日本的tenpura,據維基百科的說法,源自葡葡牙的Tempura,意指裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜。後來日本的tenpura又演變出另一種做法,就是油炸的魚漿製品──在台灣,這種魚漿tenpura是很普及的小吃,原本那種「裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜」的tenpura反而比較少見,通常只有日本料理店才有,例如炸蝦飯上的炸蝦。

tenpura台灣音譯做「甜不辣」或「天婦羅」,但時間久了,這兩個譯名似乎漸漸發展出不同的意義。現在,天婦羅除了指日本料理店的炸蝦等之外,似乎只用來專指像基隆夜市那種現炸現吃的圓片狀魚漿──這大概是因為那個攤位太有名了。

而甜不辣,現在則指條狀的炸魚漿,或指以它為主的小吃:用蘿蔔湯煮這種條狀炸魚漿和貢丸、油豆腐、豬血糕等等。因為這是種平民小吃,所以「甜不辣」這三個字聽起來好像也變得很廉價,如果有人去日本料理店叫他們的炸蝦是「甜不辣」,一定被老闆瞪,雖然事實就是如此。

其實好魚漿必需用好魚肉做,不可能太便宜,而市場上賣的甜不辣(炸魚漿條)一斤只要幾十元,本錢都不夠,其品質也就可想而知了。魚漿製品從外表又看不出好壞,裡面倒底是什麼東西,又加了什麼東西,真的只有天知道。(目前最「進步」的填充物是卡德蘭膠 Curdlan Gum,應該是一種多醣體)

這篇就來介紹怎麼自製真材實料又沒有添加物的魚漿,還有如何煮出好吃的甜不辣。



魚和肉類中都富含「肌凝蛋白」,經過絞碎、加鹽和攪拌,會溶出並互相鍵結成網狀組織,使原本鬆散的碎肉,變成非常有彈性;這和麵粉加水用力揉後,小麥麩質會聯成網狀結構而變得很有彈性,是類似的道理。


所以漢堡等絞肉料理食譜常會寫「用力順同一個方向攪拌」、「抓起絞肉用力摔」,這些動作就是為了造成網狀結構,使絞肉更有彈性。

製做魚漿時,我們更進一步運用這原理,把魚肉絞得更碎、攪打更久,讓肌凝蛋白盡量溶出並鍵結,造成更有彈性的口感。(但若過度攪打,網狀結構反而會減弱甚至崩潰,麵團亦同)

只要新鮮,其實所有的魚類都可以打魚漿,但最常用的有狗母魚、鯊魚、旗魚、虱目魚、草魚、吳郭魚等。選用條件如下:

1.
白肉魚,包括虱目魚等粉紅色的魚也可以。似乎很少人能接受暗色的魚漿,這是習慣問題。
2.
現殺或冷藏或冷凍魚都可以,並不像普遍的誤解,以為冷凍魚不能打魚漿。其實只要方法正確,冷凍最能保存食物的原味和質地──急速冷凍、包裝良好、保持低溫、不反覆解凍,這樣的冷凍魚打魚漿沒問題。
3.
脂肪不太高的魚。脂肪會妨礙網狀結構的形成,所以我們打虱目魚時都把脂肪多的魚肚切下來煮魚肚湯,只用較瘦的魚背肉來打漿。但油份太少的魚漿,吃起來比較澀,打好後可加點脂肪或肥絞肉。
4.
便宜、肉多的魚。這是營業必有的考量,如果只是自己做一點給家人吃,就不必太計較。像我最常用潮鯛魚片──買來就是純魚肉,不用去皮取肉和拔刺,而且冷凍和包裝得相當好,可以先凍著,我什麼時候想做都可以,太方便了,多花點錢也值得。

魚漿的做法也可運用在其它肉類上──魚漿可做魚丸、魚酥、甜不辣等,花枝漿則可做花枝丸,還有豬肉漿做貢丸,牛肉漿做港式牛肉丸等等。

魚漿還可以發展成很多日式食材如魚板、竹輪等,還有台灣獨特的關東煮(與日本的關東煮不太一樣),不過這些留著以後再說吧,不然這篇永遠寫不完了。

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自製魚漿

材料:
淨魚肉(冷凍或冷藏)300克
鹽………………1小匙(5克)

冰水或冰塊……………100克
地瓜粉或太白粉………50克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
(口味淡者鹽和糖的份量可以只用2/3)

做法:
1)  先把魚肉打碎。沒有刺或刺很細小的魚肉可以用食物調理機絞碎或打碎。(如下圖,這是潮鯛)









2)  如果刺較大,或沒有調理機,就把魚肉切片再用肉槌敲。經過敲打後刺會與肉分離,可以用手拿掉。(如下圖。這是虱目魚)









3)  不用真的打到細軟如泥,只要沒有明顯的魚肉塊即可。(如下圖,這是潮鯛)









4)  加鹽用力攪拌10分鐘以上,要順同一個方向攪拌。如果有烘焙用的攪拌缸,可把碎魚肉放入,用槳狀腳
攪拌6、7分鐘即可,省力又方便(以食物處理機打碎的用高速,手捶的用中或低速)。 
5)  攪拌完成即是
純魚漿,非常黏,非常有彈性,用橡皮刀刮一團起來,搖搖晃晃的,感覺幾乎像蒟蒻果凍。(可惜照片不太看得出彈性)









6)  把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉攪和均勻,倒一些入魚漿中,用力攪拌到完全融合,再倒一些、再攪拌,直到倒完、攪勻,就是
甜不辣魚漿,未烹調前比純魚漿軟一點,但仍然非常有彈性。

註:
打魚漿時要保持冰涼狀態才容易成功(大量製造要求10℃左右,但家庭自製,冰涼就好,不用真的去量溫度),也可避免魚肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以魚肉若是冷凍的,半解凍即可使用,添加的水份用冰水。魚肉若是冷藏的,添加的水份就用冰塊,尤其夏天更需如此。

加粉的比例越高,當然可以降低成本,口感也更Q,但魚漿的風味就越不純。高級甜不辣魚漿最多只能加魚肉25%的澱粉,我這配方大約是17%。

水份越多魚漿越軟,炸出的甜不辣也越軟;也有人在魚漿裡加薑汁、酒、蛋白等。這些讀者都可以依自己的口味調整。

下圖是2斤潮鯛魚片打出來的魚漿,約有3斤。










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炸甜不辣










1)  燒熱小半鍋油,保持中溫。
2)  把甜不辣魚漿裝在擠花袋裡(最好裝上圓口擠花嘴),擠出大約6、7公分長即可用手指壓斷,使其落入油鍋中。
3)  炸到金黃色即可撈起,趁熱食用。也可以炸成圓塊再切條。

如果暫時不吃,可以先用溫油先炸熟但不要上色太深,冷藏數日都沒問題






 




等要吃時再切條,大火快炸到金黃香脆




















 

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牛蒡炸









1)  在甜不辣魚漿裡加入重量10%的細胡蘿蔔絲及細牛蒡絲,拌勻。
2)  用橡皮刀沾一點油,把魚漿刮壓成小圓片,再用手指把它抹下油鍋,炸到金黃色即可撈起。

這是甜不辣最常見的變化,很多老人家甚至直接叫甜不辣「牛蒡炸」,不過牛蒡這兩個字的台語發音很難,我不會用中文或注音打出來。

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甜不辣小吃


1)  先煮柴魚蘿蔔湯,加適量鹽、味精、白胡椒粉調味。日本人多半會加昆布(即乾海帶),但台灣人有些覺得昆布煮湯會腥。
2)  油豆腐和貢丸可與蘿蔔湯同煮,但豬血糕必需另外煮,不然會把蘿蔔湯弄得混濁黏稠。
3)  都煮到軟硬恰好時,才把甜不辣及牛蒡炸下鍋同煮片刻,即可撈起,盛在碗中,淋點甜不辣醬,撒點香菜,再附一碗鮮美的蘿蔔湯,趁熱享用。

除了甜不辣必有之外,其它食材可以自己變化。若買現成的要注意品質,油豆腐很容易酸敗,更需小心。

只要所有的食材品質都好,這碗小吃應該不可能不好吃,但我卻很少在外面吃到及格的,除了食材品質不佳外,最常見的問題是身為主角的甜不辣煮太久了──蘿蔔和油豆腐耐久煮,豬血糕和貢丸就不能煮太久,一個會糊掉,一個沒味道。甜不辣更是要現煮現吃,煮久一點都不行,會軟爛也會沒味道。

多年前有一攤甜不辣做得很好,報紙還訪問過,老闆很堅持甜不辣一定要現煮現吃。我一邊看報導一邊點頭,不過不知道現在還有沒有在營業。

我家附近夜市的甜不辣不太高明,一煮一大鍋,甜不辣在湯裡泡得發脹,顏色都泛白。我從來不點,但也不阻止朋友點,就想等著看她們不悅的表情。(真壞!)

除了湯頭和食材外,醬汁也很重要。可以用市售甜辣醬代替,不過用下面這配方自製更美味,和甜不辣更match,只是這配方挺辣的,若不太敢吃辣,辣椒粉要酌減,甚至不加。

不加辣椒粉當然色香味有差,但也不要用蕃茄醬補充紅色,那真是和甜不辣太不合了。(講究的話就用炒熟的紅甜椒打泥代替,色香都像辣椒,而沒有辣味)

還有,如果開店,醬汁要天天煮新的,不能偷懶煮一次用好久──這類醬汁很容易壞,我就點過某家的甜不辣,那醬汁都出酒味了,容器一圈漬痕。我只好付錢走掉,下次再也不敢進門。


自製甜不辣醬

材料:
……………350
玉米粉或在來粉12

………………50

細辣椒粉………10


味噌…………
100

做法:
1)水加玉米粉、糖和辣椒粉調勻。
2)
分幾次加入味噌中攪拌到完全均勻。
3)
用小火煮,邊煮邊攪拌,煮沸即可。

註:
各種味噌的軟硬鹹淡不同,水份請酌量增減。我用的是普通的小包裝的工研味噌。

 
下圖是通化街夜市的甜不辣攤子,兼賣各種小吃,看起來相當乾淨美味

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  • 訪客
  • 『我從來不點,但也不阻止朋友點,就想等著看她們不悅的表情。(真壞!)』.....老師還真是壞,真可愛的壞,哈哈~
    說不到甜不辣,市場裡很少買到新鮮柔軟的,常常都偏硬,中秋節又快到弓,這甜不辣可是家人超愛必烤的食材,如果以老師您這食譜製做,烤來吃一定很美味;不過,我的疑問是:市售甜不辣都是扁扁的圓片狀,打好的魚漿成品這麼黏,有可能整形成像市售的那樣嗎?(扁扁的感覺比較好烤呢)

  • 呵呵,欺負朋友的後果就是被強迫幫忙吃那難吃的東西!
    如果你自己打魚漿做甜不辣給家人烤,一定超好吃的;
    放心,弄成圓片很簡單,因為魚漿沾油就不黏了;
    我都左右手各拿一把飯匙或橡皮刀,上面都抹著油,右手挖起一些魚漿,左手壓一下,它就扁了,一推就滑下鍋;
    先祝你大成功囉~~

    周老師 於 2011/08/29 17:10 回覆

  • Guest
  • 请问一下,如果用玉米粉取代太白粉或地瓜粉行吗?
  • 應該是可以,但Q度可能差一點~~

    周老師 於 2011/11/24 22:53 回覆

  • anra
  • 你好
    想請問一下
    魚漿的魚是要生的還是熟的......、謝謝
  • 當然是生的呀~~

    周老師 於 2011/12/12 18:39 回覆

  • 西班牙發胖日記
  • 請問周老師,花枝漿是把300g魚肉換成花枝300g就可以了嗎?沒有食物處理機就無法切得很碎,這樣還能繳打成漿嗎?還是說我用150g魚肉加上150g花枝碎粒會比較好呢?
  • 花枝丸是這樣做的:
    把花枝切碎,用肉槌槌爛,加調味料和肥絞肉用力攪拌均勻,就可以擠成丸子去炸或煮;
    如果您用魚漿加碎花枝粒,那就是花枝魚丸;
    先祝您做的美味又成功~~

    周老師 於 2012/02/19 20:47 回覆

  • piggy
  • 周老師 謝謝你上次詳細的回答 已經開始醃酸菜了目前看起來和聞起來都還不錯 希望能成功 後來也照著老師的食譜做了白糖燒餅 雖然有些有點漏餡但好吃極了 老師分享的這些家鄉味真的能一解鄉愁呢! 真是謝謝您,回歸正題 之前看老師曾在其他文章中提起肉羹就是豬前腿切條拍爛沾魚漿下水煮 於是今天我用老師這個魚漿食譜做肉羹 但遇上幾個疑問想來請教周老師
    我有一台雙腳的桌上型攪拌缸但沒有槳狀腳 所以我拔下其中一個十字打蛋器的腳來進行第二步驟 中間幾次停下用手揉 我選用的魚是basa 冷凍魚片 因為沒有地瓜粉 所以用玉米粉 其餘都照老師文章敘述操作 但是打了近三十分還是只是有些彈性但不會很黏 沾裹肉條後下水沒有散掉仍是條狀 吃起來是比原來的魚片稍微有彈性 但整體來說吃起來比較像是basa口味成條狀的福州魚丸耶! 跟我原以為路邊攤酸辣湯裡的肉羹完全不同 請問
    1魚漿沒辦法成功是因為我沒用槳狀腳還是因為我選錯魚 ?
    2.我在想是不是我誤會了 肉羹是不是有很多種?而老師說的跟攤販賣的是兩種截然不同的東西 還是說我誤以為現在小販已經習慣賣只有粉水加調味料 魚漿少的可憐 裡面更沒加鮮肉條的 才是真的肉羹
  • 您好,很高興您喜歡自製的健康酸菜和燒餅;

    至於肉羹的問題,我不知道我有沒有誤解,
    您就是用"豬前腿切條拍爛沾魚漿下水煮"來做肉羹嗎?
    那麼,中間的前腿肉條有問題嗎?
    如果沒問題,那麼您是覺得魚漿失敗了嗎?
    魚漿本來就是福州魚丸的口感--應該說福州魚丸本來就是魚漿做的,
    其它魚丸也是,但台灣魚丸加了地瓜粉。
    魚漿都是軟嫩的,加了地瓜粉比較Q一點,
    但如果魚丸超過正常的Q度,甚至有脆度,那就是加了添加物。
    還有,玉米粉不如地瓜粉或太白粉來得Q。

    至於另一個問題:"現在小販已經習慣賣只有粉水加調味料 魚漿少的可憐 裡面更沒加鮮肉條的 才是真的肉羹"
    這種應該是偷工減料的肉羹吧。

    周老師 於 2012/08/29 20:56 回覆

  • piggy
  • 謝謝老師指點 抱歉前文想一下想問太多沒有把問題講清楚 我的問題主要分兩部份 其一是魚漿失敗的問題 想問老師
    魚漿沒辦法打到像老師文章說的那樣像果凍又很黏的原因是因為我沒用槳狀腳還是我的魚選錯?

    其二是 我原以為的肉羹是小時候在福利社可以買的到的肉羹麵裡面的肉羹 樣子是 長約四公分 灰色的 紡錘狀 口感有點像軟軟的貢丸 裡面沒有夾肉條的東西 我老公也是這麼認為 結果我做出來的跟那種肉羹根本不像是同種食物 被他笑了好久。可我查了其他食譜作法也和老師大同小異,讓我不禁懷疑我心目中的肉羹到底是不是肉羹。抱歉說了那麼多,主要是想問老師知不知道我說的那個肉羹是什麼?是不是也是用魚漿做出來的呢?
    先謝謝老師
  • 您好,
    謝謝您把問題分開,這樣我就清楚了。
    魚漿不能打到很黏很有彈性,可能是魚肉的性質問題,那就換魚試試看。

    也可能是攪打腳的問題--記得您是用兩隻腳那種打蛋器,
    那麼您一定有先把冰涼的魚肉槌碎才打吧?
    如果沒槌碎就打,魚漿裡會有魚肉碎塊;如果槌太碎,魚漿會打成爛泥狀。

    您說的那種肉羹,就是偷工減料貨囉,整條都是廉價魚漿做的--福利社都是這樣啦。(菜市場賣的比較便宜的肉羹也可能是這樣)
    真正的肉羹,中心一定是前腿肉條,但要槌軟並醃過才柔軟有味;
    再裹上一層魚漿煮熟,就可以拿來做羹湯。
    (也有人不裹魚漿而裹地瓜粉,然後炸熟)

    周老師 於 2012/09/05 19:55 回覆

  • Akenandmeme
  • 不好意思!!!!我又來越俎代庖一下!!!!
    不過其實好像也沒有~~~~我只是來分享一下我的心得一下~~~

    我想老師應該沒用過「現成冷凍魚片」打過魚漿,所以老師不知道這種「慘狀」 :P 嘻嘻嘻嘻 :P (可是看老師作法1裡潮鯛顏色鮮豔的程度,又很像是我用過的現成冷凍魚片......)

    關於Piggy提到用冷凍魚片來打魚漿。我自己也曾用冷凍魚片打魚漿。因為那冷凍魚片(應該也是與潮鯛同類的)煎起來吃,稱得上不錯,所以讓我推測品質應該一定水準以上!我想如果這冷凍魚片品質有一定的水準,用來打魚漿應該成本相對便宜~~~~好吃又便宜的話,何樂而不為!?

    結果,真的只有「傻眼!」來形容!!!

    打出來的魚漿,糊糊水水的,完全沒有之前用新鮮魚肉冷凍來打的魚漿那樣QQ有彈性的果凍狀。反正我盯著那鍋「魚漿」,是一整個沒力,很想倒掉,可是我實在無法將這一鍋「好好的」魚肉倒掉,所以只好拼命加粉類,希望能慢慢「成形」.........

    我懷疑是不是因為冷凍的海鮮多多少少有添加物,才讓這次結果和之前的如此不同。上網查了,果然有!!!我無法確定這個添加物是不是就是魚肉無法打成好魚漿的原因......可是........我只能說那冷凍魚片的品質(不管是本身的品質或是添加物的關係)是真的不適合拿來打魚漿的....... 真是見識到了什麼叫做「品質不同」............之前買的是賣場裡「新鮮」(其實我也不知道有多新鮮或根本是冷凍再退冰的)的魚取的魚片,冷凍再打魚漿,成品就像老師照片裏的那樣!!很有成就感!!也很美味!!!

    我看,打魚漿也是個「照妖鏡」!!(忘了老師在哪個食譜裡早就提過照妖鏡了,在這裡拿來借用一下 :P )
  • 謝謝Jenny超棒的經驗分享!
    說真的我沒買過不能打成魚漿的魚耶,感謝我家這裡的市場和超市,都沒賣那種怪怪的魚......

    周老師 於 2012/09/05 20:08 回覆

  • Akenandmeme
  • 呵呵老師~~~~~打我幾大板吧..... :P

    太忘情寫完才回頭看老師根本就是用「冷凍的潮鯛片」打的魚漿.........
    可是.......我買的冷凍潮鯛片........打出來的東西真的不像老師照片裡打出來的魚漿耶!!!所以我直接推「斷」老師用的不可能是我用的那個「冷凍潮鯛片」......... :P

    請老師趕快把我那因為有眼無珠沒看清楚而留下的快人快語刪了去~~~免得我繼續出糗呀...... :P 只能說,我買的那種,真的是品質差了點兒(不對,是差蠻多的:P )的潮鯛片了.......

  • 是啊,我是用冷凍潮鯛片。
    不過,天下魚貨那麼多,我用過的沒幾樣。
    哪天若是遇到不能打成魚漿的魚,我才會懂得別人的挫折......

    周老師 於 2012/09/05 20:10 回覆

  • piggy
  • 謝謝樓上的 Akenandmeme同學大方分享經驗
    我先生也認為主要是魚片的問題
    他說我買的basa巴沙魚片 雖看起來像鯛魚但其實是鯰魚 他不確定脂肪含量是否符合老師說的選魚準則 但他覺得攪拌器的形狀也可能有影響 所以我才想來問老師說假使我下次換了魚 沒有用槳狀腳打而是用打蛋器會不會還是打不Q?如果打蛋器不行的話,我這機器沒有配合的槳狀腳可買 但可額外選購專門攪麵團的dough hook 不知道換成螺旋型dough hook 有沒有比beater合適?
  • dough hook 更不行。
    其實用手槌再用手攪拌也行的,打魚漿沒有打貢丸那麼累。

    周老師 於 2012/09/05 20:12 回覆

  • piggy
  • 周老師謝謝您 謝謝您 好感激你這麼仔細的指點迷津
  • 別這麼說,Piggy太客氣了。
    有空請再試試!

    周老師 於 2012/09/08 10:39 回覆

  • 周 aling
  • 老師,您好
    每次老公說想吃什麼東西,我不會做時,第一個想到的,就是老師的部落格,感謝老師無私的分享,才讓我能使命必達
    今天老公又說希望我能做他愛吃的甜不辣時,我知道,我又要來老師這惡補了,哈~
    我是買虱目魚的魚背肉來做,先做一斤的量,本來用手打,結果實在太累,就把這個任務交給了家裏的麵包機的攪拌功能,因為想說它的攪拌功能沒有攪拌機的好,所以我就自做主張的,讓他攪了10幾分鐘,到後來好像有些像老師說的果凍狀,但我也分不太出來,就把冰水等加下去攪,再興沖沖的下鍋炸,迫不及待的試吃,結果........
    悲劇發生了,我的甜不辣粉粉的,不Q,我不信邪,再炸再吃,嗚...還是粉的,一邊炸一邊想,到底那出問題了,魚也很新鮮,也有點像果凍,其他配方也是按比例加,難道是打不夠?糖不夠?不夠冰?快想破頭了,明知我的甜不辣味道走針,可是頭已洗下去了,也想不出問題在那,只能乖乖的全炸完
    等我全做完時,再回來電腦上好好的看一次老師的全部流程時,我才發現.......天啊!我的"鹽"竟然完全.....忘......了.......加(大哭)
    老公回家試吃後還安慰我,還OK啦,還吃的出魚味= =
    我想請教老師,甜不辣會粉粉的原因,除了鹽沒加的可能外,是不是還有可能是攪拌的不夠?或是不夠冰呢?我想盡量排除可能原因,因為冰箱還有一斤魚肉等著下次再做啊~~~謝謝老師
  • 您好,很高興您喜歡這裡的食譜。
    沒有加鹽是很大的問題,還有,您若沒有捶打魚肉,就必需將之冷凍切丁後直接攪打,不然無法打成魚漿。
    加地瓜粉或太白粉也是必要的喔。
    如果您有時間再做,請試試看這樣如何?
    希望能夠非常成功。

    周老師 於 2012/10/13 20:14 回覆

  • Ninochka Hsu
  • 看到老師文末最後那張圖實在不禁大叫OMG,
    我小時候就是在通化街長大的,
    這一攤是每日陪媽媽買菜後必吃的一味,
    現在自己也當媽了,
    這一攤的樣子竟然都沒變,
    只是禿頭的老闆不知道哪去了…
  • 哈哈,我們的回憶重疊了......

    周老師 於 2012/10/13 21:46 回覆

  • 卡洛 陳
  • 麻煩大家介紹好用食物攪拌機.
    之前為打魚肉把果汁機給燒了.要買台能打魚漿的
  • 我用的是士邦的,可以做麵包蛋糕,也可以打魚漿貢丸等等。

    周老師 於 2012/11/20 20:53 回覆

  • gumii
  • 老師妳好,若無烘焙用的攪拌缸,是否可用麵包機或手持攪拌器取代,也是6、7分鐘嗎?謝謝。
  • 我沒用過麵包機,
    用手提打蛋器還不如用手攪拌,一般手提電動打蛋器拿來打魚漿很容易故障。

    周老師 於 2012/11/20 21:00 回覆

  • CS
  • 周老師,您好.
    若是用冷凍魚片製作魚漿,但最後沒有用完或是想說留一點等到下次再用的話,把魚漿放進冷凍庫後是不是會影響到下次的口感?還是說若是要製作魚漿,最好一次使用完畢是最好的呢?
  • 我凍過,覺得解凍後還是不錯;
    就像冷凍貢丸也挺好吃的。
    如果您也這麼做了,可以來分享結果嗎?

    周老師 於 2012/11/26 17:46 回覆

  • 那ㄟ安捏
  • 老師您好,

    我照您的食譜是做出來的甜不辣算是有成功,但是有些小問題請老師幫幫忙.

    1. 魚腥味很重. 我用的是冷凍魚片 Kabeljau. 鱈魚的一種.
    但我已經有加薑泥,酒及水.總容量在100.cc.
    2. 炸要炸很久(中火),表面顏色夠了, 但是裡面還有些濕黏.
    是因為新油的關係,還是一開始炸就要用大火?
    3. 外Q內軟.不似外面賣的.外Q內也Q.
    我是先切片,再用肉槌敲,再用手持攪拌器(攪濃湯那一種)大略將魚泥絞碎後.
    加鹽巴用手摔打10分鐘. 再加入攪拌均勻的粉及水.

    不知是否吃外面的習慣了,反而不知道真正甜不辣的原味.就好像老師的"不作怪貢丸"及"小泡芙". 住國外畢竟想吃台灣的東西,總是得自己動手做. 不然還得等回台灣才吃的到.
    謝謝.
  • 您好,
    關於您的問題,
    1.
    我不知道您用的魚品質如何,但或許原因是加了薑酒,
    我常發現加了薑酒反而讓魚蝦菜餚更腥的實例,
    例如我的朋友學做菠蘿蝦球,我請她不要放薑酒,但她還是偷偷放了(不知為何就是一定要放?)
    於是明明好好的蝦,整盤都變腥,小朋友都不吃。
    2.
    新油比較不上色,用大火更會外焦內溼。
    3.
    您的魚肉有絞得太碎嗎?或是這種魚本身含水量太高?

    周老師 於 2012/12/07 18:25 回覆

  • CS
  • 周老師,抱歉這麼久才回你.
    這週總算有空試做這一道料理,我是用吳郭魚片做魚漿,但途中才知道發生了一點小錯誤.不知為什麼竟把魚肉300克記成500克,還好要炸之前又多加了大約快1小匙的鹽與一點胡椒粉,沒想到味道居然也很棒根本不用再沾任何的調味料(有點自我感覺太過良好,哈哈~~~).總之若按照我的錯誤比例可以直接吃個好幾片也不會膩,但若要拿去煮甜不辣小吃的話一定會味道不夠,因為糖不夠多.

    對了,我還故意留下一點放到冷凍庫,隔天退冰後再拿下去炸,味道真的沒有改變耶!!非常感謝您的食譜,讓遠在美國的我也能嚐到台灣的美味.下次準備再用老師教的魚漿做法做魷魚羹,光想到口水就已經流不停了,呵呵^^~~~*
  • 太棒了!
    真高興您做出好吃的甜不辣,祝您肉羹做的更完美。

    周老師 於 2012/12/14 22:51 回覆

  • 小鈴
  • 我也做了,很高興又吃到了懷念的滋味。而且只要有料理機和攪拌機,一下子就打好魚漿了耶。我是用冷凍虱目魚背肉做魚漿,放的水量比學姊的配方再多30克左右,因為虱目魚背肉真的很柴,沒有放胡椒粉,改放肉桂粉(上次買您的餅乾書隨書附贈的),味道很合喔 。http://tw.myblog.yahoo.com/teacherchyiling/article?mid=2953&prev=-1&next=2945
  • 看起來實在太好吃了!
    我沒有吃過加肉桂粉的,下次要來試試,
    謝謝小鈴提供這麼好的實做心得!

    PS.
    痞客邦好像會把有網址的留言當做廣告鎖起來,有時又會解開,真不好意思弄得你一頭霧水......

    周老師 於 2013/05/24 14:32 回覆

  • 菜鳥廚娘
  • 老師:您好,我住新加坡,在七月份時,有回台灣上您的法式越南麵包的烘焙課,昨天試做您的天婦羅配方,真是大成功,好好吃喔!超開心的,感謝老師無私的奉獻,我們才有機會在國外吃到家鄉味^^
  • 太好了,真高興您做的這麼成功!
    以後有空也請常來看看。

    周老師 於 2013/09/10 23:36 回覆

  • Paggy
  • 老師:
    我今天做了甜不辣, 加了胡蘿蔔和洋蔥,真的超級好吃. 連小孩都連吃好幾塊. 謝謝你~~