這篇介紹超簡單的鍋貼做法──雖然簡單,可省一半以上的時間,但成品只是外表與一般鍋貼不同,美味不減。這對我來說很重要,我是個貪吃鬼,總覺得不好吃的東西再方便也不值得做。

 

做法簡單是因為 

1.不用燙麵

2.用壓麵機不用手撖

3.不用切菜

4.不用把皮和餡分成小團

5.不用一個一個包

 

若沒有壓麵機還是可以用手做,和麵的水得增加到240克。壓麵機的用法、用手揉麵和撖皮的方法,麻煩請看前面幾篇相關食譜。

 

 

懶人鍋貼(豬肉玉米餡) 6人份

 

皮:

中筋麵粉…………480克

水……………210-220克

 

餡:

前腿絞肉…………600克

鹽………………1/3小匙

蠔油………………1大匙

胡椒粉……………少許

罐頭玉米粒1罐約280克

 

沙拉油…………約3大匙

水…………………約1杯

 

做法:

1.皮:麵粉加水攪拌成團,用壓麵機粗壓幾次,蓋好,醒半小時以上。

2.餡:絞肉以冰涼的為佳。加調味料用力攪拌到有黏性,再加玉米粒(水要瀝乾)拌勻,冷藏備用。

3.把皮分成3份,壓成寬約14公分的長方片。若需要就撒點手粉。

4.從中一切為二,變成7公分寬(不可寬於7公分),一共6條,每條就是一人份。

5.拿一條壓到刻度5(不可比一般餃子皮厚),把1/6的肉餡放在中間,用手指輕輕拍、捏整齊。

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6.把一邊蓋過來,用手掌把氣壓掉,稍壓扁,邊緣捏緊。很容易包,因為皮薄而餡不多;這餡以肉為主,太多營養恐怕不均衡。

7.同法做好六條,果暫時不煎,就像下圖這樣排放在撒了手粉的烤盤布上,再蓋塊烤盤布以免乾掉。

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8.煎法:普通大小的平底鍋一次可煎兩條(兩人份)。先把平底鍋燒熱,淋約1大匙沙拉油,再把麵捲盤在鍋中。

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9.淋1/3杯水,要多些也可以,慢慢淋在麵皮上使之吸水。

10.蓋上鍋蓋,用中火煎約5分鐘,直到水份收乾,正面完全熟了(有點透明感,不是白白粉粉的,就是熟了),底部也金黃香脆。

11.倒扣在大平盤上。調味料如醬油、醋、辣油等,可以裝在小碗裡,放在中間。

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12.最好以放射狀切幾刀(或剪幾刀)才上桌,食用比較方便。

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註:

天氣很冷時,和麵的水可以用溫水(約40℃),麵團比較不會黏。

 

最方便的餃子鍋貼餡就是豬肉玉米餡,味道也香甜;此外泡菜肉餡也簡單,韓式泡菜切一切擠一擠就可加入,連調味料都可省略。

 

素餡不太適合這種長條做法,切開來吃時菜會一直散落。總之這種做法最好用肉多的餡。

 

如果做好要冷凍,就這樣盤成平底鍋大小的圓形,上下墊著烤盤布或塑膠袋,包裝好去冷凍。要吃時不必解凍,拿出來放在熱鍋上就可以開始煎。

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很久以前我中午到某公司等人,看到一位職員把冷凍水餃放到小烤箱裡烤。我看了一直笑,她也笑著對我解釋:「好想吃鍋貼,可是不想出去買……」

 

我說:「水餃烤了不會變鍋貼。」

她說:「不會嗎?不是一樣的嗎?」

「不一樣,水餃皮是冷水麵,烤不熟……也不是說不會熟,但不會像鍋貼的皮那麼軟,鍋貼皮是燙麵。」

「脆脆的也很好吃耶!」

「也不會脆脆的,只會很硬。」

 

她還是繼續「實驗」,我當然不再多嘴,只見她隔幾分鐘就挾出一個,咬一口就吐掉說「沒熟」;最後餡終於熟了,但水餃皮已經乾硬到無法咀嚼,她只好勉強吃掉中間部份,邊邊就丟了。

 

沒有發酵或發粉的麵團俗稱死麵,死麵可分成冷水麵和燙麵,各有適用的烹調法。冷水麵含水少(水多就變成麵糊),必需用能吸收大量水份的「煮」法,或者快速脫水的「炸」法;燙麵含水量高,可以蒸、煎、烙、烤。

 

但是本篇就為了圖方便而拿冷水麵來煎,這必需有幾個條件才能煎得熟:

1.麵皮要薄

2.要淋水

3.要蓋鍋蓋

 

這其實就等於先煮再煎,比燙麵鍋貼有咬勁,只要皮薄就很好吃,日式煎餃就是這樣做的;但放冷了會比燙麵鍋貼硬,要再度加熱才吃(邊邊先沾點水再加熱比較不會太硬)。

 

如果用水煮當然沒問題,麵捲做好盤在大漏勺裡,下滾水煮5、6分鐘即可。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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