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Yoghurt，就是酸奶或酸乳酪，是牛奶經乳酸菌發酵而成。如果牛奶比較濃，發酵後會凝結成布丁狀，台灣稱優格；如果牛奶很稀，發酵後還保持液體狀，台灣稱為優酪乳。
酸奶有牛奶的營養但容易吸收，又含對人體有益的活菌，對女性生理保健也很好，所以大受現代女性的歡迎，但是最好自製才能得到最物美價廉的優格。
自製時只要把牛奶稍稍加熱到微溫，大約40℃，再加入活菌菌種拌一拌，放在保溫的地方，半天後看到有凝結現象，就是成功了。這時酸味很淡，放越久越酸。當它到達自己喜歡的酸度時，就要放進冰箱冷藏，可以減慢發酵速度，不致於發酵太快變得過酸。
牛奶要加溫、保溫，是為了加快乳酸菌的繁殖；保溫的方法，可以把牛奶放在保溫容器裡，也可以放在瓶罐裡再用厚布包裹起來；不加溫不保溫也可以，但要等很久，天氣冷時要等好幾天。但是溫度也不可以過高，若超過50℃、60℃，就會傷害甚至殺死活菌。
最方便的菌種是乾燥品，很多點心材料行都有，一盒有數小包，每包1克，可以做1公升酸奶，其實要做2、3公升也行，只是發酵速度慢一點而已。做好的酸奶可以代替菌種－－留一小碗放在冰箱裡，幾天內想做酸奶時就把它放入牛奶中拌一拌，牛奶一樣會變成酸奶；但這「菌種」不能放太久，會壞掉。
如果每天做，活菌可以這樣一天傳一天，不用再加菌種，很經濟。這就好像用乾酵母做麵包時留下一些生麵糰，和在新麵糰裡，新麵糰也會發酵。
還有人自己培養活菌，到最後菌落大到肉眼可以清楚看到，叫做酸奶花。理論上，市售標榜含有活菌的優格或優酪乳也可以用來做酸奶，不過我實驗的結果幾乎都失敗，可見它們大多不含活菌或含量太少。也許廠商不是存心欺騙，而是活菌無法耐受銷售過程而死亡，但也有可能是廠商故意做滅菌處理，因為產品裡若留有活菌，就會繼續發酵，很難保持它的風味和品質不變。
自製優格
材料：
牛奶………………1000克
優格菌種…1克（1小包）
做法：
1) 把牛奶加熱到微溫，約40℃。把菌種加入，攪拌一下即溶化。
3) 保溫發酵約12小時即可，但會因溫度或牛奶濃度而或快或慢。發好可以直接食用；有些人怕發酵後的酸臭味，可以加些果醬或蜂蜜，就好吃多了；上面照片是加了冷凍藍莓。
做優格可以用鮮奶，全脂、低脂、脫脂鮮奶都可以，不過為了控制濃度，大多用奶粉泡，同樣可以用全脂、低脂或脫脂奶粉。
牛奶要泡到多濃都可以，常用的濃度介於下面兩種之間：
牛奶濃度──泡1000克，用奶粉125克加飲用水875克。
奶水濃度──泡1000克，用奶粉250克加飲用水750克
牛奶濃度做出來的優格像是半凝結的軟布丁，奶水濃度做出來的優格就結實許多。也有人先用牛奶濃度做軟優格，再把它放在紗布袋裡擠去水份，變成結實的優格，再食用。之所以要多此一舉，是為了除去鹹味。奶粉含相當多的鈉，把優格的水份擠掉可以去除一些鈉，吃起來才不會太鹹。
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優格冰淇淋Frozen Yoghurt
冰淇淋的重要成份是乳脂肪和糖，沒有相當含量的乳脂肪和糖，做不出真正可口的冰淇淋。為了降低成本或降低熱量，食品專家發明了很多代替品或添加物，做出乳脂肪量或糖量低的冰淇淋，但老實說，味道都不好。
在各種代替品裡，最自然而且美味的，我覺得只有優格。用脫脂優格代替鮮奶油做冰淇淋，完全不含脂肪，卻還是相當可口細滑。所以減肥者若是想吃冰淇淋，優格冰淇淋應該是最好的選擇。
蜂蜜優格冰淇淋
材料：
自製優格……………850克
細白砂糖…………30~50克
蜂蜜…………………100克
檸檬汁……………30~50克
檸檬皮末…一個檸檬的份量
草莓或柳橙果醬……100克
做法：
1) 全部材料攪拌均勻（除果醬以外），冷藏到冰涼。
2) 放入冰淇淋機攪打，打到變成霜淇淋般的濃稠狀後（如下圖），把果醬一匙匙加入即可。不要讓果醬和冰淇淋混勻，顏色和口感才會有變化。
註：
優格的濃度，以及砂糖、檸檬汁的用量，都可依據各人的喜好決定；擦檸檬皮時只要綠色或黃色的表皮，不要到擦到白色內皮，會苦。
這種口味的優格冰淇淋酸酸甜甜的又有水果清香，即使不敢吃優格的人也會喜歡；優格冰淇淋也可以做成各種口味，如果要做巧克力這種不宜帶酸的口味，優格發酵時間就盡量短一點，不要讓它變得太酸。但也不能直接拿牛奶來做，牛奶做冰淇淋效果不如優格那麼細滑。
有關冰淇淋的製作細節，請看本部落格最前面的幾篇食譜。
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