忘了「一代名醬」是哪個廠牌出品的醬料名稱，因為覺得很可愛，所以借用一下；這篇要介紹的正是台灣最受歡迎的兩種西餐牛排醬：香辣夠味的「黑胡椒醬」和甜美微酸的「蘑菇醬」，當然，它們除了牛排外也可以佐豬排、雞排等，或拌義大利麵吃。
西式醬汁sauce，雖然是個龐大的家族，但基本做法和濃湯一樣，就是把液體調濃。
液體主要是高湯，高湯的味道決定醬汁的味道，但除了高湯，有時也會用其它液體如水、牛奶、酒、茄汁等。調濃大部份用油酥，有時也用菜泥、豆泥、薯泥、肉泥、蛋黃等，或和油酥并用。
先煮高湯、再炒油酥，然後油酥加高湯攪拌成糊，就是sauce的基礎做法。
一、 高湯
西式高湯可簡單分成三種：用牛骨加洋蔥、芹菜、胡蘿蔔等香味蔬菜，先烤或炒到上色，再熬湯，就是深色高湯。用豬骨或雞骨汆燙過，再加蔬菜熬湯，就是淺色高湯。用魚骨、蝦頭、蟹塊等加蔬菜或蕃茄熬，就是海鮮高湯。
熬各種高湯時最好加一束香草束bouquet garni，即把月桂葉、巴西利、百里香等香草用綿線綁在一起，熬好湯再撈掉。如果新鮮香草難以取得，至少放一片乾燥月桂葉。
熬任何高湯，煮沸後都要用小火慢熬，以免渾濁，煮時如果有浮沫也要撈掉。
有時候，沒有時間熬高湯，就必需使用罐頭湯，或用雞湯塊煮湯，雖然味道比不上現熬的鮮湯，也沒有蔬菜和香草束的清香，但也不需太過排斥，如果苛求自己每次都要照標準來做，恐怕很快會視下廚為畏途。
此外，自己熬的深色高湯不太容易上色－－尤其在台灣不易買到牛骨，烤箱也非家家都有，炒深色油酥和濃縮洋蔥又有點麻煩－－做黑胡椒醬等深色醬汁就不好看。這時有個法寶：保衛爾牛肉精Bovril。只要加幾匙，湯的顏色就很深，而且味道很濃。趕時間的話，清水加保衛爾就可以當深色高湯用了，而且保衛爾的口味多，甚至有素食的，相當方便。
二、 油酥
油酥roux，指奶油炒麵粉，油酥是我的譯法，因為它和中式點心裡的油酥相似。
炒油酥最好的工具是中式炒菜鍋和西式打蛋器：把奶油和麵粉（不限筋度）放在炒菜鍋裡，一邊用小火加熱讓奶油融化，一邊用打蛋器攪拌。
西廚常堅持炒油酥時奶油和麵粉的用量要相等（以體積而論），不然就炒不勻，但我試驗的結果卻不然，只要用炒菜鍋和打蛋器，就算減少奶油用量也可以炒得好，口味也不差，所以我的食譜裡奶油只有標準用量的一半。我想，這樣至少健康一點。
做不同的sauce，油酥要炒到不同的火候，例如奶汁醬要炒到黃色、蘑菇醬要炒到橙色、黑胡椒醬要炒到褐色。黃色油酥很簡單，只要炒到奶油融化、奶油和麵粉也攪勻了即可。若要做橙色油酥，就繼續攪拌到開始上色。上色後再繼續炒到完全沒有水分，粉的顏色因焦化而越來越深，就是褐色油酥（小心不要太焦，會有苦味），見下圖左至右。
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黑胡椒醬（鐵板燒用）
高湯部份：
洋蔥…………………………1個
沙拉油……………………1大匙
牛絞肉……………………100克
土雞骨架（切塊）…………1付
（或剁塊的牛、豬骨適量）
水……………………………4杯
芹菜葉、胡蘿蔔皮適量（洗淨紮成把，可省略）
月桂葉………………………1片
保衛爾牛肉精…………1大匙半
油酥部份：
奶油………40克（約2大匙半）
麵粉…………40克（約5大匙）
其它：
粗黑胡椒粉……………1大匙半
鹽………………………1/2小匙
1) 洋蔥剁碎，放炒鍋裡，加沙拉油炒到琥珀色且濃縮（需20-30分鐘）。
2) 加牛絞肉炒熟。
3) 雞骨架汆燙過，放湯鍋裡，加水，加芹菜葉胡蘿蔔皮、月桂葉和炒好的洋蔥、牛絞肉，一起煮沸，撈掉浮沬，然後蓋緊鍋蓋以小火慢燉1小時以上。
4) 煮好不需過濾，只要把雞骨架、芹菜葉胡蘿蔔皮、月桂葉撈掉即可。煮好加保衛爾調勻即是深色高湯。（連洋蔥和絞肉約剩4杯多）
5) 奶油炒麵粉，炒成褐色油酥。
6) 加深色高湯攪拌成醬汁。
7) 加黑胡椒粉拌勻煮沸，再加鹽調味即可。
註：保衛爾的味道重，如果沒有加，鹽量就得再增加。
註：保衛爾的味道重，如果沒有加，鹽量就得再增加。
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蘑菇醬 （鐵板燒用）
高湯部份：
洋蔥…………………………1個
沙拉油……………………1大匙
絞肉………………………100克
蘑菇………………………200克
土雞骨架（切塊）…………1付
（或剁塊的牛、豬骨適量）
水……………………………4杯
芹菜葉、胡蘿蔔皮適量（洗淨紮成把，可省略）
月桂葉………………………1片
油酥部份：
奶油………40克（約2大匙半）
麵粉…………40克（約5大匙）
其它：
蕃茄醬或蕃茄泥…………4大匙
鹽、糖………………各1/2大匙
1) 洋蔥剁碎，放炒鍋裡，加沙拉油炒到金黃香甜。
2) 加絞肉炒熟。蘑菇拭淨切片，加入炒熟。
3) 雞骨架汆燙過，放湯鍋裡，加水、加芹菜葉胡蘿蔔皮、月桂葉和炒好的洋蔥、絞肉、蘑菇，一起煮沸，撈掉浮沬，然後蓋緊鍋蓋以小火慢燉1小時以上。
4) 煮好不需過濾，只要把雞骨架、芹菜葉胡蘿蔔皮、月桂葉撈掉即是淺色蘑菇高湯。
5) 奶油炒麵粉，炒成橙色油酥。
6) 加淺色高湯攪拌成醬汁。
7) 加蕃茄醬拌勻煮沸，再加鹽、糖調味。
註：
如果用罐頭湯或雞湯塊，鹽請酌量減少，但試味道時空口嚐不準，最好沾東西吃，例如麵條或肉片等。
醬汁涼後會變濃稠，所以剛煮好時應該比預期的稀。如果熬高湯時水份蒸發較多，使醬汁太稠，可以酌量加點水。
以上這兩種是鐵板牛排最常用的醬，沒有濾掉碎洋蔥和碎肉，看起來比較粗獷，但是非常可口。做法相當麻煩，最好同時做兩種比較划算，高湯一起熬、洋蔥一起炒。一次也可多做些，冷凍保存，需要時再拿出來解凍，加一點點水用小火煮沸即可使用。
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如果是用在精緻西餐上的醬汁，那麼高湯煮好後必需過濾，做出來的醬汁比較純淨高雅。精緻醬汁的變化也很多，如下圖是牛肉蘑菇醬──高湯是做黑胡椒醬的深色高湯，煮好後過濾。最後不加黑胡椒粉而加炒蘑菇片，再撒點巴西利做裝飾。
高級西餐不宜用鐵板上菜，但瓷盤要預熱，以免主菜太快冷掉。可以把瓷盤用微波加熱半分鐘就夠熱了。提早完成的醬汁也不可先盛在醬盅裡或淋在主菜盤上，不然表面凝結就很難看。應先將其保溫，等主菜做好再淋上或盛在盅裡隨主菜一起上桌。
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附錄：鐵板牛排 一人份
綠花椰菜、胡蘿蔔……數塊
牛排……………………1塊
鹽………………………少許
沙拉油…………………少許
生洋蔥絲………………少許
黑胡椒醬或蘑菇醬……適量
做法：
1) 綠花椰菜、胡蘿蔔入加鹽的滾水中燙熟，再用冰水泡涼（此過程稱為「殺青」）。瀝乾備用。
2) 牛排撒一點鹽。平底鍋燒熱，加少許油，用中火煎牛排。（中火是指中式瓦斯爐的火力，西式瓦斯爐火力太小，用大火都不太夠──火太小牛排會乾澀）
3) 把一面煎到半熟才翻面，不宜一直翻。
4) 煎牛排的同時，把專用鐵板放在另一個爐口上燒。牛排煎好後，用專用鐵夾把鐵板夾到木製墊盤上。
5) 在鐵板上撒些生洋蔥絲，牛排放在洋蔥上，胡蘿蔔和綠花椰菜等配菜放在旁邊。淋適量蘑菇醬或黑胡椒醬即可上桌。
註：
判斷牛排的熟度，可用手指輕壓牛排中心，感覺像耳垂般軟是三分熟，像臉頰的硬度是六分熟，像鼻尖就是八分熟。如果經驗不夠無法這樣判斷，就用利刀從中間切開一點，偷看一下。
食物直接放在燒熱的鐵板上容易黏住或燙焦，當然可以刷點沙拉油防黏，不過放洋蔥絲更好，又沒油煙、又沒熱量、又香。不可以刷奶油，奶油一接觸高溫的鐵板很快就會焦黑。鐵板上桌時非常燙，醬汁也會噴賤，送餐的人和食用的人都要注意安全。
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附錄：濃縮洋蔥
洋蔥炒到琥珀色並濃縮時非常香甜，是很多醬汁和咖哩的重要原料。濃縮洋蔥成本不高，只是費時又費工，至少要不斷翻炒半小時，餐廳裡使用量大，必需用機器打碎洋蔥，並用自動攪拌鍋來製做。
下圖是家庭式手動切菜機。這類的產品很多，手動電動都有，切洋蔥很方便，也免得掉眼淚。
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