世界各地以麵包為主食的民族，幾乎都有扁形的傳統麵包，因為在還沒有烤箱的年代，或是居無定所的遊牧民族，要把厚厚大大的麵團烤熟都不容易，還是捏成薄薄扁扁的方便，只要往燒熱的石頭或鐵鐺上一貼就可以烤透。
Pita就是扁形的傳統麵包之一，流行在中東、希臘等地區。它的特色是一烤就會膨脹得非常可愛，中間是空的，切成兩半就像口袋，可以裝餡料吃，又Q又香，而且餡不會掉出來，比吃三明治或漢堡俐落。
幾乎所有麵團都含氣體，受熱都會膨脹，但一般形狀的麵團只會平均脹大，扁形的卻容易脹成中空狀，這是為什麼呢？
其實，觀察所有烤焙的麵團，其外層在烤焙時都會受熱先凝固，膨脹的氣體無力把這凝固的硬組織撐開，就轉攻裡面較軟的組織。但扁形的麵團上下兩層皮都烤硬後，中間根本沒剩什麼軟組織，氣體卻還是都跑到這裡來，便撐開一個空洞，越撐越開，最後把原來的扁餅撐成像個汽球。
我想這就是Pita和台灣的膨餅等會膨脹的原理。其它還有好些扁平狀點心烤焙後也都會膨脹，只是我們不喜歡它膨脹，會壓它或刺洞放氣讓它保持扁平，例如牛舌餅、台式喜餅等等。
由以上可知，想要Pita膨得漂亮，就要把麵團趕得厚薄合度（一個麵團80克，要擀到直徑6、7吋），並用高溫烤焙，盡快讓外層凝固。另外再提供一個小技巧──烤盤也要先預熱，讓Pita一開始烤就接觸熱燙的烤盤，模仿古人把餅貼在燙石頭上的烤法，可以大幅提高成功的機率。
除此之外，Pita的配方和做法都很自由，麵粉從高筋到中筋都可以，就看喜歡什麼口感，只是全用高筋要多加點水，全用中筋要少加點。麵團只要揉到均勻光滑即可，不一定要打到擴展或完成。
Pita 8個
材料：
溫水………………240克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉…………300克
低筋麵粉…………100克
鹽…………………1小匙
細白砂糖…………1大匙
橄欖油……………1大匙
做法：
1) 把材料一樣一樣加在一起，攪拌成團，再用力揉大約5分鐘，成為均勻但有點軟黏的麵團，不可以加手粉。若用機器只要中速打3分鐘即可。
2) 蓋好，放在溫暖處基本發酵30分鐘。發酵溫度大約像夏天的室溫，如果放在較涼處，時間就要延長。
3) 分成8等份，一一滾圓，中間發酵15分鐘，再擀成直徑6、7吋的圓薄餅。如果會黏桌，可以撒點手粉。
4) 排在烤盤布上，放在溫暖處最後發酵30分鐘。發酵溫度同基本發酵或稍高一點。
5) 烤箱預熱至250℃，烤盤也放在烤箱裡一起烤熱。
6) 拖著烤盤布把餅移到熱燙的烤盤上，放入烤箱中下層，烤4~5分鐘即烤熟且膨脹成中空狀。
7) 出爐，放稍涼後切成兩半，包餡料食用。如果烤得多，可用塑膠袋包好，一兩天內不用冷藏。冷藏可以放更多天，冷凍可存放數月。食用時解凍再烘烤一下或微波一下即可。
註：
餡料可以用燉肉燉菜、火腿、蝦仁、燻雞、鮪魚、各種生菜、蕃茄、玉米、脆穀片、塔塔醬、千島醬、起司等。
Pita烤不膨脹，最主要的原因是烤箱或烤盤的溫度不夠。250℃是基本溫度，如果能再高些就更好，烤焙時間也可隨之縮短到3、4分鐘。
餡料可以用燉肉燉菜、火腿、蝦仁、燻雞、鮪魚、各種生菜、蕃茄、玉米、脆穀片、塔塔醬、千島醬、起司等。
Pita烤不膨脹，最主要的原因是烤箱或烤盤的溫度不夠。250℃是基本溫度，如果能再高些就更好，烤焙時間也可隨之縮短到3、4分鐘。
烤盤一定要在預熱時就放進烤箱，讓它變得很燙，但如果烤盤的材質非常不導熱（例如鋁盤），怎麼預熱都無法變得很燙，就會造成pita的失敗。
我發現越新的烤箱所附的烤盤越不導熱──烤盤導不導熱，烤餅乾就看得出來，老把餅乾烤得外面一圈黑，中間卻還白白的，這就是容易導熱的烤盤。可能是很多人反應不喜歡把餅乾烤成這樣，所以製造者才逐漸改用不導熱的材質來做烤盤吧？
國外有賣一種烤披薩的石板，就是利用石頭會吸熱的原理，把它放在烤箱裡預熱，再把披薩放在石板上進爐烤──披薩也是扁形傳統麵包的一種，原本也是放在燒熱的石頭上烙的，使用披薩石板就是在模仿那種老烤法。
所以家裡的烤盤若真是太過不導熱，又想做出成功的pita，可能就要買個不同的烤盤（鐵的最導熱），或買塊披薩石板（我猜可能相當貴）。
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