了半個小時多,卻一直無法打成濕性發泡,這是為甚麼呢?量的份量也是照著老師上面所說的33克蛋白,分三次把40克的糖粉加入蛋白中,在加的過程中至下一次再加入糖粉之間也有不停地攪拌到溶在蛋白中為止,很疑惑不知道為甚麼就是無法變成濕性發泡...?((請問最後如果把馬卡龍烤熟,一般來說它會有杏仁粉的味道嗎?
    兩個問題,請老師幫忙了 > <
    謝謝呦~~~~ <3
  • 用手打蛋白,糖量越多就越辛苦,
    馬卡龍蛋白的糖量就很多,如果您的手力不夠,打到累死了也很難打發呢。

    周老師 於 2013/06/18 10:30 回覆

  • Abby
  • 我現在才發現這篇 我之前做常常都會塌陷 原來是因為烘太乾 我一直以為是溫度太高 或是還沒烤好就打開烤箱 (因為要轉方向烤) 真是太感謝了 我改天再試一試
  • 希望您越做越成功!

    周老師 於 2013/06/18 10:31 回覆

  • 奶綠
  • 老師好~
    對於馬卡龍我之前做了幾個實驗後有一些新發現
    我在想馬卡龍並不是需要太過膨脹的產品
    因此我打蛋白是採用先下糖再打發的方式
    我認為這種方法的蛋白霜細緻而紮實
    果然馬卡龍不易空心
    雖然較不易打發
    但這次跟以前不同我只需打到濕性發泡的程度

    另外呢我做了那種8公分的大馬卡龍
    我發現一件事
    馬卡龍凹陷也有可能是結皮不足造成的
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1801012327&p=57
    這張照片是依照擠的順序排列
    因為餅體大的關係 可以發現周圍一圈烤近烤盤的那側都出現較深的顏色而且有些凹陷
    下方的更明顯(靠近烤箱門那側)
    烤焙過後應該是糖殼的部份非常薄
    會皺且口感不酥脆

    做了兩個實驗後獲得幾個結果
    1.結皮的厚度影響到烤焙完成品表面糖殼的厚度
    2.這層糖殼必需要可以支撐內部的軟組織
    3.乾燥較充足的做法必須搭配先下糖後打發的蛋白霜 因為這種蛋白霜紮實且膨脹溫和所以不會讓裙子蹦開也不會讓內部組織過虛而塌陷

    不知道我這樣推測對不對呢?
  • 記得你實驗過,蛋白打到硬性發泡也比較不會空心,
    你真的好用心。

    這張照片不知我看得是否正確,我覺得不是我那種凹陷,而是巧克力沈澱的結果,
    我的經驗是,只要有可可粉的麵糊糖糊,擠成小團小團時,都會越擠越出現這種巧克力沈澱。

    我不知道結皮是否應該有足夠的厚度耶,
    我覺得只要輕微結皮,烤焙後整體組織會更均勻,不會光有上面一片殼的感覺。
    不過,這都需要做更嚴密的實驗和觀察才行,說不定你才是對的。

    周老師 於 2013/06/18 12:32 回覆

  • 奶綠
  • 周老師我忘記了
    我還順便做了一組極端對照組
    就是風乾到表面已經是完全硬化
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1801012328&p=58
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1801012329&p=59
    表面的酥脆糖殼的確變明顯
    而且顏色似乎會變淺
    因此跟後面出現的蕾絲裙有很大的色差
    我個人喜歡這種感覺
    不過只要風乾結束後絕對不可有任何震盪
    不然硬化的表面會裂開塌陷...

    以上實驗都是利用老師的配方
    唯獨蛋白霜的製程上有些許變更(先加全量糖才打發至濕性)
    小小的研究結果跟老師分享~
  • 很美!
    對了,你這個完全硬化,是讓它自然硬化的嗎?
    總共花多少時間?
    我這樣問是想到硬化的速度是否也有影響?
    慢慢硬化是否比快速硬化好?

    周老師 於 2013/06/18 14:02 回覆

  • 奶綠
  • 我用詞可能不太適當
    與其說凹陷不如說是皺縮
    老師沒有提醒我都忘記可可沉澱這種可能性
    不過這種"薄軟皺皮"的現象我在做原味純白的馬卡龍也有遇過
    而且"結殼"版的那批也沒有發生
    看來還有待研究(馬卡龍每次做都有驚喜)

    結皮的部份我一樣是用微溫的烤箱烘乾(我比較沒耐性...)
    現在這種天氣要結皮都要放個大半天
    要完全硬化就不知道要等到什麼時候了...
    以前都是烘到結不黏手的軟皮
    這個對照組是烘到表皮是硬殼的程度

    其實主要想跟老師分享的是我發現就算是同樣的蛋白砂糖比
    打發的方式不同性質可以有很大的差異性
    先打起泡再分次加糖打發的方式
    打入的空氣量比較多 組織較蓬鬆 打發完成的狀態比較凝滯
    我做戚風蛋糕多用這種
    另外先加糖再攪打的方式融入的空氣量較少 組織較稠密 打發完成的狀態相較之下具有流動性
    所以後期我的馬卡龍都是用這種蛋白霜做~
  • 因為你是個很細膩的烘焙者,所以喜歡做馬卡龍這種反應很纖細的東西;
    我就不太有興趣了,所以心得比你少得多。

    蛋白加糖的時機的確會造成不同的成果,謝謝你這麼棒的實驗分享!

    周老師 於 2013/06/22 15:56 回覆

  • sjay501
  • 周老師您好~~想來跟您請教一下~~作馬卡龍用的蛋白...不知道可不可以換作蛋白霜粉來取代呢??可以的話用量大約該怎麼調整呢??還麻煩您抽空幫我解答一下~~十分感謝:)
  • 我沒有試過耶!
    但我想應該是可以的。

    周老師 於 2013/07/04 18:26 回覆

  • regina
  • 周老師您好,想請教一下,照著您的食譜加入可可粉做的馬卡龍,不知道為什麼除了無裙邊外連外型都走針了...http://imgur.com/Dm9m2YH,想請您指點一下哪邊出問題了?謝謝!
  • 這就是標準的失敗的馬卡龍的樣子,
    失敗的原因就在這幾篇馬卡龍食譜上,麻煩您檢視一下,看是哪些地方有做錯。

    周老師 於 2013/08/18 22:35 回覆

  • 羔點師
  • 不好意思請問一下周老師!
    我看您的食譜做了巧克力口味的馬卡龍!
    那我想試試看抹茶口味的,可以把10克的可可粉直接換成抹茶粉嗎??
    會不會比例上怪怪的!


    我烤的馬卡龍皮有點硬=口=
    是我下火烤太久了嗎??
  • 您好,
    我沒有放那麼多,不過每個人口味不同,您放您喜歡的份量即可。
    我倒喜歡吃硬的,如果您不喜歡,覺得表面硬就減上火,覺得底硬就減底火。

    周老師 於 2013/08/27 12:53 回覆

  • Betty
  • 您好:
    我兒子好喜歡吃馬卡龍,可是他有很嚴重的過敏,但他只吃看起來粉紅粉紅的草莓口味,希望他不要吃到外面市售的人工香精馬卡龍,請問我有看到小林香苗的食譜裡有各種的水果果粉,想請問您是否知道台灣有店家在販售,玫瑰花粉.覆盆子粉等等可以做出粉紅外殼的,謝謝!!
  • 悄悄話