甜麵包在台灣一直很受歡迎，食譜我很早就上傳過；最近在日光烘焙班剛好教到甜麵包，趁機把製做過程拍了下來，剪接成五小段放在「教學短片」區裡；為了配合短片所以重寫這篇食譜，以供喜歡甜麵包的朋友參考。
這兩篇食譜將介紹用家庭製法做四種最受歡迎的甜麵包；其實只要會做基本麵團，就可以任意變換口味，在我的食譜第14篇裡也有很多不同口味的配方。
如果沒有攪拌缸，用手揉也可以，只是比較費時費力。手揉不可因為覺得溼黏而加手粉，揉到麵筋擴展後就不會那麼黏。（如果材料秤量無誤，卻仍然溼黏到無法揉成正常的麵團，可能是麵粉筋度太差，如此成品品質不會好）
在此特別感謝日光烘焙班美麗大方的老闆娘，和可愛又好學的學員們同意讓我在教室裡拍攝，也感謝最佳小幫手佳宜幫我錄下這麼實用的影片！
註：
家庭小量製作，可以不必測量水溫。若在一般天氣用機器攪打，就用冰水；天氣冷而且用手揉，就用溫水；其它情況用冷水即可。
基本發酵最好在28℃，相對溼度75%的環境中；最後發酵最好在38℃，相對溼度85%的環境中。但必需要有發酵箱才能這麼精確。如果沒有發酵箱，就放在烤箱裡發酵，放一盤滾水在下層可以提高溫度和溼度；在這種溫度溼度都不精準的情況下，發酵是否完成不能單看時間，要觀察麵團的狀況；輕按麵團，覺得結實有彈性就是發酵未完成，鬆軟無彈性就是發酵完成，如果一按就塌下去，就是發酵過頭了。
把一個蛋黃加半大匙水攪拌就是蛋水，麵包表面刷了蛋水，烤焙後光澤誘人。如果希望麵包表面更光亮甜軟，烤好後趁熱塗一點沙拉醬即可。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
基本甜麵包麵團 12個
材料：
水……………………180克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克
細白砂糖……………80克
鹽……………………1小匙
奶粉…………………16克
蛋………………………1個
奶油（室溫軟化）…40克
做法：
1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌成糰。確定麵粉不會噴出時就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同）。
3) 打到麵筋擴展，就是麵團可拉成如下圖般的薄膜狀。
4) 蓋好，放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時30分鐘。
5) 發酵完成後會膨脹很多。
6) 用手壓去麵團中的氣體。有些長時間發酵的麵團需要翻麵，也是同樣手法，把氣體壓去即可。
7) 全部取出。
8) 分割成12份，每份約60克。
9) 一一滾圓。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
蔥油火腿麵包 12個
材料：
奶油（室溫軟化）…60克
細白砂糖……………1小匙
鹽…………………1/2小匙
咖哩粉……………1/2小匙
蔥末…………………75克
蛋水…………………適量
洋火腿………………12片
做法：
1) 把從奶油到蔥末的材料攪拌均勻即是蔥油。
2) 把已滾圓的小麵團搓成長橄欖形。
3) 利刀沾水，在麵團上縱切刀口。
4) 表面刷蛋水。
5) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵55分鐘，發到用手輕按覺得鬆軟無彈性，按痕也不會恢復即可。把蔥油撒在刀口上。
6) 烤箱預熱到190℃，放中層烤約12分鐘。把烤好的麵包縱切一刀。
7) 把一片火腿捲起，塞入切口中。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
肉鬆起酥麵包 12個
材料：
肉鬆………………120克
冷凍起酥皮………12張
做法：
1) 把已滾圓的小麵團拉開。
2) 每個包入10克肉鬆。
3) 捏緊。
4) 按扁，稍拉開，使裡面的肉鬆分散而不是一整團。
5) 在表面刷水（刷蛋水也可以）。
6) 蓋上一張起酥皮。
7) 最後發酵55分鐘，發到用手輕按覺得鬆軟無彈性，按痕也不會恢復即可。起酥麵包的最後發酵在室溫中較好，若放在38℃高溫的發酵箱裡，起酥皮中的油會滲出，影響成品的酥脆度。但在室溫中發酵，時間必需延長。
8) 烤箱預熱到190℃，放中層烤約12分鐘；要確定把起酥皮烤到層層分離且金黃香脆，不要烤焙不足顯得溼溼軟軟的，必要時就延長烤焙時間。
留言列表
我的好友