周老師的美食教室

甜麵包在台灣一直很受歡迎，食譜我很早就上傳過；最近在日光烘焙班剛好教到甜麵包，趁機把製做過程拍了下來，剪接成五小段放在「教學短片」區裡；為了配合短片所以重寫這篇食譜，以供喜歡甜麵包的朋友參考。

這兩篇食譜將介紹用家庭製法做四種最受歡迎的甜麵包；其實只要會做基本麵團，就可以任意變換口味，在我的食譜第14篇裡也有很多不同口味的配方。

如果沒有攪拌缸，用手揉也可以，只是比較費時費力。手揉不可因為覺得溼黏而加手粉，揉到麵筋擴展後就不會那麼黏。（如果材料秤量無誤，卻仍然溼黏到無法揉成正常的麵團，可能是麵粉筋度太差，如此成品品質不會好）

在此特別感謝日光烘焙班美麗大方的老闆娘，和可愛又好學的學員們同意讓我在教室裡拍攝，也感謝最佳小幫手佳宜幫我錄下這麼實用的影片！

註：

家庭小量製作，可以不必測量水溫。若在一般天氣用機器攪打，就用冰水；天氣冷而且用手揉，就用溫水；其它情況用冷水即可。

基本發酵最好在28℃，相對溼度75%的環境中；最後發酵最好在38℃，相對溼度85%的環境中。但必需要有發酵箱才能這麼精確。如果沒有發酵箱，就放在烤箱裡發酵，放一盤滾水在下層可以提高溫度和溼度；在這種溫度溼度都不精準的情況下，發酵是否完成不能單看時間，要觀察麵團的狀況；輕按麵團，覺得結實有彈性就是發酵未完成，鬆軟無彈性就是發酵完成，如果一按就塌下去，就是發酵過頭了。　

把一個蛋黃加半大匙水攪拌就是蛋水，麵包表面刷了蛋水，烤焙後光澤誘人。如果希望麵包表面更光亮甜軟，烤好後趁熱塗一點沙拉醬即可。

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基本甜麵包麵團　12個

材料：

水……………………180克

快發乾酵母………1/2大匙

高筋麵粉……………320克

低筋麵粉……………80克

細白砂糖……………80克

鹽……………………1小匙

奶粉…………………16克

蛋………………………1個

奶油（室溫軟化）…40克

做法：

1)  所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌成糰。確定麵粉不會噴出時就可以加快速度。

2)  攪成團後即可加入奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同）。

3)  打到麵筋擴展，就是麵團可拉成如下圖般的薄膜狀。

4)  蓋好，放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時30分鐘。

5)  發酵完成後會膨脹很多。

6)  用手壓去麵團中的氣體。有些長時間發酵的麵團需要翻麵，也是同樣手法，把氣體壓去即可。

7)  全部取出。

8)  分割成12份，每份約60克。

9)  一一滾圓。

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蔥油火腿麵包　12個

材料：

奶油（室溫軟化）…60克

細白砂糖……………1小匙

鹽…………………1/2小匙

咖哩粉……………1/2小匙

蔥末…………………75克

蛋水…………………適量

洋火腿………………12片

做法：

1)  把從奶油到蔥末的材料攪拌均勻即是蔥油。

2)  把已滾圓的小麵團搓成長橄欖形。

3)  利刀沾水，在麵團上縱切刀口。

4)  表面刷蛋水。

5)  放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵55分鐘，發到用手輕按覺得鬆軟無彈性，按痕也不會恢復即可。把蔥油撒在刀口上。

6)  烤箱預熱到190℃，放中層烤約12分鐘。把烤好的麵包縱切一刀。

7)  把一片火腿捲起，塞入切口中。

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肉鬆起酥麵包 12個

材料：

肉鬆………………120克

冷凍起酥皮………12張

做法：

1)  把已滾圓的小麵團拉開。

2)  每個包入10克肉鬆。

3)  捏緊。

4)  按扁，稍拉開，使裡面的肉鬆分散而不是一整團。

5)  在表面刷水（刷蛋水也可以）。

6)  蓋上一張起酥皮。

7)  最後發酵55分鐘，發到用手輕按覺得鬆軟無彈性，按痕也不會恢復即可。起酥麵包的最後發酵在室溫中較好，若放在38℃高溫的發酵箱裡，起酥皮中的油會滲出，影響成品的酥脆度。但在室溫中發酵，時間必需延長。

8)  烤箱預熱到190℃，放中層烤約12分鐘；要確定把起酥皮烤到層層分離且金黃香脆，不要烤焙不足顯得溼溼軟軟的，必要時就延長烤焙時間。