酒可以分成三大類:釀造酒、蒸餾酒、再製酒。
 
釀造酒是把酵母菌加入穀類或果實中發酵而成,如啤酒、紹興酒、葡萄酒等。
 
蒸餾酒由釀造酒蒸餾而成,如米酒、高梁酒、白蘭地、威士忌等。
 
再製酒亦稱合成酒,是用蒸餾酒加其它材料浸泡而成,如參茸酒、烏梅酒、桂花釀等。
 
這篇介紹的梅子酒就是再製酒,酸酸甜甜的很好喝,而且做法很簡單,把青梅、冰糖,放在米酒裡浸泡就成了。也因此,我們只能說「這是我家『泡』的梅子酒」,不能說「這是我家『釀』的梅子酒」,因為「釀」是指酵母菌發酵的過程,而泡梅子酒的過程中根本沒有發酵反應。
 
泡酒之前請先準備容器,盡量用玻璃或陶瓷器比較衛生。然後買梅子,買容器容量的一半那麼多的梅子即可。
 
梅子的熟度不一,如果要醃酸梅,較綠較硬的青梅可用來醃脆梅,較黃較軟的黃梅可用來醃Q梅。泡梅子酒則青梅黃梅皆可,青梅泡的酒較清,黃梅泡的酒較香。
 
(若買一整袋梅子回家,裡面常是大大小小黃黃綠綠都有,我會把小顆的拿來泡梅子酒,大顆而綠的醃脆梅,大顆而黃的醃Q梅)
 
買了梅子後,再買半量的大塊冰糖和一倍半的酒。也就是說,梅子、冰糖、酒的重量比等於2:1:3。這個比例泡出來的酒很烈,不太甜,可依個人口味自行調整。
 
用來浸泡梅子的酒都是無色的蒸餾酒,大多數人用米酒或米酒頭,不過我愛用伏特加──伏特加是蒸餾酒,但蒸餾後還經過樺木炭過濾,無色無味,我覺得最適合泡酒。我很怕苦,梅子本身已經很苦了,再加上米酒或米酒頭的苦味,雖然有冰糖我還是不太愛喝。(公賣局的伏特加不太貴,一瓶750c.c.,260元,和米酒頭差不多。)
 
開始泡酒前,梅子要洗淨並徹底晾乾。蒂頭用牙籤挑掉,不然可能會藏水,或在浸泡時脫離梅子,飄在酒液裡,很難看。(下圖左沒挑掉蒂頭,右已經挑掉蒂頭)









 

接著把容器用酒精擦拭乾淨,就可以把梅子放進去(裝到半滿),再加酒(大約八分滿)。最後加入冰糖總量的1/10,即可把蓋子蓋好。
 
之後每個星期再放入1/10的冰糖,泡上三個月後就有金黃、清香、酸甜可口的梅酒可以喝了。
 
如果把冰糖一次加入,梅子會因為裡外的糖濃度差異太大而大量出水,皺縮起來,即使到最後裡外的糖濃度達到一致,因為細胞已經破壞,也無法再回復圓圓胖胖的可愛模樣。
 
如果不介意梅子皺縮與否,當然也可以一次把冰糖全加進去,省事多了,酒的滋味沒有差別,而且皺縮的梅子乾乾QQ的也很好吃。

(下圖為浸泡三個月的梅子酒,杯中還有顆圓胖梅子)


註:
醃脆梅和Q梅的方法,南投縣農會有出版手冊,份量正確且講解詳細,需要者請洽南投縣信義鄉農會食品加工廠,電話049-791949

 
創作者介紹

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(39) 人氣()


留言列表 (39)

禁止留言
  • QQ

  • 真是太棒囉
    那天去逛日式超市
    看到青梅一陣衝動想買
    不過想想又不知要幹嘛
    買回家放浪費錢阿
    這下可好了
    有老師的配方我就不怕啦
    週末來去搬青梅 ^^
  • Fran
  • 我也是用伏特加來泡自家的水果
    今年黃桃產量多所以做了三大罐
    只是沒放砂糖,上層的水果居然變黑了
  • dalmatiner
  • 請問周老師
    製酒應如何加蓋
    我很怕氣爆
    派蓋子蓋太緊產生危險
    蓋太鬆酒味散掉
  • 星星
  • 梅子酒是降子做...
    那...
    請問李子酒勒@@
    把梅子換成李子就好了嗎??
  • 君
  • 上個星期請先生摘了自家種的梅子來泡酒,結果梅子太多14斤,酒放了15斤後就滿了放不下,冰糖也還沒放吶!不知這樣泡出來的梅子酒好不好喝??再重新分裝加酒及冰糖下去,這樣可行嗎?
    樓上有人問李子酒,我也想知道怎麼釀李子酒,因婆家的紅肉李開始盛產,但這幾年自釀下來,品質總是不一,有的好喝,好的卻不怎麼樣,想請教周老師如何釀出好喝的紅肉李酒?謝謝~
  • 君
  • 謝謝老師的回答~
    婆家釀的方式沒有加酒麴吶!!紅肉李加砂糖就這二樣,每年都是一斤紅肉李加四兩糖下去釀,第一年釀出來,酒色清澈順口,但後來這二年釀的便差許多了,我想和老師說的水果品質有關吧!這二年紅肉李盛產時多雨,李子比較不甜,釀出來的酒果真有差吶!
    那麼,有沒有一個大概的標準流程來釀酒呢?酒麴要到哪買呢?
    真的很謝謝老師的知無不言~感恩吶!!
  • 君
  • 萬分感謝周老師的詳細回答,有機會想來試試看天然釀法,希望能釀出好喝的李子酒~
  • dai ma
  • please tell me what is the english name 伏特加?
  • 梅子
  • 不好意思,想請問老師,您說只能泡梅子酒不能釀梅子酒,可是我有買一本釀酒的書,裡頭有介紹釀梅子酒的方法,也是用梅子加糖和酒麴,不知道這樣能不能算釀酒呢?謝謝老師的指導^^
    對不起,因為不知道留言在哪裡才對,所以留言板也留了,不好意思^^
  • bj
  • 周老師 您好

    我住的地方看不到梅子 不過桃子李子倒是不少
    用桃子李子來泡酒 需要把它們先切開嗎?

    去年 朋友教我做葡萄酒 葡萄和糖的比例是1:1
    我還特別去買了一個秤 秤的很仔細不敢有誤
    過了幾個月我打開瓶子一看 不是酒 可以說是葡萄糖漿 也是有香味
    在我打新鮮果汁時偶爾會加一點當糖用

    是不是每一種葡萄都可以拿來釀酒?

    祝福您


    BJ







  • 艾尼塔
  • 前些日子參考周老師您寫的梅子酒而泡了李子酒,
    這幾日開來喝,香香甜甜的,真是很棒的水果酒,
    謝謝周老師的好配方!!!!
  • funy
  • 周老師您好!
    去年7月因爸的朋友有植種葡萄,固到他家做了五灌葡萄酒,當時的比例是一斤葡萄放0.5斤的紅糖完成放置一個月後再加二斤的冰糖,結果太甜了,不知現再可否再加高梁酒下去把甜度稀釋,謝謝
  • 愛吃的水母~~
  • 周老師:
     原來您也是做酒達人丫!!我有個小問題想請教您,
     是這樣的,大約2年前有人送了老公一缸櫻桃酒,但是後來都一直
     沒有機會開來喝>。< 所以
    1)現在我還能開來喝嗎?

     如果沒壞=>
    2)那缸酒的櫻桃還在裡面,如果沒壞,我開缸了以後,要把它撈出
      來嗎?
    3)開了後要怎樣才能保存不壞呢?(真的好大一缸,10公升)

     如果壞了=>就只能丟掉了嗎?(這樣好可惜吔~~)

    因為不知道如何處理那缸酒,就一直不敢開它,怕壞了一缸酒;而且它的顏色一直都很漂亮(深紫色),沒氣泡也沒變色,只是櫻桃渣一直在酒裡~~我真的能開那缸酒嗎?~~天氣一冷就想喝一點了。
  • john
  • 周老師,
    您好,
    梅子、冰糖、酒的重量比等於2:1:3
    2是斤還是公斤.1冰糖是斤還是公斤3酒是3瓶600cc還是750....謝謝您!
  • Mandy
  • 周老師您好:
    常光臨您的網誌,覺得內容詳盡實在很受用,
    五月份櫻桃開始盛產,我在沙烏地阿拉伯,
    因為是回教國家所以買不到酒,
    我想自己試釀一些櫻桃酒,
    在沒有酒及酒麴的情況下,
    只加糖不知道比例應該多少比較好,
    請老師指教,謝謝!
  • 史媽
  • 請問老師
    若是我要泡樹苺酒,那過程跟成分是否相同呢?
    家裡的樹苺可以摘了,想拿來泡酒或是做成醋想請問老師做法
    sorry 麻煩老師了
  • aileen
  • 周老師您好

    我現在在日本唸書,常常有留學生的聚會,每個人都要出一二道菜,
    正愁珍奶這招己經用爛了,上網找到周老師的網頁,真是覺得相見恨晚~

    我是出國才學作菜
    周老師的講解詳細易懂, 讓人覺得這麼難的料理自己也做得到
    再加上和網友間的寶貴問答, 讓我這個初學者減少許多失敗的機率,
    真是太感謝啦~~

    日本這陣子在出梅子, 日本的超市也很貼心, 會一併擺出所有做梅酒的道具: 專用的桶子啦~ 專用的冰糖啦~ 專用的酒啦~(不過我還是很乖的用周老師說的伏特加)
    看了周老師的梅酒教學, 忍不住也想自己動手做,不過猶豫太久了,青梅都變黃梅啦~

    昨天晚上泡梅酒的時候, 發現酒不夠,就先倒一瓶, 打算今天再去買來加, 結果上面有的梅子沒淹到的部分變成醜醜的褐色,
    請問周老師這樣會不會有問題? 我需要把它們夾出來丟掉嗎?

    初來乍到拜碼頭留言比較長, 不好意思~
    謝謝
  • 咩咩
  • 周老師你好

    請問老師荔枝酒如何釀呢
    我釀的荔枝酒覺的有點酸
    是糖加太少嗎
    它是第二天就開始有大量的泡泡及湯汁釋出
  • 笨熊
  • 周老師你好

    請教您一下
    我用巨峰葡萄釀葡萄酒
    用古法沒捏破葡萄
    封罐後一個月
    酒汁才上升6分滿
    葡萄從九分滿下降到約7分滿
    但此時最上層某顆葡萄長出白色菌絲
    這有關係嗎?!
    要如何處理ㄋㄟ?!
    惠請指導為感
    Thanks!!
  • aileen
  • 周老師您好

    我是往上數三樓留言的那一個

    每天看著梅酒漸次變色越來越可口的樣子
    這二天就忍不住偷喝了~

    味道真的很好喝,比我任何喝過的梅酒梅子味都來得濃醇
    但是酒味有一點太烈了~ 我怕嚇到日本人 哈哈~

    請問一下酒味這麼烈是原本的嗎? 還是我泡"不足月"的關係?
    (所謂烈是指喝起來有點嗆, 有沒有辦法再讓它口感柔順一點呢?)

    謝謝您
  • aileen
  • 哈哈 老師您數錯了...我是6月份留言的那一個
    己經泡了二個多月了
  • 愛梅
  • 周老師 您好:

    有個問題請教您,我把摘回來7分熟的梅子大顆和小顆的分開,小顆的用來泡梅子酒,我把梅子洗淨後放入洗衣機脫水,然後晾乾,但不知為何,晾乾後的梅子已經皺了,很難看,比較您照片上所泡的渾厚梅子,我是錯在那裡?
  • 水果酒
  • 周老師:

    您好,
    請教您一個問題,
    我用高梁酒泡石榴,只有加酒和果粒,
    幾天後酒的中間出現有點像雪花般的一層,
    不是很明顯,很薄的一層,但仔細看看得出來,
    請問是變質了嗎?
    還能喝嗎?
  • 小笨熊
  • 請問一下
    要如何釀二鍋頭
    是釀過酒濾出的葡萄渣
    還是用什麼材料或是要如何釀二鍋頭呢
    惠請指教為感
  • 小笨熊
  • 請問一下
    釀過酒濾出的葡萄渣
    可否再加糖去加葡萄再釀呢?!
    Thanks!!
  • 蓮海鄉
  • 老師您好
    請問您梅子酵素
    要怎麼釀呢?
    其方法和作法是如何呢?

    麻煩老師您回覆我好嗎?
    感恩謝謝您唷
  • 卿手製皂
  • 老師...我想喝甜一點..比例是不是可以......梅200克糖200克酒300克..下去做....梅子須要先壓裂ㄇ...
  • waree2
  • 老師您好:
    因為我很少喝酒,所以也喝不出普通酒與高級酒,看到泡梅子的品質與底酒有關,

    我想泡櫻桃,主要的目的是放在蛋糕上面或冰淇淋裡面,
    看到泡梅子的品質與底酒有關,請教您:
    1.採用伏特加是否與吃(梅子)的人的嗜好(喜歡喝伏特加?)
    有關呢(想討好長輩,他人有在喝白蘭地)
    2.請問用伏特加或白蘭地,哪一種比較適合呢?
    3.因為我沒買過高級酒,如果泡的目的主要是吃櫻桃,喝是其次,
    請問公賣局賣的白蘭地(好像不到500元)泡出來的是否比軒尼斯的白蘭地差呢?用家裡有一瓶軒尼斯泡,不知是否會太浪費?

    我已經準備12個瓶子要測試各種不同比例,櫻桃也買好了,
    想在過年時,家族吃團圓飯時,給長輩們一個驚喜,唯獨因為
    很少在喝酒,對酒的知識一竅不通,在此請教老師您了,感恩...^_^
  • lls2920
  • 請問周老師
    蔓越莓適合釀酒還是泡酒呢
    材料的比例該怎麼抓呢...
  • sapinnoir
  • 周老師,您好:
    請問一下,泡梅子酒是否可用白葡萄酒(酒精度12或13度)代替伏特加呢?因為國外類似伏特加等烈酒價位特高(約要台幣600元,750ml瓶裝).想要多泡幾種水果酒的話,算算所費不貲.
    相對的,白葡萄酒價位便宜一半.如果用白葡萄酒泡梅子酒的話,泡出來的味道會如何?是否用低酒精度泡水果酒,水果較容易發霉或其他怪味道出現?是否有其他辦法可以補救?
    在此先謝謝您的回答.
    祝 平安
  • 福太太
  • 和老師報告一下

    我今年5月用我園子裡的一顆野黃梅李, 做了2缸李子酒, 1缸用了黃冰糖, 一缸用了白冰糖, 我的冰糖比例不到1, 和酒比大概只有0,7而己.

    結果到目前為止, 黃冰糖的那缸顏色很美, 今天早上喝了第一杯, 哇, 真的就和日本梅酒一糢一樣.

    白冰糖的那缸沒有顏色, 看起來比較不美, 明天再來試它的味道.
  • 太棒了!
    好想看你的美酒的照片,有園子裡的黃梅李樹開花結果的照片更好啦!
    真羡慕有園子的人......

    周老師 於 2011/12/23 15:41 回覆

  • yuki20308
  • 周老師,您好:
    請問10斤梅子.5斤糖.伏特加750毫升要放幾瓶?
    玻璃瓶需要買多大?謝謝^^“
  • 我不知道耶,我都是用現成的瓶罐,先裝了梅子,再估計要買多少冰糖和酒~~

    周老師 於 2012/04/13 13:33 回覆

  • 薇薇安
  • 周老師: 不知道為什麼, 泡隔天有顆梅子局部變咖啡色?? 是壞掉了嗎?? 我可以把它們挑出來嗎??
  • 那只是有些浮在表面的梅子氧化了,不會有什麼影響;
    您可以不管它,也可以放個小碟子在梅子上,把梅子壓入酒裡~~

    周老師 於 2012/04/21 19:40 回覆

  • 貝兒
  • 老師~請問泡三個月,是指一開始梅子加糖加酒起算3個月,還是10次糖加完再算3個月呢?另外我用梅子1斤 、糖300g、台酒伏特加750cc,從4/19到7/27開封,喝起來有澀澀的,還要繼續浸泡嗎,又或者什麼地方有誤,請老師指導,謝謝
  • 您好,
    是一開始泡後的三個月,不過泡很久也沒問題。
    梅子本來就有苦澀味,越青的越澀,酒也多少有苦澀味,所以梅酒一定是有苦澀味的。

    周老師 於 2012/07/30 00:06 回覆

  • 貝兒
  • 謝謝老師,我了解
  • 不客氣!

    周老師 於 2012/07/30 00:23 回覆

  • kathy
  • 今年也泡了梅子酒,看著瓶中胖胖的梅子,好期待喔!

    想請問老師:三個月後開封時,梅子需要撈出嗎?若不撈出,梅子酒浸泡個一、二年會有問題嗎?因為做的量大概可以喝很久,所以想了解可以保存多久。

    謝謝老師!
  • 我都沒撈出來耶,有些泡了好多年。
    先祝您大成功!

    周老師 於 2013/04/10 11:19 回覆

  • PRO
  • 老師 我按你的步驟泡梅子酒 大約10天了

    因為更換房間而移動酒桶 這樣會不會失敗呢 朋友說不能動 也不能見光 會影響發酵

    謝謝你費神了
  • 這是泡酒,沒有發酵,移動沒關係的,
    其實釀酒要發酵也可以移動,只是不能攪拌而已。

    周老師 於 2013/04/22 22:40 回覆

  • Charlotte Klimczak
  • 老師你好
    我的梅子酒是用日本的sake泡的
    過了半個月酒的上面浮現了白白一粒一粒的
    我不確定原因 所以我想請教一下
    謝謝了
  • 我沒有碰過這種情形耶,
    是否瓶子沒有消毒,或梅子沒有晾乾?

    周老師 於 2013/08/13 20:43 回覆

  • Tsuihua
  • thanks
  • 不客氣!

    周老師 於 2013/08/18 22:47 回覆

找更多相關文章與討論