忘了「一代名醬」是哪個廠牌出品的醬料名稱,因為覺得很可愛,所以借用一下;這篇要介紹的正是台灣最受歡迎的兩種西餐牛排醬:香辣夠味的「黑胡椒醬」和甜美微酸的「蘑菇醬」,當然,它們除了牛排外也可以佐豬排、雞排等,或拌義大利麵吃。
西式醬汁sauce,雖然是個龐大的家族,但基本做法和濃湯一樣,就是把液體調濃。
液體主要是高湯,高湯的味道決定醬汁的味道,但除了高湯,有時也會用其它液體如水、牛奶、酒、茄汁等。調濃大部份用油酥,有時也用菜泥、豆泥、薯泥、肉泥、蛋黃等,或和油酥并用。
先煮高湯、再炒油酥,然後油酥加高湯攪拌成糊,就是sauce的基礎做法。
一、 高湯
西式高湯可簡單分成三種:用牛骨加洋蔥、芹菜、胡蘿蔔等香味蔬菜,先烤或炒到上色,再熬湯,就是深色高湯。用豬骨或雞骨汆燙過,再加蔬菜熬湯,就是淺色高湯。用魚骨、蝦頭、蟹塊等加蔬菜或蕃茄熬,就是海鮮高湯。
熬各種高湯時最好加一束香草束bouquet garni,即把月桂葉、巴西利、百里香等香草用綿線綁在一起,熬好湯再撈掉。如果新鮮香草難以取得,至少放一片乾燥月桂葉。
熬任何高湯,煮沸後都要用小火慢熬,以免渾濁,煮時如果有浮沫也要撈掉。
有時候,沒有時間熬高湯,就必需使用罐頭湯,或用雞湯塊煮湯,雖然味道比不上現熬的鮮湯,也沒有蔬菜和香草束的清香,但也不需太過排斥,如果苛求自己每次都要照標準來做,恐怕很快會視下廚為畏途。
此外,自己熬的深色高湯不太容易上色--尤其在台灣不易買到牛骨,烤箱也非家家都有,炒深色油酥和濃縮洋蔥又有點麻煩--做黑胡椒醬等深色醬汁就不好看。這時有個法寶:保衛爾牛肉精Bovril。只要加幾匙,湯的顏色就很深,而且味道很濃。趕時間的話,清水加保衛爾就可以當深色高湯用了,而且保衛爾的口味多,甚至有素食的,相當方便。
二、 油酥
油酥roux,指奶油炒麵粉,油酥是我的譯法,因為它和中式點心裡的油酥相似。
炒油酥最好的工具是中式炒菜鍋和西式打蛋器:把奶油和麵粉(不限筋度)放在炒菜鍋裡,一邊用小火加熱讓奶油融化,一邊用打蛋器攪拌。
西廚常堅持炒油酥時奶油和麵粉的用量要相等(以體積而論),不然就炒不勻,但我試驗的結果卻不然,只要用炒菜鍋和打蛋器,就算減少奶油用量也可以炒得好,口味也不差,所以我的食譜裡奶油只有標準用量的一半。我想,這樣至少健康一點。
做不同的sauce,油酥要炒到不同的火候,例如奶汁醬要炒到黃色、蘑菇醬要炒到橙色、黑胡椒醬要炒到褐色。黃色油酥很簡單,只要炒到奶油融化、奶油和麵粉也攪勻了即可。若要做橙色油酥,就繼續攪拌到開始上色。上色後再繼續炒到完全沒有水分,粉的顏色因焦化而越來越深,就是褐色油酥(小心不要太焦,會有苦味),見下圖左至右。
![](https://pic.pimg.tw/homeeconomics/1309867491-d4a02988e8c8afab33877275193a082a.jpg)
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黑胡椒醬(鐵板燒用)
![](https://pic.pimg.tw/homeeconomics/1309867491-a1e15c1c3447fb06b8c3ce0f82db029e.jpg)
高湯部份:
洋蔥…………………………1個
沙拉油……………………1大匙
牛絞肉……………………100克
土雞骨架(切塊)…………1付
(或剁塊的牛、豬骨適量)
水……………………………4杯
芹菜葉、胡蘿蔔皮適量(洗淨紮成把,可省略)
月桂葉………………………1片
保衛爾牛肉精…………1大匙半
油酥部份:
奶油………40克(約2大匙半)
麵粉…………40克(約5大匙)
其它:
粗黑胡椒粉……………1大匙半
鹽………………………1/2小匙
1) 洋蔥剁碎,放炒鍋裡,加沙拉油炒到琥珀色且濃縮(需20-30分鐘)。
2) 加牛絞肉炒熟。
3) 雞骨架汆燙過,放湯鍋裡,加水,加芹菜葉胡蘿蔔皮、月桂葉和炒好的洋蔥、牛絞肉,一起煮沸,撈掉浮沬,然後蓋緊鍋蓋以小火慢燉1小時以上。
4) 煮好不需過濾,只要把雞骨架、芹菜葉胡蘿蔔皮、月桂葉撈掉即可。煮好加保衛爾調勻即是深色高湯。(連洋蔥和絞肉約剩4杯多)
5) 奶油炒麵粉,炒成褐色油酥。
6) 加深色高湯攪拌成醬汁。
7) 加黑胡椒粉拌勻煮沸,再加鹽調味即可。
註:保衛爾的味道重,如果沒有加,鹽量就得再增加。
註:保衛爾的味道重,如果沒有加,鹽量就得再增加。
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蘑菇醬 (鐵板燒用)
![](https://pic.pimg.tw/homeeconomics/1309867491-8151d0b7afdb665bd44376f978b3bc82.jpg)
高湯部份:
洋蔥…………………………1個
沙拉油……………………1大匙
絞肉………………………100克
蘑菇………………………200克
土雞骨架(切塊)…………1付
(或剁塊的牛、豬骨適量)
水……………………………4杯
芹菜葉、胡蘿蔔皮適量(洗淨紮成把,可省略)
月桂葉………………………1片
油酥部份:
奶油………40克(約2大匙半)
麵粉…………40克(約5大匙)
其它:
蕃茄醬或蕃茄泥…………4大匙
鹽、糖………………各1/2大匙
1) 洋蔥剁碎,放炒鍋裡,加沙拉油炒到金黃香甜。
2) 加絞肉炒熟。蘑菇拭淨切片,加入炒熟。
3) 雞骨架汆燙過,放湯鍋裡,加水、加芹菜葉胡蘿蔔皮、月桂葉和炒好的洋蔥、絞肉、蘑菇,一起煮沸,撈掉浮沬,然後蓋緊鍋蓋以小火慢燉1小時以上。
4) 煮好不需過濾,只要把雞骨架、芹菜葉胡蘿蔔皮、月桂葉撈掉即是淺色蘑菇高湯。
5) 奶油炒麵粉,炒成橙色油酥。
6) 加淺色高湯攪拌成醬汁。
7) 加蕃茄醬拌勻煮沸,再加鹽、糖調味。
註:
如果用罐頭湯或雞湯塊,鹽請酌量減少,但試味道時空口嚐不準,最好沾東西吃,例如麵條或肉片等。
醬汁涼後會變濃稠,所以剛煮好時應該比預期的稀。如果熬高湯時水份蒸發較多,使醬汁太稠,可以酌量加點水。
以上這兩種是鐵板牛排最常用的醬,沒有濾掉碎洋蔥和碎肉,看起來比較粗獷,但是非常可口。做法相當麻煩,最好同時做兩種比較划算,高湯一起熬、洋蔥一起炒。一次也可多做些,冷凍保存,需要時再拿出來解凍,加一點點水用小火煮沸即可使用。
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如果是用在精緻西餐上的醬汁,那麼高湯煮好後必需過濾,做出來的醬汁比較純淨高雅。精緻醬汁的變化也很多,如下圖是牛肉蘑菇醬──高湯是做黑胡椒醬的深色高湯,煮好後過濾。最後不加黑胡椒粉而加炒蘑菇片,再撒點巴西利做裝飾。
![](https://pic.pimg.tw/homeeconomics/1309867491-0eed77cc852c9fbef0ec098b38f76125.jpg)
高級西餐不宜用鐵板上菜,但瓷盤要預熱,以免主菜太快冷掉。可以把瓷盤用微波加熱半分鐘就夠熱了。提早完成的醬汁也不可先盛在醬盅裡或淋在主菜盤上,不然表面凝結就很難看。應先將其保溫,等主菜做好再淋上或盛在盅裡隨主菜一起上桌。
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附錄:鐵板牛排 一人份
牛排……………………1塊
鹽………………………少許
沙拉油…………………少許
生洋蔥絲………………少許
黑胡椒醬或蘑菇醬……適量
做法:
1) 綠花椰菜、胡蘿蔔入加鹽的滾水中燙熟,再用冰水泡涼(此過程稱為「殺青」)。瀝乾備用。
2) 牛排撒一點鹽。平底鍋燒熱,加少許油,用中火煎牛排。(中火是指中式瓦斯爐的火力,西式瓦斯爐火力太小,用大火都不太夠──火太小牛排會乾澀)
3) 把一面煎到半熟才翻面,不宜一直翻。
4) 煎牛排的同時,把專用鐵板放在另一個爐口上燒。牛排煎好後,用專用鐵夾把鐵板夾到木製墊盤上。
5) 在鐵板上撒些生洋蔥絲,牛排放在洋蔥上,胡蘿蔔和綠花椰菜等配菜放在旁邊。淋適量蘑菇醬或黑胡椒醬即可上桌。
註:
判斷牛排的熟度,可用手指輕壓牛排中心,感覺像耳垂般軟是三分熟,像臉頰的硬度是六分熟,像鼻尖就是八分熟。如果經驗不夠無法這樣判斷,就用利刀從中間切開一點,偷看一下。
食物直接放在燒熱的鐵板上容易黏住或燙焦,當然可以刷點沙拉油防黏,不過放洋蔥絲更好,又沒油煙、又沒熱量、又香。不可以刷奶油,奶油一接觸高溫的鐵板很快就會焦黑。鐵板上桌時非常燙,醬汁也會噴賤,送餐的人和食用的人都要注意安全。
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附錄:濃縮洋蔥
洋蔥炒到琥珀色並濃縮時非常香甜,是很多醬汁和咖哩的重要原料。濃縮洋蔥成本不高,只是費時又費工,至少要不斷翻炒半小時,餐廳裡使用量大,必需用機器打碎洋蔥,並用自動攪拌鍋來製做。
![](https://pic.pimg.tw/homeeconomics/1309867492-be6c0876639ca49d53419d1171dc2b76.jpg)
下圖是家庭式手動切菜機。這類的產品很多,手動電動都有,切洋蔥很方便,也免得掉眼淚。
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