Yoghurt,就是酸奶或酸乳酪,是牛奶經乳酸菌發酵而成。如果牛奶比較濃,發酵後會凝結成布丁狀,台灣稱優格;如果牛奶很稀,發酵後還保持液體狀,台灣稱為優酪乳。
 
酸奶有牛奶的營養但容易吸收,又含對人體有益的活菌,對女性生理保健也很好,所以大受現代女性的歡迎,但是最好自製才能得到最物美價廉的優格。
 
自製時只要把牛奶稍稍加熱到微溫,大約40℃,再加入活菌菌種拌一拌,放在保溫的地方,半天後看到有凝結現象,就是成功了。這時酸味很淡,放越久越酸。當它到達自己喜歡的酸度時,就要放進冰箱冷藏,可以減慢發酵速度,不致於發酵太快變得過酸。
 
牛奶要加溫、保溫,是為了加快乳酸菌的繁殖;保溫的方法,可以把牛奶放在保溫容器裡,也可以放在瓶罐裡再用厚布包裹起來;不加溫不保溫也可以,但要等很久,天氣冷時要等好幾天。但是溫度也不可以過高,若超過50℃、60℃,就會傷害甚至殺死活菌。
 
最方便的菌種是乾燥品,很多點心材料行都有,一盒有數小包,每包1克,可以做1公升酸奶,其實要做2、3公升也行,只是發酵速度慢一點而已。做好的酸奶可以代替菌種--留一小碗放在冰箱裡,幾天內想做酸奶時就把它放入牛奶中拌一拌,牛奶一樣會變成酸奶;但這「菌種」不能放太久,會壞掉。
 
如果每天做,活菌可以這樣一天傳一天,不用再加菌種,很經濟。這就好像用乾酵母做麵包時留下一些生麵糰,和在新麵糰裡,新麵糰也會發酵。
 
還有人自己培養活菌,到最後菌落大到肉眼可以清楚看到,叫做酸奶花。理論上,市售標榜含有活菌的優格或優酪乳也可以用來做酸奶,不過我實驗的結果幾乎都失敗,可見它們大多不含活菌或含量太少。也許廠商不是存心欺騙,而是活菌無法耐受銷售過程而死亡,但也有可能是廠商故意做滅菌處理,因為產品裡若留有活菌,就會繼續發酵,很難保持它的風味和品質不變。

 
 
自製優格
 
材料:
牛奶………………1000克
優格菌種…1克(1小包)
 
做法:
1) 把牛奶加熱到微溫,約40℃。把菌種加入,攪拌一下即溶化。
3) 保溫發酵約12小時即可,但會因溫度或牛奶濃度而或快或慢。發好可以直接食用;有些人怕發酵後的酸臭味,可以加些果醬或蜂蜜,就好吃多了;上面照片是加了冷凍藍莓。
 
 
做優格可以用鮮奶,全脂、低脂、脫脂鮮奶都可以,不過為了控制濃度,大多用奶粉泡,同樣可以用全脂、低脂或脫脂奶粉。
 
牛奶要泡到多濃都可以,常用的濃度介於下面兩種之間:
牛奶濃度──泡1000克,用奶粉125克加飲用水875克。
奶水濃度──泡1000克,用奶粉250克加飲用水750克
 
牛奶濃度做出來的優格像是半凝結的軟布丁,奶水濃度做出來的優格就結實許多。也有人先用牛奶濃度做軟優格,再把它放在紗布袋裡擠去水份,變成結實的優格,再食用。之所以要多此一舉,是為了除去鹹味。奶粉含相當多的鈉,把優格的水份擠掉可以去除一些鈉,吃起來才不會太鹹。
 
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優格冰淇淋Frozen Yoghurt
 
冰淇淋的重要成份是乳脂肪和糖,沒有相當含量的乳脂肪和糖,做不出真正可口的冰淇淋。為了降低成本或降低熱量,食品專家發明了很多代替品或添加物,做出乳脂肪量或糖量低的冰淇淋,但老實說,味道都不好。
 
在各種代替品裡,最自然而且美味的,我覺得只有優格。用脫脂優格代替鮮奶油做冰淇淋,完全不含脂肪,卻還是相當可口細滑。所以減肥者若是想吃冰淇淋,優格冰淇淋應該是最好的選擇。
 
 
蜂蜜優格冰淇淋
 

材料:
自製優格……………850克
細白砂糖…………30~50克
蜂蜜…………………100克
檸檬汁……………30~50克
檸檬皮末…一個檸檬的份量
 
草莓或柳橙果醬……100克
 
做法:
1) 全部材料攪拌均勻(除果醬以外),冷藏到冰涼。
2) 放入冰淇淋機攪打,打到變成霜淇淋般的濃稠狀後(如下圖),把果醬一匙匙加入即可。不要讓果醬和冰淇淋混勻,顏色和口感才會有變化。
 


註:
優格的濃度,以及砂糖、檸檬汁的用量,都可依據各人的喜好決定;擦檸檬皮時只要綠色或黃色的表皮,不要到擦到白色內皮,會苦。
 
這種口味的優格冰淇淋酸酸甜甜的又有水果清香,即使不敢吃優格的人也會喜歡;優格冰淇淋也可以做成各種口味,如果要做巧克力這種不宜帶酸的口味,優格發酵時間就盡量短一點,不要讓它變得太酸。但也不能直接拿牛奶來做,牛奶做冰淇淋效果不如優格那麼細滑。
 
有關冰淇淋的製作細節,請看本部落格最前面的幾篇食譜
 
 
 
 
 
     
 
 
 
 

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