在「48.梅子酒」這篇食譜裡介紹了簡單的「泡」酒的方法,這篇則介紹比較困難的、真正的「釀酒」。釀酒的基本反應是發酵:

  釀酒酵母菌
糖──────→酒精+二氧化碳
 
可用來釀酒的原料都富含糖或澱粉(澱粉可經酵素分解為糖),其中以葡萄最普遍也最受歡迎。葡萄甜而多汁,果皮上又有很多天然酵母,最適合釀酒。以下就介紹一些簡單、衛生、風味也不錯的家庭式葡萄酒釀造法。
 
簡單是因為不需要特別的葡萄和容器,市場上賣的葡萄都可以,顆粒小或賣相差都無妨,但要成熟才有足量天然酵母。容器就用一般玻璃罐,甚至塑膠糖果罐也行,但有些塑膠製品有不好的味道,那是洗不掉的,絕不可用。
 
衛生是因為葡萄其實可以洗。不要用清潔劑,用麵粉水來洗才不會洗掉果皮上的天然酵母菌,這樣就可以不用加酒麴。當然,自己釀的葡萄酒沒有添加物,所以衛生更是沒得比。
 
在風味上,台灣葡萄的色香味都好,但含糖量對釀酒而言不太夠,釀出來酒精濃度不高。酒精濃度太低的酒不能算好酒,也容易變質,因此我加了少許砂糖以提高自己釀的酒的酒精濃度──這不是正統的做法,不過說真的效果還不錯。(不必加冰糖,冰糖和高級白砂糖並無不同。浸泡梅子酒時需要慢慢提高酒液的糖度,所以加較難溶解的冰糖;葡萄酒發酵時間短,必需加易溶的砂糖。)
 
如果不想加糖也無妨,不過再次強調,我糖加得不多,只是提供酵母菌多一點發酵原料,它們都會轉變成酒精,所以釀出的酒不是甜的。
 
當然,加糖以提高酒精濃度,也是有限的,不是糖放得越多酒精濃度就會越高。當酒精濃度達到15、16 %左右,酵母菌自己就受不了了,甚至會死亡,所以釀造酒的酒精濃度最高也就只有這麼高。市售葡萄酒的酒精濃度多半在12%上下。
 
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不甜紅葡萄酒
 
材料:
紅葡萄………………………約5斤
細白砂糖100-200克(半杯-1杯)
3公升容器……………………1個
 
做法:
1) 把葡萄整串放入水盆中,加少許麵粉,輕輕攪拌一下,倒掉麵粉水,再用過濾水清洗兩次。稍晾乾。
2) 手洗淨擦乾,把葡萄一顆顆摘下,捏破,讓果肉從果皮中脫出,一起放進容器裡,最好只放到八分滿。加糖拌一下,蓋好蓋子。放在室內溫度較穩定的地方。25-30℃最適合酵母菌繁殖,但酒廠用較低溫度釀酒,因為大桶較難散熱,萬一溫度走高,會影響酒的品質。








 

 


3) 從第二天起就可以看到葡萄中不停產生氣泡(如上圖),因為發酵會產生二氧化碳。每天把蓋子旋鬆一兩次,放掉二氣化碳。
4) 滿三天後,葡萄皮和籽就會浮在上面,下面全是從果肉釋出的汁液(見下圖)。汁液的顏色會隨著葡萄皮中的色素溶出而一天比一天深。皮和籽裡的丹寧也會溶出,使紅酒產生特殊的澀味。





 



 



5) 滿7天後,容器中很少再產生氣泡,即是發酵完成。
6) 打開容器,用漏勺撈掉葡萄皮和籽,剩下的即是沒有甜味的紅葡萄酒(下圖左)。靜置一整天後酒滓沈澱,分成兩層(下圖右)。澄清前的酒因為有懸浮雜質,看起來像是粉彩紫紅色;澄清後的酒在不透光的情況下看起來顏色較深,透光時才能看出其真正的酒色,應如紅寶石一般(如最上面第一張照片)。
 

7) 把上層澄清的酒小心倒出,裝瓶封好。裝瓶要盡量滿,不要搖晃,並放冰箱冷藏,這樣才可以保存久一點。倒剩的下層濁酒也可以喝,或用來做菜。
 
註:
所有用具都要先用酒精消毒,包括釀酒容器、漏勺、酒瓶等。
 
冬天天氣冷,發酵慢,可能需要兩週才能發好,但葡萄皮可以提早撈掉,留下汁液繼續發酵。
 
這是只經主發酵,沒有後續發酵(陳化)的紅酒,類似「薄酒來」。陳化的相關討論請看下一篇。
 
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玫瑰紅酒及白葡萄酒
 
這兩種酒的釀法和上述紅酒相同,但釀玫瑰紅酒,要在發酵滿三天後即把皮和籽撈掉,再蓋緊繼續發酵4天。
 
若釀白酒,在捏破葡萄後,把果肉放入容器裡,去不去籽皆可;果皮揉捏一下讓殘汁滴入容器,然後才丟棄,一來不致浪費果汁,二來也可取得果皮上的天然酵母。但不要太用力壓榨,免得皮裡的色素溶出來。
 
釀紅酒和玫瑰紅酒都用紅葡萄,釀白酒則紅葡萄、白葡萄皆可。
 
紅酒的顏色來自葡萄皮中的色素溶出,所以越早去掉葡萄皮,酒色自然越淺。下圖左為紅酒,中為玫瑰紅酒,右為香檳(也屬於白酒),可以明顯看出其不同。
 
 
紅酒宜於搭配肉類,最好的飲用溫度是室溫;白酒宜搭配清淡的海鮮,冰涼飲用。玫瑰紅酒介於兩者之間。

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甜葡萄酒 
 
若要釀製甜味葡萄酒,取巧的方法是一開始就多加糖,甚至有人加到葡萄重量的25%。這麼多的糖,發酵反應絕對用不完,殘留在酒中就成了甜酒。發酵完成後再加糖也可以,但不能太過攪拌,不然攪拌後就要立刻喝,因為葡萄酒攪拌後很容易變醋。

釀這種加糖的葡萄酒,發酵時間會拖長約一週,在未完成前即使過濾再靜置也不會澄清;若急著想喝,希望酒快點澄清,或不希望酒繼續發酵使酒精度太高,可在主發酵滿一週後裝瓶放進冷藏室最冷處,接近0℃,可中斷發酵,這樣一兩天後就會澄清了。(下圖左為澄清前的甜白酒,右為澄清後)


正統方法是在發酵中途加入白蘭地。白蘭地為葡萄酒蒸餾而成,酒精濃度高達40%。因為酵母菌在酒精濃度約15-16%時就會停止繁殖,所以葡萄酒加了足量白蘭地後就會停止發酵,糖分殘留而成甜酒。白蘭地很昂貴,所以這種方法也很昂貴,但成品更烈也更高級。


有關氣泡葡萄酒(香檳)的釀法,還有葡萄酒的陳化和變質等問題,請看下一篇。
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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