據說焦糖蘋果
caramel apple,是西方人過Halloween的節慶甜點,整顆蘋果裹上caramel,再沾滿巧克力、核果等,看起來就很華麗高貴。吃時切成一塊一塊的,清脆多汁的蘋果加上Q甜的caramel和香脆的核果,真的非常可口。
 
但是把caramel apple翻譯成焦糖蘋果其實是不對的,caramel有兩個意思:牛奶糖或焦糖,兩者成份不同,熬糖溫度也不同;caramel apple裹的是牛奶糖,所以應該翻譯成牛奶糖蘋果才對,但是這樣講恐怕沒人聽得懂。此外,歐美還有人做太妃糖蘋果toffee apple,和焦糖蘋果的做法一樣,只是熬糖溫度更高,吃起來比較硬。
 
我覺得焦糖蘋果和我們的糖葫蘆有類似的趣味,不過糖葫蘆走平民路線,是夜市的竉兒。(除了梁實秋先生說以前北平有一家高級糖葫蘆,選用的果子特大特好,一個一個單獨裹糖再裝盒,可以當禮物送人。)
 
焦糖蘋果因為外表華貴,而且食用期限比糖葫蘆久得多,所以在美國不但可以當禮物,甚至還可以網路郵購,價格很高,我看過三個蘋果裝在一個竹籃裡,竟然要台幣一千多元,也許是比較大顆吧?師大夜市也有一家專賣店,用小的青蘋果做,做得很漂亮,一個七、八十元也很合理,但不知是否因為選用特別小的蘋果,還是季節的關係,皮又硬又厚,有點難以下嚥。(蘋果不能削皮,不然會出水,就放不久了)
 
夜市還有一種類似糖葫蘆的甜點,用水果沾巧克力,也是一串一串的(是叫『巧克力噴泉』嗎?),不如糖葫蘆好吃,更比不上焦糖蘋果,但是做法非常簡單。焦糖蘋果就很難,比糖葫蘆還難些,沒有做過糖葫蘆的人,想做焦糖蘋果一定要特別細心。
 
 
焦糖蘋果 10個
 
材料:
小蘋果………………10個
冰棒棍………………10根
 
含鹽奶油…………100克
奶水………………200克
砂糖(各種皆可)400克
麥芽糖……………100克
 
巧克力(口味任選)適量
 
表面沾裹顆粒:
各種核果(杏仁粒、碎花生等)、爆米花、椰子粉、糖珠
各種口味的巧克力(糖珠或碎片或顆粒)、各種早餐穀片
 
做法:
1) 蘋果洗淨擦乾,正中插上一根冰棒棍。
 蘋果    
2) 把烤盤紙或烤盤布鋪在托盤上,或直接鋪在冰箱裡。
3) 煮牛奶糖:把奶油、奶水、砂糖、麥芽糖放入小鍋中,先用小火,邊煮邊攪拌均勻,煮到糖溶化,然後就可以把火力調高一點,煮到125℃,立刻熄火。煮時是否要攪拌,要看用什麼鍋子,容易焦底的鍋子就得不斷攪拌。(太妃糖需煮到130-143℃;真正的焦糖則要煮到170℃)
4) 離火後繼續攪拌,等到冷卻到100℃左右,就拿著冰棒棍把蘋果入鍋沾裹;雖然沾得太厚會太甜,但也不要沾得太薄,否則可能會出現「破裂的臭氧層」。
沾焦糖
5) 取出,慢慢旋轉,讓牛奶糖冷卻而且平均地凝結在蘋果上(夏天要讓它吹電扇才會快冷卻,或伸進一大碗冰塊水裡浸一下更快)。放在托盤上,冷藏到牛奶糖固定。
裹好牛奶糖
6) 巧克力切碎,放在深碗裡,隔水加溫到融化。 把沾裹顆粒準備好(例如核果要烤脆,焦糖爆米花要把結塊的剝開),裝在深盤裡。
7) 把蘋果從冰箱取出,沾一薄層巧克力,再盡快沾滿顆粒材料,因為巧克力很快就會凝結。做好即可切開食用,或用透明包裝紙包起來。冷藏可保存數天。


蘋果要選新鮮硬脆而且表面沒有打蠟的。最近蘋果正當令,做焦糖蘋果再合適不過,我買了美國的青蘋果和台灣的梨山蜜蘋果,都是一個二十元,但台灣的更大更甜更多汁。還有一種紐西蘭小富士,一個才十元,也很不錯。
 
冰棒棍在一些文具行或五金行有售,十元商店和某些生活百貨也有。用一般的竹籤太細了,也比較容易鬆動。
 
若用無鹽奶油就再加一點點鹽。奶水的濃度是牛奶的兩倍,沒有的話就用牛奶。麥芽糖的功能是避免熬糖時反砂,外國人用玉米糖漿,兩者作用相同。麥芽糖和砂糖用哪種顏色都可以,我這次用的都是白的,所以糖漿顏色就是牛奶糖的顏色,如果用黃麥芽或黃砂糖甚至黑砂糖,或加入真正的焦糖,糖漿的顏色就會真的像「焦」糖。
 
除了反砂外,這種含油的糖漿在冷卻過程中有時會出油,顯得油油滑滑的,裹在蘋果上會滑下來,這時把糖漿再煮一下,同時不斷攪拌,就會變回膠黏的均質而可以繼續使用;若想杜絕出油可以加乳化劑--熬糖時加入一大匙大豆卵磷脂同煮即可。
 
天氣熱時,牛奶糖煮好要放涼一下才能沾,以免太熱又太稀,會一直從蘋果上流下來,很久都不凝結;天氣冷時牛奶糖很快就會涼,變得很濃稠沒法子沾,這時可在下面墊鍋滾水。其實糖漿最好多煮點,量多比較好沾,溫度也比較穩定;用剩的糖漿可以做成牛奶糖--倒到烤盤紙上壓成扁方塊,再切成小方塊即可。
 
有些高手沾了糖漿後可以直接去沾顆粒,不用先冷藏、再裹層巧克力、再沾顆粒──那是常常做,技術熟練極了才可能辦到,初學者還是乖乖準備巧克力,不要偷懶,而且多了一層巧克力也很好吃呢。
 
 
1.巧克力杏仁角               2.雙重白巧克力
 
3.雙重黑巧克力                4.M&Ms
 
5.早餐可可球                6.早餐香果圈
 
7.早餐星星巧克豆              8.杏仁焦糖米花
 
9.早餐穀片和杏仁片                           10.巧克力網紋
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (23)

禁止留言
  • Janet
  • 周老師,
    您好.在County Fair 還是State Fair裏常看到焦糖蘋果,不過我還沒試過,因為啊,我在想這咬下去,牙會不會崩啊?然後心裏想著台灣夜市裏的糖葫蘆.
  • 拿鐵
  • 老師

    這個在英國有在賣,不過後來台灣也有啦!~甜的ㄌㄟ~
  • monet
  • 請問老師,本篇的焦糖是否和一般裝飾在咖啡奶泡上的焦糖相同?另加在咖啡的焦糖漿有辦法自己製作嗎?還是只能去超市買現成的?

    另外想請老師,您的雕魚燒模子在哪買的?
  • WEINIE
  • 周老師
    謝謝妳總是大的分享很多
    特別的日子
    誠心的祝福妳
    母親節快樂!
  • pat
  • 網路上都找不到這個的詳細做法,因為這還算是商業配方,加盟金聽說還不便宜呢.謝謝老師詳細的分享,有空要試看看囉.之前買一顆就要約60-70元,算不便宜的.等成功在跟老師報告心得.
  • Edith
  • 周老師

    您真是太棒了!之前我找到不少英文食譜,但中文食譜這可是第一份喔!有幾個問題希望老師解惑:

    1. 您的食譜提到焦糖的温度有120℃及170℃,我有點迷糊了耶?
    2. 我曾經照著英文食譜製作焦糖(120℃),起初焦糖好端端附著在蘋果上,可是在冷却的過程中却慢慢滑落得一乾二淨,最好只好一ロ蘋果一口焦糖(牛奶糖)的混著吃了。我用製糖專用溫度計測溫,溫度應不是問題,蘋果是當地果園現採的,也沒有蠟的問題,知道其他還有什麼可能的因素導至焦糖滑落呢?
    謝謝!



  • QQ
  • 老師,

    如果沒有糖果專用的溫度計
    是否也可以做糖阿
    要如何判斷呢
    謝謝老師指導
  • 楓靈
  • 就我引用到我網誌囉~˙ˇ˙?!
  • Edith
  • 周老師


    原來製作糖果的學問這麼大,沒高人指點全靠自己看食譜摸索,實在有點難!剛才再研究了一下手中英文食譜,發現它們都沒有明說牛奶糖需冷却到什麼溫度才開始沾裹的動作,有的說要冷却一下,有的說要冷却10分鐘...都很含糊,我應該是在這個環節上就沒有掌握好吧?我在製作牛奶糖時最後的確有所謂反砂的現象,但是我有用玉米糖漿呀,是因為煮過頭了嗎?要如何補救呢?這甜點在美國真的很貴,而且大都得郵購,有時後高價買回來一堆粉蘋果,真是失望透了!如果自己學會了,就可以享用最新鮮又合自己口味的焦糖蘋果,我會繼續努力的!
  • Edith
  • 周老師

    謝謝老師的鼓勵,其實眼見糖衣自蘋果上滑落而功虧一簣,真的覺得很沮喪!試了很多次都因不得要領而未見改善,幾乎要放棄了!幸好在此遇見您,覺得自己好幸運喔!

    可以請老師解釋一下反砂和或出油的原因各是什麼嗎?我想如果能夠一開始就做對,就可以省去事後補救的動作了;還有,若發生反砂或出油的現象,在補救的時候,只需重新再煮再攪拌到融合就可以,不需再添加水或其他了嗎?

    大多數美國人對甜點的要求在我們看來是很馬虎的,只要外層的牛奶糖及巧克力夠厚夠甜,他們就滿意了,蘋果粉一點無所謂!美國雖盛產蘋果,但因這甜點是以手エ製作,所以很貴,上回我買的焦糖蘋果加上運費,平均價是20美元一個,雖然蘋果較大,外層很厚,但價位還是很嚇人!如果自己做成功,光是運費就省去一大筆了!
  • 晴晴媽媽
  • 看到這個配方後,一直放在心裡(謝謝老師的分享~)
    總算有一天動手做了,其實老師講的蠻仔細的
    可是動手時,還是出了一點紕漏
    下次,買到青蘋果時要再來玩玩看~
  • morebear
  • 感覺很好吃~過程也很有趣~
    來做做看吧~希望會成功~!
  • morebear
  • 做了...但是好醜~!手忙腳亂的...
  • 小紅
  • 看ㄌ你的焦糖蘋果真漂亮,朋友公司要有個講習親子園遊會,500人左右
    不知那裡可以買到焦糖,可以親子自己DIY焦糖蘋果
  • amytsai1230
  • 請問周老師:
    我找不到沒有打蠟的小蘋果......
    有打蠟的能做嗎???
    感謝老師撥冗回覆.
  • amytsai1230
  • 感謝老師的解說!
    今天試做了,但是牛奶糖的部份還是試了兩次才成功,第一次大概是攪拌過頭反砂了,,,,後來試著在反砂的糖裡再加一些水,再煮到125度,居然也ok耶?!但今天太晚了,所以沾好牛奶糖的蘋果先待在冰箱裡,明天再來做裝飾,
    但是降溫後的牛奶糖,大約沾個三顆蘋果,就又不好沾裹了,,所以到後來,幾乎都是用糊的.有點醜就是了...
    但是,豬頭的我要把剩下的牛奶糖壓成塊狀,居然忘了鋪烤盤紙就直接倒到平盤裡了.....後悔莫及啊 ~~

    總之,感謝周老師,我兒子有新的點心可以吃了....!!
  • angelbaby505
  • 不好意思..周老師..想問您說..因為我在煮牛奶糖(就是外面那層焦糖時)
    溫度一直無法到125度,是哪邊出ㄌ問題呢?
    因為水滾的溫度不是就是100度,我無法把它拉升到125度,就算把火開大一點也沒辦法耶....?救命!
  • ness1976
  • 老師,請問一下,要選哪種巧克力呢?是濃度多少的呢? 溶點多少度的呢?怎麼沾裹會比較漂亮呢?因為想送朋友...謝謝老師...
  • icycleacher
  • 周老師好~
    老師的焦糖蘋果看起來好美
    今年聖誕節也想再做一些送人~

    不過作法還是被我惡搞一下就是了...
    因為人家沒有做很多
    做太少沾牛奶糖的時候卡來卡去
    手還不小心沾到糖...(燙阿!!
    所以....我就索性不插冰棒棍
    乾淨的蘋果直接下去滾
    最後蒂頭朝上
    冰棒棍才給他戳下去
    也很成功呢~
    原來...在國外焦糖蘋果利潤那麼高$v$

    奶綠
  • yyes4100015
  • 周老師您好!
    請問ㄧ下..為什麼煮焦糖都沒有辦法達到125度?
    只能維持在100度左右?
    而且焦糖也無法付著在蘋果上?
  • 煮糖不可能溫度不會上升,水份越少越度一定會越高的,
    也只有溫度正確的糖漿才能附著在蘋果上,
    太低溫,會流下來;太高溫,會結團結塊,都無法附著。

    周老師 於 2012/07/11 12:38 回覆

  • 腦殘魔王
  • 你好,請問買不到奶水可改用淡奶嗎?
  • 您好,
    淡奶是指牛奶嗎?這樣成品味道會不太一樣,但也可以做的。

    周老師 於 2012/10/26 18:18 回覆

  • big ma
  • 不好意思,老師!我還只是個初學者,所以想請問食譜上的 "奶水"是指用奶粉泡出的奶嗎?
    而且如果怕太甜可否將砂糖比例降低!這舉動會影響到煮糖的過程嗎?
    不好意思,冒昧請教
  • 麻煩請看第154篇文章。
    您還沒做過,怎麼知道太甜?
    每次看到讀友還沒做就想改食譜,我真的會有種受傷的感覺。
    再說這是糖漿,糖減少煮出來的就少,甜度會有什麼不同呢?

    周老師 於 2013/05/26 16:14 回覆

  • 紗
  • 老師您好
    我看過154偏換算表了 請問奶水的奶粉86克要加多少水呢?
    感謝
  • ......
    86克是?

    在154篇裡寫著:
    奶水1杯含奶粉8大匙(56克)
    1杯是240克,含56奶粉,所以需要240減56克的水。

    周老師 於 2013/08/18 14:18 回覆

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