最近天氣熱,正適合做麵包,所以多貼幾篇麵包食譜。奧地利貝果Bagel和法國麵包一樣,是歷久彌新的歐式硬麵包,但成份沒有法國麵包那麼低,所以也比較容易成功。
 
貝果長得很像漢堡或甜甜圈,中空圓形,據說是模仿馬鐙的形狀,但最特別的是它進爐烤焙前要入沸水中燙一下──這種手法可以讓麵包表皮更加薄脆,和法國麵包以蒸汽烘烤有類似的效果。
 
因為長得很像漢堡或甜甜圈,所以也可以橫著切開夾餡吃,但是它比漢堡或甜甜圈更有咬勁,特別是剛烤出來,表皮好酥脆,無論夾鹹餡或甜餡都非常好吃。建議放涼後還是烤熱再享用,冷掉的貝果就是比不上熱的。
 
最受歡迎的貝果餡大概是奶油乳酪cream cheese,柔潤而味淡,和硬式麵包的成熟口感最相配。其它的餡有果醬、巧克力醬、楓糖、蜂蜜、水果、鮮奶油、蘋果餡、藍莓餡、紅豆餡、花生醬……還有鹹味的培根、燻鮭魚、火腿、洋蔥圈、生菜、起司片等。
 
貝果麵糰本身也可以摻些核桃、葡萄乾、黑白芝麻等,或用部份全麥麵粉製做,無論色香味都變化多端,難怪單樣產品也有專賣店呢。
 
 
貝果Bagel 24個
 
材料:
水…………………550克
快發乾酵母………1大匙
細白砂糖…………90克
高筋麵粉………1000克
鹽…………………2小匙
橄欖油……………90克
 
烤盤紙………………1張
蛋白…………………1個
芝麻(黑白皆可)…少許
 
做法:
1)除橄欖油外的麵糰材料都放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再加橄欖油用中速攪拌到融合,然後用中至高速攪打到完成階段(比法國麵包的麵糰軟,但比軟式法國麵包的麵糰硬)。
2)放溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時45分鐘,1小時50分鐘時翻麵。
3)把烤盤紙裁成約10公分見方,中間剪個洞。裁24張,備用。
4)把麵糰分割成24等份(1個約70克),一一滾圓,鬆弛一下,然後把中間捏穿一個洞,兩隻食指相對穿進洞中像繞橡皮筋那樣把洞撐大。
5)墊著烤盤紙,排在烤盤上,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵45分鐘,至用手輕壓無彈性即可。
6)燒滾小半鍋水,把發好的麵糰放在漏勺裡浸入滾水中燙一下。因為麵糰比水輕,會浮起來,所以還要拿隻杓子舀水淋在麵糰上,不然上面浸不到滾水。









 


7)重新排回烤盤中,表面刷上蛋白,撒點芝麻。
8)烤箱預熱至205℃,放中層烤約15分鐘即可。
 
註:
刷蛋白可使表面光亮,也能有效黏住芝麻。一般麵包都刷蛋水,但硬式麵包的烤溫相當高,刷蛋水表面會著色太深(蛋黃的著色效果非常好)。
 
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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(19) 人氣()


留言列表 (19)

禁止留言
  • jenny
  • 我也好喜歡bagel,
    但我參考的時食譜不同之處是不需長時間發酵,
    甚至是揉好麵糰之後可之即整型成圓圈,
    再發酵至二倍大即可燙麵,
    就因為從頭開始到麵包出爐總共所需的時間不會太長,
    所以更是特別喜歡作 bagel~

    另外有些食譜是不含油脂成分,看似更為健康!
    我相當認同周老師所說,冷卻後的bagel絕對比不上熱的,
    皮脆有嚼勁~真的好吃耶~
  • Elise怡雰
  • 親愛的周老師:
    哈哈真高興是老師您耶!網路真是神奇!因為我現在在倫敦,想請問您,所謂的self-rising flour和高
    筋麵粉是相同的嗎?還有您說的快發乾酵母和baking powder是一樣的嗎?我可以將所有的材料減半
    作一半的份量嗎?謝謝囉!
  • 麻糬
  • 周老師,那是不是代表可不刷蛋白?
    因為吃素沒有吃蛋,刷不刷蛋白應該都沒影響吧?謝謝。
  • maomao
  • 親愛的周老師:
    您的手藝真的很神。
    我也是烘焙的愛好者。
    我曾在美國留學。回國後,最想念的是軟式Pretzels。
    偏偏南部幾乎沒有店家販售。台南新光三越新天地蒙太奇(電影城的名字有點忘了,不確定是不是蒙太奇)電影城本來有。但後來改成假日才有。價格也調漲,但口味已完全變樣了(我現在已搬回高雄)。

    這麼多年了,還是很想念那種空氣中充滿現烤Pretzels的香味。其實我曾經照著食譜做過,卻找不回那種口感。它的做法有點類似Bales(因為有些食譜也是先入沸水中燙一下再烤)。不知道您是否研究過Pretzels?謝謝!

  • maomao
  • 感謝您的回覆。

    字典翻譯成椒鹽捲餅指的是硬式Pretzels。硬式Pretzels是小小的且薄薄脆脆的餅乾(形狀就是軟式Pretzels的迷你版)。最常見的有粗鹽和紅辣椒粉兩種口味。好市多有賣。大包的鋁箔包裝乍看之下跟多力多滋很像。可是有一點偏重口味,又有添加物,再加上我的體質一吃餅乾就很燥熱,所以不是很喜歡。

    我喜歡的那一種口感跟麵包很類似。很像純美式bagel(台式的有改良過,比較軟),但質地比較細緻,軟,綿而有一點彈性;整體烘烤顏色很淡,但表面微微有一點脆。不知道周老師是否有吃過用酸味酵頭sourdough starter做成的pizza或西點。感覺跟那種口感最接近。而且它都是放在透明的保溫櫃裏,類似像烤大亨堡會滾動的東西但外面罩了透明櫃。趁熱吃最香最綿最好吃。

    我在以下的網站有找到一些食譜,請老師參考一下。本來要幫您找到那些食譜,但不知道為什麼我無法連線,但您只要在食譜區打soft Pretzels應該就可找到很多食譜了。希望有機會能看到老師的研究成果,謝謝!
    www.foodtv.com(是美國最著名的料理專業電視台的網站)
  • maomao
  • 台灣店家稱軟式pretzels為蝴蝶餅。尺寸比手掌稍大。在美國的購物中心裏(mall)裏常可以用鼻子找到它的蹤跡。大學校園裏也有分店(我們學校有,所以我想別的學校應該也有吧?)。一個大約美金4塊多(5年前)。
  • sunny
  • 老師, 您好 : 今天又做了您的貝果..因為家裡人不多 我就想少做一點 12個應該夠了 ...所以我把材料全
    部減半...麵團攪好拌好後有點濕....我想是不是待會還要加點手粉分麵團?是不是因為我用中筋麵粉的
    關係阿?...
    要上大賣場也許可以找到高筋...連前天做甜燒餅都買不到低筋 也是用中筋替代帶的.... 不住台灣就是
    這樣不方便....
  • sunny
  • 知道了.下次改用...
    謝謝...祝愉快
  • bearMaMa
  • 周老師你好..
    我這次是用這份食譜的一半用量來做
    在試做時,基本發酵大約1.5小時就澎脹大於2倍了(幾乎滿鋼盆)
    正準備翻麵時發現裡面幾乎都是空氣
    想再滾圓麵團再次發酵時, 結果麵團就怎麼滾也滾不圓,光滑(有點像之前上過麵包課老師說的爛筋...只是沒真正看過爛筋所以也不確定)
    再次發酵30分鐘後,麵團還是長很大所以不到2小時45分我就拿來分割
    分割後滾圓時還是一樣怎麼滾也滾不到光滑的表面
    硬著頭皮還是進到最後發酵動作
    但整個麵團出爐後卻消氣變得皮皺皺的...
    燙麵步驟我只有燙不到15~20秒的時間
    要請教老師是不是第1次發酵過頭了
    或是酵母過多...(我使用燕子牌乾速發酵母)
    還是有可能哪裡出了錯哩...
    麻煩老師指點一下了...
    thanks!!




  • 阿齡
  • 老師您好:
    請問為何我的bagel一下水煮就變成表皮就變縐縐的且整個扁掉呢?發酵好的時候不會阿,可以請老師指點迷津嗎?謝謝
  • 小派
  • 老師你好~
    想請問你一下
    可不可以加入草莓果醬變成草莓貝果呢?
    如果可以
    那量大概要多少??

    如果想做黑糖
    或者是巧克力或葡萄乾
    需要改變成分的量
    或是直接把葡萄乾揉進去就好了呢?

    上次做過一次
    剛烤好還可以吃
    但是放久了就變得又乾又硬
    沒辦法便會剛烤好的時候
    會是出了什麼問題呢?
  • oneallo
  • 老師你好
    我有試做貝果..但是發現一些問題想要請教老師!
    第一 麵糰打完是比較濕的狀態(比較黏手) 那要減少一些些水量ㄇ?另外 如果加的是新鮮酵母 那原本配方的1T 是否要改成2T?

    第二 滾圓在中間壓出一個小洞~那之後要怎樣把洞弄大呢? 就是如何把貝果整成甜甜圈的樣子..因為手指壓過之後再把洞弄大 通常會造成麵糰形狀改變 而整型完之後在最後發酵 洞大半都不見了~"~

    第三 烤盤紙挖個洞的意義是否在於過熱水的時候 受熱均勻呢?

    因為是第一次嘗試做 發現這些問題 卻又想不出辦法解決 只好打擾老師 不勝感激..^^" 感謝
  • joanewho
  • 周老師: 
    我試做了二次,做出來的形裝都還好,只是吃起來麵粉味還蠻重的.
    有什麼方法可以消除麵粉味嗎? 
    謝謝老師
  • iwjsakat
  • 老師您好,
    請問,在貝果步驟2提到的“翻麵”是指什麼呢?
  • 笑嘻嘻
  • 老師您好,
    請問 我家沒有看幾度或濕度多少的機器(?) 該怎麼樣才能大概知道放麵糰發酵的環境是如何呢?
    或是 溫度多少、濕度多高會很影響成果嗎?
    謝謝老師

    剛剛自己揉了一個麵糰(沒有和麵機) 我把它上面蓋濕布放中層 下層放個烤盤裝沸水 放在烤箱裡了...希望可以成功:P 不太安心還是來提問了 呵呵
  • 其實看麵團發酵的狀況就可以了。
    只要讓麵團發到自己喜歡的大小和軟硬就行,高溫時快一點,低溫時慢一點,都會成功的。
    以前的人沒有任何控溫設備也是天天做麵包啊。
    溼度的話,只要蓋好就不會過乾,表面不結硬皮就OK囉。

    周老師 於 2012/07/15 23:47 回覆

  • 天河
  • 老師你好~
    我也試做了你的配方,橄欖油的味道真是香!謝謝你的配方~
    我實驗了一下,刷蛋白和橄欖油的不同,給大家參考一下
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/40033607
    撒芝麻的是橄欖油,
    結果是蛋白烤出來比較光滑,橄欖油比較脆
    我覺得刷油比較好吃~

    想問老師幾個問題:
    一、我還發現刷蛋白比刷油上色快,這是正常的吧?(因為蛋白也有一點糖份?)
    二、貝果整形方法我是用另一種(我在練習),用長條形再連成甜甜圈樣。請問兩者差異是不是只有口感不同?我這種方法會比較Q,老師的比較軟??
  • 你的實驗好棒,貝果做的好美!

    烤後會變色的東西是糖份和蛋白質,油裡沒有,所以刷油最不容易上色。
    "切長條再兩頭相接,搓成環狀",這種做法比較屬於職業性的,我這篇的做法是家庭式的,不過兩種做法都OK。
    其實表面刷什麼、用什麼方法做成環狀,不太會影響口感,
    在配方相同時,主要的影響因素仍然是發酵時間還有爐溫。

    周老師 於 2012/08/21 15:59 回覆

  • 天河
  • 對了,橄欖油有些食譜會在一開始就下,也有打到7分筋才下的,有什麼差別嗎?還是都可以?
  • 其實真正的貝果配方是不加油的,不過加一點更不容易老化。
    如果要加油,只要在麵粉吸水後再加即可。
    所有的麵包麵團都一樣,每個師傅加入油脂的時間點不太一樣,但只要別在麵粉與水還沒相遇前就加即可。
    麵粉要先和水混合,才能順利打出筋,
    如果一開始就讓麵粉碰到油,它就無法吸水而出筋了。

    周老師 於 2012/08/21 16:03 回覆

  • ptwan1226
  • 老師,貝果燙麵好難啊,每個在沒燙之前都很漂亮,但是拿起來放在沸水裏就整個皺皮變形了,一氣之下不燙了直接進烤箱,請問有沒有什麼好方法讓貝果燙麵的過程比較不容易變形呢?譬如,要用深鍋?要有很多水?還是一次只能燙一個?撈麵團的勺子要很大?之類的,我是用30公分的平底鍋,1公斤的水50克的糖,是不是不太合適?每次都卡在最後一關,真沮喪~~
  • 這其實是因為我們喜歡吃軟一點的貝果,所以配方裡糖油多,發酵又發的久。
    這樣真的燙了很容易塌。
    如果您要做道地貝果,可以不加糖油,最後不要發太久,這樣燙煮過也不太會變形。
    如果要吃鬆軟一點,就照本配方做,可以不要燙--
    說真的,不燙也不會差很多,您做過了嘛,應該有這種感覺吧?

    周老師 於 2012/09/13 11:45 回覆

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