世界各地以麵包為主食的民族,幾乎都有扁形的傳統麵包,因為在還沒有烤箱的年代,或是居無定所的遊牧民族,要把厚厚大大的麵團烤熟都不容易,還是捏成薄薄扁扁的方便,只要往燒熱的石頭或鐵鐺上一貼就可以烤透。
 
Pita就是扁形的傳統麵包之一,流行在中東、希臘等地區。它的特色是一烤就會膨脹得非常可愛,中間是空的,切成兩半就像口袋,可以裝餡料吃,又Q又香,而且餡不會掉出來,比吃三明治或漢堡俐落。








 
 
幾乎所有麵團都含氣體,受熱都會膨脹,但一般形狀的麵團只會平均脹大,扁形的卻容易脹成中空狀,這是為什麼呢?
 
其實,觀察所有烤焙的麵團,其外層在烤焙時都會受熱先凝固,膨脹的氣體無力把這凝固的硬組織撐開,就轉攻裡面較軟的組織。但扁形的麵團上下兩層皮都烤硬後,中間根本沒剩什麼軟組織,氣體卻還是都跑到這裡來,便撐開一個空洞,越撐越開,最後把原來的扁餅撐成像個汽球。
 
我想這就是Pita和台灣的膨餅等會膨脹的原理。其它還有好些扁平狀點心烤焙後也都會膨脹,只是我們不喜歡它膨脹,會壓它或刺洞放氣讓它保持扁平,例如牛舌餅、台式喜餅等等。
 
由以上可知,想要Pita膨得漂亮,就要把麵團趕得厚薄合度(一個麵團80克,要擀到直徑6、7吋),並用高溫烤焙,盡快讓外層凝固。另外再提供一個小技巧──烤盤也要先預熱,讓Pita一開始烤就接觸熱燙的烤盤,模仿古人把餅貼在燙石頭上的烤法,可以大幅提高成功的機率。
 
除此之外,Pita的配方和做法都很自由,麵粉從高筋到中筋都可以,就看喜歡什麼口感,只是全用高筋要多加點水,全用中筋要少加點。麵團只要揉到均勻光滑即可,不一定要打到擴展或完成。
 
 
Pita 8個
 
材料:
溫水………………240克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉…………300克
低筋麵粉…………100克
鹽…………………1小匙
細白砂糖…………1大匙
橄欖油……………1大匙
 
做法:
1) 把材料一樣一樣加在一起,攪拌成團,再用力揉大約5分鐘,成為均勻但有點軟黏的麵團,不可以加手粉。若用機器只要中速打3分鐘即可。
2) 蓋好,放在溫暖處基本發酵30分鐘。發酵溫度大約像夏天的室溫,如果放在較涼處,時間就要延長。
3) 分成8等份,一一滾圓,中間發酵15分鐘,再擀成直徑6、7吋的圓薄餅。如果會黏桌,可以撒點手粉。
4) 排在烤盤布上,放在溫暖處最後發酵30分鐘。發酵溫度同基本發酵或稍高一點。









 
5) 烤箱預熱至250℃,烤盤也放在烤箱裡一起烤熱。
6) 拖著烤盤布把餅移到熱燙的烤盤上,放入烤箱中下層,烤4~5分鐘即烤熟且膨脹成中空狀。

 
7) 出爐,放稍涼後切成兩半,包餡料食用。如果烤得多,可用塑膠袋包好,一兩天內不用冷藏。冷藏可以放更多天,冷凍可存放數月。食用時解凍再烘烤一下或微波一下即可。








 
註:
餡料可以用燉肉燉菜、火腿、蝦仁、燻雞、鮪魚、各種生菜、蕃茄、玉米、脆穀片、塔塔醬、千島醬、起司等。


Pita烤不膨脹,最主要的原因是烤箱或烤盤的溫度不夠。250℃是基本溫度,如果能再高些就更好,烤焙時間也可隨之縮短到3、4分鐘。
 
烤盤一定要在預熱時就放進烤箱,讓它變得很燙,但如果烤盤的材質非常不導熱(例如鋁盤),怎麼預熱都無法變得很燙,就會造成pita的失敗。
 
我發現越新的烤箱所附的烤盤越不導熱──烤盤導不導熱,烤餅乾就看得出來,老把餅乾烤得外面一圈黑,中間卻還白白的,這就是容易導熱的烤盤。可能是很多人反應不喜歡把餅乾烤成這樣,所以製造者才逐漸改用不導熱的材質來做烤盤吧?
 
國外有賣一種烤披薩的石板,就是利用石頭會吸熱的原理,把它放在烤箱裡預熱,再把披薩放在石板上進爐烤──披薩也是扁形傳統麵包的一種,原本也是放在燒熱的石頭上烙的,使用披薩石板就是在模仿那種老烤法。
 
所以家裡的烤盤若真是太過不導熱,又想做出成功的pita,可能就要買個不同的烤盤(鐵的最導熱),或買塊披薩石板(我猜可能相當貴)。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

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