周老師的美食教室

碗粿是營養可口又好消化的早餐或消夜，一碗碗粿等於半碗白飯和一兩肉（我的配方），再加一碟燙青菜就十全十美。

所以我做碗粿會盡量多做點，它不像油酥點心那麼讓人緊張；碗粿可以放心給家人吃個飽，而且冷藏兩三天也無妨──事實上剛蒸好的碗粿水氣比較重，放到稍涼反而更Q更好吃。

但冰透的碗粿還是要熱過再吃，可以再蒸、或微波加熱，或不加油小火乾煎。

碗粿的成敗關鍵，第一是要買到沒有異味的在來米粉，不然就得自己磨──細節請看「夜市系列14.米苔目」。

第二就是餡料要好──有次拍食譜時，為了碗粿的餡，我和攝影師抬起摃來：

「老師你這碗粿看起來就不好吃。」
「啥？」
「都沒料。」
「What?!」
「我們那邊賣的碗粿，上面有滷蛋還有肉鬆，看起來好豐富。」
「那你買來請我吃吃看。」

結果，那個看起來好豐富的碗粿，只有1/4個乾滷蛋，一點廉價肉鬆，一點炒蘿蔔乾，都鋪在表面，裡頭幾乎沒有餡。

「你真的覺得這比較好吃嗎？滷蛋肉鬆根本和碗粿不合，你看這滷蛋白都乾了──而且它的『料』還沒有我的1/3，而且我是用最新鮮最好的絞肉和最香的香菇──絞肉不能散散的鋪在上面，要整團填進米漿裡，粿才會有肉香、肉才會軟嫩多汁……而且這醬汁還有怪味──噢，加了海鮮醬嘛，這根本是破壞碗粿的清香！張大師我相信台灣有很多人做的碗粿比我好吃，但絕不是這一家……」

「……可是，我還是覺得它看起來比較有料……」

唉～～

其實，我也知道這年頭外表比內在重要，但要我把碗粿的餡堆在表面，絕對做不到──這就是為什麼我絕對不能做生意！

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碗粿　15碗

餡：
香菇……………………8朵
前腿絞肉……………600克

調味料：
鹽、糖、味精……各1小匙
胡椒粉………………半小匙
醬油、油蔥酥……各2大匙
太白粉………………1小匙

米糊：
水磨在來米粉………600克
冷水……………………3杯
滾水…………7杯—7杯半

醬汁：
水………………………3杯
醬油、甜辣醬……各6大匙
在來米粉、糖……各3大匙

配料：
碎蘿蔔乾……………150克
沙拉油………………1大匙
辣椒醬、蒜泥…………適量

做法：
1)香菇泡軟，切半。絞肉加調味料用力攪拌數分鐘使之出筋（就是讓絞肉不鬆散且有彈性），再加香菇拌一下，讓香菇吸收一點調味料的味道。
2)在來米粉加冷水調勻，沖入滾水，攪拌成濃稠半熟的米糊。平均盛在15個磁碗裡，大約只有5分滿。
3)用湯匙壓一個洞，挖一匙肉餡填進去，再壓上半個香菇。
4)蒸鍋內裝小半鍋水，煮沸，把碗粿上籠用大火蒸20分鐘，再改小火燜10分鐘即可。
5)把醬汁的材料調勻煮沸；碎蘿蔔乾洗淨，用1大匙沙拉油炒香。食用時視各人口味加醬汁、蘿蔔乾、辣椒醬、蒜泥等同食。

註：
沖米糊的滾水一定要滾燙；喜歡吃結實一點的粿就用7杯水或更少，喜歡軟嫩一點就用7杯半。

蒸碗粿一定要用陶瓷碗，千萬別用塑膠碗；看到塑膠碗蒸的碗粿、發糕等最好別買，蒸汽的溫度很高，可能會溶出毒素；還有雙層不鏽鋼碗也不能用，那是中空隔熱的，無法把粿蒸熟。