蒸餃和湯包是燙麵麵食裡最精緻的。我有時招待貴賓，如果做西式料理，就做手工麵包來搭配；如果做台式料理，就以美味的炒米粉為主食；如果做外省料理，那麼蒸餃或湯包絕對證明我的隆重。
蒸餃中我最喜歡花素蒸餃，所謂花素就是以素菜為主，再加韭菜、蛋、蝦皮等，這些純素食者不能吃。
常有朋友問我，為什麼花素餃子比肉餡餃子貴？是不是因為裡面有香菇？其實多那麼一點香菇貴不到哪去，貴的是手工。肉餡有黏性比較好包，花素餡鬆鬆的，很難包得好，必需練到不掉餡，還能一邊包一邊把餡裡的空氣壓出來才能包得飽。
調花素餡也費工，要切一大堆材料，還得切得細。店裡都是用機器切碎，幸好我也有個小食物處理機，不然可麻煩了──這裡有個小訣竅：蔬菜切碎後要先拌香油，再加鹽、味精等調味料，才不會出水。也不要像做肉餃子一樣把菜剁碎擠掉水份。花素餡已經沒有肉的油脂潤滑，再擠掉菜汁，吃起來會很乾。
花素餡裡的蔬菜，我習慣用高麗菜加小白菜、韭菜、胡蘿蔔，色彩繽紛，營養豐富。香菇也要選好的──大陸菇不香，漂亮的日本花菇常常也不香。有朋友告訴我日本人把香菇精當健康補品，所以他們外銷的香菇有時是抽過香菇精的，已經沒香味了（如果是真的就太過份了）。
用來用去還是台灣香菇好，要挑內面是黃色的才香。內面白白的香菇不香，內面若是深或淺褐色，那就不新鮮了。
湯包有兩種，一種其實就是小籠包，只是餡裡的湯汁比一般小籠包多一點。它的皮是一半發麵一半燙麵，多汁的餡則是用一般肉餡加些蔥薑水攪拌而成。這種小籠湯包也不好做，光是包子皮就要和兩種麵糰，包餡時因為水份多，更是不容易（無論包什麼，皮硬餡軟都是最難包的）。
另一種湯包是這篇介紹的燙麵湯包：皮是純燙麵，餡裡加高湯凍，包時是固體，一蒸就化成湯，所以才能有那麼多湯汁。（小籠湯包不能用這法子，它的皮畢竟是半發麵，孔洞多，含這麼多湯容易變溼甚至破掉。）
梁實秋先生談到湯包時說：「我不懂，喝湯為什麼一定要灌在包子裡喝？」我也不懂，可是咬破湯包吸它裡面的鮮湯，偏偏就是很過癮的事。
所以評價燙麵湯包好不好，主要就看裡面的湯多不多，當然湯也要鮮美。以前北京有名的玉華台湯包，裡面全是湯，幾乎沒有餡，名重一時。但現在忠孝東路SOGO樓上三合院茶樓的魚翅湯包湯就多得太誇張了。這間是我們家以前最喜歡的茶樓，魚翅湯包用一張特大的燒賣皮包一整碗餡，放在盅裡蒸──端上來你絕不會認為那是湯包，只看到一碗料多味美的湯，還飄著幾小片薄薄的黃色麵皮。
那麼薄的一大張燙麵皮包住一整碗湯料和高湯凍，蒸熟後是絕不可能不破的，我不會如此奢望，相信大廚心裡也有數，那為什麼還要這麼做呢？既然麵皮一定會破，為什麼不乾脆蒸碗八珍湯什麼的不就好了？這真是個難解的謎呀……
好了，閒談打住，再講最後兩個重點：蒸餃和燙麵的麵糰都要揉得硬，水份要比前面介紹的烙餅、蔥油餅少，因為餅類要煎要炸，水份會散失，而蒸餃、湯包是用蒸的，反而會吸收水份。
還要提醒您，吃多少蒸多少，如果做太多一次吃不完，就把生的蒸餃或湯包連盤子包上保鮮膜冷藏，可以保存一兩天。蒸餃和湯包如果放涼重新加熱，皮會爛爛的很難吃，湯包的湯汁也沒了。
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花素蒸餃 約36個
材料：
中筋麵粉……………300克
燙水（90℃以上）…235克
香菇……………………5朵
冬粉……………………1把
蛋………………………4個
鹽…………………1/4小匙
沙拉油………………2大匙
各種蔬菜…………共500克
香油…………………3大匙
蝦皮…………………30克
鹽、味精…各1又1/4小匙
手粉……………………適量
沙拉油…………………適量
做法：
1) 先做餡：香菇泡軟，切碎。冬粉放滾水中一燙，撈起瀝乾，切碎。
2) 蛋加1/4小匙鹽打散，用2大匙油炒成嫩嫩的碎蛋花。各種蔬菜洗淨，徹底瀝乾，切碎。
3) 所有碎料加香油拌勻，再加蝦皮和鹽、味精拌勻，即是餡。
4) 再做麵皮：把燙水沖進麵粉中，攪打成光滑柔軟的麵糰，放涼備用。
5) 沾些手粉，搓揉成長條，約像姆指般粗細，再切成小段。每切一刀就把麵糰換個方向，切好的麵段才容易擀得圓（如下圖）。
6) 把小麵段切口朝上壓扁，上下都沾點手粉，擀到比餃子皮還要薄，再把外緣擀得更薄。包餡，邊緣要捏褶子，形狀才會立體。
7) 準備幾個可以放進蒸籠裡的瓷盤，盤面抹一點沙拉油。把包好餡的蒸餃排上去，每個之間要有一點距離，以免蒸熟後黏在一起。
8) 蒸籠水煮沸，把蒸餃上籠以大火蒸約10分鐘即可。趁熱食用。
註：包到最後，如果餡還是開始出水，就把餡放在漏網上，再架在大碗上，一邊讓它滴水一邊包。
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珍味湯包 約36個
材料：
干貝、香菇………各15克（約4個）
前腿絞肉………………………300克
鹽、味精……………………各1小匙
蔥汁、薑汁、黃酒、白胡椒粉各少許
雞湯罐頭………………1罐（411克）
泡香菇或干貝的水………………1杯
明膠片……………………………12片
中筋麵粉………………………300克
燙水（90℃以上）……………235克
做法：
1) 先做餡：干貝和香菇泡軟。把干貝的外膜和一片較短的硬帶拿掉，撕成細絲；香菇擠去水份，切碎。
2) 加絞肉及調味料用力攪拌均勻，冷藏備用。
3) 罐頭湯、香菇水、干貝水煮沸，熄火，加入明膠片攪拌均勻。冷藏到完全凝結即為高湯凍。切碎，和前項肉餡一起拌勻，冷藏備用。（下圖左邊是肉餡，右邊是高湯凍）
4) 再做麵皮：把燙水沖進麵粉中，攪打成光滑柔軟的麵糰，放涼備用。
5) 沾些手粉，搓揉成長條，直徑約像十元硬幣，再切成小段。每切一刀就把麵糰換個方向，切好的麵段才容易擀得圓。
6) 把小麵段切口朝上壓扁，上下都沾點手粉，擀到比餃子皮還要薄，再把外緣擀得更薄。包餡，和包包子手法相同。
7) 準備幾個可以放進蒸籠裡的瓷盤，盤面抹一點沙拉油。把包好餡的湯包排上去，每個之間要有一點距離，以免蒸熟後黏在一起。
8) 蒸籠水煮沸，把湯包上籠以大火蒸約10分鐘即可。食用時要先咬破一點皮，把湯汁吸掉，再吃皮和餡。如果大口一咬，湯汁噴出，可能會燙到。
註：
高湯凍原本是高湯加豬皮熬成，但很麻煩，加明膠片或明膠粉比較方便。如果不用罐頭湯而自己熬雞湯，要記得加鹽調味。
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