蚵仔煎和蚵仔麵線,可能是這裡所列的各種夜市小吃的元老,而且到現在還是廣受歡迎。

很久以前讀者文摘有一篇外國人寫的文章,盛讚台灣的蚵仔煎,他說:「台灣的牡蠣雖然小,卻很鮮美,蚵仔煎雖然是路邊小吃,卻比世界任何高級的牡蠣料理都可口。」看到這樣的評論真是讓人覺得與有榮焉。還有一位歐美知名飲食學者來台灣,喝到高級的烏龍茶,不禁嘆道:「我現在才知道什麼叫做茶!」──這是題外話啦,哈哈!

蚵仔煎的原產地或許是沿海養蚵地區,蚵農把大的蚵都賣到都市去,小的留著自己吃或在當地賣,所以在當地吃蚵仔煎,那蚵仔真的都很小,但是很新鮮。

蚵仔煎很簡單,家用平底鍋就能做,只要蚵仔新鮮、粉糊的比例恰當、醬汁味道不錯,總不會難吃的。我喜歡把粉糊煎的焦脆一點,吃起來外脆裡Q,但是小吃攤的老闆好像都很趕時間,老是煎得不夠脆,整盤都軟軟的。

蚵仔麵線也是大街小巷都有的小吃,不過各家的口味差很多,我吃過最好的是台北市老圓環裡的一家老店,她們的麵線不勾芡,但燜得夠火候,一樣很濃稠,而且湯頭鮮美無比,料多實在,有金鈎蝦、肉羹、大腸、蚵仔……好像比麵線還多!可惜老圓環拆了後就再也吃不到了。

蚵仔煎要一份一份的煎,現煎現吃,所以下面食譜的材料以1人份為單位;蚵仔麵線一次可以煮上一大鍋,所以材料是10人份的。












蚵仔煎 1人份

材料:
牡蠣
75克
茼蒿或萵苣適量
粉糊:地瓜粉
3大匙
   水
4大匙
   鹽
1/4小匙
   味精
1/4小匙
沙拉油適量
1個
甜辣醬及蒜泥醬油膏少許

做法:
1) 牡蠣洗淨瀝乾;青菜切淨切小段;粉糊調勻。
2) 起油鍋,放牡蠣略煎,再把粉糊倒在牡蠣上。順手把攤得太開的粉糊鏟到中間。
3) 打一個蛋在鍋邊一起煎,把蛋黃戳破。
4) 等牡蠣粉糊的底部已經煎到香脆微焦後,鏟起,倒蓋在半熟的蛋上。
5) 鍋邊加點油,放青菜炒一下,再把蛋和牡蠣粉糊鏟起,倒蓋在青菜上,即可盛盤。由上往下是蛋、牡蠣粉糊、青菜。
6) 淋少許甜辣醬和蒜泥醬油膏即可食用。

註:
照片中的青菜沒有炒,只是為了拍照的效果,還是應該炒熟才對。
甜辣醬我會選金蘭或味全,因為我不喜歡帶酸味的甜辣醬。醬油膏我覺得大同的味道最好。
 
 
 
 








~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

蚵仔麵線 10人份

材料:
香菇
3朵
牡蠣
300克
太白粉或玉米粉適量
金鈎
蝦、油蔥酥、柴魚片各半1/2杯
鹽約
1小匙
味精
2小匙
太白粉或玉米粉
50克(約4大匙)
棕色麵線
500克
沙茶醬、蒜泥、烏醋各
2大匙
辣油、香菜適量

做法:
1) 香菇泡水切細絲;牡蠣洗淨瀝乾,一隻隻沾滿太白粉,備用。
2) 水7
杯(可用泡香菇水),加香菇絲、金鈎蝦、油蔥酥、柴魚片一起煮沸。
3) 加鹽、味精調味。4大匙玉米粉加半杯水調勻,倒入勾芡。
4) 麵線剪成約
10公分長的段。另煮半鍋滾水,把麵線倒入燙煮2分鐘以去掉鹹味。
5) 麵線撈起,倒入羹湯中,一起用小火燜煮片刻。
6) 牡蠣放入麵線中煮熟。
7) 食用時盛在碗中,每碗淋半小匙沙茶醬、蒜泥和烏醋。辣油和香菜則視各人口味添加。


除了蚵仔外,肉羹麵線和大腸麵線也很受歡迎。肉羹的做法是把前腿肉槌爛並調味,再裹上魚漿,一塊一塊放入沸水中煮熟即可。生大腸用麵粉搓揉久一點再清洗,可以洗得很乾淨。然後用另一鍋水煮軟,或者再滷過也可以,現在最流行加滷過的大腸了。

牡蠣用清水泡洗就好,和大腸一樣不可用鹽洗。

煮蚵仔麵線時,要先調味再勾芡再放麵線;若勾芡後再放固體調味料如鹽、味精、胡椒粉等,不太容易均勻溶解;若先放麵線再勾芡,芡粉會在麵線上結成一團一團的。勾芡的粉不一定要玉米粉,也可以照傳統方法用地瓜粉勾芡,用太白粉裹蚵仔也比較Q。

自己煮的蚵仔麵線,最好也像麵線攤那樣盛在淺碗中,再把沙茶醬、蒜泥等佐料淋在上面,讓吃的人自己攪拌,而不要把佐料加入鍋中一起煮。也許味道是差不多,但給人的感覺就大不相同了,尤其小朋友們最喜歡在小吃攤上自己攪拌佐料的感覺,有沒有這道程序常會影響他們的胃口呢!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
創作者介紹

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

禁止留言
  • june
  • 周老師您好
    看到您的部落格好高興,
    我很愛吃蚵仔煎,尤其是麵糊煎起來好好吃,
    之前有做過幾次都超失敗,常煎出一團超黏的麻薯
    有照老師的食譜做了次,大概有八分像了
    但有時還是很像麻薯,是水加太多了嗎?
  • 呃......其實一般蚵仔煎的麵糊,本來就是像麻糬那樣軟軟QQ的啊;
    如果您喜歡結實一點,水份當然可以少加,煎時火大一點,煎的脆脆的更好吃~~

    周老師 於 2011/08/05 18:59 回覆

  • ddwishes
  • 老师。。因为爱上台湾面线的汤头。。现在正在寻找它的配方。
    印象让我最深的台湾面线有两间。。西门町的阿宗面线及绕河夜市的庙口面线,两个的面线口感不同,都好吃。但那汤头很香,在马来西亚我从没吃过那么好吃的面线。老师上面教的方法和他们的汤头一样吗?感觉他们好像有加了卤味,老师大概知道他们的煮法?希望老师几时有空也来一篇阿宗面线。。我们很多马来西亚人从台湾回来最念念不忘的就是阿宗面线。。怪不得他可以赚大钱。:)
  • 我這裡也有蚵仔麵線做法,您要不要參考看看?
    不過每家的口味都不同,那只是調味或進貨的小小差別,實在很難模仿,也不應該去模仿~~

    周老師 於 2012/03/01 19:49 回覆

  • tina
  • 請問周老師: 蚵仔麵線上的配方,柴魚等份量是各「半1/2杯」,請問是半杯嗎? 還是一半再加一半的1/2杯呢?
  • 抱歉,一定是我要把1/2改成半,卻沒刪成功~~

    周老師 於 2012/03/20 22:06 回覆

  • 訪客
  • 想請問周老師 可以不加味精嘛? 沒有吃味精的習慣耶~
  • 我哪有權利對任何人說"不可以不加味精"啊?
    調味料當然是隨人口味添加;
    麻煩您下次請留個稱呼~~

    周老師 於 2012/04/11 21:42 回覆

  • Edith
  • Apparently 周老師有權利對人說"不可以不加味精"and that is why such question came up ... Ha-ha-ha ...
  • 你太幽默了......
    有些讀友學烹飪非常小心,
    還會問”這份量太多了,我能不能只做一半?”這類問題,
    常讓我覺得受寵若驚!

    周老師 於 2012/04/13 12:40 回覆

  • Chic Mom's Diary
  • 因為懷孕口味變化,突然好想吃蚵仔麵線,但是又擔心外面賣的鈉含量太高對身體不好,今天照著老師的食譜自己做了麵線吃,原來並沒有想像中困難,而且比外面買的紮實厚料,好吃好吃
  • 您煮的蚵仔麵線一定超好吃的!
    這樣您的先生也很有福氣,
    我朋友懷孕時,半夜想吃麵線,她先生還得騎車老遠去買。
    您的先生要好好感謝您這賢妻!

    周老師 於 2012/09/13 11:26 回覆

  • Ninochka Hsu
  • 以前在台灣時,老公最喜歡蚵仔煎,
    到了美國後有好長一段時間沒吃到像樣的家鄉味,
    有一次好不容易在超市發現有賣生蚵,
    雖然無敵貴(6oz $7)還是買了回家,
    一煮之下大失所望,
    他們的牡蠣個頭雖大,
    卻一點也不鮮美,
    所以讀到您寫的外國人讚美有加,
    這可是一點不假,
    如果我能在東方超市找到紅麵線,
    就太好了,
    很久沒吃麵線了呢…
  • 真的,我也覺得台灣小蚵仔比較甜。
    我一直想學做紅麵線,可是不太成功;
    白麵線的做法倒容易,但用白麵線煮蚵仔麵線又不對味。
    我朋友還請家人寄紅麵線到國外給她呢。

    周老師 於 2012/10/13 22:00 回覆

  • 小顏
  • 周老師您好
    我有照你粉糊的比例去調漿 可是放到鍋裡去的時候 下面是透明的 可是上面就白白的 我用手去摸 有粉狀 請問您是否能告知 我哪裡出了狀況 感謝您
  • 是不是使用前沒攪勻?
    澱粉水都很容易沈澱的,所以叫"澱"粉。

    周老師 於 2013/03/18 10:22 回覆

  • 優優
  • 請問老師:
    我想賣蚵仔煎.但調好的粉漿水很容易沉澱.請問有什麼方法可以加快攪拌粉水?才不會讓客人久等
  • 粉漿可以一次調少一點,攪起來就比較快比較省力。
    或許也可以把部份的水加熱再拌到粉漿裡去,讓粉漿稍稍糊化,就比較不會沈澱,
    但這樣做要有經驗才能控制的好。

    周老師 於 2013/04/16 23:46 回覆

找更多相關文章與討論