98.百變馬卡龍－周老師的美食教室

多年前有一次，我烤了一大盤馬林糖meringue來拍照，拍完放在那裡，被兩位男士看到，就邊喝茶邊一片接著一片吃，等我發現，營業用烤箱那麼大的一烤盤馬林糖，已經被「活活」吃光了！

我嚇壞了，生怕這兩位「老人家」吃出問題來。馬林糖看起來像小西餅，其實是蛋白糖霜，而且蛋白只有一點，其它都是砂糖和糖粉，又因為組織鬆脆，嚼起來輕鬆愉快，一下就溶化滿嘴，所以感覺比什麼都甜，連我這愛吃糖果的人都受不了。

不過馬林糖的口感真的不錯，所以我一直在想怎樣可以降低它的甜度，而能保持口感。加液體是絕不可行，這樣無法成形；加麵粉或澱粉也不成，加了就變成天使蛋糕，口感全不一樣了。所以要加麵粉、澱粉以外的固體材料，於是我試了不少東西，包括花生粉，結果還挺好吃的，但做做就忘了。

近來馬卡龍macaroon在商業宣傳下成為最流行的高級甜點，讓我越想越遺憾──馬卡龍就是馬林糖加杏仁粉的降低甜度改良版。（也有加椰子粉的，見下圖，取自Hamlyn的The Best of Baking）

杏仁粉、椰子粉和花生粉作用相同，都可以減低甜度而保持原來的口感──唉，如果當年我不是在馬林糖裡加花生粉而是加杏仁粉，現在靠馬卡龍大發其財的不就是我了嗎？

當然這是說笑－－金奬電影阿瑪迪斯裡有一幕，莫札特夫人去拜訪御用音樂家，主人端一盤甜點請她吃，有點瞹眛地說這叫「維納斯的乳頭」，當時畫面上出現的就是馬林糖，就像下圖這種，不過是單片沒夾心的，可見馬林糖是歐洲的老牌甜點，雖然不知那時馬卡龍發展出來了沒，但絕對我比老就是了。

附錄：馬林糖

蛋白…………1個（約35克）
鹽……………………1/4小匙
塔塔粉………………1/4小匙

細白砂糖………………60克

糖粉……………………60克

1) 蛋白加鹽和塔塔粉打起泡，再把砂糖分數次加入，快速打到溼性發泡。

2) 加糖粉輕輕拌勻，擠在烤盤紙上，放烤箱中上層以120℃烤約30分鐘或更久，至手壓覺得堅實即可。

註：做這配方時我用的是普通有加玉米粉的糖粉。

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馬卡龍和馬林糖的做法原本差不多，但目前流行的商品製法卻有點不同。

第一，馬林糖比較濃稠，可以像下圖這樣擠花成形。

馬卡龍也可以調配得濃稠，但因為含杏仁粉，濃稠時表面顯得粗糙，想要它光滑就得調稀一點，這樣一來就不能擠花成形，只能呈現扁圓形，所以販賣者乾脆把兩片之間塗餡夾起來。

第二，馬林糖要低溫烤焙很久，讓它整體堅實鬆脆；但馬卡龍習慣烤成上熟下不熟，口感外脆裡黏Q，增加品嚐時的變化。

第三，現正熱門的這種馬卡龍要有「蕾絲裙」，就是烤焙後底部出現一圈花邊（如下圖）。其實這只是烤焙破裂的結果，有沒有它，味道都一樣，不過在業者大力宣傳下，已經成為馬卡龍的評鑑標準了，好像沒有它就不能稱為馬卡龍。

要造成烤焙破裂不難，但要整齊破裂在下圈，就要知道訣竅，最重要的是這兩點：一，烤焙前要先讓表面乾燥結皮；二，烤焙初期要隔絕底火。

馬卡龍烤焙時裡面的糖漿沸騰，但因表面乾燥結皮而無路可出，便從下方溢出，形成像煮粥似的泡沫，破裂後便如蕾絲一般。

如果沒有先讓表面結皮，則烤焙時內部的壓力可以從整個馬卡龍上釋放，不會單單使底部破裂；若只有讓表面結皮，卻沒有隔絕底火，則底部受熱也很快就凝結了，沸騰的糖漿無法自此溢出，自然也不能形成蕾絲裙。

§ 讓表面結皮的方法 §

很多食譜寫「放置使表面結皮，直到用手輕觸不會黏手」，但在台灣，遇到潮溼季節，放上一天也不太會結皮。這時請把烤箱加熱到微溫，再把馬卡龍放入，這樣大約不到20分鐘就會結皮。注意只要開始結皮就好，如果皮太硬太厚，烤焙時可能會塌陷。

§ 隔絕底火的方法 §

是「隔絕底火」，不是「上火大下火小」，所以上下火能分開調節的烤箱比較方便，烤焙切期只開上火就對了，等蕾絲裙出現，再改用下火。

若和我一樣使用上下火不能分開調節的烤箱，就得在烤盤上墊一層可以隔熱的東西，例如薄木板、牛皮紙、厚紙板、白棉布等等（木板必需是沒上膠沒上漆的；後三種烤後會起一點皺紋）－－還有種專業用的矽膠墊，但是相當貴。

也有人用雙層烤盤－－如果烤盤是不易導熱的材質，例如鋁製的，這方法就可行。

如果不要這蕾絲裙就簡單了，擠好後直接烤熟就行──所以我一直在想這蕾絲裙的重要性是什麼？看來似乎只是業者為了增加馬卡龍的製作難度而設計的，不然馬卡龍只是種簡易甜點，沒什麼好炒作的。

馬卡龍　小型30片

（此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱）

材料：

糖粉……………………60克

杏仁粉…………………60克

蛋白…………1個（約35克）

細白砂糖………………60克

色膏及香料……………少許

（總液體量不宜超過1/4小匙）

夾餡用果醬或巧克力醬適量

做法：

1) 糖粉和杏仁粉用湯匙拌勻，並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。

2) 蛋白打起泡，再把砂糖分數次加入，快速打到溼性發泡。（就像做分蛋蛋糕一樣，蛋白也不可沾到蛋黃或油水）

3) 加色膏和香料拌勻，再把糖粉和杏仁粉加入，用橡皮刀徹底拌勻。

4) 烤箱預熱至50℃。烤盤上放薄木板再鋪烤盤布。

5) 擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入，擠在烤盤布上，擠30個，大小、間隔盡量一致。檢查看看，表面如有氣泡要踫破。

6) 放進烤箱，立即熄火，用微溫烘10-20分鐘，至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。

7) 烤箱預熱至175℃，把烤盤放入中層烤6、7分鐘，表面即烤硬，下圈也出現蕾絲裙。

8) 接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃，打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出，小心抽掉木板，再放回烤箱的最下層，繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮，就表示爐溫已低於100℃，就要關上烤箱門免得溫度降得太低。

9) 烤好出爐。若底部很黏而不易取下，可用一條大的乾淨抺布浸冰水，擠半乾，鋪平，再把馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上，讓底部冷卻，就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣，在背面噴水，但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。

10) 冷卻後，在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以保存相當久（不過還是剛冷卻時最好吃，外脆裡黏牙的口感最明顯）。

註：

這裡的杏仁粉是指杏仁果almond打成的粉，almond是甘扁桃的種子，做西點常用，沒什麼杏仁味；有很濃杏仁味的是我們煮杏仁茶用的，杏桃的核仁apricot pits，又分南杏北杏。

杏仁粉有現成的可買，也可以買杏仁角或杏仁片自己用調理機打粉，杏仁粉越細，馬卡龍表面也越平滑。

糖粉可用一般含玉米粉的，但比較仔細的人喜歡用純糖粉，以免玉米粉影響口感。純糖粉有些材料行有賣，市面還有一種「綿白糖」，老師傅做傳統糕點最愛用它，可以代替純糖粉，只是有一點微微的焦糖香味。

這份材料擠成30片，烤後直徑約4.5公分，比外面賣的小。如果想做大的就擠成16-20片（但烤焙時間就要稍微延長）。

第一段烤焙時，火力越強蕾絲裙就會越開展，反之則越細窄。下圖是提高到180℃烤焙的結果，可以明顯看到蕾絲裙突出多了。

第二段烤焙若烤久一點底部就會堅實，容易取下，但放涼後就不黏，整體口感都是酥脆的。

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各種口味的馬卡龍

上排左至右：藍莓、荔枝、芒果

下排左至右：水蜜桃、青蘋果、草莓、咖啡

中排左至右：黑砂糖、椰子、巧克力

前六種口味是加色膏和液體香料，材料行也有調好顏色的香料

咖啡口味是用即溶咖啡1小匙，加1/4小匙熱水調開

黑砂糖口味是把60克糖粉全換成黑糖，黑糖一定要過篩。（打蛋白的那60克砂糖不可換成黑糖，黑糖溼性重，蛋白打不發）

椰子口味是加椰漿粉2大匙。椰漿粉也可以改成奶粉，即成牛奶口味

巧克力口味是加可可粉1大匙，要過篩再加入

註：

如果要做多種口味，蛋白糖霜可以一次打起來，再分開加不同的香料色膏攪拌；分幾盤依次烤焙也無妨，不會很快就消泡。

因為椰子、牛奶和巧克力口味都沒有加液體香料，所以材料拌好可能顯得很濃稠而粗糙。如果希望和其它口味一樣擠出來會攤平且光滑，可以加一點點水攪拌一下（1/4小匙左右）。或攪拌久了也會因為蛋白消泡而變稀。

（下圖上為加水前，下為加水後。都是攪拌後靜置半分鐘才拍照）

註：

馬卡龍的配方千百種，只要做法對，幾乎每一種都會成功，不過不同的配方要配合不同的做法和烤焙法。我的配方偏乾，也就是杏仁粉的比例偏高，所以可以加一點水份也不會攤得太薄，完全沒加水份時反而顯得濃稠粗糙。

我這樣設計是為了可以加液體香料，也是為了方便做下面的創意造型。讀者如果選用別的配方，我不保證可以再加水，若是該配方已經偏溼，再加水可能導致失敗。

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創意馬卡龍

馬卡龍也可以做成各種花樣，不過，如果要送人，最好別把各種形狀的創意馬卡龍裝在一起，看起來反而沒有價值，要就裝一整盒心形的，或一整盒蘑菇形的。

草莓甜心
草莓的色香味、漂亮的愛心形狀，是每個女孩都不會拒絕的禮物

做法：

1) 基本馬卡龍材料裡加入少許草莓香料及紅色素。

2) 擠時用力一下就放鬆並拉長，即可擠出水滴形，兩個水滴形緊貼在一起就是心形。

3) 擠心形不難，但要每一個都左右對稱、大小相同，就得多練習。擠好不滿意可以把材料刮起重新裝袋再擠。

4) 依法烤焙；烤好後兩片之間以果醬黏合即可。

蘑菇小精靈
林地裡新冒出頭的小蘑菇，非常可愛

做法：

1) 一半材料做菇身，不要加任何液體香料色素，保持濃稠，擠成小圓形，勿使攤開。上面篩點可可粉，依法烤焙，底部可以烤焦一點。

2) 另一半材料做菇傘，加一點點香草精，擠成小圓形，讓它稍微攤開，也篩點可可粉。不用烘乾結皮，也不用墊木板，直接以175℃，放中層，烤6、7分鐘即可。

3) 兩片之間以果醬或巧克力醬黏合即可。

母親節的玫瑰花帽

溫馨又端莊的粉紅色女帽是母親節甜點常用的形狀

做法：

1) 基本馬卡龍材料裡加入少許紅色素。

2) 一半盡量保持濃稠，擠成小圓形。依法烤焙。火力強一點，時間短一點，可讓蕾絲裙較開展，但小心不可烤出焦色。

3) 另一半加一點玫瑰香料調稀，擠好讓它攤開成圓片狀。直接烤焙，不需有蕾絲裙。因為很薄，烤焙時間要縮短，否則會烤焦。

4) 一個半圓一個扁，塗點果醬黏起來，即是可愛的母親節禮物。

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天然水果馬卡龍

雖然專櫃裡馬卡龍賣的很貴，但我不覺得它是頂級甜點，實在太甜了，而且那多彩多姿的顏色和香氣是來自香料色素，即使加所謂的水果粉也不見得真是水果製成。

我不常用香料色素，做馬卡龍總是在巧克力、咖啡、椰子、牛奶等六七樣天然口味上打轉，自從聽一位網友說她買到青蘋果香料，非常好奇，就上網找到「台灣香料網」，他們有數百種香料，我買了一些試用品，荔支、青蘋果、藍莓、鳳梨、香蕉、哈蜜瓜、葡萄、焦糖、桂花、玫瑰……每種都好香，這陣子用這些香料試各種口味的馬卡龍，玩的很高興。

但我也做過真正的水果馬卡龍，有百香果和蔓越莓──以蔓越莓為例，把新鮮蔓越莓打成泥，塗在平盤上，放入冰箱使之脫水，一兩天後50克只剩15克（如下圖），再搗碎後，加入上述一份材料中做成馬卡龍（當然不能再加水）。