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芋泥麵包 12個

 

 

 

 

 

 

 

 

 

材料:

奶油芋頭餡………360克

蛋水…………………適量

杏仁片………………少許

 

做法:

1)  芋泥如果是冷藏的,要搓揉一陣子或放置到恢復室溫,比較方便使用。分成12塊。

 

 

 

 

 

  

 

 

 

2)  把已滾圓的小麵團撖成細長形。

 

 

 

  

 

 

 

 

 

3)  把1塊芋泥餡塗在上面。

 

 

 

 

 

  

 

 

 

4)  捲起來。

 

 

 

 

 

  

 

 

 

5)  中間切開,但不要切斷。

 

 

 

 

  

 

 

 

 

6)  分開成眼鏡形。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7)  壓扁。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8)  刷上蛋水。

 

 

 

 

 

   

 

 

 

9)  撒些杏仁片。

 

 

 

 

 

   

 

 

 

10)放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵55分鐘,發到用手輕按覺得鬆軟無彈性,按痕也不會恢復即可。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11)烤箱預熱到190℃,放中層烤約12分鐘。

 

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奶酥菠蘿麵包 12個

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

奶酥餡:

奶油(室溫軟化)…60克

糖粉(過篩)………48克

鹽…………………1/8小匙

奶粉或椰漿粉………60克

 

菠蘿皮:

奶油(室溫軟化)…60克

糖粉(過篩)………60克

鹽…………………1/8小匙

蛋液…………………40克

低筋麵粉…………120克

奶粉………………1大匙

做法:

1)  奶酥材料用手拌勻,揉成一團。

 

 

 

  

 

 

 

 

 

2)  搓長,切成12份。

 

 

 

 

 

  

 

 

 

3)  用一個已滾圓的小麵團包一份餡。捏緊,稍壓扁。

 

 

 

 

 

  

 

 

 

4)  接著做菠蘿皮,把全部材料攪拌均勻,不要過度攪拌。

 

 

 

 

  

 

 

 

 

5)  抓起約1/12,壓扁,包覆在麵包上。不要用手一直揉捏,手溫會讓菠蘿皮更溼黏更難操作。

 

 

 

 

 

 

  

 

 

6)  用切麵板切出菱形格子花紋。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

7)  放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵55分鐘,發到用手輕按覺得鬆軟無彈性,按痕也不會恢復即可。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8)  烤箱預熱到190℃,放中層烤約12分鐘。

 

 

菠蘿皮也可以不用切花,而讓它自己裂開,如下圖。但最後發酵必需改成在室溫中進行,以免菠蘿皮太過溼軟而不裂開。

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

如果把材料中的麵粉增加到140克,菠蘿皮比較乾,自然裂開的狀況會更明顯,如下圖。目前很多麵包店喜歡做這種菠蘿,省工,樣子也好看。

 

 

 

 

 

            

Posted by 周老師 at 痞客邦 PIXNET 留言(39) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (39)

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  • rachel
  • Hi老師:
    請問一下奶油芋頭餡ㄉ比例是多少?只要混在一起再冷凍嗎?菠蘿皮需要先整圓再壓扁嗎?謝謝老師ㄉ回答!!

    rachel
  • 蓁臻
  • 請問周老師,奶油可以用椰子油替代嗎?
    一般市售的無鹽奶油是否會有反式脂肪的問題?
    謝謝回答^_^
  • 凱蘿
  • 老師你好 ~~~
    今天發現你這個部落格實在是太開心了,沒想到你所有的教學部驟、材料 … 等都描述的這麼詳細,甚至還拍短片教學以及耐心的回覆每個人的問題,真是讓我感動到很想哭,實在是太無私的分享了,看到你這麼認真及無私,本來只想爬文的我,也實在忍不住要留言要跟你說聲謝謝 !!
    我本身也是很愛做東做西的,以前多烤餅乾和小西點,最近迷上做麵包、包子、饅頭及其它有的沒有的,可是我沒去上課,就靠自己看看書、看看一些有經驗的人做麵包的文章之類的 ~~
    老師您只有在台北教課嗎 ??? 不知您有沒有到高雄來兼課 ?? 好希望可以上您的課 ~~~~
    我最近喜歡用中種法做麵包的麵糰 ~~ 可是打出來的麵糰很濕黏,很難整形,可能整形時就要多加點手粉,可是請問,手粉加多了是不是會影響到麵包的軟硬 ???
    配方如下
    中種麵糰:
    高筋粉350g、蛋1個 水175g 糖15g 乾酵母5g
    主麵糰:
    高粉150g 、水95g 糖70g 鹽5g 乾酵母5g

    不知這樣的配方水份是不是太多了點 ??
    謝謝 ~~~~~
  • Sylvia0807
  • 老師 您好
    首先很謝謝您總是在網上無私的奉獻烹飪技術以及耐心的回答網友的問題,我常在討論中學習很多
    謝謝

    想請問老師,我做這個甜麵包時,到第二次發酵時 (我想吃餐包,所以沒有包任何東西)看起來好像很不錯
    但是,手一按就整個像洩氣的氣球,馬上變扁
    是不是因為我揉麵的時候 (我沒有攪拌機),麵包機的溫度過高而影響了發酵呢?
    謝謝
  • April
  • 周老師!!
    我這個週末做了6個蔥油麵包 和6個菠蘿麵包!
    除了小小的缺點之外(第2次發酵時我們有等到他完全沒彈性 所以麵包有些緊)
    我先生跟小孩也吃的很高興 我實在很高興&驕傲

    很想再次挑戰 只是想到揉麵就... (我沒有攪拌機)
    這次我揉得手好酸痛 揮汗如雨 (吃四個菠蘿麵包都不會覺得罪過啦)
    做到後來甚至有些神志不清了(食譜讀了好幾次都進不了腦袋裡 也沒力氣多等他發完全)

    想請問周老師 有沒有特別的揉麵手勢?(比如只能一個方向揉?)
    揉到一半人可不可以稍微休息個5 mins?(這個時候要把麵團如何處置?)

    看到Sylvia0807的留言 想到我也有麵包機
    可以以麵包機代勞嗎?
    是不是要設定在做土司的功能 然後在第一次發酵後拿出整型包餡?
    (一般麵包機做土司都會發酵兩次)
    還是設定在做Pizza的功能?

    謝謝
  • Stella
  • 周老師你好


    謝謝你提供了一個這麼好的園地我真是獲益非淺,因為我住在美東沒有台式口味的麵包可買,想了好久的台式麵包終於在我按照你的食譜指導下出現在我家了.當我咬下第一口麵包時真的快要喜極而泣了!但我想可能我在某個步驟沒有做的很好 所以烤好的麵包表面乾乾有點硬,彈性也不足.可否請教老師我應該要改進哪個步驟? 感謝老師.


  • Amie
  • 我特別喜歡自然裂開的菠羅, 這樣子好像比較台! 因為在美國的港式菠羅都是格子狀的...
    請問周老師, 如果我要做這種效果, 除了把皮料中的低粉加到140g, 最後發酵是不是應該不必考慮溼度(比如一般會放一碗熱水增濕), 以免不夠乾裂不開?
  • April
  • 謝謝周老師
    要用身體的力量透過手掌去壓麵團嗎? 暸解了. 我想是因為流理台太高所以我才揉得這麼痛苦.
    我想我得拿小凳子墊高自己才行. (美國的流理台對我來說真的是太高了)

    很不好意思的又想請問老師一個問題:
    我研究了一下我的麵包機, 他有個 dough setting course, 過程是:
    休息(rest)20分鐘 --> 揉麵 14~19分鐘 --> 第一次發麵(first rising)46分鐘 --> stir down 與第
    二次發麵(second rising)共20~25分鐘
    他並沒說明溫度會如何控制與變化
    這個設定除了可以做pizza麵皮之外, 還可以做butter roll, brioche, whole wheat buns

    請問周老師, 我可以用這個設定配合老師的食譜來做台式麵包嗎?
    (我的麵包機是做1磅的麵包的, 所以老師的食譜我大約得乘以2/3)

    butter roll, brioche, (whole wheat) buns 這三種哪一種比較像台式甜麵包?
    很不好意思這個問題不知會不會為難了老師 , 因為我才來美國不久 , 對他們的麵包不甚了解(用麵
    包機的食譜做的土司跟台灣的土司真的是差了十萬八千里啊)

    總之, 我會繼續努力
    謝謝周老師
  • 小鳳
  • 周老師.你好.我想用下述之基本甜麵包麵團做土司.想要加全麥麵粉.這樣高粉.低粉.全麥麵粉的比例該如何調呢?

    材料:
    水……………………180克
    快發乾酵母………1/2大匙
    高筋麵粉……………320克
    低筋麵粉……………80克
    細白砂糖……………80克
    鹽……………………1小匙
    奶粉…………………16克
    蛋………………………1個

    奶油(室溫軟化)…40克
  • 小鳳
  • 周老師.您好!接續問題14.
    1.如你所說.基本麵團的粉量共是400g.是高粉320g.低粉80g.二者相
    加而成.那我的粉量一樣是400g.高粉.低粉.全麥麵粉之間的粉量要如
    何調整呢?
    2.我是買日正牌的全麥麵粉.袋上並沒有標明為何種筋度全麥麵
    粉..????在不知何種筋度之全麥麵粉狀況下.基本麵團中想要加
    全麥麵粉.依老師您的經驗法則. 會怎麼處理呢?
    3.有試用老師您的基本麵團做土司.烤起來土司組織很綿密.很讚.比
    我之前全部用高粉麵團做土司質地來的細緻.真的很謝謝您的分享!!!
    4.該基本麵團可以用湯種或中種法來做嗎?(先做部分麵團起來發酵.然
    後再加入主麵團).若是可以的話.那湯種(或中種)麵團和主麵團之間的
    粉量該如何調配呢???(不好意思啦!!!問題那麼多????但我真的是對
    烘焙麵包很有興趣.礙於白天上班.晚上帶小孩.所以.只能靠前輩們無
    私的網誌食譜做實驗.)
    5.昨晚(97.8.21)在家有做您的低成分乳酪蛋糕.成品還不錯(外觀和
    口感)--呵.我自己打高分一些啦!!.但我家的大同旋風烤箱.用140度烤
    70分鐘烤盤放最下層.上下火全開.結果是半熟的.可是.我的乳酪蛋榚
    上層是蛋糕.下層是烤布丁.這樣好像和您的成品不太像喔!!!
  • Shu
  • Hello, 周老師:

    I am so thrilled to walk into your blog "accidently" today. At first, I was not awared that you are the author of my favorite pastry books that I bought from KINOKUNIA book store (紀伊國屋書店), say, at least 14 years ago before I left Taiwan. I remembered that I bought all 3 of them within the first 15 minutes after I scanned the contents - the books were produced with high level of sincerity whereas all details were well planned as well as the quality of photos. Till now, one can't see much depreciation on the background setting done for the photos. Except some pages have had yellow markings on as my oily finger tend to left some butter and flour residules when I refer to your recipes for baking.

    Through out the years, your books had traveled with me from England( when I was a student) now settled back to South East Asia. Now that with your wonderful blog that expands further on the fundenmental knowledge needed to study your books, I am absoulutely excited with the great learning experience lies ahead.

    You have my "2 thums" up!!! Cheers!
  • pik5
  • 周老師妳好:

    請問一個問題
    我用基本面糰做成的麵包
    出爐的時候很好吃
    可是放個半天就會乾乾的
    麵包有彈性.但是吃起來會覺得很乾
    請問我應該怎麼辦
    謝謝
  • Maggie
  • 周老師﹕ 您好﹗
    請問買來才一個月的乾酵母﹐放進密封玻璃瓶再放在冰箱冷藏(非冷凍)﹐但用了幾次便死了(不起泡)。問那商家(烘焙行)﹐說可能是凍死了。可是﹐不是說需要放冰箱才可以保存嗎﹖那應如何才正確呢﹖好迷惑﹐請指教。謝謝您。
  • vin
  • 周老師您好
    我是廚房新手.最近在網路上看到很多人自己做麵包.
    所以我也想做做看.可是我有看到有ㄉ文章是說.
    揉至麵團不黏手.可是我前天試做十怎ㄇ會覺得越揉越黏手
    是因為揉ㄉ不夠久??還是要一直加麵粉??
    還是我水分一次加ㄉ太多??
    食譜是說..高筋麵粉400克 水250cc 蜂蜜50克 酵母粉2湯匙
    揉15分發酵2小時.我麵粉用500克 水約300cc
    第一次做麵包.做出來很像酵母麵包.外皮很硬.裡面很扎實都沒有麵包該有ㄉ鬆軟..也沒有麵包ㄉ香氣.感覺出來ㄉ很像就只是烤過ㄉ麵團.希望您能教導我
    謝謝
  • annie
  • 周老师,您好
    我的一本做面包的书里写做面包要用发酵种,然后发酵种的制作往往要加麦芽精,我不知道麦芽精是什么,是malt extract 还是malt syrup? 如果没有会对做的面包有什么影响或是可以用其它什么代替?
    谢谢
  • josephmama
  • 周老師你好
    在你的食譜分享中學習了不少
    謝謝你的康慨分享

    我有一個問題想請教你
    就是我的肉鬆麵包捲只要捲起就裂
    是不是我有哪個步驟出問題

    如果周老師方便的話
    可否麻煩你連結我的網頁給我一些建議
    不好意思 麻煩你了
    如果不方便的話我還是很感謝你在百忙之中po好多食譜與我們分享
    謝謝你
  • cjyu
  • 親愛的周老師:您真的讓人受益良多~每次到您網站瀏覽要給孩子的餐點都會有驚喜^^"~因為我兒子愛吃菠蘿,所以我想把菠蘿做好(但是菠蘿好像是我的致命傷,我做了幾次總不好)!!看著孩子還是安慰我說好吃總是很不忍(我自己吃了說感覺比較硬)...我的配方跟您差不多,只是蛋因為剩下大約20G~所以菠蘿皮材料部份只加了20的蛋,然後糖減少10G這樣...而作麵包的麵團,我有多打,所以一部分作成土司,另外單作4個菠蘿包!!成品之後,菠蘿包冷卻比較硬(土司很好,.結構很軟),但是我跟我先生吃了菠蘿都覺得比較硬(有點像核桃酥那種口感)..沒有外面麵包店的軟~但是我看您的好軟阿!!一定是我哪裡出了問題...請問我昨天這樣配方(蛋量跟糖減少),會影響軟硬度嗎??為了孩子,好想努力作出成功的菠蘿...謝謝周老師!!
  • Christine
  • 周老師你好,

    我照著你的食譜做的菠蘿麵包烤出來很漂亮也很好吃!真是謝謝妳分享這麼好的食譜。我有一個問
    題不知道你能不能回答:我做出來的菠蘿麵包好像不是很挺立,底部比較大。是否有什麼方法能讓
    它比較挺立一點呢?

    謝謝!


  • lu
  • 周老师,您好!
    做面包有一种粉叫法国面粉,可是我这里没有买到。根据它的筋度我用中筋面粉代替,但是发现它们的吸水量是不同的。用中筋面粉加同样的水量,面包胚像厚的浆糊没有办法翻面和成型。想问是不是可以用中筋面粉代替法国面粉,如果可以水量应该怎么调节。如果不可以,应该用哪种粉代替?
  • 小漆
  • 老師您好
    真喜歡您的部落格
    裡面的食譜清楚又仔細
    做得很有成就感
    像方塊珍珠.超好吃又超有趣的

    不過我作的台式麵包都被家人嫌太紮實
    他們希望吃到像是外面賣的那樣
    裡面空空軟軟的麵包
    這是因為他們有加上改良劑或是泡打粉的關係嗎

    我因為手會痛.揉麵的時間上偷懶很多
    會是因為這樣讓我的麵包無法發得很大.拿起來很輕嗎
    謝謝您
  • 莉子
  • 請問烘焙行賣的芋泥餡就是奶油芋頭餡嗎?
    我總覺得外面賣的餡太甜了些…
    除了自製以外有方法讓它不甜些嗎?
  • 莉子
  • 唔…上面只寫著芋泥餡,我也不知道是哪一種呢~
    摸起來有些油油的,這樣是老師用的那種嗎?

    最近毒奶粉事件弄的人心惶惶,
    想請問老師菠蘿皮裡的奶粉也可以用椰漿粉取代嗎?
    奶粉和椰漿粉的差異大概在哪呢?

    在這裡我感到受益良多,很感謝老師開了這個網誌呢!
  • Carla
  • Dear 周老師,

    I just want to thank you for the recipes. I have been searching this bread recipe for long long time. I have browsed all your recipes and love them to death.

    I made 咖哩蔥油麵包 last night. It was sort of success, but they were quite small, not as big as the ones you show here. After the first proof (發酵), I divided them to 12 parts and roll them into olive shape. Should I flatten them after I rolled them into olive shape to make them bigger?

    Thank you again,
    Carla
  • Aiszumi
  • 周老師您好,我在您的部落格上已經默默用功很久了,非常感謝您常常提供這許多令人驚艷的點心食譜與做法,更重要的是其中傳遞給我們寶貴的經驗與觀念。
    關於甜麵包,我已經實際動手做了很多回。照著老師說的步驟做,每次都能很成功。唯一一件比較困擾我的事情,就是包餡的部分。
    比較固態的餡都還OK(豆沙、奶酥之類),可是只要遇到比較軟的餡(果醬、克林姆醬這一些),我都很沒輒。常常麵團都被捏糊了,餡還露在外面。
    不知道有沒有什麼技巧,可以解決這個問題呢?
    再次謝謝您~
  • 小漆
  • 老師
    我又來求救了.呵呵
    上次看了您的說明.把最後發酵時間拉長(問題23)
    做出來的麵包真的鬆軟好吃許多
    謝謝老師.老師真的超有經驗^^

    這次想請問墨西哥鹹奶油麵包裡面的餡料配方
    以前吃到的墨西哥鹹奶油麵包裡面看得到一團黃色奶油.
    底部還有一點奶油烤焦的酥脆感
    可是我把鹹奶油包進去麵包裡烤
    結果每次奶油都從麵包底部漏光了.
    不然就是通通被麵包吸收.
    看不到也吃不到一團微酥的鹹奶油
    難道外面賣的方式是在麵包烤好後
    才把奶油放進去嗎
    還是奶油要加上其他東西
    不過我確定那種口感和加上奶粉的奶酥是不一樣的
    請老師幫忙解惑
    好想吃墨西哥鹹奶油麵包喔^^
  • waterfall
  • 周老師:

    你好!看到你的芋頭麵包我都很想食,因為我的家人都很喜歡吃芋頭,但在香港我就找不到有芋泥餡賣,只可以自製。請問周老師這兩種芋泥餡的份量,那一種較好?
    1. 芋頭:淨重1000g
    2. 砂糖:200g
    取錄自蓮耦糕。

    另一種
    1. 芋頭:淨重100g
    2. 砂糖:50g
    3. 豬油:25g
    取錄自紫芋蛋黃酥

    周老師,點解芋頭1000g,砂糖比下面的食譜砂糖少的?用那一個份量做會較好?若芋頭是1000g,請問豬油是否要加250g?
    抑或是當我用第一個食譜:芋頭1000g+砂糖200g=1200g x 10%=120g (加豬油或奶油的份量)抑或 芋頭1000g x 10%=100g (加豬油或奶油份量)?因為在紫芋蛋黃酥內你提過若買到無油的餡,可加10-20%的油,不知是否用芋頭加糖的重量來計算油的份量 或 只需用芋頭重量來計算?煩請周老師回覆,謝謝。

  • 師奶師太
  • 周老師,您好,跟着您的食譜,我第一次成功的做了菠蘿包,很好吃,實在太感謝了,因為是新手未有信心的關係,所以簡單的没有做餡,我現在充滿信心了,周老師,希望您不介意我連結了這篇食譜,因為希望有更多人受惠
    祝周老師
    生活愉快
  • Us_guest
  • 周老師: 您好! 謝謝您的食譜... 常常都來看呢! 看了您的文章 才領悟到美國的高筋麵粉(麵包麵粉)確實筋度也會因為牌子不同有差別 而且... 普遍來說 我自己的經驗好像覺得都沒有台灣的筋度好呢!! 知道會影響麵包好壞 以後會多注意的!
    請問一下周老師 我租屋處的烤箱只有下火 這樣的話... 麵包要怎樣烤才會上面上色可是裡面也不會太老(硬)? 再次謝謝老師!!!
  • denae422
  • 您好~~初次到這裡留言~~您的部落格資訊很豐富唷!
    如果我想做波蘿麵包~~但是沒有奶粉~~可以用什麼取代??
    因為我在美國~有些東西沒有很齊全~~
    謝謝您!!
  • iamwangwang
  • 這麵糰的製作方法與之前的鮮奶土司基本上相同,可是操作起來卻一整個黏手(上一次做吐司的沒那麼黏),奮戰了許久,還是沾手沾得厲害,因為有叮嚀過不能再多加手粉,硬著頭皮努力和麵,看起來似乎有揉出薄膜後,就將麵糰整一整進行第一次基本發酵兩個半小時.
      兩個半小時後,麵糰是有發起來,但還是很黏手,奮戰中繼續完成每個60g的12個麵糰(真的剛好每個60g,太神奇了。),可是麵糰實在太濕軟,根本沒辦法揉圓(會黏在桌上),只能像揉湯圓那樣稍微將麵糰整型。接著包餡及鋪上菠蘿皮,動作慢,用了三四十分鐘才完成,我剪了十二張烘培紙墊在麵糰底下,怕到時麵糰整個黏在烤盤上,移動時會變型。接著繼續第二次發酵。
      過了半小時,想說發酵得差不多了(看起來有脹大許多),鑒於烤箱一次只能烤六個,就選了先完成也脹得比較大的六個麵糰進去烤,一直待在烤箱旁觀察,麵團是有持續脹大,差不多八分鐘後開始上色,12分鐘一到,立刻出爐,把烤好的麵包移到鐵架上放涼,並將剩下的六個麵糰移到烤盤上進爐烤。我覺得第一批的顏色上得太淺,第二批多烤了兩分鐘才出爐。
      這次的操作實在太濕黏,不管是麵糰、餡料、或菠蘿皮,今天又是高溫的天氣,從頭到尾手都是油油的不舒服,但好里加在,烤出來的麵包真像有那麼一回事,謝謝老師的教導,應該算是有成功吧?試吃後口感及味道也不錯,菠蘿皮有酥,但不會一直掉得滿地都是,麵包則虛了點,雖鬆軟,但不會彈牙。缺點當然是外型不漂亮啦!可是第一次試做就不必要求那麼高了,另一個缺點是不夠香,不像外面的菠蘿麵包那樣香氣十足。
    這次的成果照片http://album.blog.yam.com/iamwangwang&folder=6239536

    想請教老師,如何讓麵包更香,可添加什麼東西嗎?
    另一個問題是,這個烤箱空間還不小,如果我一次考兩層12個麵包,可行嗎?需要注意什麼?





  • mling128
  • 請問周老師~
    波蘿皮的部分,沒有奶粉的話,可以用牛奶替代嗎?
    若可,份量又該是多少呢?

    感謝老師 ^^
  • ptwan1226
  • 老師
    這是我用261篇的外皮和這篇的奶酥餡做的奶酥麵包
    http://ptwan1226.pixnet.net/album/photo/42145501
    請問,發酵時間真的要這麼久嗎?
    我基發用了2小時30分,鬆弛約10分鐘,後發用了50分
    覺得第一次發酵完好像變3倍大,後發只有大1倍
    因為實在不會判斷幾倍,就用時間來算。
    約晚上12點烤好放在空氣中
    覺得麵包隔天中午吃起來有一種酵母味
    實在不懂為什麼
    我用過好幾種配方都有酵母味
  • 這樣發酵時間不算久啊。
    發酵程度也不是看大小(很難判斷),
    依時間判斷也不如用手輕壓來得準。
    酵母味通常是酵母品質的問題,不知您用什麼酵母?要不要換個牌子試試?

    周老師 replied in 2012/09/05 20:43

  • candy hsiao
  • 周老師您好:

    台式甜面包中,有一款是 卡士達麵包 ,那是不是也可以用這個面包團包卡士達內餡呢?

    謝謝。
  • 可以啊,就是我們小時候吃的"克林姆"麵包,
    您可以參考第16篇食譜。

    周老師 replied in 2013/05/24 18:09

  • Candy Hsiao
  • 我已經買好竽頭準備做竽頭麵包,結果這個星期日是6-23聖約漢節,在加泰隆尼亞區會吃一種甜麵包 La Coca de San Juan. 由於一直來跟老師要食譜,今天回饋老師一份食譜。

    中種面團
    140克 麵粉或高粉。
    30克 新鮮酵母
    80克 溫水 (為了快素發酵)

    麵團材料:
    90克 糖
    3顆 蛋
    425克 高筋麵粉
    90克 奶油
    10克 鹽
    75ml 牛奶
    20ml 八角糖漿

    作法:

    http://m.youtube.com/#/watch?v=b5LjHUAS47Y&feature=related

    他本人說若是喜歡這個食譜就分享出去。 ^_^
  • 謝謝Candy Hsiao,
    這麵包真是喜氣!
    希望我能買到這種整片的柳橙蜜餞,就來做做看。

    周老師 replied in 2013/06/22 17:19

  • Candy Hsiao
  • 這次我真的有做了,我最後是做菠蘿麵包。^_^
    我是覺得烤完後等一個小時後在吃是最好吃的時間點,夠鬆軟有彈性,
    今早再吃(已經超過12小時)就感覺普通,表皮有點乾,裏面有軟。

    我先生是第一次吃菠蘿麵包,他說要是有抹果醬或巧克力醬就更好吃了••••囧rz
    可能外國人還是習慣吃麵包要抹東西吧。

    我是想問麵包烤好後要什麼時候包裝,如何包裝?
    我通常只有用鋁薄紙包一包隔絕空氣,這樣子包存可以嗎?

    最後提一下,我的菠蘿麵包一樣是切60克,但是我的就小小圓圓的,不像老師的大大的? 我的菠蘿直徑是8公分,高3-4公分,看來我的菠蘿喜歡往上長。XD

    最後謝謝周老師的分享。
  • 哇,吃菠蘿再加果醬或巧克力醬,聽起來真rich!
    包裝最好等涼了再包,用塑膠袋最好。
    不過甜麵包不容易老化,如果您覺得自己的麵包老化很快,或許最後發酵可以更久。
    麵包厚而不大,也是最後發酵不足的證明。

    周老師 replied in 2013/07/04 18:42

  • Candy Hsiao
  • 我記起來 我想問的問題了,有關奶酥,
    我沒有奶粉
    ,所以我加杏仁粉幫助固定,但是攪拌後又變成糊,那我可以加玉米粉幫助奶酥固定嗎?因為烤完後奶酥都不見了,可能最後發酵時就溶化在麵團裏了。

    我要如何改善這個問題呢?
  • 杏仁粉是指泡杏仁茶的那種杏仁霜嗎?
    那種含糖量很高,所以餡會糊會溶化,建議您多用一些並減少等量的糖。

    周老師 replied in 2013/07/04 18:43

  • Candy Hsiao
  • 謝謝老師的回覆,

    我用的杏仁粉是像做馬卡龍的那種杏仁粉,應該是不含糖。
    所以我下次做時就是多放杏仁粉,直到奶酥可以成團,是這樣嗎?

    非常謝謝老師。
  • 咦?
    杏仁粉比等量的奶粉還吸水,奶酥怎麼會成糊呢?
    應該是很扎實的團狀才對啊。

    周老師 replied in 2013/07/04 19:51

  • Candy Hsiao
  • 我的奶油放在室溫(2小時)放到快溶化了,加入糖粉後就變糊糊的,最後才加杏仁粉。

    我想如果不是粉的問題,那麼就是奶油。下次奶油從冰箱拿出來應該不要等那麼久才用。(・_・;

    謝謝老師
  • 希望Candy越做越滿意!

    周老師 replied in 2013/07/07 22:37

  • Candy Hsiao
  • 老師好,
    我又來報告了,昨天我又做了一次菠蘿麵包,最後發酵時間為1•5小時,烤出來真的是又大又軟,今早在吃一樣好吃。 最後是 直徑12公分,高2公分。

    我的奶酥••••昨天做奶酥有拌成團了,但是 是柔軟的一團,烤完後奶酥還在,沒有溶化掉。 ^_^

    雖然我的奶酥不像麵包店的那麼好,哈。


    再次謝謝老師。
  • 哈哈,這次發太久了,高度只有兩公分,扁了點。
    但是這種麵包真的很軟,隔天也不會變硬。
    恭喜你,能做出自己喜歡的麵包是最棒的!

    周老師 replied in 2013/07/07 23:05

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