軟式法國麵包 4條

 
(照片上方是黑芝麻口味,左中是蔥辣培根,左下是桂圓核桃,右中是起司火腿,右下則是加了玉米粉比較不會融化的起司餡)
 
材料:
水600......................克
快發乾酵母......1大匙
細白砂糖..........120克
高筋麵粉........1000克
鹽......................1大匙
沙拉油................60克
 
做法:
1)除沙拉油外的材料都放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再加沙拉油用中速攪拌到融合,然後用高速攪打到完成階段。
2)放溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時,1小時20分鐘時翻麵。
3)分割成4等份,滾圓,中間發酵20分鐘,一一擀成20x35公分的長方形,分別包下列各種餡中的一種後,捲成長條。要捲緊,接口處也要捏緊。
4)烤盤不塗油,把麵包排好,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵50分鐘,至用手輕壓無彈性即是發酵完成。
5)發酵到中途,用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。
6)烤箱預熱至200℃,放在中層烤約20分鐘即可。
 
餡料:
以下的餡料各是1條麵包的份量,四種口味都不錯,黑芝麻餡很香而帶點淡淡甜味,桂圓核桃與西式麵包出乎意料的搭,起司火腿餡和蔥辣培根餡比較豐富而且味道鹹香。當然也可以不包餡,或把餡簡化,如單放核桃、起司、肉鬆、紅豆、葡萄乾等。
 
黑芝麻餡:
黑芝麻粉2大匙、糖粉1大匙,用篩子篩在擀好的麵片上,一邊要留5公分不篩。用噴水壺在芝麻粉和糖粉上噴水霧使之潮溼。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
桂圓核桃餡:
桂圓肉、核桃仁各50克,剝成小塊一點,揉進麵糰裡。如果有露出表面的桂圓肉或核桃仁,需把旁邊的麵糰捏過來包住,以免烤焦發苦。
 
起司火腿餡:
三明治火腿、起司片各4片,排在擀好的麵片上,偏一邊。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
蔥辣培根餡:
蔥花30克、匈牙利紅椒粉(嗜辣者可用韓國辣椒粉代替)適量、培根4片(盡量選瘦的)。先把蔥花抹在擀好的麵片上,有一邊不要抹到。在蔥花上撒紅椒粉,再排上培根。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
註:
軟式法國麵包不需要蒸汽,表面也不會如硬式法國麵包那樣光滑。它大多切片販售,所以整形要比較短胖一點,切出來才不會太小片。
 
整形可配合內餡做變化,例如在整形時鋪手粉,如此烤好後表面會白白的,別具一格。蔥辣口味烤好後,可在表面噴水霧並撒紅椒粉,再烤一下以殺菌。










包餡的麵包內部常會有很大的空洞,尤其是鬆散的餡如蔥花、芝麻粉等,這是正常現象,因為發酵產生的二氧化碳會聚集在最鬆散的地方。包的時候把餡壓緊一點可以改善此現象,若能把餡料和麵糰揉在一起更好。
 
起司片烤焙後常會融化到幾乎看不見,而餡料融化也是造成空洞的原因之一,如果介意的話,可以用玉米粉解決這問題──把4片起司片放碗中,包保鮮膜,微波或隔水加熱到融化。另取玉米粉和水各2小匙調勻,加入起司中攪拌均勻,倒在原保鮮膜上包起來,壓成和原來一樣的片狀(如下圖下方)。









 
玉米粉是所有澱粉裡保形力最好的,所以能讓起司不至於融化到看不見。做芝心披薩也可以用同樣的方法。上面最大張的照片中,右下角就是加了玉米粉的起司餡,可以看到起司比較完整,麵包也比較沒有空洞。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (33)

禁止留言
  • licathy
  • 周老師::
    這個不讓起司片因烤焙融化的方法真的很棒耶..
    如此一來,做軟法麵包時,就不會吃不到起司片了..
    真是法方法呢,謝謝周老師的解說,感激^^
  • QQ

  • 我也好久沒做軟式的法國麵包了呢
    多謝老師的提醒 ^^
    週末就來動手做

    母親節快樂!!
  • 妍霖
  • 老師您好:
    我是新手上路,以前從來沒發現我喜歡烘培,無意間發現了之後感嘆年輕的時候沒好好發覺自己的喜好,不過還好現在網路發達,能夠找到這位好老師真是我的福氣,好想把您教的全部做做看,如果有問題我一定會認真發問的,這樣有像乖學生嗎?沒當學生很久了,突然有種年輕的感覺,哈哈!好高興,先跟您說聲.............感恩~
  • queen3535
  • 老師:
    我這乖學生昨晚做了法國麵包,做出來的成品:1.表皮不酥脆 2.內部有嚼勁但並不硬 3.沒有您做的顏色如此漂亮 是不是哪個步驟出了問題
    還是我揉的還不夠?這麵團真的很硬不好柔耶
  • FAY
  • 周老師:

    學烘焙有一最段時間了,但一直不敢嘗試做麵包,可是又超愛吃的呢。可否請教老師,所謂擴展的定義是什麼?要如何製做才能做到美味?
  • 阿曼達
  • 老師您好:我一直是潛水的學生
         今天想自已做法國麵包(硬式的)
    可是老師您內文提到『它在烤焙時需要水蒸汽,烤出來表面才會光滑細薄。一般家用烤箱沒有蒸汽裝置,只能把沸水倒在熱烤盤上製造一些蒸汽。』

    因為家中沒有蒸汽裝置,所以不知是不是在烤盤上放一小杯沸水呢?
    實在很難體會這句話的意思『只能把沸水倒在熱烤盤上製造一些蒸汽。』

    可否請老師再說明一次,謝謝
  • 翻肚肚睡覺的貓
  • 老師好 ! 我前幾天第一次嘗試烤法國麵包,用200度烤20分,但是因為下層放了鐵盤,麵包放中層太靠近上火,結果烤了10分鐘表面就快焦了,只好趕快出爐,不敢再烤下去, 麵包表面只有一點點脆脆的,不是很成功.
    想請問老師,下次烤時可以降低溫度到200度以下嗎?這樣蒸氣會不會不夠,還有我烤的份量大約配方的一半(約500的麵粉),這樣基本發酵也一樣是2小時45分鐘嗎?
  • 翻肚肚睡覺的貓
  • 忘了說,我的烤箱有分上下火,但是不能個別調溫度.
  • 小舒
  • 周老師:
    一般家用烤箱有上色不勻的問題,烤餅乾可以中途調個頭,那麵包怎麼辦?我記得烤麵包中途是不能打開爐們的,對嗎?
  • 桂子
  • 周老師:
      您好,請教您幾個問題:
      1、 當氣溫比較高時(尤其是夏天),也一樣需要2小時以上嗎?會不會有過度發酵的狀況呢?同樣在最後發酵時,也需要40分鐘?(如果麵團是200g)
      2、我看過其它書籍食譜都有加入一些低筋麵粉,請問作用在哪裡?
      最後感謝您提供的平台,讓我有學習的機會,謝謝!桂子
  • 桂
  • 周老師:
     您好,謝謝您的答覆。您的解答中說明那是在發酵箱中,但據我了解,發酵箱(溫度28℃,相對濕度75度)約1小時即可發酵成1~2倍大了,為何需2小時50分呢?另外您建議使用烤盤裝熱水以產生蒸氣,可是我試過後發現麵包底部反而溫度不夠,如何處理較恰當?謝謝您。
    桂子
  • 愛棍子麵包勝過台式軟麵包
  • 承如你所說的, 棍子麵包真是...美味極了..
    尤其是剛烤好, 純正配方的棍子麵包(不加油糖的), 皮脆心軟Q有口感....又可以吃出酵母的香氣 + 配上牛奶一起吃 = 人間美味.........my favorite......(看來我挺適合搬到法國住住)

    冰過的或隔夜的雖然會變硬變乾但也可以拿來用手噴點水再烤過或沾牛奶或湯吃...讚耶

    當然我還是最愛當天烤出來的啦。
  • 小斑馬
  • 親愛的周老師好
    瀏覽您的網站一段時間了,覺得您真的很用心也很熱忱ㄟ,看著您的網站真的好開心
      之前我已經可以成功的作出很多口味的麵包,所以已經不算新手,所以我就拿出以前買的食譜書想說挑戰看看法國麵包,因為烤箱小所以我照書中的比列將他的用料全部減半成為:乾酵母10克,水300克,細砂糖10克,高筋麵粉325克,低筋麵粉175克
      問題來了,我盡力賣力的又甩又揉,過了半小時沒什麼變化,我想繼續努力,麵糰會像以前一樣乖乖的變光滑,又過了半小時,全身無力我已經快要絕望了,不過我想可能是因為加入低筋麵粉的關係,所以我仍繼續努力的揉,這時我發現麵糰已經開始發酵牽絲了,卻還是無法揉成光滑不黏手,所以我總共揉了一個半小時,我不知道是我的關係還是食譜有誤,究竟為什麼麵糰始終無法光滑不黏手?而當麵糰開始牽絲的時候,是否已經回天乏術了呢?您可以告訴我麵包食譜中加入低筋麵粉的目的是什麼呢?
      最後,我只好把這黏人的麵糰丟掉,然後奮力的用菜瓜布刷洗我的手,嗚嗚嗚,好傷心,原本要拿來當做午餐的說...
      我一定要用老師的食譜再試一次...加油
  • 小靜
  • 周老師~~請問一下~~你ㄉ配方~~如果要做一條軟是ㄉ法國麵包~

    那酵母~~和鹽~~ㄉ一大匙~~~要變成一條量是幾克阿@@~~我把其他

    材料ㄉ克數都除以4~~那酵母和鹽要怎麼除@@??
  • Daisy
  • 老師好:

    昨天試做了一下,發現一個問題
    調麵糊的時候,水是一口氣加進去的嗎?
    我的麵粉適用高筋全麥,結果揉了好久就是軟趴趴的
    只好不斷加麵粉,導致做起來的口感超扎實,(內裡也很硬)
    不知道是我揉的方式不對,還是哪各步驟有錯誤呢??
    我常遇到揉麵團是軟趴趴的狀況,
    遇到這種狀況是不是我揉的不夠呢?(因為麵粉比例都是照食譜說明的)
    通常我都是把材料在盆裡調成糊狀就倒出來開始揉(不是用機器的)
    這樣可以嗎?
    謝謝老師唷~~
  • Roseline
  • 周老師,

    美國的麵粉很難找到高筋麵粉,華人超市賣的又只有一小包,很貴。所以我都用All-purpose 或 Bread machine專用的麵粉,這兩種會有什麼差異呢?可以做法國麵包嗎?
  • 小魚
  • 老師您好 ,我是烘 焙的新手
    想請問您台式軟麵包跟軟式法國麵包的主要差別是在哪裡呢
    是配方中糖跟水跟油比例 台式的比較高嗎?
  • 大頭仔
  • 周老師你好
    每每看到別人家做出又香又軟的麵包 欽羨之意溢於言表
    我做麵包真是屢戰屢敗 敗到我心灰意冷了
    您的法國麵包配方算是我做出來比較能吃的一次

    我做的幾種不同麵糰 烘烤出來都有皮太厚的現象
    會不會是烤箱溫度的問題呢? (我家是米國傳統瓦斯烤箱 沒有上下火)

    ps. 給16樓的roseline網友 米國的高筋麵粉很好買阿 就叫bread flour
    一般的連鎖超市如walmart 、kroger都有 會跟all-purpose放在同一區
    通常都隱密地藏在最底層或最角落的架上
    (我第一次去找也是來回繞了三趟才找到)
  • cynthiahung
  • 周老師您好,
    我人在澳洲,常上網看您的大作,也試了一些麵包,還有燒餅...
    有您的這個網誌真好呢..
    我今天試作軟式法國麵包,
    只做一半的量,所有配方減半,手揉..
    這個配方是不是麵糰很溼黏?
    和我在做法式蔥花麵包時揉麵的感覺不同
    當最後把油也加入一起揉時,覺得麵糰黏得手都沒法子揉了,
    只好再灑了一把高筋麵粉進去一起揉,
    一開始還好,但揉到後來又開始覺得麵糰漸漸又要黏起來,
    於是我就不用手掌,改用拳頭來揉麵,現在在等發酵,
    我加的那把粉,應該不會影響整個麵包品質吧...擔心呢...
  • cynthiahung
  • 周老師您好,
    又是我,來報告我做麵包的成果,
    當中間發酵完成後 桿麵時麵糰蠻黏的,有幾次都黏住桿麵棍
    不過呢,烤好之後 麵包很香軟好吃呢.
    還好那一把粉沒有破壞麵包的口感
    那麼有關麵糰顯然很濕這部分,
    和氣溫有沒有關係呢?現在這裡是冬天,氣溫不高,空氣也比較乾燥...
    如果要再做軟法麵包,我需要再把水減少一點嗎.謝謝老師 ...
  • cuteshia
  • 老師您好:
    請教最近親友送給老媽一款網購的維也納牛奶棒,吃起來麵皮有韌性,內部包著奶油餡。今天看到您的軟是法國麵包,不知道是不是可以這樣如法泡製?
    還有之前我做麵包都是用手揉,超累就不說了,還會揉失敗,老師是不是可以推薦和麵機哪款比較好用?之前是學生沒錢買,現在雖然也窮但是好想買一台唷..:P
  • stc103
  • dear 周老師

    今天第ㄧ次上來觀摩 謝謝老師如此慷慨的付出
    在此想請教老師兩個問題

    1. 法棍在初期揉合階段 如果始終很溼軟 無法成糰 發酵後依然如此 該如何是好 手揉如此 麵包機打也是如此 完全照配方不可加手粉 居然揉到手臂拉傷
    我決定買士邦了 但還是得解決上述問題

    2. 法棍折開後 外皮夠脆 但內裡總是不夠鬆軟(像東客或Johan賣的那種) 孔洞也不夠大不夠多 祇看到一堆細細散落的孔洞 而且還要嚼一嚼 這樣正確嗎

    先謝謝老師的解惑 往後還需老師的提點呢 祝一切順利
  • eahadd140099
  • 老師你好小的又來打擾了=P

    周末想來試著做做看法國麵包,所以把老師的食譜看了一遍又一遍一
    遍又遍生怕漏掉哪個字倒時候又失敗了!但是最後還是有些小問題想
    請老師幫忙解答一下。有個比較重要的問題是發酵的時候老師的食譜
    裡都會提到溫度和濕度而且兩次發酵的溼度溫度都不一樣,但是我家
    沒有溫度計溼度計更沒有甚麼發酵箱的東西...最近是冬天平均溫度只
    有十出頭度這下發酵一定是挺慢的了!想起上次再學校做披薩時老師
    叫我們把烤箱調到220開風扇然後把門打開在烤箱門上墊個抹布把
    麵糰放在上面讓他發酵倒也挺順利的!(雖然其時候來時間不夠沒有發
    的很夠...) 但是這樣我也不清楚到底是幾度溼度更沒辦法控制是該如何
    是好? 老師在某篇中有提到可以把麵糰放烤箱發酵,但我家烤箱是出
    了名的會爆走... 只怕一不小心酵母菌就全熱死了....

    還有像當初我們在做pizza和看某些網站的食譜時會把酵母先和溫水加
    糖攪一攪,放在溫暖處過一會兒等到水面上一堆泡泡時在放入麵粉中
    和其他材料一同混合後來也是一起發酵之類的。這種方法和老師的方
    式又有甚麼不同呢??

    喔對, 桿過後再捲起和用"沾水的"刀切橫紋有甚麼特別的意義嗎??
    有些食譜揉長了就扔烤箱了, 刀子要沾水只是純粹是我不懂...

    為了想要盡力的降低失敗的機率只好又來勞煩老師了真是不好意思><!

    Kenny
  • eahadd140099
  • 周老師:

    哎呀被念了=P 紐西蘭的期末考在年底到時我也不會在這了不擔心
    哈!
    今天是傳捷報來的!!
    上禮拜做了老師的法國麵包雖然沒有很漂亮(烤箱再度爆走...開200
    度而已10分鐘後表面接近已經超越了金黃變成深咖啡色了只好馬上關
    火....)但是吃過的都說好吃喔!!看我大嫂眼神整個amazed和我德
    國的弟弟拿了一塊又再跑回來再吃,這感覺真是太好了!!感謝老師
    的教導(鞠躬)
    也有體驗到老師說的做過才了解的意思了,桿開再捲過出來果然漂漂
    亮亮的另外一個就歪歪斜斜的... 過幾日再放上部落格給老師指教一
    下!!
    最後一個小問題,我麵包的成品外面很薄一層脆脆裡面不像有嚼勁反
    而比較趨近於...鬆軟? 這樣對嗎...? 我揉麵糰時差不多揉個十分鐘而已
    也不知道夠不夠(大部分的表面是光滑的,再揉有變糟的感覺怕太過
    頭就不敢再揉了)... 還是我發酵太久了....?
    但是真得頗為成功的喔!!! 真的要謝謝老師了!!!(滿心喜
    悅)

    Kenny
  • deborah1975
  • 謝謝老師的食譜分享,今天第一次做麵包就成功,聽到女兒不斷讚美說好吃<這真是這世界最悅耳的聲音,這一切都到歸功於老師的食譜實在太精準了,謝謝!
    我今天加的是蔓越莓乾,味道也是一級棒呢!
  • Petrina lst C
  • 親愛的周老師
    在此有個問題想請教 懇請老師指點一下:
    這個法國麵包的配方 可否用在脆皮土司呢
    若可:

    1 攪打的程度是完成 還是擴展??

    2.哪些配方需要調整?? 感覺上 水的部份有點乾 不知 加到70%可以嗎 速酵比例需要改變嗎

    3. 溫度的設定?? 另外 想用12兩土司模 進爐前 需要照樣噴水嗎

    4. 需要照土司的桿捲方法嗎 需要桿掉大空氣嗎

    對不起 問題太多了

    前次嘗試這個配方 土法煉鋼製造蒸汽 結果效果真好
    外皮酥脆 內層鬆軟
    看著外皮有裂紋 且法棍有唱歌喔 樂死了 簡直是看見天堂

    這回想試做脆皮土司 懇請老師再次指點
    大大感激
  • 您好,
    軟法的麵團可以做土司,硬法就不宜了;
    攪打和原本的軟法一樣,烤焙則和一般土司相同;
    不過土司要有脆皮,不完全看配方,而要開蓋烤;
    恭喜您做出美味的法國麵包,真是太棒了!~~

    周老師 於 2011/09/05 20:01 回覆

  • a25671212
  • 老師您好~
    請問後發完是可以直接割線嗎?因為我做了多次麵包,每次最後都因麵糰濕黏而無法順利割線,麵團會黏在溝紋刀上。我都是用標準的後發條件(放發酵箱),我試著把發好的麵糰在室溫環境放一下讓表面乾一點再割,想不到就可以順利的割。所以想問老師,你發好的麵團也會讓表面乾一點才割嗎?
    ~謝謝~
  • 大部份師傅的做法是在麵包上拍很多乾粉,這樣即使後發過很軟,還是很容易割刀口;
    所以你看歐式麵包常常表面乾粉好多;
    如果讓表面乾燥,割時會有裂紋~~

    周老師 於 2012/01/27 21:25 回覆

  • a25671212
  • 那麼甜麵包也是拍粉嗎?謝謝!
  • 甜麵包通常都先切割再發酵,所以不會太難切割~~

    周老師 於 2012/01/31 23:41 回覆

  • Megan Liao
  • 周老師希望能成為你的fb粉絲
  • 不好意思,我沒有用fb,謝謝您。

    周老師 於 2013/04/16 22:37 回覆

  • 熊斑斑
  • 老師~我是熊
    今天才知道可以用FB留言ㄟ
    請問沒買書的朋友.可以用這個配方做越式髮國麵包嗎?如果你允許的話.
  • 您是說您要給朋友配方?
    當然可以啊,只要不公開貼出來,出版社和我哪能有意見。

    周老師 於 2013/05/30 14:17 回覆

  • vincent453
  • 您好 ,我是糖尿病患者。
    老師的天然手作101道我也有買!因自己的身體不是很好,目前已經很穩定的在控制血糖中。家中也有工具,試做過不少麵包跟吐司。

    想問:1 配方能否越趨近於自然?
       2 老師有過想法結合營養師出書為普遍病患設計吃出更健康的料理
     
    這問題看起來可以很大也能是很小的問題。如同老師講過,只要材料好,4~5種材料也能做出簡單的美味!只是問問啦。
    其實乾淨的水跟鹽與麵粉還有酵母就能做出好吃的麵包就只要四種材料而已!

    10月要考烘培......... 個人只是深深覺得:學到現在,烘培有太多不能說的秘密。

    所以自己動手做!感謝老師的書與你不斷努力的心。

    期待您下本新書,上次簽書會在竹北..........我晚了! 唉
  • 我書中的配方都是自然的啊,並沒有添加物。
    市面上應該買得到各種疾病適用的食譜吧?

    只用四種材料做出的麵包,只有法國麵包和少數歐式麵包而已,
    您也可以買到很多歐式麵包食譜,中文外文都有,但我這本書的主題不是歐式麵包,而是綜合性的。
    再者,您是糖尿病患,可以自行把所有麵包裡的糖量減到5%,讓發酵作用耗光它即可。

    但是只有四種材料的麵包對您來說,反而不如有蛋有奶有油的麵包,當然用全麥來做更好。
    因為糖尿病最重要的是,每餐所攝取的"能量營養素"--蛋白質、醣類、脂肪,必需平衡,
    只有四種材料的麵包,所含的大多是醣類,您最好搭配蛋白質、脂肪食物一起吃。

    我沒有去過竹北開簽書會耶,您是不是把我當成別人了?

    周老師 於 2013/07/22 19:53 回覆

  • 劉國正
  • 老師我買了麵包,蛋糕,餅乾書,能為家人做食物《美味的》,真的很快樂。謝謝老師的配方
  • 應該是我要謝謝您的支持才對!
    真高興您喜歡用這些書,希望您每次都很成功!

    周老師 於 2013/08/27 12:58 回覆

  • vincent453
  • 那可能是我看錯人了不好意思!別見怪
    老師的話我會記得,
    先用"天然手作麵包"那本書來試試。
    不過老師您上述說道糖量可以試著減5%;
    那麼帶出來的風味跟色澤是不是會略有改變?
    因為初學不太敢隨意更改配方

  • 麵包裡的糖量減少,除了甜味略減外,也會乾硬一點點,
    但不會有明顯的差別,如果您介意,水份(例如奶類等)可以多加一點;
    其實做幾次就知道了,少許糖、少許水份的調節並不困難。
    祝您做出美味又健康的麵包!

    周老師 於 2013/09/10 21:36 回覆

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