胡椒餅 16個

 
發麵:
水…………………………270克
快發乾酵母………………2小匙
細白砂糖…………………2大匙
中筋麵粉…………………480克
鹽…………………………半小匙
 
油酥:
低筋麵粉…………………120克
豬油………………………60克
 
餡:
前腿絞肉…………………450克
醬油、麻油、米酒、糖各1大匙
鹽、味精……………各2/3小匙
黑胡椒粉…………………1大匙
蔥花………………………150克
 
白芝麻………………………適量
 
做法:
1)把發麵材料放入攪拌缸,用慢速攪拌成團,再用中速攪打到均勻光滑。取出滾圓,放著醒一下。
2)把油酥材料攪拌均勻。
3)把發麵擀成大長方片,油酥平均抹在上面,緊緊捲起來成一長條,接口處捏緊。放著醒約30分鐘。
4)肉加調味料用力攪拌,吃起來才會有彈性。拌好冷藏,等要開始包時再拿出來,加蔥拌一下,分成16份。
5)把麵捲拉長,掐成16段,再把每一段的兩頭往中間折,這樣就不會漏酥。
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 6)把小麵團一一捏成圓片狀,外薄內厚,包入一份蔥肉餡,
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7)捏緊。
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8)排在烤盤上,表面刷點水,沾上芝麻,順手把一邊壓扁。
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9)放溫暖處最後發酵20分鐘,只需發酵到麵團比包好時鬆軟即可。夏天不需最後發酵。
10)烤箱預熱至200℃,放中層烤約20分鐘;按按看,如果表皮不夠硬脆,可以烤久一點。
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註:
可以不加油酥,只是成品沒有層次。絞肉可用小肉丁取代,更有咬勁。肉餡冰過比較好包,如果原本就是冰的,加調味料後可以不再冷藏或冷凍,但蔥一定要等要包時再和進去,以免出水。

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夏天做麵包、包子饅頭和燒餅之類的發酵麵食最方便,麵糰很容易發起來,所以繼續介紹一些。
 
 
胡椒餅是我最喜歡的燒餅,據說它原本是福州傳來的,人稱福州餅,叫來叫去變成了胡椒餅,餡裡的胡椒也名符其實地越放越多,又香又辣,再加上炭烤的香味,真的很有特色。不過以前都包肥肉,女孩子不太敢吃,賣者因應潮流才開始推出瘦肉胡椒餅,結果越來越受歡迎,饒河街夜市有一攤天天都大排長龍,朋友每次經過一定要推推我說:不要教書了,我們也來賣!
 
胡椒餅因應潮流的「進化」還有一項,就是麵糰裡夾了油酥,產生層次而且更酥脆可口。不過我做給家人吃時不加油酥──豬油做的油酥,對現代人來說當然不是健康食品,如果是一定要加油酥的點心,那就得加,例如蛋黃酥、老婆餅之類,不加就變成四不像,還不如不要做;但胡椒餅沒有油酥也不會遜色太多,所以我就把它省下來了。
 
做給別人吃的胡椒餅我還是加油酥,不然會被質疑:「你做的沒有外面賣的酥脆耶!」又不能老對別人上營養課程,只好屈就於現實。
 
對做過麵包的人來說,胡椒餅難不倒人,只是要注意它和麵包間的差異,不然烤出來真的很像肉餡小麵包,沒有胡椒餅的感覺。
 
要注意的第一點是麵團不用打到擴展,當然中筋麵粉也很難打到擴展;第二,最後發酵不用發到完成階段,也就是發到用手試按覺得彈性已經變差就可以了,不用發到完全沒有彈性,夏天更可以不用最後發酵。第三,烤焙時烤箱不用太密閉,要讓水氣散出,餅殼才會硬脆,不致於軟如麵包。
 
當然家用烤箱還是少了炭烤爐的香味,這也是沒辦法的事。
市售胡椒餅
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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