周老師的美食教室

這篇介紹超簡單的鍋貼做法──雖然簡單，可省一半以上的時間，但成品只是外表與一般鍋貼不同，美味不減。這對我來說很重要，我是個貪吃鬼，總覺得不好吃的東西再方便也不值得做。

做法簡單是因為 

1.不用燙麵

2.用壓麵機不用手撖

3.不用切菜

4.不用把皮和餡分成小團

5.不用一個一個包

若沒有壓麵機還是可以用手做，和麵的水得增加到240克。壓麵機的用法、用手揉麵和撖皮的方法，麻煩請看前面幾篇相關食譜。

懶人鍋貼（豬肉玉米餡）　6人份

皮：

中筋麵粉…………480克

水……………210-220克

餡：

前腿絞肉…………600克

鹽………………1/3小匙

蠔油………………1大匙

胡椒粉……………少許

罐頭玉米粒1罐約280克

沙拉油…………約3大匙

水…………………約1杯

做法：

1.皮：麵粉加水攪拌成團，用壓麵機粗壓幾次，蓋好，醒半小時以上。

2.餡：絞肉以冰涼的為佳。加調味料用力攪拌到有黏性，再加玉米粒（水要瀝乾）拌勻，冷藏備用。

3.把皮分成3份，壓成寬約14公分的長方片。若需要就撒點手粉。

4.從中一切為二，變成7公分寬（不可寬於7公分），一共6條，每條就是一人份。

5.拿一條壓到刻度5（不可比一般餃子皮厚），把1/6的肉餡放在中間，用手指輕輕拍、捏整齊。

6.把一邊蓋過來，用手掌把氣壓掉，稍壓扁，邊緣捏緊。很容易包，因為皮薄而餡不多；這餡以肉為主，太多營養恐怕不均衡。

7.同法做好六條，果暫時不煎，就像下圖這樣排放在撒了手粉的烤盤布上，再蓋塊烤盤布以免乾掉。

8.煎法：普通大小的平底鍋一次可煎兩條（兩人份）。先把平底鍋燒熱，淋約1大匙沙拉油，再把麵捲盤在鍋中。

9.淋1/3杯水，要多些也可以，慢慢淋在麵皮上使之吸水。

10.蓋上鍋蓋，用中火煎約5分鐘，直到水份收乾，正面完全熟了（有點透明感，不是白白粉粉的，就是熟了），底部也金黃香脆。

11.倒扣在大平盤上。調味料如醬油、醋、辣油等，可以裝在小碗裡，放在中間。

 8.

12.最好以放射狀切幾刀（或剪幾刀）才上桌，食用比較方便。

註：

天氣很冷時，和麵的水可以用溫水（約40℃），麵團比較不會黏。

最方便的餃子鍋貼餡就是豬肉玉米餡，味道也香甜；此外泡菜肉餡也簡單，韓式泡菜切一切擠一擠就可加入，連調味料都可省略。

素餡不太適合這種長條做法，切開來吃時菜會一直散落。總之這種做法最好用肉多的餡。

如果做好要冷凍，就這樣盤成平底鍋大小的圓形，上下墊著烤盤布或塑膠袋，包裝好去冷凍。要吃時不必解凍，拿出來放在熱鍋上就可以開始煎。

很久以前我中午到某公司等人，看到一位職員把冷凍水餃放到小烤箱裡烤。我看了一直笑，她也笑著對我解釋：「好想吃鍋貼，可是不想出去買……」

我說：「水餃烤了不會變鍋貼。」

她說：「不會嗎？不是一樣的嗎？」

「不一樣，水餃皮是冷水麵，烤不熟……也不是說不會熟，但不會像鍋貼的皮那麼軟，鍋貼皮是燙麵。」

「脆脆的也很好吃耶！」

「也不會脆脆的，只會很硬。」

她還是繼續「實驗」，我當然不再多嘴，只見她隔幾分鐘就挾出一個，咬一口就吐掉說「沒熟」；最後餡終於熟了，但水餃皮已經乾硬到無法咀嚼，她只好勉強吃掉中間部份，邊邊就丟了。

沒有發酵或發粉的麵團俗稱死麵，死麵可分成冷水麵和燙麵，各有適用的烹調法。冷水麵含水少（水多就變成麵糊），必需用能吸收大量水份的「煮」法，或者快速脫水的「炸」法；燙麵含水量高，可以蒸、煎、烙、烤。

但是本篇就為了圖方便而拿冷水麵來煎，這必需有幾個條件才能煎得熟：

1.麵皮要薄

2.要淋水

3.要蓋鍋蓋

這其實就等於先煮再煎，比燙麵鍋貼有咬勁，只要皮薄就很好吃，日式煎餃就是這樣做的；但放冷了會比燙麵鍋貼硬，要再度加熱才吃（邊邊先沾點水再加熱比較不會太硬）。

如果用水煮當然沒問題，麵捲做好盤在大漏勺裡，下滾水煮5、6分鐘即可。